«Ξεφόβισα πολλούς άνδρες να μαγειρεύουν»

Κάθεται σε τραπέζι ενός εκ των τριών εστιατορίων του «Μπουκιά και Συχώριο» – συγκεκριμένα σε αυτό του Αμαρουσίου. Με το στυλ ενός ανθρώπου που δείχνει πατρική φροντίδα για το «παιδί» του. Συχνά εισέρχεται στην κουζίνα για να δοκιμάσει αυτά που η ομάδα του φτιάχνει. Συχνότερα κάθεται πίσω από τη βιτρίνα με τα μαγειρεμένα φαγητά και κάτω από τις πολλές φωτογραφίες από τα εκατοντάδες του ταξίδια ανά την Ελλάδα και τον κόσμο. Ο Ηλίας Μαμαλάκης είναι αναμφισβήτητα ο πρέσβης του εκδημοκρατισμού της κουζίνας και της ελληνικής φιλοσοφίας της. Με μια καριέρα ως στέλεχος πωλήσεων που άφησε πίσω, με 17 βιβλία και τόμους πάνω στα γαστριμαργικά, με μακρά παρουσία στην τηλεόραση (τώρα έχει κάνει πρόταση για μια νέα σειρά) ο Μαμαλάκης πέτυχε όλα αυτά τα χρόνια γιατί δεν ήταν δογματικός, γιατί βρήκε το νήμα της σοφίας της απλότητας που έχει ο τόπος μας στα γαστριμαργικά, γιατί με τις εκπομπές του πάνω απ’ όλα είδε την κουζίνα ως μέρος ενός ευρύτερου συνόλου ενός λαού και όχι απομονωμένα ως ήθος. Ο γνωστός μάγειρας, συγγραφέας, παρουσιαστής μας δίνει την Τέταρτη Εντολή και μας μυεί στα μυστικά των γεύσεων, ανατέμνοντας και την πορεία του.

Εδώ έρχεστε συχνά;

Εχουμε 3 εστιατόρια: Ψυχικό, Κηφισιά και Μαρούσι. Αυτό είναι το μόνο που είναι καθιστικό, τα άλλα είναι take away. Ερχομαι πιο συχνά εδώ απ’ όλα.

Μαρουσιώτης;

Είμαι. Τα πρώτα χρόνια της ζωής μου ήταν μεταξύ Πεύκης και Αμαρουσίου. Τα παιδικά μου όμως χρόνια σε Κυψέλη. Τότε που δεν είχε ακόμη δρόμους, πηγαίναμε στην αλάνα της Σχολής Ευελπίδων, ήταν γειτονιά, Σχολείο πήγα στην Ελληνική Παιδεία, μετά Λεόντειο τέρμα Πατησίων, μετά ΑΣΟΕΕ.

Οικονομικά θέλατε να σπουδάσετε;

Οπως το πάρεις. Και ναι και όχι. Πήρα το εμπορικό κομμάτι. Ξέρεις, χωριζόταν τότε σε εμπορικό και οικονομικό στο 3ο έτος. Εμαθα καλή λογιστική, αν και δεν έχω ταλέντο.

Θέλει ταλέντο η λογιστική;

Πολύ. Θέλει ειδικούς χαρακτήρες, να είναι ήσυχοι, προσεκτικοί, επιμελείς, θέλει μεγάλο ταλέντο.

Πολλοί νομίζουμε πως είναι προβλεπόμενο το επάγγελμα του λογιστή.

Σήμερα είναι πολύ δύσκολο να βρεις καλό λογιστή. Δεν μπορούμε όλοι να γίνουμε λογιστές. Τέλειωσα, πήγα στρατιώτης, έκανα μεταπτυχιακό.

Αρα μπαίνετε στα λογιστικά.

Πρώτη μου δουλειά, είχα τμήμα αγορών στο πάλαι Πριζουνίκ Μαρινόπουλο, μετά στην Πετρογκάζ, μετά έκανα δική μου δουλειά. Επεσα σε μια εποχή που ήθελε πολλά κεφάλαια. Μπορεί να μην το ξέρεις αλλά, αν θέλαμε να κάνουμε μια εισαγωγή σε κάτι, έπρεπε την αξία να την καταθέσουμε για τρεις μήνες στην τράπεζα δεσμευμένη. Αν είχες 100 χιλιάδες μπορούσες να κάνεις δουλειά με τις 50. Αυτό γινόταν για να περιορίσουν λίγο τις εισαγωγές και να ρευστοποιήσουν τις τράπεζες. Εξαιτίας ενός πολύ φίλου μου αδελφικού και κουμπάρου μου μπήκα μετά και σε πολυεθνικές δημητριακών, σαν εμπορικός διευθυντής κυρίως στις αγορές. Εφυγα, πήγα στη Σόγια Ελλάς, στα λάδια, και από εκεί παραιτήθηκα…

Φεύγετε πότε απ’ την εν λόγω δουλειά;

Αν λάβεις υπόψη σου πως μπήκα στο κουρμπέτι το 1975, έφυγα από τις μπίζνες το 1999.

Αρα 24 χρόνια.

50 ετών τέλειωσα με την προηγούμενη ζωή μου.

Πώς μπαίνετε στα της μαγειρικής;

Από το ’92 άρχισα να ασχολούμαι με τη μαγειρική. Εβγαλα ένα βιβλίο το Μαγειρικόν που έτυχε πολύ καλής υποδοχής. Κοίτα, από παιδί μαγείρευα, αυτό μου άνοιξε ένα δρόμο. Μετά πήγα σε ένα περιοδικό του Μπόμπολα – στο Μενού – μετά σε πολλές εφημερίδες, «Ελευθεροτυπία» πολλά χρόνια ας πούμε και αλλού.

Στα 50 σας τι αλλάζει και αφήνετε πίσω την αγορά;

Ενα προσωπικό δίλημμα πως δεν μπορούσα να είμαι σε εταιρεία και να έχω και δημοσιογραφική δουλειά μετά το σχόλασμα του καθημερινού ωραρίου. Μοιράστηκα τη σκέψη μου με τη γυναίκα μου, με ρώτησε τι μου άρεσε περισσότερο και εγκατέλειψα το 1996. Είχα μια συμμετοχή σε μια εκπομπή στην ΕΡΤ που λεγόταν Χρυσές Συνταγές. Πάρα πολύ ωραία. Μου έδωσε μια πείρα. Το 2000 έκαναν ένα σήριαλ σε κρατική, το Παππούδες σε δράση, είχα ρόλο μάγειρα, μετά έκανα το στην Κουζίνα Ολοταχώς ενώ το 2003, την Μπουκιά και Συχώριο, έξι σεζόν, 160 επεισόδια.

Τόποι;

Υπήρχαν επεισόδια διπλά. Δηλαδή πηγαίναμε σε έναν τόπο και κάναμε δύο επεισόδια.

Θυμάμαι ένα που είχατε βρει στον δρόμο μια πεταμένη κουζίνα και της πλέξατε τον… επικήδειο!

Ναι στην ορεινή Πατμο.

Συγκλονιστική! Ανοίγετε έναν δρόμο τότε, ξέραμε τον Δειπνοσοφιστή ή τη Βουτσινά πιο πριν αλλά εσείς βάζετε κόσμο πολύ στο παιχνίδι.

Εμένα η προσέγγισή μου ήταν μια λαϊκή προσέγγιση της γαστρονομίας. Εχω δείξει και πολύ έντεχνες συνταγές. Ανοιγε σπίτι και μου μαγείρευε μια νοικοκυρά, άρα καταγράψαμε την απλή κουζίνα της Ελλάδας.

Η οποία τι μαγικό έχει και ιεραρχήσατε;

Δεν ιεράρχησα! Ηλθε μόνο του. Οταν γυρίζεις την περιφέρεια αυτό γίνεται. Θα βρεις πράγματα που δεν τα ξέρεις. Ολα τα φαγητά έχουν να κάνουν με το τι έχει ο τόπος. Μια κυρία στα Αγραφα μου έκανε βλήτα τσιγαριστά με βούτυρο γιατί δεν έχουν λάδι, με τυρί φέτα, απλό νόστιμο, που όμως δεν το κάνει κανείς.

Τι είναι το κυρίαρχο; Το κλίμα, οι συνήθειες;

Κοίτα, έχουμε μια σειρά από φαγητά που ασχολούνται με θρησκευτικές εορτές που είναι στάνταρ σε όλο τον κόσμο.

Σήμερα στην Ελλάδα, ομογενοποιείται η κουζίνα, ή παραμένουν οι τοπικότητες;

Στους τόπους παραμένουν, στα μεγάλα αστικά κέντρα ομογενοποιείται λόγω φόρτου εργασίας και πάει στην απλότητα. Σαλάτα, ψητό κρέας, κάνα ψαράκι, δεν έχει χρόνο σήμερα η νοικοκυρά.

Ταξική ερώτηση: ποιος έχει περισσότερο χρόνο για να ασχοληθεί με την κουζίνα, ο φτωχός ή ο πλούσιος;

Ο φτωχός. Ο πλούσιος παίρνει μαγείρισσα. Το φαγητό στο σπίτι είναι πιο οικονομικό απέξω. Σήμερα το φαγητό μιας οικογένειας είναι το μικρότερο στο κόστος του οικογενειακού προϋπολογισμού, άλλα πράγματα είναι οι δαπάνες: το ενοίκιο, η ΔΕΗ. Το φαγητό παραμένει οικονομικό, μπορεί να ταΐσεις 6 άτομα με δέκα ευρώ.

Εσείς με εκπομπές είδατε τις αλλαγές του κόσμου και στη συμπεριφορά του;

Είναι συγκλονιστικό. Τότε που εργαζόμουν στα δημητριακά, το μαλακό στάρι – που γίνεται το αλεύρι για το ψωμί – ήταν πιο φτηνό από το σκληρό που γίνονται τα μακαρόνια. Αυτό ήλθε τούμπα μέσα στα χρόνια και αυτό έχει να κάνει με την έλλειψη. Τα αποθέματα μειώθηκαν.

Το επίπεδο εστίασης σήμερα;

Βελτιώνεται σημαντικά. Και αυτό οφείλεται στην ανάγκη του ταβερνιάρη να βελτιώσει την ποιότητα για να έχει πελάτες. Δεν βοηθήθηκε από κανέναν. Ημουν πριν από τρεις μέρες στον βόρειο Ταΰγετο, στο Γεωργίτσι. Εκεί υπάρχει ένας ξενώνας στη μέση του πουθενά όπου η κυρία μαγειρεύει τοπικά φαγητά υπέροχα, στιφάδο, φρικασέ – καλή ποιότητα.

Εχουν γίνει πια σταρ οι σεφ, περσόνες οι μάγειρες, έχουν πολλοί εξ αυτών έπαρση.

Ναι αυτό δεν έγκειται στους μάγειρες. Λόγω ειδικών καταστάσεων η τηλεόραση κάνει είδωλα. Δεν σημαίνει πως είναι και καλοί πάντα. Σήμερα πάντως η γενιά από 27 έως 35 είναι αστέρια.

Βιβλία πόσα έχετε γράψει;

Δεκαεπτά.

Το πλέον ευπώλητο;

Ηταν ένα με συγκεκριμένη μαγειρική και σε εποχή ευμάρειας, πούλησε 100 χιλιάδες.

Το γκουρμέ πώς το ορίζετε;

Εξαντρίκ. Ενα πάντως πιάτο με άριστες πρώτες ύλες και ισορροπία υλικών, μπορεί να είναι ένα πιάτο με γεμιστά, αν έχει σωστές ποσότητες, καλές ντομάτες…

Το γκουρμέ είναι το πειραγμένο;

Της κοινής έννοιας είναι αυτό…

Κάποτε υπήρξε μια γενικευμένη τάση.

Δεν εκλείπει, μαζεύεται. Δίνουν και αυτοί σημασία στη γεύση. Μου έχει τύχει σε διαγωνισμό κουζίνας στην Κύπρο, το πιάτο να είναι σαν πίνακας μαγειρικής και να μην τρώγεται! Και πλησίασα τον σεφ: Ρε παιδάκι μου δεν παίζει αυτό. Και μου λέει: Κύριε Ηλία έτσι το θέλουν οι κριτές, στη φιγούρα. Στο Μάστερ Σεφ και τα λοιπά είναι μια εκπαίδευση που λίγο κόβει τα φτερά του σεφ. Εγώ έχω δώσει τη συνταγή εδώ στα παιδιά αλλά πάντα βάζουν την προσωπικότητά τους μέσα. Φτιάχτε ένα στιφάδο όπως θέλετε.

Υπάρχουν κανόνες;

Δεν υπάρχει αυτοσχεδιασμός. Ανοίγω το ντουλάπι και ρίχνω μέσα αυτό που βρίσκω. Αυτό είναι επιπολαιότητα, η συνταγή έχει μπούσουλα, δεν μπορείς να ρίξεις σε στιφάδο μαγιονέζα, υπάρχουν δεδομένα.

Τι είχατε μαγειρέψει πρώτο;

Ομελέτα, έτσι ξεκινάς, με κάτι απλό.

Νέος;

Ναι. Ξεκίνησα με ομελέτα, μετά πήγα στα μακαρόνια με κιμά, πήγα ντολμαδάκια, πήγα βήμα βήμα. Προσθέτεις, αφαιρείς έτσι γίνεται. Από συνταγή σε συνταγή χρειάζονταν εβδομάδες.

Απ’ τα ταξίδια σας τι κρατάτε;

Εισέπραξα αγάπη. Σαν να πήγα πανεπιστήμιο. 160 ταξίδια, πήγα έξω, Αφρική, Ευρώπη. Με κάνανε καλύτερο άνθρωπο, κάναμε ανθρωπολογία, αρχαιολογία κ.λπ.

Είδατε τη μαγειρική σαν μέρος ενός πολιτισμού.

Είναι. Η κορυφαία λειτουργία είναι το τραγούδι, μετά ο χορός και έρχεται η μαγειρική που στηρίζει τα δύο προηγούμενα.

Ανδρας ή γυναίκα μαγειρεύει καλύτερα;

Λόγω πολύ δύσκολου επαγγέλματος – υψηλές θερμοκρασίες κ.λπ. – υπάρχουν περισσότεροι άνδρες, υπάρχουν όμως γυναίκες που φυσάνε.

Πώς βρίσκατε τα μυστικά ενός τόπου;

Σε πολλές περιπτώσεις μας βοηθούσε ο Οργανισμός Τουρισμού ενός κράτους, και τα ΚΑΠΗ.

Τα ΚΑΠΗ;

Ναι, γιατί είναι οργανωμένες κοινωνίες που έχουν μεράκι για να βοηθήσουν κάτι που θα προάγει τον τόπο τους.

Οταν μαγειρεύετε ψυχαναλύεστε;

Η δουλειά είναι σκληρή και δεν έμενε χρόνος. Αν θέλω να ηρεμήσω θα μπω μόνος μου χωρίς μάγειρα και θα μαγειρέψω.

Σήμερα σπίτι σας τι θα φτιάξετε;

Σήμερα θα φτιάξω φακές με κάρυ, ψιλοκομμένη η πατάτα, πολύ πηχτή φακή, όλα τα μπαχαρικά της Ινδίας.

Τρώμε πιο ανθυγιεινά σήμερα;

Η διατροφή χωρίζεται σε δύο κομμάτια: του σπιτιού και τα απέξω. Υπάρχουν γρήγορα φαγητά όπως το σουβλάκι που είναι ισορροπημένο διατροφικά. Υπάρχουν και τροφές που έχουν λιπαρά που δεν είναι αποδεκτά από στομάχια. Το στομάχι έχει μνήμες, είναι ο 2ος εγκέφαλος του οργανισμού… Για παράδειγμα το φοινικέλαιο επιβαρύνει το μεσογειακό στομάχι.

Τι λέτε για την κρητική κουζίνα;

Στο πείραμα των 7 χωρών και 8 δειγμάτων, κατέληξαν πως ήταν καλή. Ηταν όμως ακόμη σε χαμηλά οικονομικά επίπεδα στην Κρήτη, κρέας έτρωγαν τότε μόνον στις μεγάλες εορτές. Οταν η κοινωνία προχώρησε, οι Κρητικοί δεν έτρωγαν πια έτσι. Θα την πρότεινα βέβαια γιατί είναι εξαιρετικά νόστιμη. Οταν μια κουζίνα χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο, έχει πολλά αντιοξειδωτικά. Εμείς από τότε που υπήρξαμε πρωτόγονοι τρώγαμε τα πάντα, το ανθρώπινο στομάχι μπορεί να φάει και κρέας και χόρτα. Τρώμε τα πάντα, αυτό μας έδωσε μια ευκολία να επιζήσουμε.

Για την κρεατοφαγία τι λέτε;

Κάθε ένας από μας επιλέγει τη διατροφή του. Κανείς δεν μπορεί να υποχρεώσει τον άλλο. Επιλέγει ο καθείς τον τρόπο του. Στην Αμερική κυρίως, είναι οι βέγκαν που δεν τρώνε τίποτε από ζώο, ούτε μέλι. Γούστο τους και καπέλο τους. Εγώ δεν το συμμερίζομαι. Εγώ έχω φάει κοπάδια από ζώα αλλά πρέπει να σου πω πως όσο μεγάλωνα απέβαλα το γλυκό και το κρέας, χωρίς να είμαι βετζετέριαν.

Το ψάρι;

Μου αρέσει το φτηνό και μικρό.

Η Ελλάδα έχει ψάρι;

Σε πολλά μέρη υπάρχει μεγάλο πρόβλημα με την υπεραλίευση. Είμαι  πρέσβης Καλής Θέλησης στο WWF, κάνουμε καμπάνιες και σεμινάρια για το θέμα: πολλά είδη ψαριών που είναι σε εξαφάνιση, λαγόψαρα που είναι δηλητηριώδη και που μπήκαν στη Μεσόγειο. Ολα αυτά μακροπρόθεσμα μειώνουν τους πληθυσμούς των ψαριών. Μπορεί το 2060 τα παιδιά να βλέπουν τα ψάρια από φωτογραφίες. Το 70% στην Ελλάδα σήμερα είναι εισαγόμενα.

Ποιο ψάρι εξαφανίζεται;

Ο ξιφίας και ο τόνος. Πρέπει να γίνεται αλίευση με μέτρο. Να είναι βιώσιμο το εργαλείο, η τράτα, να μη σβαρνάει τον βυθό, να μην καταστρέφει τα πάντα. Και να είναι ενήλικο το ψάρι. Ο μπακαλιάρος να είναι 21 cm μήκος, αν είναι 17 δεν έχει κάνει παιδάκια. Το τρίτο είναι πού αλιεύθηκε. Η θάλασσα έχει χωριστεί σε ζώνες, αυτό που εδώ επιτρέπεται, αλλού δεν…

Εργάζεστε και στις φυλακές.

Είμαι εθελοντής του ΚΕΘΕΑ σε φυλακές. Μαθαίνω τους κρατούμενους να μαγειρεύουν, τους αρέσει πολύ, είναι ένα είδος ψυχοθεραπείας. Δύσκολη δουλειά. Και επισκέπτης που πας ζορίζεσαι.

Γιατί να ασχοληθεί κάποιος με τη μαγειρική;

Αυτοί που δεν έχουν ασχοληθεί νιώθουν ένα δέος. Αυτό πολλούς τους εμποδίζει. Κυρίως οι παλιάς κοπής άνδρες, ήταν περήφανοι για το μπάρμπεκιου μόνον. Ξεφόβισα πολλούς άνδρες. Αυτό που θέλω να συμπληρώσω είναι πως τον τελευταίο χρόνο μαζί με άλλους ανθρώπους κάνουμε τεράστια προσπάθεια να ανυψώσουμε το ελληνικό ελαιόλαδο. Τα δεδομένα για να εξάγεις λάδι είναι εντελώς διαφορετικά. Εκτός του ότι πρέπει να είναι έξτρα παρθένα, ο πελάτης πρέπει να ξέρει τα συστατικά του, πού πηγαίνει επίσης. Οπως πάμε σε ταβέρνα και μας λένε «πάρτε να δείτε τι κρασί θα διαλέξετε», έτσι ας πούμε στα φασολάκια δεν πάει το πικρό λάδι. Πρέπει να υπάρχουν τρία τουλάχιστον λάδια στην κουζίνα. Αυτό γίνεται στο εξωτερικό. Σε ένα μπουκάλι λάδι σε Ισπανία ή Ιταλία έχει ένα σήμα ψάρι για παράδειγμα.

Θα μπορούσε η κουζίνα να είναι όπλο πολιτιστικής διπλωματίας;

Εχω συμμετάσχει σε εκδηλώσεις ξένων πρεσβειών στο εξωτερικό με ελληνικά φαγητά. Το 2007, συμμετείχα σε παγκόσμιο φεστιβάλ με ντοκιμαντέρ στις Κάννες, όπου έστειλα επεισόδιο από την Πάρο. Πήραμε το πρώτο βραβείο. Στην Πάρο κάναμε μια σειρά παριανά φαγητά, ρεβιθάδα σε ξυλόφουρνο, μπιάνκο πλακί χωρίς ντομάτα, μια αστακομακαρονάδα – που είχε μαγειρέψει η υπέροχη Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. Συχνά σε κουζίνες κάνουν λάθος με τις αστακομακαρονάδες αφού τις βουτάνε σε ντομάτες και χάνουν την αξία του αστακού. Ο αστακός πρέπει να σφαχτεί ωμός, να σοταριστεί σε ελαιόλαδο, να γίνει η σάλτσα μαζί με αστακό, τα μακαρόνια σκέτα, η σάλτσα που θα προκύψει να μπει μετά. Λιτή συνταγή.