«Μισούρα», το παραδοσιακό γιορτινό φαγητό της Μακεδονίας

«Ένα φαγητό που θυμίζει την Αρχαία Ελλάδα», μας λέει ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης. Τότε ανακάτευαν διάφορα κρέατα και τα έψηναν μαζί. Στην πραγματικότητα είναι μία γεμιστή κότα Χριστουγέννων ψημένη σε γάστρα επάνω σε πρασοσέλινο και με την προσθήκη διάφορων άλλων κρεάτων, αρνί, μοσχάρι, χοιρινό.

Για το νανάκι
1 κότα νανάκι (ή κοκοράκι)
3 μεγάλα κρεμμύδια
5 κάστανα
100 γρ. σταφίδες
2 κ.τ.γ. κανέλα σκόνη
2 κ.τ.γ τριμμένο γαρίφαλο
50 γρ. καρύδια
2 κουταλιές μέλι
Λίγο θυμάρι
2 πορτοκάλια
Αλάτι
Πιπέρι

Για την ποικιλία κρεάτων
1 κιλό πράσο
300 γρ. σέλινο
1 μέτριο κρεμμύδι
1/2 κιλό χοιρινό
1/2 κιλό αρνί σπάλα
1/2 κιλό σβέρκο από μοσχάρι
1 λίτρο άσπρο κρασί
5 κουταλιές βούτυρο

Παίρνουμε μια κότα νανάκι ή ένα κοκοράκι. Για τη γέμιση: τσιγαρίζουμε 3 μεγάλα κρεμμύδια σε κατσαρολάκι να λιώσουν και προσθέτουμε κάστανα χοντροκομμένα και 100 γρ. σταφίδες, 2 κουταλάκια κανέλα σκόνη, 1 κουταλάκι τριμμένο γαρίφαλο, 50 γρ. καρύδια και 2 κουταλιές μέλι. Σοτάρουμε τα συκωτάκια ψιλοκομμένα και σβήνουμε με 1 ποτήρι του κρασιού κονιάκ. Τα ρίχνουμε στη γέμιση με το ξύσμα από 2 πορτοκάλια, λίγο θυμάρι, αλάτι και μπόλικο πιπέρι.
Γεμίζουμε την κότα.

Πλένουμε τα πράσα και το σέλινο (όχι σέλερι) από τα όποια κρατάμε περισσότερα κοτσάνια παρά φύλλα. Τα χοντροκόβουμε και τα τσιγαρίζουμε λίγο με κρεμμύδι ξερό για να μαραθούν. Τα βάζουμε σε μια γάστρα, αλατοπιπερώνουμε και επάνω τοποθετούμε τη γεμιστή κότα.
Γύρω γύρω τοποθετούμε τα κομμάτια από τα κρέατα. Προσθέτουμε ένα ολόκληρο λίτρο άσπρο κρασί να σκεπάζει περίπου τα κρέατα και 4 ή 5 κουταλιές βούτυρο. Σκεπάζουμε και βάζουμε στον φούρνο σε σιγανή φωτιά (160°C) για 2- 2 1/2 ώρες.

Σε επαγγελματική κουζίνα συχνά βάζουν και 1/2 λίτρο σάλτσα ψητού demi-glace που έχουν κάνει από κόκαλα.
Μπορούμε να σερβίρουμε πρώτα την κότα, έπειτα τα άλλα κρέατα με τα πράσα. Ακόμα θα μπορούσαμε να κάνουμε τα μισά πράσα πουρέ σερβίροντάς τον με τα κρέατα και τα υπόλοιπα πάνω από ένα κομμάτι κότα με τη γέμιση.

Σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης
Αυθεντικά ντόπια προϊόντα, έντονες μυρωδιές άγριων χόρτων, μοντέρνες πινελιές στην παράδοση, με την πρώτη μπουκιά και τα μάτια κλειστά, αναγνωρίζει κανείς τα πιάτα του Γιάννη Μπαξεβάνη. Το στυλ και η προσφορά του στην ελληνική γαστρονομία έχει κάνει σχολή και πολλοί είναι οι νεαροί σεφ που δηλώνουν μαθητές του.

Σήμερα διευθύνει τις κουζίνες του εστιατόριου «Αρκ» του ομίλου Παπαθεοχάρη, στην Γλυφάδα. Επίσης είναι Chef consultant του πολυβραβευμένου εστιατόριου Ελιά στο Ντουμπάι και πολλών εστιατόριων εντός της χώρας.

Κάθε χρόνο είναι φιλοξενούμενος του Chef Edgard Bovier στο ξενοδοχείο Lausanne Palace Ελβετίας για το καθιερωμένο και πάντα επιτυχημένο «Festival des Saveurs Grecques».

Ετοιμάζει εντός του 2016 το άνοιγμα του πρώτου ελληνικού εστιατόριου στην Σαουδική Αραβία. Παράλληλα, κάνει σεμινάρια για την Σχολή ΑΚΜΗ, στο Πειραιά, στην Αθήνα και στην Θεσσαλονίκη.

Πρώτος στην Ελλάδα έδωσε παιδικά μαθήματα γαστρονομίας, με την αρχή ότι η γαστρονομία εκπαίδευση και η σωστή διατροφή είναι δικαίωμα των παιδιών και υποχρέωση των γονέων.

Αγαπημένο πρόσωπο του κοινού, συμμετέχει σε πολλές εκπομπές στα ΜΜΕ και αρθρογραφεί για την ανάδειξη της ελληνικής πλούσιας γαστρονομίας.