Γαλοπούλα τυλιχτή με μπέικον, πουρέ από χουρμάδες και σάλτσα με μανιτάρια

Ο σεφ Γιάννης Λουκάκος μας προτείνει μία εξαιρετικά γευστική συνταγή για το γιορτινό τραπέζι. Είναι η πιο νόστιμη γαλοπούλα που έχω δοκιμάσει (την οποία γενικά δεν την ορέγομαι) αντί της κλασικής γεμιστής γαλοπούλας, την οποία σιχαίνομαι.

Υλικά
Για τη γαλοπούλα
850 γρ. γαλοπούλα στήθος
50 γρ. κρέμα γάλακτος
1 ασπράδι αβγού
140 γρ. μπέικον, κομμένο σε φέτες
20 γρ. φιστίκια Αιγίνης
400 γρ. άλμη (βλ. pantry)
100 γρ. ελαιόλαδο

Για τον πουρέ χουρμά
500 γρ. μαυροδάφνη
40 γρ. ξίδι κόκκινου κρασιού
30 γρ. ξίδι μηλίτη
2 γρ. μαραθόσπορο
1 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους
1 κιλό χουρμάδες
100 γρ. βούτυρο μαλακό
120 γρ. νερό παγωμένο

Για τη σάλτσα
10 γρ. ελαιόλαδο
30 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, κομμένα σε τέταρτα
50 γρ. μαυροδάφνη
200 γρ. ζωμός κοτόπουλου
30 γρ. βούτυρο
5 γρ. θυμάρι ψιλοκομμένο
5 γρ. τσάιβς ψιλοκομμένο
Αλάτι

Εκτέλεση
Για τη γαλοπούλα
Μαρινάρουμε το στήθος της γαλοπούλας στην άλμη για 24 ώρες. Στη συνέχεια βγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε πολύ καλά. Κόβουμε από το λεπτό μέρος του στήθους ένα κομμάτι 200 γρ. και το τοποθετούμε σε πολυκοπτικό μηχάνημα. Ρίχνουμε και το ασπράδι και αλέθουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλέθουμε μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί, φτιάχνοντας έτσι μια πηχτή πάστα γαλοπούλας. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε την πάστα γαλοπούλας μαζί με τα φιστίκια.

Με ένα μαχαίρι (κατά προτίμηση ξεκοκαλίσματος) κόβουμε το υπόλοιπο στήθος της γαλοπούλας στη μέση, αρχίζοντας από το χοντρό μέρος και κόβοντας παράλληλα με την επιφάνεια κοπής, έτσι ώστε να δημιουργηθούν δύο όμοια αλλά λεπτότερα φιλέτα. Χτυπάμε τα δύο φιλέτα διαδοχικά με τον μπάτη ώστε να λεπτύνουν αρκετά. Απλώνουμε σε μια επιφάνεια κοπής ένα φύλλο μεμβράνης και στρώνουμε τις φέτες του μπέικον ώστε να ακουμπούν η μια την άλλη στις άκρες.

Τοποθετούμε το ένα φιλέτο γαλοπούλας πάνω στο μπέικον και καλύπτουμε το κέντρο του με τη μισή πάστα γαλοπούλας. Σηκώνουμε την άκρη της γαλοπούλας που βρίσκεται κοντά μας μαζί με το σελοφάν και τη φέρνουμε πάνω από τη γέμιση, ώστε να ακουμπήσει την άλλη πλευρά. Πιάνουμε τις δύο πλαϊνές άκρες του σελοφάν και τυλίγουμε σφιχτά ρολάροντας με μικρές κινήσεις προς τα εμπρός. Οταν νιώσουμε πως το ρολό έχει γίνει αρκετά σφιχτό, τότε δένουμε τις δύο άκρες του σελοφάν κόμπο, ώστε να διατηρήσουμε το σφιχτό τύλιγμα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με το δεύτερο φιλέτο. Διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.

Στη συνέχεια βάζουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα, ώστε να χωράει άνετα τα ρολά της γαλοπούλας. Ζεσταίνουμε το νερό στους 70°C και το διατηρούμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε τα ρολά στο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν, αλλά να είναι ζουμερά. Βγάζουμε τα ρολά από το νερό και αφαιρούμε το σελοφάν. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ρολά μέχρι το μπέικον να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό.

Για τον πουρέ χουρμά
Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε τα δύο είδη ξιδιού, τα μπαχαρικά και τη μαυροδάφνη. Σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν τα 2/3 του αρχικού όγκου του υγρού και μετά σουρώνουμε. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τους χουρμάδες, τους τοποθετούμε σε ένα μπολ και περιχύνουμε με τη ζεστή μαυροδάφνη. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Στη συνέχεια τοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο και το νερό και χτυπάμε τον πουρέ μέχρι να ομογενοποιηθεί εντελώς.

Για τη σάλτσα
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια. Αφαιρούμε τα λίπη, σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και σιγοβράζουμε έως ότου συμπυκνωθούν τα υγρά στο 1/3 του αρχικού όγκου. Προσθέτουμε τον ζωμό και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Προσθέτουμε το βούτυρο και τα βότανα και ομογενοποιούμε. Αλατίζουμε και διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή.

Ο σεφ Γιάννης Λουκάκος
Ο σεφ Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε και σπούδασε στις ΗΠΑ Μηχανολόγος Μηχανικός. Σύντομα συνειδητοποίησε την αγάπη του για το φαγητό και αποφασίζει να ασχοληθεί επαγγελματικά, σπουδάζοντας σε μία από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής του κόσμου, την Culinary Institute of America. Έχει εργαστεί στη Νέα Υόρκη στα καλύτερα 5στερα ξενοδοχεία. Το 2002 επέστρεψε στην Ελλάδα ξεκίνησε να εργάζεται στο Boschettο ενώ παράλληλα συνεργαζόταν με τη σχολή LeMonde. Το 2004 γίνεται Executive Chef στον όμιλο Yes Hotels & Restaurants. Εκεί δημιούργησε το προσωπικό του στυλ στη μαγειρική και απέσπασε τα βραβεία Gourmet της Ελευθεροτυπίας για το 2006 και 2007.

Το 2009 υλοποιεί το όνειρο του ανοίγοντας το πολυβραβευμένο εστιατόριο Ψωμί & Αλάτι. Πολύ κοντά στο εστιατόριο διατηρεί το TheSeminarProject έναν ξεχωριστό χώρο για σεμινάρια μαγειρικής. Ο ιστότοπος www.yiannislucacos.gr, αποτελεί έναν πλήρη ηλεκτρονικό οδηγό μαγειρικής. Βιβλία του αγαπημένου σεφ είναι το “Ψωμί & Αλάτι – Τhe Cookbook” και το “Chef από την αρχή”. Επίσης συμμετείχε σε τηλεοπτικές παραγωγές όπως το MasterChef, Junior MasterChef, «Dr Cook» και Just Cooking.