Ζυμαρικά με λαχανικά, απόλαυση χωρίς τύψεις

Παρότι οι ημέρες γίνονται μεγαλύτερες, χρειαζόμαστε ακόμα ζεστά φαγητά όπως πριν από λίγες εβδομάδες για να μας προστατεύουν από το κρύο αλλά με απολαυστικό τρόπο
Νέα Υόρκη. Περπατάω στο παγωμένο Βroadway για να συναντήσω έναν φίλο στην οδό Εast 9th, ο οποίος υπόσχεται να με πάει στο καλύτερο γιαπωνέζικο εστιατόριο με νουντλς στην Νέα Υόρκη, το Sobaya. Όλοι στην αίθουσα, που είναι γεμάτη στη μία το μεσημέρι, είναι σκυμμένοι πάνω από ένα βαθύ μπολ με νουντλς. Ορισμένοι βάζουν τα ξυλάκια τους σε μπολ με λεπτά soba noodles, που φτιάχνονται από το γιαπωνέζικο δημητριακό που λέγεται buckwheat (φαγόπυρο).

Άλλοι τρώνε χοντρά udon noodles σαν ταλιατέλες.

Παραγγέλνω soba noodles με μαύρο πιπέρι και έρχεται σε ένα νόστιμο ζωμό στο χρώμα του μαονιού.

Εξοικειωμένη με τις παραδόσεις ζυμαρικών της Μεσογείου, σκέφτομαι πως αυτό το απλό και φθηνό φαγητό το έχουν αγκαλιάσει τόσο πολλές κουλτούρες σε όλο τον κόσμο. Ασιάτες και Δυτικοί λατρεύουν τα ζυμαρικά και δεν έχει σημασία ότι η προσέγγιση είναι διαφορετική. Οι Ασιάτες σερβίρουν τα ζυμαρικά σε ελαφρείς και διάφανους αλλά γεμάτους γεύση ζωμούς, με μικρές ροδέλες από φρέσκα κρεμμυδάκια ή με μπόλικα μανιτάρια. Στη Μεσόγειο, τα ζυμαρικά είναι το κύριο συνοδευτικό για κάθε εποχικό τοπικό υλικό, από λαχανικά, κρέατα, ψάρια και θαλασσινά, μέχρι παχύρρευστες αλλά και ελαφριές σάλτσες, κόκκινες, άσπρες, πράσινες ή καφετιές.

Αυτή την κρύα ημέρα, νοσταλγώ τη ζέστη με τα κοντομάνικα του ελληνικού χειμώνα και θυμάμαι ακόμα μία φορά γιατί μου αρέσουν τα ζυμαρικά.

Η πρακτική μου πλευρά σκέφτεται ότι μπορείς να τα χρησιμοποιήσεις με πολλούς τρόπους και ότι είναι φθηνά. Η πλευρά μου που μετράει θερμίδες χαίρεται για το γεγονός ότι, αν δεν τα πνίξεις σε κρεμώδη σάλτσα γεμάτη με τυριά, μπορείς να φας ένα γεμάτο μπολ χωρίς τύψεις. Και η λιτοδίαιτη πλευρά μου παρατηρεί ότι μια πιατέλα με ζυμαρικά είναι το τέλειο «καταφύγιο» για όλα τα ψιλοκομμένα υλικά που μόνα τους δεν είναι αρκετά για να γεμίσουν το τηγάνι.

Μου τα θυμίζει επίσης η εποχή του έτους. Έχω ξεπεράσει τα βαριά φαγητά και είμαι έτοιμη να δώσω προσοχή στα λαχανικά του χειμώνα. Ας το πάρουμε απόφαση, ακόμα και αν οι ημέρες γίνονται μεγαλύτερες, έχουμε ακόμα καιρό μέχρι να είμαστε έτοιμοι για σαλάτες και ανοιξιάτικα καλούδια.

Η αλήθεια είναι απλή: αγαπάω τα ζυμαρικά. Είναι εύπεπτα, με συντηρούν με ικανοποιητικό τρόπο και μου αφήνουν την αίσθηση ότι έχω φάει. Όταν συνδυάζουμε τα ζυμαρικά με λαχανικά και λίγο από το καλύτερο ελαιόλαδο, μαγειρεύουμε όχι μόνο κάτι πεντανόστιμο αλλά και κάτι καλό για τον εαυτό μας και τα αγαπημένα μας πρόσωπα.

Σίγουρα δεν έχω τόση άνεση να μαγειρεύω σούπες από νουντλς με τολμηρές γεύσεις, όπως οι Ιάπωνες. Οι τάσεις μου αφορούν αδιαμφισβήτητα τις παραδόσεις της Νότιας Ευρώπης, αλλά μάλλον αποφεύγω το κρέας στη σάλτσα. Αναμειγνύω λωρίδες από σπαγγέτι ή ταλιατέλες με νοστιμότατα χορταστικά λαχανικά του χειμώνα: κουνουπίδι (γεμάτο αντιοξειδωτικά), κολοκύθα (γεμάτη βήτα καροτίνη), μπρόκολο, αγκινάρες και άλλα. Τότε, κάθε μπουκιά μετατρέπεται σε μια υγιεινή απόλαυση ινών και βιταμινών. Πάντα η κατανάλωση ενός πιάτου με ζυμαρικά μπορεί να προκαλέσει λίγες τύψεις… Αν τα ανακατέψουμε με λαχανικά θα μπορέσουμε να τις ξεπεράσουμε.

Όταν συνδυάζουμε τα ζυμαρικά με λαχανικά και λίγο από το καλύτερο ελαιόλαδο, μαγειρεύουμε όχι μόνο κάτι πεντανόστιμο αλλά και κάτι καλό για τον εαυτό μας και τα αγαπημένα μας πρόσωπα

Με ντομάτα και ανθότυρο

Ο σωστός τρόπος για να μαγειρέψουμε τα ζυμαρικά είναι να μην περάσει ούτε ένα δευτερόλεπτο αφού γίνουν αλ ντέντε. Όμως υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να μαγειρέψουμε τα λαχανικά: σοταρισμένα σε ελαιόλαδο, μαγειρεμένα σε σάλτσα, σιγοβρασμένα σε ζωμό και μετά πολτοποιημένα ή ανακατεμένα σε μπουκίτσες στο νερό που βράζει μαζί με τα ζυμαρικά. Τα καυτά ζυμαρικά χάνουν ένα μεγάλο ποσοστό από το υγρό τους όταν σουρώνονται. Έτσι απορροφούν το λάδι και τις σάλτσες πιο γρήγορα.

Πρέπει να ξέρετε ότι με μια μικρή ποσότητα από άμυλο και αλάτι, το νερό των ζυμαρικών λειτουργεί ως συνδετικός παράγοντας. Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά μαζί με τα μαγειρεμένα λαχανικά σε ένα σκεύος και ρίχνουμε λίγο από το νερό. Η σάλτσα μας θα γίνει μεταξένια χωρίς να προσθέσουμε κρέμα και τα ζυμαρικά μας δεν θα κολλάνε και δεν θα απορροφούν τόσο λάδι.

Υπάρχουν και άλλες συμβουλές, όσον αφορά το μαγείρεμα του καθημερινού αυτού απλού φαγητού.

Για το μαγείρεμα σε κατσαρόλα, βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει, προσθέτουμε τα αγαπημένα μας λαχανικά κομμένα σε μπουκιές και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και μετά βράζουμε στο ίδιο νερό τα ζυμαρικά. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά, κρατάμε λίγο από το υγρό και κατόπιν ανακατεύουμε τα λαχανικά με τα ζυμαρικά και το υγρό που φυλάξαμε για να ζεσταθούν όλα μαζί. Ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο, κομμένα βότανα, λίγο λεμόνι, λίγη ντομάτα και τριμμένη παρμεζάνα ή λίγο ανθότυρο ή φέτα.

Ο τρόπος που κόβουμε τα λαχανικά κάνει όλη τη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Κομμάτια που τρώγονται σε δύο μπουκιές έχουν ως αποτέλεσμα ζυμαρικά με διασκορπισμένα κομμάτια λαχανικών, ενώ ψιλοκομμένα τα λαχανικά μετατρέπονται σχεδόν σε σάλτσα στο τέλος του μαγειρέματος.

Λίγο τυρί, επίσης, κάνει πιο πλούσια τη γεύση. Αντί να βάλουμε μόνο παρμεζάνα, μπορούμε να δοκιμάσουμε όποιο άλλο είδος τυριού θα θέλαμε πάνω στα ζυμαρικά- ίσως κάτι κρεμώδες, όπως ρικότα, ανθότυρο, αλλά και φρέσκια μυζήθρα ή βουβαλίσια μοτσαρέλα με σιγοβρασμένα χόρτα, πλούσιο κατίκι ή κρεμώδη φέτα με σιγοβρασμένη κολοκύθα, αψύ ωριμασμένο κασέρι ή κεφαλογραβιέρα, βουτυράτο μανούρι με σάλτσα ντομάτας και κουνουπίδι.

Σκορδάτα ζυμαρικά με αγκινάρα

Για 4 μερίδες ● 6 μέτριες αγκινάρες, καθαρισμένες μέχρι την καρδιά, κομμένες σε φέτες (και τα κοτσανάκια) ή 12-18 μικρούλες αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες (περίπου 6 φλιτζ.)

● 1 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 6-8 σκελίδες σκόρδο, κομμένες ● 350 γρ. σπαγγέτι ● Αλάτι και πιπέρι ● 2-3 κ.σ. κομμένο μαϊντανό ● 1/2 φλιτζ. φρεσκοτριμμένη γραβιέρα ή κασέρι 1. Βάζουμε τις φέτες αγκινάρας σε μπολ με αλατισμένο κρύο νερό.

2. Στραγγίζουμε τις αγκινάρες και τις στεγνώνουμε σε καθαρή πετσέτα. Ζεσταίνουμε 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και τηγανίζουμε σε μια στρώση τις αγκινάρες. Καρυκεύουμε και τις σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ώσπου να αποκτήσουν καφετί χρώμα και να γίνουν τραγανές, ρυθμίζοντας τη φωτιά ώστε να μην καούν, για περίπου 10 λεπτά. Τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τις αγκινάρες. Μετά την τελευταία δόση, ξαναβάζουμε όλες τις αγκινάρες στο τηγάνι μαζί με το σκόρδο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Μπορούμε να τις ετοιμάσουμε και από την προηγούμενη μέρα και να τις φυλάξουμε στο ψυγείο.

3. Βράζουμε τα ζυμαρικά, να είναι αλ ντέντε. Τα σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη 1/2 – 1 φλιτζ. από το υγρό.

4. Βάζουμε το τηγάνι με τις αγκινάρες σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε τα ζεστά ζυμαρικά και τα ανακατεύουμε, προσθέτοντας λίγες κουταλιές από το υγρό των ζυμαρικών και αρκετές κουταλιές ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τον μαϊντανό και τη γραβιέρα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως.

Ζυμαρικά με κολοκύθα και φέτα

Για 4 μερίδες ● 900 γρ. κολοκύθα ● 6 κ.σ. ελαιόλαδο ● Χοντρό αλάτι και χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 4 σκελίδες σκόρδο, κομμένο ● 1 κ.σ. ψιλοκομμένo φρέσκο φασκόμηλο ή ρίγανη ● 1 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ● Μοσχοκάρυδο τριμμένο ● 350 γρ. ταλιατέλες ● 1/3 φλιτζ. θρυμματισμένη φέτα 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Κόβουμε την κολοκύθα σε μισά κομμάτια, αφαιρούμε τους σπόρους, αλείφουμε τη σάρκα με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε κάθε μισό με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω σε ένα ταψί. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά. Όταν κρυώσουν αρκετά, τα ξεφλουδίζουμε και κατόπιν κόβουμε σε κομμάτια πάχους 0,06-0,03 εκ.

2. Ρίχνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε τηγάνι 30 εκ., σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε ώσπου να αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέτουμε το φασκόμηλο και μαγειρεύουμε για λίγο. Ρίχνουμε το μισό μείγμα σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμε την κολοκύθα στο τηγάνι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά. Θα αλλάξει χρώμα και θα γίνει διάφανη.

3. Ρίχνουμε τον ζωμό, μετά δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, ώσπου να αρχίσει να διαλύεται η κολοκύθα. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε μέσα το μείγμα σκόρδου που αφήσαμε στην άκρη. Βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και το διατηρούμε ζεστό.

4. Σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά. Τα σουρώνουμε και κρατάμε 1/2- 1 φλιτζ. από το υγρό.

5. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά στο μείγμα λαχανικών και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, ενώ προσθέτουμε λίγο από το υγρό των ζυμαρικών. Το νερό θα πρέπει να απορροφηθεί από τα ζυμαρικά. Σερβίρουμε τα ζυμαρικά γαρνιρισμένα με φέτα.