«Πράσινο» SΟS για το σούσι

Πόσο οικολογικό είναι το σούσι σας; Ένας καθηγητής Υδροβιολογίας έφαγε σε ένα εστιατόριο της ιαπωνικής αλυσίδας «Νobu» στο Λονδίνο με αποστολή να επιλέξει από το μενού του το πιο αποδεκτό από την άποψη της οικολογίας, το πιο… αειφόρο ψάρι.

Την αποστολή στο «Νobu» της Μπέρκλεϊ Στριτ ανέθεσαν στον καθηγητή Κάλουμ Ρόμπερτς οι υπεύθυνοι της τριμηνιαίας έκδοσης του «Εconomist» «Μore Ιntelligent Life». Πολλά είναι τα εστιατόρια που αναφέρουν πλέον την προέλευση των υλικών τους, όμως το «Νobu» δεν ανήκει σ΄ αυτά.

Το έδεσμα-υπογραφή του «Νobu» είναι ο γλυκός μαύρος μπακαλιάρος μαριναρισμένος σε miso (παραδοσιακή γιαπωνέζικη σούπα, συνήθως από σόγια). Ο δρ Ρόμπερτς πιστεύει ότι ο μαύρος μπακαλιάρος προέρχεται από έναν ψαρότοπο που έχει χαρακτηριστεί βιώσιμος από μια ανεξάρτητη αρχή. Όμως, η αλιεία του στον ψαρότοπο αυτό βλάπτει άλλα είδη, συνεπώς «δεν είναι η καλύτερη επιλογή του καταλόγου από οικολογικής πλευράς, αλλά ούτε και η χειρότερη», σημειώνει ο καθηγητής.

Αμφιλεγόμενο
Το σούσι από χέλι είναι αμφιλεγόμενο. Οι ιχθυοκαλλιεργητές παίρνουν μωρά χέλια από έναν άγριο πληθυσμό, οι αριθμοί του οποίου εμφανίζουν για άγνωστους λόγους μείωση κατά 99%, όταν επιστρέφουν από τους τόπους αναπαραγωγής τους.

Στο «Νobu» της Μπέρκλεϊ Στριτ, ο δρ. Ρόμπερτς ρώτησε τη σερβιτόρα για τα ψάρια και τα θαλασσινά. Εκείνη δεν γνώριζε την προέλευσή τους, έτσι την έστειλε στην κουζίνα για απαντήσεις, οι οποίες αποδείχθηκαν εντυπωσιακά περιορισμένες. Ο σολομός προερχόταν από ιχθυοκαλλιέργεια στη Σκωτία, όμως το «Νobu» δεν γνώριζε αν πρόκειται για οργανική ιχθυοκαλλιέργεια. Επίσης, η κουζίνα δεν γνώριζε τίποτε για το λαβράκι- για καλό και για κακό το αποφύγαμε, καθώς ένα τοπικό ιχθυοτροφείο είναι γνωστό ότι σκοτώνει κατά λάθος πολλές φώκαινες και δελφίνια. Όσο για τα χτένια, προέρχονταν από τη Νέα Αγγλία, αλλά ουδείς γνώριζε πώς είχαν συλλεχθεί. Ο τρόπος συλλογής τους είναι πολύ σημαντικός, καθώς πολλά χτένια συλλέγονται με σάρωση του βυθού, η οποία καταστρέφει τη ζωή εκεί και βλάπτει τα οικοσυστήματα.

Υπήρχε τέλος ένα ψάρι για το οποίο δεν χρειαζόταν να ρωτήσουμε: ο κυανόπτερος τόνος. Η υπεραλιεία του γίνεται σε τέτοιον βαθμό ώστε πολλοί κορυφαίοι σεφ αρνούνται να τον σερβίρουν. Φέτος, το Πριγκιπάτο του Μονακό απαγόρευσε την πώλησή του. Στο «Νobu», στη βάση του μενού υπήρχε μια σημείωση: «Ο κυανόπτερος τόνος είναι ένα απειλούμενο είδος- παρακαλούμε ρωτήστε τον σερβιτόρο για εναλλακτικές επιλογές». Καλύτερα από το τίποτε.

Οι δυσκολίες στην εξακρίβωση της προέλευσης των ψαριών είναι μεγάλες. Η αλιεία τους γίνεται στις τέσσερις γωνιές του πλανήτη και τα ψάρια διακινούνται μέσω μεγάλων ψαραγορών, όπου εύκολα μπορούν να χαθούν οι λεπτομέρειες για την προέλευσή τους.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή υιοθέτησε πρόσφατα μια πρόταση για να καταστεί υποχρεωτικός ο προσδιορισμός της προέλευσης των ψαριών που μπαίνουν στην Ε.Ε. σε όλη την αλυσίδα της αγοράς της. Πρόκειται για ένα σημαντικό βήμα προς τα εμπρός. Όμως, χρειάζεται να γίνουν περισσότερα.

LΙΝΚ:

http://www.noburestaurants.com/