Φάγαμε … στο «Selene»

Oι κάτοικοι της Σαντορίνης θα έπρεπε να εξαφανίσουν τα πούλμαν και τα κακόγουστα ξενοδοχεία και να πάρουν ένα μάθημα αισθητικής από έναν από τους λίγους ντόπιους επιχειρηματίες που εδώ και χρόνια ό,τι κάνει το κάνει με πολύ γούστο: τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη, του οποίου το 25 ετών εστιατόριο «Selene» φέτος είναι καλύτερο από ποτέ. Ο κ. Χατζηγιαννάκης είναι ένας από τους πρώτους επαγγελματίες της Ελλάδας που αναζητούσε και έβρισκε τα φαγητά και τα προϊόντα του νησιού πολύ πριν αυτό γίνει της μόδας. Με τα απλά αυτά φαγητά μάλιστα «έκτισε» το εστιατόριο γκουρμέ που παραμένει ένας από τους γαστρονομικούς προορισμούς της χώρας. Φέτος έφερε κοντά του την ταλαντούχα σεφ Κωνσταντίνα Φάκλαρη, η οποία αμέσως κατανόησε την ουσία του νησιού και καταφέρνει να την εκφράζει μέσα από τη μαγειρική της.

Το «Selene» είναι ευλογημένο, με απίστευτη θέα στην Καλντέρα, με λιτή, ωραία αισθητική και με… υπέροχα κοκτέιλ! Η σαμπάνια Τσελέπου με ροζ πιπέρι πίνεται σαν νεράκι, αλλά με εντυπωσίασε περισσότερο η δημιουργία ποτού με σουμάδα, βότκα, δυόσμο και θρυμματισμένο πάγο της οικοδέσποινας Γεωργίας. Ήταν γευστικότατο.

Το γεύμα μας άρχισε μια διάφορα ορεκτικά. Ο αχινός με την ψητή αγκινάρα ήταν από τα αγαπημένα. Οι αγκινάρες, τραγανές, ταίριαζαν με τον ζουμερό αχινό. Και τα δύο τα μετρίαζε η απαλή σαν μετάξι κρεμώδης φάβα και ο αφρός λεμονιού. Το carpaccio χταποδιού, σαν λοφάκι πάνω από πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, ήταν ακόμα μια αισθησιακή απόλαυση, ένας ταιριαστός γάμος γεύσης και υφής. Η κυρία Φάκλαρη παντρεύει τα κοινά με τα εκλεκτά, όπως στο «σπαγγέτι» από ωμό κολοκύθι με ζελέ αυγοτάραχου, μια άσκηση ισορροπίας μεταξύ της φυσικής λιπαρότητας του αυγοτάραχου με ένα από τα πιο δροσιστικά λαχανικά. Η κρύα ντοματόσουπα με παγωτό νιότικου τυριού ήταν έξοχη- στη σεφ αρέσουν τα παγωτά κάθε είδους και παίζει με αυτά με μεγάλη δεξιοτεχνία. Δοκιμάσαμε δύο πιάτα που ήταν νέες εκδόσεις παλαιότερων στο «Urban», το τελευταίο της πόστο στο πολύβουο κέντρο της Αθήνας: σαγανάκι γαρίδας με πανακότα φέτας και σαλάτα με γίγαντες και παστά ψάρια. Το σαγανάκι γαρίδας ήταν σαν… ζωγραφιά, μια αριστοτεχνική προσέγγιση σε αυτό το σύνηθες πιάτο, αλλά οι γίγαντες με τη λακέρδα παστωμένη σπιτικά ήταν η ελληνική κουζίνα στα καλύτερά της: μινιμαλιστική, γήινη, άμεση. Αυτά ήταν τα ορεκτικά! Ανάμεσα στα κυρίως πιάτα που δοκιμάσαμε, ήταν το μπριάμ, απλό αλλά ωραίο, ψημένο σε φύλλο με quenelles ξινομυζήθρας. Τα ραβιόλια με θαλασσινά, που φτάνουν σε δύο ξεχωριστά μεγάλα κομμάτια ζυμαρικού ανάμεσα στα οποία είναι φωλιασμένα μικρά κυβάκια καλοκαιρινών λαχανικών, με μάραθο και θαλασσινά, είναι πολυτελή αλλά απλά. Το κριθαράκι με πεσκανδρίτσα και καραβίδες είναι ακόμα ένα απλό, κομψό πιάτο. Ο μπακαλιάρος τηγανητός ήταν καταπληκτικός. Τραγανός, χωρίς ίχνος λαδιού και σερβιρισμένος με τρία λοφάκια σαν ζωγραφιές από σάλτσα με καπνιστή μελιτζάνα και ντομάτα. Το γουρουνόπουλο, σιγομαγειρεμένο και τρυφερό, σερβίρεται με έναν μεθυστικό πουρέ από μήλο και βύσσινο. Λόγω χώρου θα αναφέρω μόνο ένα από τα διάφορα γλυκά: το Semifreddo με σοκολάτα γάλακτος, τυλιγμένο σε γλυκό του κουταλιού άσπρης μελιτζάνας και σερβιρισμένο με μια φανταστική σος με βανίλια και αρμπαρόριζα. Εκφράζει με τον καλύτερο τρόπο τη μαγειρική αισθητική και του κ. Χατζηγιαννάκη και της κ. Φάκλαρη: σέβονται τα τοπικά φαγητά, διαπρέπουν στην τέχνη του καρυκεύματος με τα ελληνικά βότανα και παραμένουν προσγειωμένοι.

«Selene»:Φηρά, Σαντορίνη. τηλ. 22860-22249

ΙΝFΟ

Τιμές

Από 70 + ευρώ το άτομο

Σέρβις

Εξαιρετικό

Ατμόσφαιρα

Ένα κόσμημα από κάθε άποψη

Κουζίνα

Ελληνική που ταιριάζει γάντι στη μαγεία του νησιού

Λίστα κρασιών

Τοπικά, καθώς και απ΄ όλη την Ελλάδα