Μαστέλο και γκαβόψαρο στα ράφια των ντελικατέσεν

Προϊόντα με… ελληνική σφραγίδα επιλέγουν πλέον οι πελάτες από τα ράφια των καταστημάτων. Οι ελιές Καλαμών, η φέτα Ηπείρου και το κρητικό ελαιόλαδο έχουν δώσει τη θέση τους σε πιο «ιδιαίτερες» γεύσεις από διάφορες γωνιές της χώρας. Έτσι, στις βιτρίνες των ντελικατέσεν μπακάλικων φιγουράρουν προϊόντα, όπως το μαστέλο Χίου, η πιπεροσαλάτα Φλωρίνης ή το γκαβόψαρο Νάουσας.

«Τα τελευταία χρόνια διαπιστώνουμε ότι οι πελάτες ζητούν τα προϊόντα με την ονομασία προέλευσής τους. Για παράδειγμα, δεν παίρνουν ένα τυχαίο τυρί, αλλά ζητούν συγκεκριμένα το λαδοτύρι Λέσβου ή ούζο Μυτιλήνης», λέει η κ. Ευρυνόμη Σάββα, ιδιοκτήτρια επιχείρησης με παραδοσιακά προϊόντα στη Λέσβο.

Όπως προσθέτει, υπάρχουν συγκεκριμένα τρόφιμα που δεν προλαβαίνει να τα βάλει στα ράφια- είτε του φυσικού καταστήματος είτε του διαδικτυακού. «Κάθε εβδομάδα παραγγέλνω μαστέλο, το μαλακό δηλαδή τυρί από τη Χίο, γιατί η ζήτηση είναι πολύ μεγάλη. Όσο για την τιμή, τα 600 γραμμάρια κοστίζουν περίπου 5,5 ευρώ».

Αυτή η στροφή προς τα γκουρμέ ελληνικά προϊόντα που διαπιστώνουν οι καταστηματάρχες είναι ενθαρρυντική, αφού με αυτόν τον τρόπο ενισχύεται η παραδοσιακή ελληνική παραγωγή.

Όπως επισημαίνει ο κ. Θόδωρος Ντόντης, ιδιοκτήτης εργαστηρίου παραγωγής παραδοσιακών προϊόντων στη Βέροια, οι πελάτες τα τελευταία τρία χρόνια ψάχνουν για γεύσεις, για τις οποίες φημίζεται μία συγκεκριμένη ελληνική περιοχή. «Έτσι, ζητούν αποκλειστικά το γκαβόψαρο Νάουσας, την ημίπαστη δηλαδή μελιτζάνα που αποτελεί εξαιρετικό μεζέ, το μπάτσιο (τυρί) Βερμίου ή τη μανιταρόσουπα Γρεβενών», λέει. Μέσα από τη διάθεση των προϊόντων από τους μικροπαραγωγούς, αλλά και τη βοήθεια της τεχνολογίας «έμαθαν οι καταναλωτές των μεγάλων πόλεων τους γαστρονομικούς θησαυρούς της Ελλάδας».

«Χρειαζόμαστε μία οργανωμένη γευστική πολιτική»

Γκουρμέ μπορεί να γίνει οποιοδήποτε προϊόν, επισημαίνουν διάσημοι σεφ, αρκεί να μαγειρευτεί με ιδιαίτερο τρόπο και μεράκι. «Η Ελλάδα είναι άξια προσοχής, γιατί έχει πληθώρα παραδοσιακών τοπικών προϊόντων», τονίζει ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Βαρούλκο», κ. Λευτέρης Λαζάρου.

Παρ΄ όλο όμως που υπάρχει γευστικός πλούτος, «δυστυχώς δεν έχουμε ακόμη αναπτύξει τους μηχανισμούς που θα κάνουν γνωστά τα προϊόντα αυτά εκτός τοπικής αγοράς. Για παράδειγμα, τα παραδοσιακά τρόφιμα που παρασκευάζονται στη Νάουσα θα πρέπει να τα μάθουν εκτός από τους καταναλωτές των γύρω περιοχών και όσοι ζουν στα νότια της χώρας».

Η μαστίχα από τη Χίο, ο κρόκος Κοζάνης, τα μανιτάρια Γρεβενών, το κρητικό σταμναγκάθι, το σαλάμι αέρος τη Λευκάδας, αλλά και το μέλι Κυθήρων είναι παραδοσιακά προϊόντα που αποτελούν για τον κ. Λαζάρου τη βάση για πολλά γκουρμέ πιάτα.

Αυτό που θα πρέπει όμως να γίνει, όπως προσθέτει ο σεφ, είναι να ακολουθηθεί μία οργανωμένη, γευστική πολιτική. «Οι παραγωγοί θα πρέπει να αρχίσουν καμπάνιες για να διαφημίσουν τα προϊόντα τους και να βγουν από την αφάνεια, αλλά και οι βιομηχανίες θα πρέπει να ενδιαφερθούν για τα παραδοσιακά προϊόντα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το κατίκι Δομοκού, που όταν εταιρεία ανέλαβε τη μαζική παραγωγή του, καταναλωτές απ΄ όλη τη χώρα το έβαλαν στο τραπέζι τους. Ενώ κι εμείς με τη σειρά μας έχουμε την υποχρέωση να αναδείξουμε στην κουζίνα τη γαστρονομική παράδοση».

Όσο για τις τιμές, σε κάποιες περιπτώσεις είναι εξαιρετικά τσιμπημένες. «Τόσο μάλιστα που στην πραγματικότητα βγαίνουν ζημιωμένοι οι ίδιοι οι παραγωγοί. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το σταμναγκάθι Κρήτης. Πέρυσι, πωλούνταν προς 11-12 ευρώ το κιλό. Όταν μειώθηκε η ζήτηση λόγω του μεγάλου κόστους, αναγκάστηκαν να ρίξουν στα μισά την τιμή»

Η γκουρμέ λίστα του σεφ

● Μαστίχα Χίου

● Κρόκος Κοζάνης

● Μανιτάρια Γρεβενών

● Σταμναγκάθι Κρήτης

● Σαλάμι αέρος Λευκάδας

● Μέλι Κυθήρων

«Να μιμηθούμε το μάρκετινγκ των Ιταλών»

Καλαθάκι (τυρί φέτα) Λήμνου, κοπανιστή Χίου, εφτάζυμο ψωμί από το κρητικό χωριό Κρούστας, Μετσοβόνε, σύγκλινο Μάνης, γαρίδες Αμβρακικού και φασόλια Πρεσπών είναι μερικές μόνο από τις ιδιαίτερες παραδοσιακές γεύσεις που επιλέγει ο κ. Γιάννης Μπαξεβάνης, σεφ- ιδιοκτήτης των εστιατορίων «Πράσινος Λόφος» και «Εργαστήρι Μπαξεβάνη».
 
«Το 60% άλλωστε της επιτυχίας στη μαγειρική είναι η καλή πρώτη ύλη και το υπόλοιπο 40% η τέχνη του σεφ. Και στην Ελλάδα έχουμε πολύ καλή πρώτη ύλη. Γι΄ αυτό και στα εστιατόρια προσπαθώ να έχω παραδοσιακά προϊόντα, τα οποία προμηθεύομαι από διάφορες περιοχές της χώρας», δηλώνει.

Συμπληρώνει δε ότι οι καταναλωτές δεν προτιμούν τα βιομηχανοποιη- μένα προϊόντα, αλλά αυτά που προέρχονται από τις μικρές βιοτεχνίες και τους παραγωγούς. «Γι΄ αυτό και θα πρέπει να εντατικοποιηθούν οι προσπάθειες, προκειμένου να λανσάρουν με σωστό τρόπο τα παραδοσιακά τρόφιμα. Όπως δηλαδή οι Ιταλοί, οι οποίοι ακόμη και προϊόντα υποδεέστερα από τα δικά μας, τα αναδεικνύουν με καλό… μάρκετινγκ».

Η γκουρμέ λίστα του σεφ

● Φάβα Σαντορίνης

● Καλαθάκι Λήμνου

● Γαρίδες Αμβρακικού

● Σαν Μιχάλη Σύρου (τυρί)

● Μήλα Αγιάς

● Σύγκλινο Μάνης

● Ξινοτύρι Μυκόνου

● Ανεβατό Γρεβενών (τυρί)

● Κοπανιστή Χίου

● Εφτάζυμο ψωμί από το κρητικό χωριό Κρούστας

● Μετσοβόνε

● Λαδοπαξίμαδο Κυθήρων

● Φασόλια Πρεσπών

Άρωμα από το λάδι

Το λαδοτύρι Μυτιλήνης ξεχωρίζει για την ιδιαίτερη πικάντικη γεύση του. Πήρε την ονομασία του από τον τρόπο αποθήκευσης και φύλαξής του παλιότερα. Το τυρί αποθηκευόταν και ωρίμαζε σε πήλινα μεγάλα δοχεία, γεμάτα με ελαιόλαδο για τουλάχιστον τρεις μήνες.
 
Όταν οι ανάγκες παραγωγής αυξήθηκαν, το ελαιόλαδο αντικαταστάθηκε από παραφίνη και ο χρόνος ωρίμασης μειώθηκε για τις ανάγκες της τυποποίησης. Το λαδοτύρι παράγεται αποκλειστικά και μόνο στη Μυτιλήνη και είναι προϊόν ΠΟΠ.

Ο κ. Μάρκος Ταστάνης είναι από τους πιο παλιούς τυροκόμους του νησιού. «Προσπαθούμε να διατηρήσουμε την παράδοση και να μη θυσιάσουμε τη γεύση για τις ανάγκες της τυποποίησης» λέει.

Νόστιμο και ψημένο

Μαστέλο (mastello) είναι το πλατύ ξύλινο δοχείο με το οποίο μεταφέρεται γάλα- η λέξη έχει τις ρίζες της στην εποχή της Ενετοκρατίας στη Χίο.

Το μαστέλο φτιάχνεται με αγελαδινό γάλα (σερβίρεται και ψημένο), αλλά και με κατσικίσιο.

Χιώτικη τυροκομική επιχείρηση παράγει πλέον και βιολογικό μαστέλο που φτιάχνεται από 100% πλήρες αίγειο γάλα.

Ξεχωριστή μυζήθρα

Το πυκτόγαλο Χανίων (μυζήθρα) έχει χαρακτηριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).

Παρασκευάζεται από γάλα της κρητικής αιγοπροβατοτροφίας και διατίθεται σε καταστήματα με κρητικά προϊόντα και ντελικατέσεν.

Τελευταία έχει αρχίσει να παράγεται σε μεγάλες ποσότητες από μεγάλη εταιρεία, αλλά διατίθεται και από μικρά τυροκομεία στα ορεινά των Χανίων.

Όλες οι βιταμίνες σε μια φέτα

Πλούσιο σε πρωτεΐνες, ω3 λιπαρά οξέα και σελήνιο, περιέχει Βιταμίνες Α, Β, C, Ε, σίδηρο και ασβέστιο. Και όλα αυτά σε μια μόνο μικρή λεπτή φέτα αυγοτάραχου.

Η ετήσια παραγωγή αυγοτάραχου, λέει ο Ζαφείρης Τρικαλινός που συνεχίζει μια οικογενειακή παράδοση 120 χρόνων, είναι δέκα τόνοι, και η αλίευση γίνεται αποκλειστικά στη Δυτική Ελλάδα, στο Ιόνιο Πέλαγος.

Αν αυξηθεί κι άλλο η ζήτηση, λέει, μπορεί να καλυφθεί με το ψάρεμα της μπάφας, του θηλυκού κέφαλου που βρίσκεται και στο Αιγαίο, κάτι που όμως μέχρι στιγμής δεν γίνεται. «Καλύτεροι πελάτες του αυγοτάραχου στην Ελλάδα είναι οι περιοχές του Αιτωλικού, του Μεσολογγίου, η Αθήνα, ενώ καλό “άνοιγμα” κάνει και η αγορά της Θεσσαλονίκης».

Περισσότερο αυγοτάραχο ωστόσο εξάγεται στη Γαλλία, την Ελβετία και τελευταία διατίθεται και από τα Duty Free της Γενεύης, ενώ «ΜVΡ πελάτης», όπως λέει ο Ζαφείρης Τρικαλλινός, είναι η Αμερική.

Οι ειδικοί το συνιστούν σε αθλητές για μεγάλες επιδόσεις και υγιεινή διατροφή και είναι επίσης κατάλληλο προϊόν για όσους νηστεύουν. Η παράδοση λέει ότι τρώγεται σκέτο, κομμένο σε λεπτές φέτες, αφού καθαριστεί από το κερί που το προστατεύει, πάνω σε φρυγανισμένο ζεστό ψωμί. Ταιριάζει θαυμάσια με ομελέτες, μακαρόνια και φρούτα όπως σύκο, μάνγκο και αχλάδι, ενώ μπορεί να συνδυαστεί υπέροχα με σαλάτες και λαχανικά.

Το «χρυσό» λουλούδι

Oι 1.500 παραγωγοί κρόκου ή σαφράν (saffron), όπως λέγεται, εξάγουν το σπάνιο αρωματικό φυτό σε μικρές συσκευασίες σε ολόκληρο τον κόσμο.

«Κάθε χρόνο παράγουμε ενάμιση με δύο τόνους κρόκου. Εξάγουμε το προϊόν σε ολόκληρο τον κόσμο, ωστόσο η αυξημένη ζήτηση εξαντλεί γρήγορα την παραγωγή μας», λέει στα «ΝΕΑ» ο κ. Νίκος Πατσιούρας, πρόεδρος του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης (την ετήσια σοδειά διαχειρίζεται αποκλειστικά ο συνεταιρισμός).

Η συστηματική καλλιέργεια του ελληνικού σαφράν άρχισε τον 17ο αιώνα, όταν Κοζανίτες έμποροι το έφεραν από την Αυστρία. Οι παραγωγοί φυτεύουν τον κρόκο κάθε καλοκαίρι και όταν φθάσει το φθινόπωρο αφαιρούν με το χέρι τους στήμονες του όμορφου λουλουδιού, αποξηραίνοντάς τους μέχρι να γίνουν κόκκινα λεπτά νήματα.

Όπως υποστηρίζουν, χρειάζονται περίπου 50.000 στήμονες για να προκύψουν μόλις 100 γραμμάρια κρόκου. Σύμφωνα με τον κ. Πατσιούρα, η τιμή ενός γραμμαρίου κρόκου κυμαίνεται από δύο έως δυόμισι ευρώ, τιμή χαρακτηριστική της αξίας και της φήμης του.

«Εγγύηση ποιότητας»

«Έρχομαι από την Πετρούπολη για να ψωνίσω εδώ, στα Εξάρχεια, στο παντοπωλείο του κ. Γιώργου. Βρίσκω αυθεντικές γεύσεις και προϊόντα παραδοσιακά που διατηρούν ακόμη κάποιες προδιαγραφές ποιότητας».
 
Ο Νίκος Καλυβάρης είναι τακτικός πελάτης παντοπωλείου στα Εξάρχεια όπου στα ράφια του κυριαρχούν προϊόντα από την Κρήτη.

Όπως λέει «είναι σημαντικό να υπάρχει μια εγγύηση των προϊόντων που βάζεις στο ψυγείο σου. Και αυτή δεν την προσφέρουν μόνο τα τρόφιμα με προέλευση, αλλά και ο άνθρωπος που εγγυάται για αυτό».

Ελιές, γραβιέρα, σπιτικό φύλλο και ζυμαρικά, κρητικά παξιμάδια είναι μερικά από αυτά που αγοράζει τακτικά.

Η Αγαθή Πουλάκη αγοράζει από το κατάστημα των τοπικών προϊόντων ένα μεγάλο μέρος των τροφίμων για την οικογένειά της.
 
«Δεν είναι ένα μαγαζί απρόσωπο όπως τα σούπερ μάρκετ. Όλα τα προϊόντα που έχει είναι ιδιαίτερα. Εκείνο που ξεχωρίζω εγώ είναι οι χειροποίητες κρητικές πίτες όπως μυζηθρόπιτα, τα παξιμαδοκούλουρα αλλά και τα καλιτσούνια. Επίσης αγοράζω πεπαλαιωμένη ρακή και ρακόμελο».