Όταν ο μάγειρας ζει την κρίση, όπως όλος ο πλανήτης, χρειάζεται… κότσια. Όχι μόνο μεταφορικά, αλλά κυριολεκτικά, επειδή το κότσι είναι από τα πιο νόστιμα και φθηνά κομμάτια κρέατος
Στο εξωτερικό, κότσι βρίσκει κανείς από διάφορα ζώα- από αρνί, από μοσχάρι και μοσχαράκι και, φυσικά, από χοιρινό. Εδώ στην Ελλάδα τα πράγματα είναι κάπως περιορισμένα. Το κότσι είναι συνήθως χοιρινό, όπως εξηγεί η κ. Χαρούλα Μπίρη στο κρεοπωλείο «Ευβιότοποι», στο Νέο Ψυχικό. «Αρνίσιο κότσι δεν δίνουμε ποτέ, διότι συνήθως ο κόσμος παίρνει όλο το μπουτάκι». Το μοσχαρίσιο κότσι το γνωρίζουμε με την ιταλική του ονομασία, osso bucco. Είναι λίγο πιο φθηνό- ένα-δύο ευρώ το κιλό, δηλαδή- από άλλα μέρη του μοσχαριού.
Το κρύο τώρα τον χειμώνα, η οικονομική κρίση, αλλά και η συχνή επαφή μου με τον συνεταίρο μου στο εστιατόριο «Ρylos» στη Νέα Υόρκηκαθώς αναδιοργανώνουμε το μενού βγάζοντας ακριβές πρώτες ύλες, όπως μπριζόλες και φιλέτα, και προσθέτοντας πιο φθηνά αλλά εξ ίσου νόστιμα μέρη του κρέατος- με προκάλεσαν να πειραματιστώ με αυτό σαν πρώτη ύλη. Κατά τη διάρκεια της συνεργασίας μας εκεί, έχουμε μαγειρέψει όλων των ειδών τα κότσια- χοιρινά, αρνίσια και λιγότερο βοδινά και μοσχαρίσια. Έχουμε φτιάξει κότσι α λα πολίτα, κότσι γιουβέτσι με χυλοπίτες, κότσι με μέλι, γεμιστά λαχανικά και ξινόχοντρο, με γίγαντες σκορδαλιά και ψητές ντομάτες, με κρούστα από μουστάρδα και βότανα και γλυκό λαχανόρυζο, με πράσα, κάστανα και αποξηραμένα φρούτα, με μελιτζάνα μπρεζέ και μικρά άσπρα φασόλια. Είναι συνταγές που πουλάνε αρκετά, κοστίζουν λίγο και έχουν εντυπωσιακή όψη στο πιάτο.
Το κότσι είναι ένα από τα πιο σκληρά και με την περισσότερη ζελατίνη κομμάτια κρέατος, οπότε αποτελεί εξαιρετική επιλογή για αργό μπρεζάρισμα ή σιγοβράσιμο. Χρειάζεται αρκετό υγρό, αλλά η ζελατίνη του κρέατος βοηθάει στο να δέσουν τα περισσότερα είδη σάλτσας. Η σχετικά υψηλή αναλογία κόκαλου που έχει το κότσι σημαίνει ότι χρειάζεται πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί. Αυτό είναι και ο λόγος που ήταν από τα φθηνότερα κομμάτια- καμιά σχέση, για παράδειγμα, με το φιλέτο ή το ψαρονέφρι.
Αυτό που μου αρέσει περισσότερο στο κότσι- είτε το χοιρινό, ή το osso bucco, ή ακόμα και το αρνίσιο- είναι ότι μπορώ να το μαγειρέψω μπρεζέ σε κόκκινο ή λευκό κρασί, σε μπίρα ή σε όποιο άλλο υγρό. Μπορώ να προσθέσω καρότα, σέλερι, πράσα, κρεμμύδια, λαχανικά με ρίζες και μανιτάρια, λούζοντας όλα τα λαχανικά μέσα στη σάλτσα. Πουρές πατάτας, κάθε είδους πιλάφι, τρυφερά φασόλια, ζυμαρικά και μπαμπανάτσα (κρεμώδης μαγειρεμένος καλαμποκίσιος χυλός) του ταιριάζουν καταπληκτικά. Χόρτα, μπρόκολο, λάχανο, σπανάκι, σέσκουλα και ρόκα δίνουν τέλεια πιάτα με κότσι ποτισμένο σε σκούρο κρασί. Το κρέας πέφτει από το κόκαλο όταν μαγειρευτεί σωστά και λειώνει στο στόμα.
Η πρώτη μου επιλογή είναι το αρνίσιο- που είναι πολύ δύσκολο να βρω εδώ στην Ελλάδα, αν και το αρνί αποτελεί τόσο μεγάλο κομμάτι της μαγειρικής μας κληρονομιάς. Εάν καταφέρετε και πείσετε τον χασάπη να σας φυλάξει τα κότσια, τότε αφιερώστε χρόνο για να τα μαγειρέψτε, νοστιμίζοντάς τα με όποια βότανα θέλετε από αυτά που φυτρώνουν στην ελληνική ύπαιθρο. Τα δικά μου αγαπημένα είναι το δενδρολίβανο και το θυμάρι.
Τα μοσχαρίσια κότσια είναι επίσης πολύ νόστιμα, αλλά δεν θεωρώ φθηνή την τιμή αγοράς τους. Τα κόκαλα είναι γεμάτα με νόστιμο μεδούλι και το κρέας όταν μαγειρευτεί καλά είναι εξαιρετικά τρυφερό. Το osso bucco α λα μιλανέζε είναι η πιο διάσημη συνταγή, όμως υπάρχουν και άλλες. Οι Γάλλοι μαγειρεύουν τα μοσχαρίσια κότσια σε μηλίτη και στο τέλος προσθέτουν κρέμα γάλακτος και μανιτάρια. Στη χώρα μας μιλώντας για κότσι εννοούμε το χοιρινό. Και προσωπικά συνηθίζω να το καρυκεύω με σκόρδο, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι, το καβουρντίζω σε μεγάλο βαρύ τηγάνι για να πάρει χρώμα και στη συνέχεια το βάζω στον φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου περίπου με πολύ κόκκινο ή λευκό κρασί, φύλλα δάφνης, ολόκληρους κόκκους πιπεριού, κλαδάκια από θυμάρι, σκόρδο, κρεμμύδι, καρότα και σέλερι για γεύση.
Είναι ένα φαγητό που παρηγορεί ιδιαίτερα τους χειμωνιάτικους αυτούς μήνες, μέσα στην ανησυχία και τη δυσφορία που μας περιβάλλει.
Το κότσι, το χοιρινό συνήθως, το καρυκεύω με σκόρδο, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και το καβουρντίζω στο τηγάνι για να πάρει χρώμα
Μοσχαρίσιο κότσι με λεμόνι και μαϊντανό
Μια συνταγή από το βιβλίο «Τrattoria- Ηealthy, Simple, Robust Fare Ιnspired by the Small Family Restaurants of Ιtaly», της Patricia Wells, Εκδ. Μorrow.
Για 4 μερίδες ● 4 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ● 3 κ.σ. ελαιόλαδο ● 3 κιλά μοσχαρίσιο κότσι (κομμένο διαγώνια σε έξι φέτες πάχους 8 εκ.)
● Αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο ● 1 καρότο, ψιλοκομμένο ● 3-4 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ● 4 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες Για τη γαρνιτούρα (gremolata) ● 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ● 1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού ● Ξύσμα από 2 λεμόνια 1. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι μέχρι να κάψουν. Ροδίζουμε το κρέας σε δόσεις σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις μεριές (για περίπου 10 λεπτά). Μόλις ροδίσει, το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και το αλατοπιπερώνουμε.
2. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο στο τηγάνι και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη ροδίσουν (για 5 λεπτά). Τα γλασάρουμε με 1/2 φλιτζ. ζωμό, χρησιμοποιώντας μια μεταλλική σπάτουλα για να ξύσουμε το τηγάνι. Μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός.
3. Ξαναβάζουμε το κρέας στο τηγάνι. Ρίχνουμε τις ντομάτες μαζί με αρκετό ζωμό ώστε να βυθιστεί το κρέας. Σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε για μιάμιση ώρα- ή μέχρι να πέφτει το κρέας από το κόκαλο. Διατηρούμε τη φωτιά όσο πιο χαμηλά γίνεται και ελέγχουμε το φαγητό συχνά, προσθέτοντας υγρό εάν δεν έχει. Η σάλτσα στο τέλος θα πρέπει να είναι παχύρρευστη και κολλώδης.
4. Στο μεταξύ, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, το σκόρδο και το ξύσμα. Πέντε λεπτά πριν από το σερβίρισμα πασπαλίζουμε λίγο από το μείγμα πάνω στο κρέας, ώστε να διεισδύσουν τα αρώματα.
5. Σερβίρουμε τα κομμάτια κρέατος σε 4 ζεστά πιάτα, περιχύνοντας με τη σάλτσα και γαρνίροντας με το μείγμα μαϊντανού, εάν θέλουμε.
Φθηνό και νόστιμο
Το χοιρινό κότσι θεωρείται κρέας τρίτης κατηγορίαςόπως το κεφάλι, τα πόδια και η ουρά. Πρώτης κατηγορίας είναι το μπούτι, το χοιρομέρι και το καρέ, ενώ δεύτερης κατηγορίας η σπάλα, οι σπαλομπριζόλες, ο λαιμός και το στήθος. Το κότσι είναι το κομμάτι ακριβώς πάνω από τα μπροστινά και τα πίσω πόδια του χοιρινού. Μπορείτε να το κάνετε μπρεζέ, να το σιγοβράσετε, ακόμα και να το γεμίσετε. Το μπρεζάρισμα- στην ουσία ψήσιμο σε υγρό μαζί με διάφορα βότανα και μπαχαρικά, για πολλές ώρες- δίνει στο κότσι μια νόστιμη, τρυφερή υφή, ενώ η ζελατίνη του διαλύεται και δένει τον ζωμό. Μπορεί να είναι φτηνό κρέας, αλλά είναι πολύ νόστιμο όταν το χρησιμοποιούμε σωστά. Πλύντε το και στεγνώστε το προσεχτικά. Προσθέστε αρκετά καρυκεύματα και καβουρντίστε το πολύ. Ελέγξετε την ποσότητα του λίπους που θα μείνει στο σκεύος μετά το καβούρντισμα και σοτάρετε τα συνοδευόμενα λαχανικά στο ίδιο σκεύος προτού τα προσθέσετε στο χοιρινό ώστε να μαγειρευτούν μαζί.
Χοιρινό κότσι με μπράντι και ρεβίθια
Εστιατόριο «Ρylos»- Νέα Υόρκη 2008 Για 6 μερίδες ● 6 χοιρινά κότσια ● Αλάτι και μαύρο πιπέρι ● Ελαιόλαδο για το καβούρντισμα ● 3 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα ● 1 καρότο, κομμένο στη μέση (το βάζουμε απλά για γεύση- μετά το αφαιρούμε)
● 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα ● 4 φύλλα δάφνης ● 10 κόκκους μπαχάρι ● 1 ξυλάκι κανέλας ● 1 λίτρο μπράντι ή λευκό κρασί ● 6 φλιτζ. κομμένες ντομάτες ● Ζωμό κοτόπουλου ● Κλωναράκια από θυμάρι για γεύση ● 3 φλιτζ. ρεβίθια, μουλιασμένα και ξεφλουδισμένα ● 2 λίτρα ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου ● 1 ολόκληρο κρεμμύδι ● Ελαιόλαδο για γαρνίρισμα ● Καγιέν και κομμένο μαϊντανό για γαρνίρισμα 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου. Αλατοπιπερώνουμε τα κότσια. Σε ένα μεγάλο σκεύος ζεσταίνουμε 1 φλιτζ. ελαιόλαδο και καβουρντίζουμε τα κότσια.
2. Βάζουμε τα κότσια σε ένα μεγάλο ταψί και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, τη δάφνη, το μπαχάρι, την κανέλα, το μπράντι ή το λευκό κρασί, τις ντομάτες και αρκετό ζωμό ώστε να σκεπάσει το κρέας. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε τα κότσια για 5-6 ώρες.
3. Όσο ψήνονται τα κότσια, σουρώνουμε τα ρεβίθια και τα βράζουμε στον ζωμό προσθέτοντας το ολόκληρο κρεμμύδι. Μόλις τα ρεβίθια μαγειρευτούν κατά τα 2/3- και περίπου μία ώρα προτού βγάλουμε το κρέας από τον φούρνο- τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε μέσα στο ταψί. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι τα ρεβίθια και το κρέας να μαλακώσουν. Βγάζουμε το καρότο από τα ταψί πριν από το σερβίρισμα. Σερβίρεται ζεστό, με τα ρεβίθια και τη σάλτσα σε βαθύ πιάτο και το κότσι από πάνω. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό, καγιέν και ωμό ελαιόλαδο λίγο προτού σερβίρουμε.
