Η παρμεζάνα έβαλε τα… γλυκά της κι έγινε γκράνα

Το grana padano είναι ένα εξαιρετικό τυρί ακόμα και ως επιτραπέζιο, αν και δεν έχει τόσο έντονη γεύση όσο η παρμεζάνα
Εδώ και χρόνια, όπως οι περισσότεροι λάτρεις των τυριών, πίστευα ότι το τυρί grana padano ήταν απλά ένα φθηνότερο αντίγραφο της parmigiano reggiano. Φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο, σε τεράστιες ρόδες και πωλούνται σε τριγωνικά κομμάτια. Αλλά η parmigiano πωλείται ακριβά, ενώ το padano είναι πιο προσιτό οικονομικά. Όμως, η ποιότητα είναι περισσότερο ζήτημα αντίληψης και όχι πραγματικότητας. Η parmigiano είναι όντως ένα από τα καλύτερα τυριά παγκοσμίως, αλλά και το grana padano είναι ένα εξαιρετικό τυρί. Ίσως απλά δεν έχει «προωθηθεί» με πολύ επιτυχημένο τρόπο. Το padano έχει μια μακρά και λαμπρή ιστορία. Όπως και η παρμεζάνα, αρχικά παρασκευαζόταν από μοναχούς- ιδίως από τους μοναχούς του Chiavaralle, που κατά τον 10ο αιώνα επινόησαν αυτό το τυρί για να χρησιμοποιηθεί το γάλα που περίσσευε από την παραγωγή τους. Τα πρώτα υφιστάμενα στοιχεία, όμως, χρονολογούνται στο 1494, όταν στα αρχεία του μιλανέζικου Αββαείου του Chiavaralle κατεγράφη ότι το cacao duro (σκληρό τυρί για τρίψιμο), ο πρόγονος του grana, που φτιαχνόταν από μοναχούς στο Cascina Pecchione, εξαγόταν στη Φλαμανδία με ανταλλαγή προϊόντων. Πράγματι, μέχρι το τέλος του 15ου αιώνα το grana padano ήταν ένα από τα πιο διάσημα τυριά της Ιταλίας. Έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης στη Λομβαρδία, και το απολάμβαναν τόσο οι αριστοκράτες όσο και οι απλοί πολίτες. Η ονομασία του προέρχεται από την ιταλική λέξη για τα δημητριακά, grana, λόγω της κοκκώδους υφής του, η οποία ήταν διαφορετική από των άλλων τυριών που ήταν γνωστά μέχρι τότε.

Το grana padano φτιάχνεται σε πέντε περιοχές βόρεια του ποταμού Ρo, στη Βόρεια Ιταλία («Ρadana» σημαίνει «η κοιλάδα του ποταμού Ρo»). Παράγεται στην Εmilia Romagna, σε πόλεις όπως Αsti, Βologna, Ferrara και Ρiacenza, αλλά και στην περιοχή Ρadua του Veneto, ανάμεσα στη Βερόνα και τη Βενετία, όπως και σε όλη την Λομβαρδία (Βrescia, Μιλάνο) και στο Ρiedmont (Cuneo, Νovara, Τορίνο). Η parmigiano reggiano παράγεται μόνο στις πόλεις Ρarma, Reggio Εmilia, Μodena, Βologna και Μantua. Ένας από τους λόγους, λοιπόν, που είναι αρκετά πιο φτηνό από την παρμεζάνα, είναι το γεγονός ότι φτιάχνεται σε ευρύτερη γεωγραφική περιοχή και σε μεγαλύτερη ποσότητα. Ένας άλλος λόγος είναι το ότι ωριμάζει πιο σύντομα: χρειάζεται έξι μήνες (διά νόμου), σε αντίθεση με την παρμεζάνα, για την οποία απαιτούνται από 14 μήνες μέχρι και τέσσερα χρόνια για την ωρίμασή της. Οι γεύσεις τους είναι ξεχωριστές λόγω των διαφορετικών τρόπων παρασκευής τους: το grana padano φτιάχνεται μόνο από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα, ενώ η parmigiano από μια μείξη πλήρους και αποβουτυρωμένου γάλακτος. Επίσης, ενώ η παρμεζάνα έχει αυστηρά συγκεκριμένη εποχή παραγωγής, το padano μπορεί να παραχθεί όλο τον χρόνο. Ένας άλλος παράγοντας είναι το ότι ενώ και τα δύο είδη τυριού είναι προϊόντα της ίδιας περιοχής της Ιταλίας, το γάλα που χρησιμοποιείται είναι από αγελάδες που βόσκουν σε διαφορετική χλωρίδα- που σημαίνει ότι η γεύση του γάλακτος έχει λίγο διαφορετική γεύση (κάτι που δίνει στο τυρί ξεχωριστή μυρωδιά).

Η γεύση του grana padano είναι πολύ «αδύναμη» σε σύγκριση με την παρμεζάνα. Είναι βέβαια αρωματική και ντελικάτη, αλλά πιο ήπια. Έχει λίγο ανοιχτό χρώμα, που ποικίλλει από σχεδόν λευκό μέχρι και το χρώμα του άχυρου και μια θρυμματιστή υφή που δεν είναι τόσο ευδιάκριτη όσο της παρμεζάνας. Είναι ένα εξαιρετικό τυρί για τρίψιμο αλλά ικανοποιεί τη γεύση και σαν επιτραπέζιο. Το grana μπορεί στην αρχή να το απολάμβαναν σε μαλακή μορφή, στην πορεία όμως εξελίχθηκε στη σκληρή γλυκιά ρόδα με γεύση ξηρών καρπών, που είναι… στενός συγγενής με την παρμεζάνα, αλλά σε πιο προσιτή τιμή.

Το τυρί grana padano ωριμάζει έξι μήνες, σε αντίθεση με την παρμεζάνα, για την οποία απαιτούνται από 14 μήνες μέχρι και τέσσερα χρόνια για την ωρίμασή της

Με ριζότο, σούπα και ζυμαρικά

Η υφή του τυριού grana padano είναι κάπως πιο κοκκώδης από την υφή της parmigiano reggiano. Οι μικρές διαφορές στο χρώμα και στη γεύση οφείλονται στη διατροφή των αγελάδων, των οποίων το γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή των δύο τυριών. Το grana παράγεται στη Λομβαρδία, όπου το χόρτο της περιοχής είναι λίγο πιο πυκνό, και έτσι είναι πιο «ωχρό» τυρί από την παρμεζάνα της Εmilia Romagna. Ξυσμένο σε φλοίδες ή τριμμένο πάνω σε ριζότο, σούπα, ζυμαρικά ή πολέντα, το grana padano δεν απογοητεύει ποτέ. Τρόπος παρασκευής: τo grana padano είναι ένα ημιλιπαρό, σκληρό τυρί. Παράγεται από παστεριωμένο γάλα στο οποίο προστίθεται μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα με τη διαλυμένη πυτιά. Τότε δημιουργείται το τυρόπηγμα, που κάθεται στον πάτο του κάδου. Διαχωρίζεται από το τυρόγαλο και αρχίζει να σκληραίνει. Η σκληρή μάζα χωρίζεται στη μέση και διαμορφώνεται σε ρόδες. Όταν αποστραγγίζεται πλήρως και φεύγει όλη η υγρασία, οι ρόδες παραμένουν σε ειδικές θήκες. Στη συνέχεια, οι ρόδες εμβαπτίζονται για 20-25 ημέρες σε αλατισμένο νερό και ωριμάζουν για έξι μήνες τουλάχιστον (έως και 2 χρόνια, για καλύτερο αποτέλεσμα). Πώς το απολαμβάνουμε: ως επί το πλείστον, το τυρί grana που βρίσκουμε στην Ελλάδα έρχεται σε πλαστικές συσκευασίες και πωλείται στα σούπερ μάρκετ. Είναι προτιμότερο να το τρίβουμε πάντα λίγο προτού το χρησιμοποιήσουμε, γιατί χάνει μεγάλο μέρος του αρώματος και της γεύσης του όταν τρίβεται εκ των προτέρων. Η εξωτερική του επιφάνεια πρέπει να είναι σφιχτή και παχιά. Μπορούμε να καταλάβουμε αμέσως εάν το τυρί grana είναι καλής ποιότητας, εάν στο κέντρο της ρόδας έχει ένα αχνοκίτρινο χρώμα που γίνεται πιο σκούρο όσο πλησιάζει προς τα άκρα. Θα πρέπει επίσης να αναζητάμε το τετράφυλλο τριφύλλι που είναι σκαλισμένο στην εξωτερική επιφάνεια, καθώς το σύμβολο αυτό πιστοποιεί ότι είναι αυθεντικό τυρί grana padano.

Η γλυκιά γεύση του τυριού grana padano και το βουτυράτο άρωμά του βελτιώνονται με τον καιρό, επομένως καλό είναι να κάνουμε ό,τι είναι δυνατόν για να διατηρούμε τη φρεσκάδα του. Μπορούμε να τυλίξουμε το κομμάτι του τυριού σε ένα υγρό πανί και να το διατηρήσουμε στο ψυγείο, στους 5 C περίπου.

Πατάτες ψητές με grana

Για 8 μερίδες 1/2 φλιτζ. ψιλοτριμμένο τυρί grana padano 1/2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κ.γ. αλάτι 1/4 κ.γ. μαύρο πιπέρι 8 μεγάλες πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες κατά μήκος σε τέταρτα 1 μπαστούνι (1/2 φλιτζ.) ανάλατο βούτυρο, λειωμένο 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Πασπαλίζουμε τυρί σε λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να ξεραθεί για 1 ώρα. Το μεταφέρουμε σε μια μεγάλη σακούλα που κλείνει ερμητικά με αλεύρι, αλάτι και πιπέρι, και το κουνάμε καλά να αναμειχθεί.

2. Ξεπλένουμε τις πατάτες και τις στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι. Κατόπιν τις προσθέτουμε στο μείγμα αλευριού, κλείνουμε ερμητικά τη σακούλα και την κουνάμε έτσι ώστε να καλυφθούν καλά οι πατάτες με το μείγμα.

3. Ρίχνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο ρηχό ταψί. Βάζουμε τις πατάτες σε μια στρώση πάνω στο βούτυρο.

4. Ψήνουμε στη μεσαία ή στην τελευταία σχάρα του φούρνου, γυρίζοντας τις πατάτες δύο φορές μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές, για 1 ώρα και 15 λεπτά.

Σπανάκι με grana

Για 4 μερίδες ●800 γραμμ. φρέσκο σπανάκι ●1 πράσο ●60 γραμμ. βούτυρο ●1 λίτρο ζωμό λαχανικών ●200 γραμμ. πατάτες ●Αλάτι ●100 γραμμ. φρέσκια κρέμα ●100 γραμμ. τριμμένο τυρί grana padano ●Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ●Κρουτόν για το σερβίρισμα 1. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το σπανάκι, κατόπιν το στραγγίζουμε και το κόβουμε.

2. Πλένουμε το πράσο, το κόβουμε σε ροδέλες και το τηγανίζουμε ελαφρά σε μια κατσαρόλα με το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά και μόλις αρχίσει να μαλακώνει, προσθέτουμε το σπανάκι.

3. Αναμειγνύουμε καλά και μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

4. Προσθέτουμε τον ζωμό και τις ψιλοκομμένες πατάτες.

5. Αλατίζουμε κατά προτίμηση και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη την κατσαρόλα.

6. Μόλις η σούπα μαγειρευτεί, την αφήνουμε να γίνει λίγο χλιαρή και τη χτυπάμε σε μπλέντερ μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.

7. Ρίχνουμε τη σούπα από το μπλέντερ σε ένα μπολ, προσθέτοντας μέσα με αργούς ρυθμούς την κρέμα και το τυρί, και ανακατεύουμε για να αναμειχθούν καλά τα υλικά.

8. Σερβίρουμε τη σούπα πασπαλισμένη με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και κρουτόν.