Μπιάνκο, μπουρδέτο, πλακί και άλλες νοστιμιές

Τα ψάρια τρώγονται ψητά, τηγανητά, στη σχάρα, σοταρισμένα, ακόμα και ποσέ στην ελληνική κουζίνα
Τα ολόκληρα ψάρια στη σχάρα είναι ένας χαρακτηριστικός τρόπος μαγειρέματος στην ελληνική κουζίνα, όπως και το ολόκληρο αρνί στη σούβλα. Αλλά όπως υπάρχουν αμέτρητες συνταγές για το αρνί εκτός της σούβλας – στην κατσαρόλα και στον φούρνο- έτσι υπάρχουν και αμέτρητα πιάτα με φρέσκα ψάρια εκτός σχάρας. Έχουν προκύψει από τις πλούσιες τοπικές μαγειρικές παραδόσεις της χώρας μας, ανάλογα με τα ψάρια που υπάρχουν από τόπο σε τόπο και το τι παρέχει η τοπική πανίδα από πλευράς συνοδευτικών.

Οι τεχνικές ποικίλλουν ανάλογα με το ψάρι. Τα μικρά ψάρια, για παράδειγμα, συνήθως αλευρώνονται και τηγανίζονται, αλλά ακόμα και σε ένα φαινομενικά απλό φαγητό η επιδεξιότητα έχει μεγάλη σημασία. Οι οικιακοί μάγειροι άλλοτε, για παράδειγμα, πίεζαν δυοδυο στις ουρές τις σαρδέλες και τις φρέσκιες αντσούγιες κατά το τηγάνισμα, ώστε τελικά να σερβίρεται μια διπλή σαρδέλα σε σχήμα V. Ένα μοναδικό τηγανητό παρασκεύασμα υπάρχει στα νησιά του Αιγαίου, όπου η αθερίνα (που ονομάζεται γαέλα σε ορισμένα από τα Δωδεκάνησα) τηγανίζεται σαν πίτα σε καυτό λάδι στο τηγάνι. Στη Χίο η αθερινόπιτα είναι απλή υπόθεση, καθώς μια χούφτα ψάρια ανακατεύονται με αλεύρι και τηγανίζονται σαν επίπεδες στρογγυλές πίτες στο τηγάνι. Στη Σύμη και αλλού, η γαελόπιτα είναι πιο πολύπλοκη επειδή προστίθενται κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτες και τυρί μέσα στο αλεύρι. Ένας από τους αγαπημένους μου συνδυασμούς τηγανητών ψαριών προέρχεται από τη Ρόδο, όπου σερβίρονται τηγανητές σαρδέλες σε γαλέτα και άλλα μικρά ψάρια πάνω σε ένα λοφάκι από πλιγούρι μαγειρεμένο σε σάλτσα ντομάτας.

Ένα άλλο κλασικό πιάτο με τηγανητά ψάρια είναι το σαβόρο, που φτιάχνεται σε όλη τη χώρα με μικρές παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή. Τα ψάρια ποικίλλουν ανάλογα με το ποια είδη είναι διαθέσιμα, αλλά το μπαρμπούνι είναι μάλλον το πιο κοινό ψάρι στο σαβόρο. Το σαβόρο είναι ένα γλυκόξινο πιάτο το οποίο πιθανότατα δανειστήκαμε από τους Ιταλούς- αν η ονομασία του αποτελεί ενδεικτικό στοιχείο. Ωστόσο θυμίζει τις γλυκόξινες γεύσεις που άρεσαν στους αρχαίους με τις οποίες συνόδευαν τα ψάρια τους. Ήταν ένας τρόπος να διατηρούν τα τηγανητά ψάρια μέχρι την επόμενη ημέρα τοποθετώντας τα μέσα σε σάλτσα από ξίδι και δεντρολίβανο. Μερικές φορές προστίθενται και σταφίδες, ντομάτες, ακόμα και πετιμέζι.

Η αύξηση των ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας εξαιρετικής ποιότητας τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα (ιδίως το φαγκρί και η σφυρίδα), τα έχουν κάνει αγαπητά, κυρίως γιατί είναι πολύ πιο οικονομικά από τα άλλα.

Ένας από τους πιο κοινούς τρόπους να ετοιμάσει κανείς ένα ψάρι φιλεταρισμένο είναι να το ψήσει και ένα από τα κλασικότερα ελληνικά πιάτα είναι το πλακί, ψάρι ψημένο στον φούρνο με ντομάτες ή σάλτσα ντομάτας και καλοκαιρινά λαχανικά. Είναι ένα πιάτο που φτιάχνεται σε όλη τη χώρα. Παραλλαγές του συνδυασμού αυτού (λαχανικά- ψάρια) υπάρχουν πολλές ανά περιοχές, όπως στο κρητικό πιάτο για λαβράκι, σφυρίδα ή συναγρίδα μαγειρεμένα με πράσα (τον χειμώνα) και μπάμιες (το καλοκαίρι), ή διάφορα είδη ψαριών που ψήνονται στον φούρνο με κόκκινες ή πράσινες πιπεριές, μια σπεσιαλιτέ της Θεσσαλίας.

Τα ψάρια μαγειρευτά στην κατσαρόλα δεν είναι τόσο συνηθισμένα στην Ελλάδα όσο σε άλλα μέρη της Μεσογείου, αναμφισβήτητα λόγω της αφθονίας φρέσκων ψαριών και τη σοφή προτίμηση που έχουμε ως λαός να μας αρέσουν εξαιρετικά υλικά προετοιμασμένα με όσο περισσότερη απλότητα γίνεται. Υπάρχουν όμως μαγειρευτά ψάρια, όπως ένα χορταστικό και πυκνό μαγειρευτό πιάτο με μπακαλιάρο και ρεβίθια που βρίσκουμε στην Κρήτη και σε άλλα νησιά του Νοτίου Αιγαίου, και ένα άλλο πολύ νόστιμο μαγειρευτό πιάτο με φαγκρί και γλιστρίδα με ελαφριά σάλτσα ντομάτας, επίσης από την Κρήτη. Στο Ιόνιο, όπου πολλά πιάτα έχουν προέλθει από την παρουσία των Ενετών επί 400 χρόνια, τα μαγειρευτά ψάρια είναι πιο συνηθισμένα. Το μπιάνκο και το μπουρδέτο, το πρώτο σε πιπεράτη λευκή σάλτσα με κρασί και το δεύτερο μαγειρεμένο με πάπρικα, πράσα κ.ά., είναι δύο από τις πιο γνωστές συνταγές για ψάρια.

Στη Σύμη η γαελόπιτα είναι πολύπλοκη επειδή προστίθενται κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτες και τυρί μέσα στο αλεύρι

Ψαρόσουπα

Κάθε χώρα στη Μεσόγειο έχει τη δική της εκδοχή για ψαρόσουπα. Πολλές, όπως η μπουγιαμπέσα, έχουν πάρει το όνομά τους από το σκεύος μέσα στο οποίο σιγοβράζουν. Μια τέτοια ψαρόσουπα είναι και η ελληνική κακκαβιά, που έχει πάρει το όνομά της από το σκεύος που λέγεται κακκάβι. Φτιάχνεται από πολλά και διάφορα ψάρια διαφορετικών μεγεθών (μεγάλα κάτω κάτω και μικρότερα από πάνω) και έχει ένα μυστικό συστατικό: λίγο θαλασσινό νερό μέσα στην κατσαρόλα για γεύση, αλάτι και… μυστήριο. Υπάρχουν επίσης πολλές άλλες ψαρόσουπες. Τα ψάρια και τα λαχανικάιδίως τις ντομάτες, τις πατάτες και τα κολοκύθια- τα βρίσκουμε συχνά μαζί μέσα σε σούπες. Η ψαρόσουπα με αυγολέμονο είναι επίσης ένα κλασικό πιάτο που συνηθίζεται όλο τον χρόνο.


Μύδια, σαρδέλες και ψαροκροκέτες

Στη Θεσσαλονίκη και στα βόρεια περίχωρά της, όπου τα περισσότερα θαλασσινά προέρχονται από τους κόλπους και τους όρμους γύρω από τη χερσόνησο της Χαλκιδικής, τα οστρακοειδή υπάρχουν σε αφθονία. Τα μύδια χαίρουν ιδιαίτερης εκτίμησης και η μυδοκαλλιέργεια είναι εκτεταμένη σε περιοχές όπως η Πιερία και η Χαλκιδική. Το τοπικό μύδι είναι μικρό και λεπτό. Τα περισσότερα μύδια καλλιέργειας είναι της μεσογειακής μπλε ποικιλίας.

Μια άλλη κληρονομιά της μαγειρικής ψαριών και θαλασσινών της Βόρειας Ελλάδας είναι η αδυναμία στις σαρδέλες- πολύ αγαπητές ιδίως μεταξύ των Ελλήνων Ποντίων. Ορισμένα τοπικά πιάτα περιλαμβάνουν σαρδέλες ψητές με πράσα ή τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα και ψημένες στον φούρνο ή στη σχάρα. Οι σαρδέλες είναι επίσης ένα από τα βασικά φαγητά της Λέσβου, όπου υπάρχουν σε αφθονία στους πολλούς κόλπους και όρμους του νησιού και θέτουν τα θεμέλια για κερδοφόρα επιχείρηση κονσερβοποιίας.

Τα ψάρια του γλυκού νερούόπως διάφορες ποικιλίες από γατόψαρα, κυπρίνους και πέστροφες (οι οποίες είναι και πολύ δημοφιλές είδος ιχθυοκαλλιέργειας)- αποτελούν κομμάτι της…

ψαρικής παράδοσης των λιμνών και των ποταμών της Βόρειας Ελλάδας. Οι συνταγές για αυτά τα είδη είναι ξεχωριστές. Ίσως γιατί τέτοιου είδους ψάρια είναι πιο άνοστα από τα ψάρια του αλμυρού νερού, επομένως χρειάζονται την προσθήκη καρυκευμάτων. Ένα δημοφιλές τοπικό πιάτο, από πόλεις όπως είναι η Καστοριά και οι Σέρρες, είναι ψάρια λιμνών γεμιστά ή ψημένα στον φούρνο με σταφίδες, μαύρο και κόκκινο πιπέρι, ντομάτες, κρεμμύδια και, μερικές φορές, καρύδια!

Οι ξηροί καρποί και τα έντονα καρυκεύματα είναι επίσης σήμα κατατεθέν ορισμένων πιάτων με ψάρια που συνηθίζονται στη Θεσσαλονίκη. Ο κυπρίνος, το φιλέτο γλώσσας και οι ψαροκροκέτες μπορεί να σερβίρονται με μια γευστικότατη σάλτσα με καρύδια και ξίδι. Υπάρχουν συναρπαστικές παλιές συνταγές Εβραίων της Θεσσαλονίκης για ψάρια όπως ο κυπρίνος ή το λαβράκι ψημένα στον φούρνο με πράσινα δαμάσκηνα και για φιλέτα ψαριού ψημένα στον φούρνο με λευκό κρασί και δαμάσκηνα.


Γαελόπιτα από τη Σύμη

Για 4-6 μερίδες ●1 κιλό αθερίνα ●2 φλιτζ. αλεύρι ●1 1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένες ντομάτες μαζί με τον χυμό τους ●2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα ●1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ●1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό ●1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο ●1 φλιτζ. τριμμένη γραβιέρα ●1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα ●Ελαιόλαδο ●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Πλένουμε τα ψάρια. Τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι, τα πασπαλίζουμε με αλάτι ανακατεύοντάς τα και κατόπιν τα αφήνουμε να στραγγίξουν για 15 λεπτά.

2. Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τις ντομάτες με τον χυμό τους, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα βότανα, το τυρί και τη μαγειρική σόδα. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα απαλό μείγμα. Προσθέτουμε τα ψάρια και ανακατεύουμε.

3. Ζεσταίνουμε 5 εκ. ελαιόλαδο ή άλλο λάδι σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι. Ρίχνουμε κουταλιές από το μείγμα με τα ψάρια μέσα στο καυτό λάδι. Τα τηγανίζουμε γυρίζοντάς τα μία φορά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκαφετί χρώμα. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν και προσθέτουμε λάδι, εάν χρειαστεί. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει το μείγμα μας. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.