Φάγαμε …στο «Εργαστήρι Μπαξεβάνη»

O σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης φημίζεται για το ότι είναι ένας από τους πιο καλούς ανθρώπους της ελληνικής κουζίνας, μια φήμη που ενισχύεται από τη συνεχώς χαμογελαστή παρουσία του στο εστιατόριο. Συνηθίσαμε να τον βλέπουμε να σερβίρει τα δικά του πιάτα στη «Χύτρα», όταν ήταν ο βασικός σεφ εκεί, και νιώσαμε τη φιλοξενία του σε μια σειρά από άλλους «δανεικούς» χώρους στην πόλη. Τελικά, τα τελευταία δύο χρόνια επέλεξε, προς μεγάλη μας τύχη, να προσπαθήσει να πετύχει μόνος του, πρώτα στο Χαϊδάρι με το μετά πολλών επαίνων «Γιορτή Μπαξεβάνη» και τώρα και στο εστιατόριό του στο κέντρο που ονομάζεται ορθά «Εργαστήρι Μπαξεβάνη». Είναι επίσης πρόθυμος να μοιραστεί τη δόξα του με άλλους, σπάνιο φαινόμενο μεταξύ των εγωισμών και των επάρσεων που κυριαρχούν στην κουζίνα. Στο «Εργαστήρι», τα εγκώμια «φορτώνεται» ο νεαρός εταίρος του Θανάσης Ρούσσος, που άφησε την καριέρα του ως οδοντίατρος για να ακολουθήσει το πάθος του για τη μαγειρική, ταξίδεψε και εργάστηκε σε κουζίνες σε όλη την Ευρώπη, για να γυρίσει τελικά στην Ελλάδα και να καταλήξει, ευτυχώς, με έναν σεφ που εκτός των άλλων είναι και γεννημένος δάσκαλος. Ο Μπαξεβάνης, για όσους δεν το γνωρίζουν, κάνει μαθήματα μαγειρικής σε παιδιά και μεγάλους και στα δύο επώνυμα εστιατόριά του.

Το «Εργαστήρι Μπαξεβάνη», κοντά στο Σύνταγμα, είναι από τα πιο καλά μέρη που μπορεί να βρει κανείς σε αυτήν την πόλη: ένα εστιατόριο που μπορεί να υποστηρίξει μια επιχείρηση με μεσημεριανά και βραδινά γεύματα, που μπορεί να καλλιεργήσει- και ήδη το κάνει- μια ευμεγέθη επιχείρηση φαγητού σε πακέτο, που βρίσκεται επίσης σε τέλεια θέση για το πλήθος πεινασμένων τουριστών που περνούν από εκεί κατά τις περιπλανήσεις τους στην Πλάκα. Η αίθουσα είναι λίγο γυμνή και αυτή είναι η μοναδική μου επιφύλαξη για τον νέο χώρο του Μπαξεβάνη. Οι τοίχοι είναι κατάλευκοι, η επίπλωση σε απόχρωση του μπορντό και ο χώρος ίσως λίγο παραπάνω απ΄ όσο πρέπει φωτισμένος. Αλλά, έχει μια αίσθηση καινούργιου που ελπίζω ότι με το πέρασμα του χρόνου θα διορθωθεί.

Η κουζίνα είναι μια άλλη ιστορία. Φάγαμε πολύ καλά μια σειρά από μικρά πιάτα που απαρτίζουν το μενού Degustation του Μπαξεβάνη (65 ευρώ το άτομο το βράδυ, 20 ευρώ η ελαφρύτερη έκδοση το μεσημέρι). Ορισμένα από τα πιάτα που ξεχωρίζουν είναι ο φρέσκος μπακαλιάρος με σκορδαλιά με σαφράν, που ήταν πολύ τρυφερός, ζουμερός και παχύς και η σκορδαλιά ήπια, αρωματική και με πολύ ωραία υφή και χρώμα. Η σουπιά με πράσα ήταν επίσης γευστικότατη, σερβιρισμένη πάνω σε μια στρώση από σάλτσα με έντονο άρωμα κουρκουμά. Τα κρεμμύδια ήταν επίσης έντονα εδώ. Το μπαρμπούνι με μελιτζάνα ήθελε λίγο χρόνο να το συνηθίσεις, γιατί η μελιτζάνα είναι αρκετά γλυκιά. Ωστόσο, η γεύση πορτοκαλιού που κυριαρχεί σε αυτό το πιάτο, καθώς και η τραγανή υφή του ίδιου του ψαριού, το έκαναν ένα από τα πιο νόστιμα που δοκιμάσαμε. Μας άρεσε πάρα πολύ ο σολομός με κρούστα πάνω σε λαχανόρυζο, που πήρε μαθήματα υφής από ένα κλασικό ριζότο, γεμάτο σε γεύση αλλά ζουμερό, σχεδόν σιροπιαστό. Το γιουβέτσι με θαλασσινά και το βελουτέ από αχινούς με ζελατινέ φύκια αποτελούσαν εξαιρετικά παραδείγματα της νέας ελληνικής κουζίνας από έναν σεφ που γνωρίζει πολύ καλά τις ρίζες του.

Για επιδόρπιο, πήραμε σουφλέ σοκολάτας. Η σοκολάτα έρεε σαν καυτή λάβα και απολαύσαμε κάθε μπουκιά. Το «tartar» πλούσιας μαύρης σοκολάτας, που σερβίρεται με ένα τέλειο μαστιχωτό αμυγδαλωτό, ήταν το αγαπημένο μου.

ΙΝFΟ

Τιμές:

Μενού Degustation 65 ευρώ το άτομο για δείπνο, a la carte 50-70 ευρώ το άτομο.

Ατμόσφαιρα:

Άνετος νέος χώρος.

Κουζίνα:

Νέα ελληνική κουζίνα.

Σέρβις:

Πολύ καλό.

Κάβα:

Λίστα κρασιών πολύ καλή.

«Εργαστήρι Μπαξεβάνη»: Νίκης 48, Σύνταγμα, Τηλ: 210-3222.839