Πίτσα α λα ελληνικά μέσω… Νέας Υόρκης

Λατρεύω την πίτσα.
Είναι από τα λίγα πάθη στα οποία ενδίδω
Ίσως να ήταν μοιραίο που μέσα σε δύο ημέρες είχα την ευχάριστη εμπειρία να μασουλήσω ένα φουσκωτό τετράγωνο κομμάτι από λαδένια- μια πίτα με ντομάτα, κρεμμύδια και ελαιόλαδο, σπεσιαλιτέ της Κιμώλου, η οποία πλάστηκε κάτω από τις λάμπες μιας κουζίνας ενός αθηναϊκού εστιατορίου. Μοιάζει πολύ με την πίτσα, γι΄ αυτό και η αναφορά. Αλλά είχα και μια όχι τόσο ευχάριστη εμπειρία, με πίτσα από εταιρεία που υπόσχεται την πιο γρήγορη παράδοση στον κόσμο, η οποία έκανε 45 ολόκληρα λεπτά να φτάσει από τη στιγμή της παραγγελίας και όταν έφτασε ήταν κρύα και τόσο δελεαστική όσο το λειωμένο πλαστικό. Το ίδιο απόγευμα, ένας φίλος μου και κολλημένος με το Διαδίκτυο μου έστειλε μια πραγματική διατριβή πάνω στην πίτσα και τον τρόπο που εξελίχθηκε από τους πρώτους Ναπολιτάνους μετανάστες στη Νέα Υόρκη στο παρόν καλτ γαστρονομικό της στάτους, γεμάτο με τοπικά αμερικάνικα χαρακτηριστικά. Το εξέλαβα ως σημάδι ότι ήταν καιρός να εξετάσω το εκλεκτό αυτό λαϊκό φαγητό προσεκτικά.

Η πίτσα είναι από τα λίγα πάθη στα οποία ενδίδω (μαζί με το φουά γκρα, στο οποίο δεν μπορώ να αντισταθώ όταν το βλέπω στο μενού, στη λαχτάρα για μια εξαιρετική σαμπάνια, στον τέλειο κολομβιανό καφέ ανάλογα με την ώρα της ημέρας, αλλά και στην ερωτική σχέση με τη σοκολάτα- αυτή που είναι σκούρα και πυκνή, με 80% κακάο).

Η πίτσα μου χτυπάει κι άλλο νεύρο, εν μέρει νοσταλγικό, εν μέρει παιδικό, εν μέρει… πληβείο. Και είμαι υπερήφανη γι΄ αυτό! Η καλύτερη πίτσα που έχω φάει ποτέ ήταν στην πατρίδα μου, στη Νέα Υόρκη- όπου υπάρχει μεγάλη ποικιλία: από εξαιρετικά κομμάτια πίτσας που μπορείς να φας «στο πόδι» μέχρι εξαιρετικές πίτσες που μπορείς να τις συνοδεύσεις με ένα ποτήρι καλό κρασί Chianti σε μια τιμή που μοιάζει με ληστεία.

Από την άλλη πλευρά του φάσματος, η χειρότερη πίτσα που έχω

Εμείς οι Έλληνες λατρεύουμε τα ψωμιά, τις πίτες και οτιδήποτε έχει ζύμη. Και βέβαια, έχουμε εξαιρετικό ελαιόλαδο και φρέσκα λαχανικά, με τα οποία μπορούμε να γαρνίρουμε μια πίτσα

φάει ποτέ είναι στην Ελλάδα. Μια χώρα που θα μπορούσε να παράγει το δικό της στυλ πίτσας, δεδομένου ότι εμείς οι Έλληνες λατρεύουμε τα ψωμιά, τις πίτες και οτιδήποτε έχει ζύμη. Και βέβαια, έχουμε εξαιρετικό ελαιόλαδο και φρέσκα λαχανικά, με τα οποία μπορούμε να γαρνίρουμε μια πίτσα. Έχουμε μεγάλη ποικιλία τυριών που θα μπορούσαν εύκολα να αντικαταστήσουν τη μοτσαρέλα για να δημιουργήσουν μια τοπική σπεσιαλιτέ, ακόμη- και ίσως το σημαντικότερο απ΄ όλα- κάποια μορφή της πίτσας εφηύραν τα πολύ παλιά χρόνια οι πρόγονοί μας, όταν τσιτσίριζαν έναν παχύ χυλό πάνω σε καυτές πέτρες και το επικάλυπταν με κάθε είδους υλικά, συμπεριλαμβανομένου τυριού. Όμως οι περισσότερες πίτσες στην Ελλάδα είναι ένα θλιβερό αντίγραφο της αυθεντικής. Κανένας τεχνίτης πίτσας που σέβεται τον εαυτό του δεν θα χρησιμοποιούσε έτοιμη κατεψυγμένη βάση ζύμης που φτιάχνουν οι Έλληνες κατασκευαστές υλικών πίτσας και μοιάζει με αφρολέξ στο στόμα, επικαλυμμένη με κάποιο τυποποιημένο τριμμένο τυρί που εφευρέθηκε στα γεμάτα με αγελάδες λιβάδια της Δυτικής Ευρώπης, και που δεν δίνουν καμιά σημασία στη σάλτσα που συνδέει τα παραπάνω, η οποία πρέπει να είναι σπιτική και να εκφράζει σωστά την έμπνευση του δημιουργού της.

Έχουν γίνει κάποιες αξιόλογες προσπάθειες τα τελευταία χρόνια και υπάρχουν δυο-τρεις ιταλικές τρατορίες που φτιάχνουν ικανοποιητική πίτσα γκουρμεδίστικη στην Αθήνα, αλλά καμιά δεν πλησιάζει το αμερικανικό ιδεώδες περί πίτσας, που σέβεται και τις αρχικές εκδοχές τις οποίες έφεραν μαζί τους οι Ιταλοί μετανάστες κατά τα τέλη του 19ου αι., αλλά εισάγει και έναν τόνο αμερικανικής αυθεντικότητας στο αρχικό προϊόν. Υπάρχει βέβαια κάτι που λέγεται «πίτσα α λα ελληνικά» στην Αμερική, το οποίο δυστυχώς δεν ταξίδεψε ποτέ πίσω, στην πατρίδα των εφευρετών της. Ίσως τώρα να είναι η ώρα.


Με ελιές, φέτα και λάδι

Υπάρχουν δύο πίτσες ελληνικού στυλ στην Αμερική. Η πρώτη είναι η πίτσα «ελληνική- στυλ Νέας Αγγλίας», με λεπτή ζύμη και σφιχτή, όχι όμως με σκληρή βάση. Έχει πολύ ελαιόλαδο και η σάλτσα ντομάτας είναι καρυκευμένη με ρίγανη. Το τυρί συχνά είναι ένα ντουέτο μοτσαρέλας και τσένταρ. Υπάρχει επίσης η «ελληνική» πίτσα με ελιές, φέτα αλλά και πολλά άλλα τυριά, καθώς και διάφορα ελληνικά υλικά. Η ζύμη στρώνεται επίπεδη σε λαδωμένα ταψιά με μικρό χείλος και κατόπιν προστίθεται η σάλτσα. Τα ταψιά αφήνονται έξω να φουσκώσουν, αλλά για λίγο μόνο. Κατόπιν προστίθεται το τυρί και η πίτσα μπαίνει στο ψυγείο ώστε να μη φουσκώσει άλλο. Το τυρί της βάσης είναι ένα μείγμα από προβολόνε και μοτσαρέλα. Η ζύμη γίνεται πολύ σφιχτή και τραγανή λόγω του ελαιολάδου και είναι λίγο πιο χοντρή από την πίτσα «στυλ Νέας Αγγλίας». Η πιο τραγανή βάση ισορροπεί την ύπαρξη μεγάλης ποσότητας τυριού και έτσι δεν γίνεται πολύ βαριά.


Με δελτίο ταυτότητας

Ναπολιτάνικες: Μικρές πίτσες (με διάμετρο περίπου 25 εκ.) με λεπτή ζύμη, που ψήνονται σε φούρνο με ξύλα με μια φουσκωτή κρούστα τριγύρω. Οι πιο διάσημες ναπολιτάνικες πίτσες είναι η Μαργαρίτα- με φρέσκια σάλτσα από ντομάτες San Μarzano, φρέσκια βουβαλίσια μοτσαρέλα και λίγο βασιλικό- η Μαρινάρα- με απλή σάλτσα και ίσως πασπαλισμένη με λίγο τυρί- και η Ναπολιτάνα- μια πίτσα σαν τη Μαρινάρα με αντσούγιες.

Ναπολιτάνικη- Νέας Υόρκης: Βασικά αυτήν σερβίρουν όλες οι πιτσαρίες που έχουν φούρνους με κάρβουνο στη Νέα Υόρκη. Είναι μια μεγάλη πίτσα ναπολιτάνικου στυλ, με λεπτή ζύμη που ψήνεται σε πάρα πολύ καυτό φούρνο.

Στυλ Νέας Υόρκης: Η στρογγυλή, με λεπτή ζύμη πίτσα. Οι περισσότεροι άνθρωποι στην Αμερική θεωρούν ότι από αυτήν προέρχονται οι πίτσες που σερβίρονται στις αλυσίδες καταστημάτων. Μια πραγματική πίτσα στυλ Νέας Υόρκης έχει μια τραγανή βάση ζύμης. Από πάνω μπαίνουν σχεδόν τα πάντα, αλλά είναι καλύτερη μόνο με ένα ή δύο υλικά, προκειμένου η βάση να παραμένει τραγανή. Οι κάτοικοι της Νέας Υόρκης συνήθως την διπλώνουν καθώς την τρώνε.

Σισιλιάνικου στυλ: Μια πίτσα ορθογώνιου σχήματος με παχιά βάση ζύμης, πολύ σκόρδο και τυρί κάτω από τη σάλτσα.

Στυλ Γιαγιάς (ή «Νonna Ρizza»): Είναι σαν τη σισιλιάνικη, αλλά με λεπτή βάση ζύμης. Συνήθως έχει μια φρέσκια, ελαφρά καρυκευμένη σάλτσα.

Στυλ Νιου Χέιβεν: Όπως και η πίτσα της Νέας Υόρκης, ψήνεται σε φούρνο με κάρβουνο, αλλά έχει πολύ τραγανή και λεπτή βάση ζύμης που είναι λίγο πιο παχιά από της πίτσας Νέας Υόρκης. Είναι μακρόστενη και σερβίρεται σε λαδόκολλα.

Πίτσα στο γκριλ: Αυτή η πίτσα εφευρέθηκε στο Ρrovidence, στο Rhode Ιsland. Έχει μια λεπτή βάση ζύμης και ψήνεται γρήγορα- απ΄ ευθείας στη σχάρα του γκριλ.

Στυλ Ντιτρόιτ: Μοιάζει πολύ με τις πίτσες σισιλιάνικου στυλ, ενώ είναι επίσης γνωστή σε άλλα μέρη ως «πίτσα στυλ ιταλικού φούρνου».

Είναι μια τετράγωνη πίτσα, με χοντρή βάση ζύμης (που συνήθως ψήνεται δύο φορές) και με σάλτσα που προστίθεται στο τέλος.

Στυλ Σικάγου. Είναι επίσης γνωστή ως «πίτσα σε βαθύ ταψί». Έχει παχιά κρούστα, σάλτσα από κομματάκια ντομάτας, μπόλικο τυρί και άλλες γαρνιτούρες.


Βασική ζύμη για πίτσα

● 1 φλιτζ. χλιαρό νερό ● 1 φακελάκι μαγιά σκόνη ● 3-3 φλιτζ. αλεύρι ● κ.τ.γ. αλάτι Ρίχνουμε τη μαγιά στο νερό μέσα σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε 1 φλιτζ. αλεύρι και το αλάτι και αναμειγνύουμε καλά. Προσθέτουμε ακόμα 1 φλιτζ. αλεύρι και ανακατεύουμε με τα χέρια μας. Ρίχνουμε το τρίτο φλιτζάνι σε μια επιφάνεια και εκεί πάνω ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να το απορροφήσει όλο, προσθέτοντας λίγο ακόμα εάν χρειαστεί. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη σε λαδωμένο μπολ, σε χλιαρό μέρος, να φουσκώσει. Όταν φουσκώσει ξαναζυμώνουμε για 1 λεπτό. Είναι έτοιμη.


Πίτσα Μαργαρίτα

● 1 δόση ζύμης για πίτσα ● 250 γραμμ. μοτσαρέλα ● 1 φλιτζ. ψιλοκομμένη ντομάτα σε κονσέρβα ● 2 σκελίδες σκόρδο ● 6 φύλλα φρέσκο βασιλικό ή 1 κ.τ.γ. αποξηραμένο ● Αλάτι, πιπέρι ● 2 κ.τ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ● 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 Κελσίου για τουλάχιστον μισή ώρα. Λαδώνουμε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί. Ανοίγουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε στο ταψί. Από πάνω προσθέτουμε το τυρί και κατόπιν τις ντομάτες στραγγισμένες, το σκόρδο ψιλοκομμένο και τον βασιλικό. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε την παρμεζάνα. Ψήνουμε 10-15 λεπτά ή μέχρι η κρούστα να ροδίσει. Σερβίρουμε.