Από τη φάρμα στο… πιάτο

Εάν είμαστε ό,τι τρώμε, τότε οι μαγειρικές τάσεις είναι τα σημάδια προς τα πού πηγαίνει η κουζίνα μας. Οι μάγειροι πρέπει να είναι φίλοι με το περιβάλλον
Η πρώτη εβδομάδα του έτους είναι πάντοτε περίοδος αποφάσεων και αξιολογήσεων. Κοιτάμε προς τα πίσω, ζυγίζουμε όσα ζήσαμε και ελπίζοντας να έρθει κάτι καλύτερο στο μέλλον, εικάζουμε ποιες μπορεί να είναι οι νέες τάσεις (είτε προς το καλύτερο είτε προς το χειρότερο). Έχω τη λίστα με τις επιθυμίες μου, με όσα θα ήθελα να αλλάξω στο ελληνικό τραπέζι και μια λίστα με τα πράγματα που βλέπω ως αναπόφευκτα όσον αφορά τον τρόπο που τρώμε και ζούμε.

Στην Ελλάδα, παρά την εκ νέου ανακάλυψη και ανανέωση του εθνικού τραπεζιού από σύγχρονους σεφ και παραγωγούς τροφίμων, έχει γίνει παραδόξως πολύ μικρή προσπάθεια αναζωογόνησης περισσότερο οικολογικών παραδοσιακών καλλιεργειών. Υπάρχουν λίγες ενημερωμένες οργανώσεις που δουλεύουν για τον σκοπό αυτό, όπως η Αegilops (www. aegilops.gr) και η Ρeliti (www. peliti.gr) αλλά παραμένουν στην περιφέρεια. Οι σεφ θα μπορούσαν να παίξουν σημαντικό ρόλο δημιουργώντας μια αγορά και μια βιτρίνα για τέτοια τρόφιμα, ακόμα και σε μικρή κλίμακα. Ορισμένοι σεφ συνεργάζονται ήδη με αγρότες ζητώντας τους να τους παρέχουν συγκεκριμένες σοδειές που μπορεί να μην είναι διαθέσιμες αλλού, και μάλιστα ορισμένα εστιατόρια έχουν και τις δικές τους φάρμες. Αλλά ουδείς σεφ, τουλάχιστον απ΄ όσο γνωρίζω, έχει συνεργαστεί με αγρότες για να αναπτύξουν παλιότερες ντόπιες ποικιλίες, φιλικές προς το περιβάλλον, οι οποίες θα μπορούσαν με λίγη δημιουργικότητα να αποτελέσουν προϊόντα ταυτότητας στα μενού τους. Θα δημιουργούσαν μια τάση που ενδεχομένως θα μπορούσε να προκαλέσει μεγαλύτερη καταναλωτική ζήτηση από τις παραδοσιακές σοδειές που έχουν χαθεί στο όνομα της βιομηχανικής γεωργίας.

Οικολογικά τρόφιμα σημαίνει επίσης βιολογικά τρόφιμα, που καλλιεργούνται στην Ελλάδα όλο και περισσότερο, αλλά είναι ακόμα λίγα και ακριβά. Η Ελλάδα, λόγω της σχετικά μικρής κλίμακας αγροκαλλιέργειάς της θα μπορούσε να συγκαταλέγεται στους παγκόσμιους ηγέτες παραγωγής βιολογικών τροφίμων. Δεν έχουμε παρά να ανοίξουμε την τηλεόραση στην ώρα με τα αγροτικά νέα και θα δούμε συνεχώς διαφημίσεις για λιπάσματα και αγροχημικά. Είναι φρικτό. Αντιοικολογικές συσκευασίες. Συνάντησα πρόσφατα τους παραγωγούς ορισμένων από τα πιο νόστιμα αμυγδαλωτά που φτιάχνονται στην Ελλάδα, σε μια μικρή οικογενειακή βιοτεχνία στη Λέσβο. Βρήκαν μερικά από τα καλύτερα ολόκληρα αμύγδαλα της αγοράς, έφτιαξαν ένα νοστιμότατο προϊόν και το συσκεύασαν σε ένα περιβαλλοντικά καταστροφικό κουτί, μεγάλο για το περιεχόμενό του, για το οποίο απαιτούνταν τεράστια δαπάνη ενέργειας για να φτιαχτεί. Όταν πάω στα μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα παρατηρώ το ίδιο πρόβλημα κάθε φορά. Τα περισσότερα βιολογικά τρόφιμα πωλούνται σε μη βιολογικές συσκευασίες. Πολύ λίγα προϊόντα συσκευάζονται σε ανακυκλώσιμα υλικά. Πρέπει να υπάρχει καλύτερος τρόπος.

Νερό. Αυτό δεν αποτελεί μόνο προσωπική ενόχληση, αλλά περιβαλλοντικό ζήτημα πρώτης προτεραιότητας και σημασίας. Θέλω να ξαναγυρίσω στο νερό της βρύσης. Το εμφιαλωμένο νερό είναι ένα επικερδές κομμάτι της ελληνικής ποτοβιομηχανίας που αναπτύσσεται εκθετικά τα τελευταία χρόνια ακολουθώντας την παγκόσμια τάση. Η αντίληψη του κόσμου περί εμφιαλωμένου νερού ότι είναι πιο υγιεινό και καθαρό από αυτό που τρέχει στους σωλήνες της πόλης έχει διαμορφωθεί από έξυπνο, εστιασμένο μάρκετινγκ. Μπορεί και να είναι αλήθεια, αλλά γιατί δεν μπορεί να βρει κανείς έναν καλύτερο τρόπο να εμφιαλώνει το νερό από το να το βάζει σε πλαστικά μπουκάλια; Οι ίδιες οι εταιρείες νερού θα πρέπει να αρχίσουν μια εκστρατεία ανακύκλωσης για όλα αυτά τα μπουκάλια. Θα πρέπει να εξαναγκαστούν να το κάνουν διά νόμου κατά τη γνώμη μου.

Η λίστα με τις ευχές μου είναι λίγο πιο μεγάλη από αυτή, αλλά δεν μου επιτρέπει ο περιορισμένος χώρος να συνεχίσω. Εάν υπάρχει μια απόφαση που θα ήθελα να υλοποιήσω φέτος, εκτός από την τριλογία των σταθερών επιθυμιών μου όπως το να χάσω βάρος, να ασκούμαι πιο συχνά και να περνάω περισσότερο χρόνο με τα παιδιά μου, είναι να σκέφτομαι σε παγκόσμιο επίπεδο και να δρω σε προσωπικό επίπεδο, ώστε να γίνουν τα καθημερινά μας γεύματα πιο σωστά από οικολογική άποψη.

Το πρώτο πράγμα στην «οικολογική» μου λίστα είναι απαραίτητο κάθε μάγειρα: καλές πρώτες ύλες

Σημασία στις… ετικέτες

Διαβάστε τις ετικέτες! Ως καταναλωτές, οι ετικέτες είναι ένας χάρτης που μας βοηθάει να επιλέξουμε πιο σοφά τι θα φάμε. Στη λίστα μου του 2008 υπάρχουν τρία τέτοια ζητήματα. Το πρώτο είναι οι «καθαρές» ετικέτες. Θα ήθελα να βλέπω περισσότερες ετικέτες τροφίμων να μοιάζουν με οικιακή συνταγή παρά με λίστα αγοράς χημικού, ετικέτες που να περιέχουν συστατικά που είναι εύκολα κατανοητά από τους καταναλωτές Το δεύτερο είναι ετικέτες που να είναι έντιμες. Ένας από τους πιο ηλίθιους και πιο παραπλανητικούς ισχυρισμούς στις ετικέτες είναι π.χ. ο ισχυρισμός στη συσκευασία του ελαιολάδου ότι «εκθλίβεται μόνο με μηχανικά μέσα». Πώς αλλιώς θα πιεζόταν δηλαδή η ελιά, με τα χέρια; Αυτό που θα έπρεπε να τυπωθεί είναι ότι το ελαιόλαδο δεν εξήχθη με χημικά μέσα. Το τρίτο ζήτημα στις ετικέτες έχει να κάνει με την απόδοση ευθύνης και την προέλευση, και στα εισαγόμενα και στα εγχώρια προϊόντα τροφίμων, και πρέπει να υπάρχουν και αντίστοιχες νομοθεσίες. Αν ρίξουμε μια ματιά στις μάρκες των σούπερ μάρκετ με κατεψυγμένο αρακά και καλαμπόκι, ντομάτες κονσέρβας, ξερά φασόλια, μακαρόνια και πολλά άλλα, δεν υπάρχει ούτε η παραμικρή ένδειξη για την προέλευσή τους, που σημαίνει ότι οι καταναλωτές δεν γνωρίζουν πώς και πού καλλιεργήθηκαν.

Προσωπικά θέλω να ξέρω εάν το τρόφιμο που καταναλώνω προέρχεται από την Κίνα, για παράδειγμα, όπου υπάρχει ελάχιστο έλεγχος όσον αφορά τα φυτοφάρμακα και όπου χρησιμοποιούνται ατιμωρητί τα χημικά. Αλλά θα ήθελα επίσης να ξέρω ότι η προέλευση των εγχώριων προϊόντων μπορεί επίσης να φανερωθεί. Δεν έχουν μείνει, για παράδειγμα, αρκετές πιπεριές Φλωρίνης στη Φλώρινα για τόσα και τόσα προϊόντα με αυτές, οπότε γιατί να μην ονομάζουν τις κόκκινες πιπεριές «τύπου Φλωρίνης» και να λένε ότι καλλιεργήθηκαν στην Τουρκία; Και πού ακριβώς είναι αυτοί οι ειδυλλιακοί ελαιώνες που δίνουν την ταυτότητά τους (αλλά χωρίς συγκεκριμένο όνομα τοποθεσίας) σε ορισμένες από τις εμπορικές μάρκες ελαιολάδου; Πόσα μπορούν να ανιχνεύσουν οι καταναλωτές; Οι καταναλωτές έχουν το δικαίωμα να γνωρίζουν. Αλλά είναι σαν το δικαίωμα ψήφου: εάν δεν το χρησιμοποιούμε, ουσιαστικά είναι σαν να το χάνουμε.
Εξαπλώνεται η ελληνική κουζίνα

Το ελληνικό φαγητό είναι δημοφιλές σε παγκόσμια κλίμακα και αυτό επιβεβαιώνεται και από το πρώτο αστέρι Μichelin σε ένα ελληνικό εστιατόριο (το «Αnthos» στη Νέα Υόρκη)

και κατά έναν πεζό τρόπο από τα εγκαίνια μερικών ελληνικών αλυσίδων πρόχειρου φαγητού στη Β. Αμερική. Ακόμα και το Νέο Δελχί έχει καινούργιο ελληνικό εστιατόριο! Η αυξημένη παγκόσμια ενημέρωση περί την ελληνική κουζίνα σε συνδυασμό με τάσεις όπως η διευρυνόμενη δημοτικότητα των πιάτων τύπου μεζέδων ή τάπας και το αυξανόμενο ενδιαφέρον για τον γαστρονομικό τουρισμό, θα πρέπει να ενεργοποιήσουν ορισμένα μυαλά του μάρκετινγκ τροφίμων της χώρας.

Μια ακόμα τάση αφορά τον τρόπο που η τεχνολογία επηρεάζει τον τρόπο που τρώμε. Από την ικανότητα της πληροφορικής που μας βοηθάει να παίρνουμε το φαγητό μας γρηγορότερα (με ηλεκτρονική αποστολή λίστας αγορών σε σούπερ μάρκετ) ή παραγγελίες για φαγητό σε πακέτο από τα κινητά μας, (καθώς οδηγούμε προς το σπίτι) έως τον τρόπο που η τεχνολογία έχει τρυπώσει στην επαγγελματική κουζίνα (μοριακή κουζίνα). Το ερώτημα που με απασχολεί είναι κατά πόσον οι ζωές μας είναι καλύτερες. Δεν αποτελεί σημάδι άγχους το ότι έχουμε τόσο λίγο χρόνο ακόμα για να κάνουμε ψώνια στο σούπερ μάρκετ; Και χρειάζομαι πράγματι να τρώω αέρα με γεύση (ένα «κλασικό» προϊόν της μοριακής κουζίνας;). Δώστε μου ένα καλό μήλο, λίγα λεπτά ηρεμίας να καθήσω και να το απολαύσω, και λίγο χρόνο να σκεφτώ τι θέλω να μαγειρέψω για δείπνο. Το 2008 και τις επόμενες χρονιές, οι απλές αυτές επιθυμίες θα μπορούσαν να μοιάζουν επαναστατικές.


Χόρτα με σταφίδες και κουκουνάρια

1/4 φλιτζ. κουκουνάρια 1/4 φλιτζ. σταφίδες 2 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες 500 γρ. σέσκουλο ή σπανάκι ελληνικής καλλιέργειας 1-2 φλιτζ. νερό, όσο χρειάζεται Παρθένο ελαιόλαδο, κατά προτίμηση Αλάτι 1. Βάζουμε τα κουκουνάρια και τις σταφίδες σε ένα ταψί και τα καβουρδίζουμε στους 170 βαθμούς Κελσίου για περίπου 5-8 λεπτά. Οι σταφίδες θα φουσκώσουν και τα κουκουνάρια θα καβουρδιστούν ελαφρά. Αφήνουμε τα κουκουνάρια και τις σταφίδες στην άκρη.

2. Πλένουμε τα χορταρικά, αφαιρούμε τα κοτσάνια με ένα μαχαίρι ή με το χέρι. Κόβουμε τα φύλλα.

3. Βάζουμε το σκόρδο και 1 φλιτζ. νερό σε ένα σκεύος σε μέτρια φωτιά. Σκεπάζουμε το σκεύος και ποσάρουμε το σκόρδο για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα χορταρικά. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, με σκεπασμένο το σκεύος, σε μέτρια φωτιά μέχρι τα χορταρικά να είναι τρυφερά, για 4-10 λεπτά. Προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται κατά το μαγείρεμα. Στραγγίζουμε τα μαγειρεμένα χορταρικά, προσθέτουμε τα κουκουνάρια και τις σταφίδες, ελαιόλαδο και αλάτι κατά προτίμηση και ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρονται ζεστά.

Οικολογική μαγειρική
Εάν θέλουμε να είμαστε φιλικοί προς το περιβάλλον στις κουζίνες μας, πρέπει να αρχίζουμε να αγοράζουμε κυρίως τοπικά, εποχικά τρόφιμα που δεν απαιτούν υπερβολική κατανάλωση ενέργειας και καυσίμων προκειμένου να φθάσουν από ένα μακρινό χωράφι στο τραπέζι μας. Πρέπει επίσης να βασιζόμαστε λιγότερο σε τρόφιμα όπως τα κόκκινα κρέατα και περισσότερο στα τέλεια φρέσκα λαχανικά, τα δημητριακά ολικής άλεσης και τα φρούτα που παράγει η Ελλάδα σε αφθονία.

Αυτές είναι απλές συμβουλές που συμβάλλουν στην ενδυνάμωση των γευμάτων. Μάλιστα μια επένδυση σε ένα μηχάνημα «compost» όπου θα ρίχναμε τις φλούδες, τις πέτσες και όλα τα ανεπιθύμητα υπολείμματα θα ήταν ένα ακόμη σπουδαίο βήμα μπροστά για να βοηθήσουμε τον πλανήτη. Θα μπορούσαν ακόμα και οι δήμοι να εφαρμόσουν τέτοια προγράμματα και με το φυσικό λίπασμα που θα παραγόταν να έχουν μία ακόμη πηγή εισοδήματος.