Μοναστηριακές γεύσεις για το γιορτινό τραπέζι

Πάνω από 600 συνταγές μοναχών έχουν συγκεντρώσει δύο βιβλία, προϊόν ενδελεχούς έρευνας για το τραπέζι του μοναστηριού και την ιστορία της μαγειρικής στα μοναστήρια
«Το διακόνημα του μάγειρα είναι από τα βασικά κάθε κοινοβίου, πολλές φορές δε το βαρύτερο και το κατ΄ εξοχήν ταπεινό», γράφει η Πάολα Ψαρρού, συγγραφέας του βιβλίου «Τα μήλα του μάγειρα. Παράδοση της Μοναστηριακής Τράπεζας». Ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος, στο βιβλίο του «Οψοποιών μαγγανείας ήγουν Καλογηρική Μαγειρική» (βρίσκεται στην ένατη έκδοση), μιλάει για επαίνους προς τον «οψοποιόν» (τον μάγειρα) σε επιγράμματα του Θεοδώρου του Στουδίτου που φανερώνουν «πόσον σπουδαίον εθεωρείτο το διακόνημα αυτό στο κάθε μοναστήρι». Γεγονός είναι πως ελάχιστα πράγματα έχουν γραφτεί για την καλογηρική μαγειρική. Τα δύο βιβλία, προϊόν κοπιώδους προσπάθειας των συγγραφέων τους, συγκεντρώνουν πλήθος συνταγών αλλά και κειμένων γύρω από την παραδοσιακή μαγειρική των μοναστηριών. Στο βιβλίο της Πάολας Ψαρρού υπάρχουν 220 συνταγές. Από γαύρο με φασκόμηλο, μέχρι μαγειρίτσα με σουπιές. Από μουσακά με μανιτάρια μέχρι μπακαλιάρο με κρεμμύδια. Από σελινόριζα με ρέβες μέχρι τρίγωνα με τυρί. Αλλά και γλυκά: βασιλόπιτα, γαλατόπιτα, κρέμα μαστίχας, κουραμπιέδες, μελομακάρονα, μυζηθρόπιτα, παστέλι, ταχινόγλυκο και πολλά άλλα.

Στο βιβλίο του Αρχιμανδρίτη Δοσίθεου υπάρχουν πάνω από 400 συνταγές. Στο μεγαλύτερο μέρος τους συγκεντρωμένες συστηματικά από μοναστήρια, αλλά και δικές του συνταγές, στον ίδιο παραδοσιακό δρόμο: γλώσσες γεμιστές με αμύγδαλα, μαραθόπιττα αρτυμένη, κολιοί λαδορίγανη, ντολμάδες με τόνο, κυπρίνος γεμιστό στον φούρνο, σκορδαλιά με ταχίνι αλλά και πολλά γλυκά: σαπούν χαλβάς, κουραμπιέδες βουτύρου, ρυζόγαλο νηστίσιμο, μηλόπιτα με λάδι, κουλουράκια καρότου.

«Τα πατερικά κείμενα σιγούν», γράφει ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος. «Τα συναξάρια ωσαύτως. Μία αχλύς περιβάλλει το όλον θέμα. Και όμως “καλογηρική” μαγειρική υπήρχε και διέφερε από τη μαγειρική των λαϊκών τάξεων αλλά και του αρχοντολογίου. Εδώ χρειάζεται μια επεξήγησις: Πρέπει να χωρίσουμε τους μοναχούς σε δύο μεγάλες ομάδες: τους “μοναστάς” και τους “μιγάδας”. Μονασταί ήσαν οι κατά μόνας ζώντες, οι μόνοι μόνω τω Θεώ ευχόμενοι στις ερήμους, οι ασκηταί, οι αναχωρηταί, οι βοσκοί. Αυτοί ετρέφοντο μόνο απ΄ τα αγριόχορτα, από βλαστάρια δένδρων, με φακές μουσκεμένες, με μέλι άγριο. Επομένως για τους “μοναστάς” δεν γίνεται καν λόγος υπάρξεως μαγειρικής.

Οι μιγάδες όμως, δηλαδή οι μοναχοί που οικούσαν σε μοναστήρια και ήρχοντο εις επαφήν με τους συμμοναστάς των ή με λαϊκούς (εξ ου και η ονομασία των από του ρήματος μ(ε)ίγνυμι-μ(ε)ιγνύω) είχαν μαγειρική με ειδικές συνταγές. Επειδή δε μεταξύ των μοναχών ήσαν και αυτοκράτορες, αυτοκράτειρες, συγκλητικοί, μεγιστάνες, πρίγκιπες και πριγκίπισσες, οπωσδήποτε η μαγειρική ήτο πολυπλοκότερη και οι μετέχοντες της τραπέζης αβροδίαιτοι. Ας μη λησμονούμε δε και τη φιλοξενία. (…) Περισσότερες από τις μισές ημέρες του χρόνου είναι νηστεία. Πρέπει επομένως να είχε δημιουργηθεί ίδιος τρόπος μαγειρεύματος και για τις καταλύσιμες ημέρες και για τις νηστήσιμες και κυρίως για τις “ξηροφαγίες” που ήσαν πολλές (όλες οι Δευτέρες, Τετάρτες και Παρασκευές του χρόνου, όλες οι ημέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής πλην Σαββάτων και Κυριακών κ.λπ.)», λέει ο συγγραφέας. Και καταλήγει:

«Φαίνεται ότι κάθε μοναστήρι, τότε, αλλά και τώρα είχε και έχει κάποιες δικές του συνταγές, κάτι σαν μαγειρική παράδοση. Αυτό φαίνεται καθαρά στα κοινόβια του Αγίου Όρους. Και κατά τας πανηγύρεις των Μονών επικρατεί ενιαία παράδοσις μαγειρικής. Μάγειροι κελλιώτες, προσκεκλημένοι απ΄ τα μοναστήρια, γνώστες της παραδοσιακής μαγειρικής, παρασκευάζουν φαγητά, ψάρια αχνιστά στον ταβά, σαλιγκάρια, χταπόδια και ό,τι άλλο αναπαύει την γεύσι των πατέρων και των προσκυνητών. Βεβαίως στις “Οψοποιών μαγγανείες” προσετέθησαν και άλλα υλικά σύγχρονα όπως η σόγια, ο τόννος, τα κατεψυγμένα κ.λπ. Όλα όμως ενσωματωμένα μέσα στην παράδοσι της καλογηρικής μαγειρικής».

ΙΝFΟ

● Πάολα Ψαρρού και Ιερά Μονή Μπούρα, «Τα μήλα του μάγειρα. Παράδοση της Μοναστηριακής Τράπεζας», Εκδ.
Ίνδικτος, σελ. 397,
τιμή: 16 ευρώ.
● Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος, «Οψοποιών μαγγανείας, ήγουν Καλογηρική Μαγειρική», Εκδ. Ιεράς Μονής Τατάρνης Ευρυτανίας, σελ. 389,
τιμή: 28,80 ευρώ.

Μελομακάρονα

Υλικά: Για τη ζύμη: τρεις φλιτζάνες τσαγιού αραβοσιτέλαιο, μιάμιση φλιτζάνα τσαγιού ζάχαρη άχνη, μισό φλιτζάνι τσαγιού κονιάκ, μισό φλιτζάνι τσαγιού χυμό πορτοκαλιού, ένα κιλό αλεύρι ή και πλέον, ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού, ένα φακελάκι μπέικιν πάουντερ, μισό κουταλάκι γλυκού κανέλλα τριμμένη και λιγότερο από μισό κουταλάκι γαρίφαλο τριμμένο. Για το σιρόπι: δύο φλιτζάνες τσαγιού ζάχαρη, δύο φλιτζάνες τσαγιού μέλι, δύο φλιτζάνες τσαγιού νερό, ξύλο κανέλλας, φλούδα και χυμό λεμονιού, καρύδι τριμμένο. Εκτέλεση: Σε μια λεκάνη βαθιά χτυπάμε για αρκετή ώρα το λάδι, τη ζάχαρη, τον χυμό του πορτοκαλιού και το κονιάκ, έως ότου λειώσει η ζάχαρη. Ρίχνουμε κατόπιν τα υπόλοιπα και αφού ανακατευθούν καλά, αρχίζουμε να ρίχνουμε το αλεύρι λίγο λίγο. Όταν η ζύμη πάψει να κολλάει στα χέρια μας και όταν την πλάθουμε ούτε σκάει ούτε απλώνει, τότε είναι έτοιμη. Πιθανόν να χρειαστεί λίγο αλεύρι ακόμη, πέραν του κιλού. Ας το έχουμε υπόψη μας διότι τα υγρά είναι μετρημένα σε φλιτζάνες τσαγιού και αυτές διαφέρουν σε μέγεθος και χωρητικότητα από σπίτι σε σπίτι.

Μετά κόβουμε από τη ζύμη κομματάκια ισομεγέθη και πλάθουμε, πατάμε και περνάμε το πάνω μέρος από τον τρίφτη του τυριού για να πάρει τα σχέδια και προσπαθούμε από κάτω να είναι κούφιο για να ψηθεί καλά. Η δόση βγάζει περίπου 60 τεμάχια.

Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο. Αφού ροδίσουν πάνω και κάτω, τα βγάζουμε. Έχουμε έτοιμο το σιρόπι να βράζει και τα βουτάμε σ΄ αυτό με τρυπητή κουτάλα. Τα βγάζουμε γρήγορα και τα πασπαλίζουμε με τριμμένο καρύδι.


Βασιλόπιτα

Υλικά: 250 γρ. βούτυρο, δύο φλιτζάνια ζάχαρη, πέντε αυγά, ένα φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού, δύοτρία κουταλάκια ξύσμα πορτοκαλιού, μισό ποτηράκι ούζο, τρία φλιτζάνια αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, καβουρντισμένα αμύγδαλα (για τη διακόσμηση). Εκτέλεση: Χτυπάμε το βούτυρο για δέκα λεπτά μόνο του. Στη συνέχεια ρίχνουμε τμηματικά τη ζάχαρη.

Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, τον χυμό, το ξύσμα πορτοκαλιού και το ούζο. Τελευταίο βάζουμε το αλεύρι. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα και αδειάζουμε το μείγμα.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου μία ώρα. Μόλις κρυώσει η βασιλόπιτα, σχηματίζουμε τη χρονολογία με τα αμύγδαλα και αν θέλουμε τη διακοσμούμε με μικρά σχέδια κυκλικά.


Μύδια με μουστάρδα

Υλικά: μισό κιλό μύδια (καθαρισμένα), δύο κουταλιές βούτυρο, ένα μεγάλο κρεμμύδι, ένα ποτηράκι λευκό κρασί, δύο κουταλάκια μουστάρδα, λίγο μαϊντανό, αλάτι.

Εκτέλεση: Τρίβουμε τα κρεμμύδια και τα βάζουμε να σοταριστούν στο βούτυρο.

Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το οινόπνευμα, ρίχνουμε τη μουστάρδα διαλυμένη σε λίγο νερό. Βάζουμε τα μύδια να βράσουν για δέκα λεπτά το πολύ. Ρίχνουμε ελάχιστο αλάτι και γαρνίρουμε με μαϊντανό. Σημείωση: μπορούμε να σερβίρουμε τα μύδια πάνω σε βραστές πατάτες κομμένες σε ροδέλες.