Σπανάκι: χίλιες χρήσεις για όλες τις εποχές

Το σπανάκι είναι τόσο απλό, τόσο προσιτό και αποτελεί την απόλυτη γέφυρα των εποχών του χρόνου
Εάν υπάρχει ένα λαχανικό το οποίο «μιλάει» ελληνικά, αυτό αδιαμφισβήτητα είναι το σπανάκι. Και αυτό μού ήρθε στον νου αμέσως μετά την τελευταία μπουκιά από μια τραγανή σπανακόπιτα που αγόρασα, όχι κάτω από τα καυτά φώτα κάποιου αθηναϊκού φούρνου αλλά από ένα ντελικατέσεν στη Νέα Υόρκη, στη μέση του Μανχάταν, όπου οι καταστηματάρχες – αν και η εμφάνιση αποτελεί κάποιο ενδεικτικό στοιχείο- δεν φαίνονταν να είναι από την Ελλάδα αλλά από την Κορέα! Η πίτα πάντως ήταν πολύ καλή. Το σπανάκι έχει την τάση να βρίσκει τον δρόμο του στην κουζίνα μου κάθε τέτοια περίπου εποχή, όταν είναι πολύ αργά για ντομάτες, πολύ κρύο για κολοκύθια και μάλλον όχι αρκετά κρύο για τα λαχανικά – ρίζες (ρέβες, καρότα, γλυκοπατάτες κ.λπ.) και τα λάχανα του χειμώνα.

Το σπανάκι, με τα σκούρα φύλλα του, τα θρεπτικά του συστατικά και τη διακριτική, γήινη γεύση του είναι το κατάλληλο για την εποχή. Ήθελα να προσθέσω το χαρακτηριστικό των πολλαπλών του χρήσεων στη λίστα, αλλά όσο περισσότερο το σκέφτομαι, όσον αφορά την ελληνική μαγειρική, είμαστε αρκετά μονολιθικοί σε σχέση με τον τρόπο που χρησιμοποιούμε μία από τις πιο γοητευτικές πρώτες ύλες παγκοσμίως. Μπαίνει σε πίτες, βεβαίως, και μαλακώνει μαζί με ρύζι, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού σε ένα από τα κλασικά λαδερά μας, το σπανακόρυζο. Εκτός από αυτά, δεν υπάρχουν πολλά πράγματα στα οποία οι Έλληνες χρησιμοποιούν παραδοσιακά το σπανάκι.

Δεν υπάρχει τίποτα πιο εύκολο στο μαγείρεμα, αλλά η βέλτιστη χρήση του δεν είναι πάντοτε προφανής, κι αυτός είναι ένας από τους λόγους που έχουμε ένα τόσο περιορισμένο ρεπερτόριο συνταγών με σπανάκι.

Αντιθέτως, με τον τρόπο που το σπανάκι μαγειρεύεται παραδοσιακά στην Ελλάδα, είναι πραγματικά καλύτερο όταν η καρυδάτη γεύση του και τα πλούσια σε σίδηρο φύλλα του αφήνονται σε γενικές γραμμές απείραχτα. Για μένα αυτό σημαίνει είτε μια φανταστική σαλάτα είτε ένα γρήγορο σοτάρισμα. Λίγα μόνο λεπτά σε καλό ελαιόλαδο (ή λίγο βούτυρο) αρκούν, και κατόπιν

Συνοδεύει θαυμάσια τα τυριά, γι΄ αυτό και η χαρακτηριστική σπανακοτυρόπιτα με φέτα είναι τόσο κλασική

μπορούμε να το «ντύσουμε» με οτιδήποτε, από σόγια σος, σος με πορτοκάλι και μέλι μέχρι πολύ απλά με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και σκόρδο. Μια από τις αγαπημένες μου συνταγές είναι μία που δοκίμασα στη Μάνη πριν από πολύ καιρό, με σπανάκι μαγειρεμένο με φέτες πορτοκαλιού και σκόρδο. Έχω μεταμορφώσει αυτό το πιάτο αμέτρητες φορές σε συνοδευτικό για κρέατα μπρεζέ και σοταρισμένα ψάρια, το έχω χρησιμοποιήσει για να φτιάξω ριζότο με καστανό ρύζι, το έχω σερβίρει εκλεπτυσμένα με πάπια και σολομό ποσαρισμένο σε κρασί, και πάντοτε δέχεται εξαιρετικές κριτικές. Το πορτοκάλι μπαίνει σε φέτες μεν αλλά μαζί με τη φλούδα του και αποκτά μια απαλή, γλυκιά, καραμελωμένη υφή μετά το μαγείρεμα. Το ίδιο το σπανάκι διατηρεί τη γυαλιστερή στιλπνότητά του και την καρυδάτη υφή του, αλλά πρέπει να στραγγιστεί γιατί η θερμότητα το κάνει να βγάζει όλα του τα υγρά.

Το σπανάκι είναι ένας καλός φυσικός σύντροφος για τυριά και γαλακτοκομικά, γι΄ αυτό και η χαρακτηριστική σπανακοτυρόπιτα με φέτα είναι τόσο κλασική. Οπουδήποτε αλλού στον κόσμο το δίδυμο σπανάκι- γαλακτοκομικά χρησιμοποιείται διαφορετικά. Οι Ινδοί, για παράδειγμα, φτιάχνουν το shag paneer τους- σπανάκι μαγειρεμένο σε τηγάνι με ήπιο λευκό τυρί. Οι Γάλλοι το φτιάχνουν με κρέμα γάλακτος. Γι΄ αυτό το ζεμάτισμα είναι καλύτερο από το σοτάρισμα. Χρειάζονται μόνο λίγα λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει και κατόπιν ένα πολύ καλό στράγγισμα, πρώτα σε σουρωτήρι και κατόπιν με πετσέτες κουζίνας. Πολλές φορές εκεί προσθέτω λίγη μπεσαμέλ ή κρέμα γάλακτος και το μαγειρεύω ελαφρώς σε ένα τηγάνι. Το μοσχοκάρυδο, άλλο κλασικό συστατικό για το σπανάκι, προσθέτει εξωτικότητα στη γεύση του.

Το σπανάκι χρησιμοποιείται ωμό σε σαλάτες, γυρίζει πίσω στις ανάγκες του καλοκαιριού. Σοταρισμένο, ταιριάζει ωραία με τα πρώτα κρύα του φθινοπώρου. Και με κρέμα γάλακτος ή μαγειρεμένο με τυρί καλύπτει τις ανάγκες για πιάτα χορταστικά και ζεστά και λίγο πιο βαριά για τα απογεύματα του χειμώνα.
Το πιο σαγηνευτικό πιάτο

Συμβουλεύτηκα διάφορα βιβλία γνωστών σεφ για να δω τι κάνουν οι «μεγάλοι» με το απλό σπανάκι.

Ένα από τα πιο σαγηνευτικά πιάτα που βρήκα είναι ενός από τους πρώτους σεφ του κόσμου, του Τhomas Κeller, για σπανάκι με κονφί από σκόρδο. Το μυστικό του είναι στον τρόπο σοταρίσματος, το οποίο γίνεται σταδιακά στο μεγαλύτερο τηγάνι που έχουμε με λίγο βούτυρο και σκορδοκρέμμυδα. Καθώς μαραίνεται προσθέτουμε μία ακόμα χούφτα σπανάκι. Έτσι, γράφει, αντιμετωπίζουμε το σπανάκι με σεβασμό, τα φύλλα διατηρούν την ακεραιότητά τους. «Το σπανάκι θα πρέπει να είναι τέλεια μαγειρεμένο- όχι απλώς μαραμένο αλλά ούτε και παραψημένο- σοταρισμένο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν τα φύλλα τρυφερά και λαμπερά». Το αποτέλεσμα είναι σοταρισμένο σπανάκι με όγκο, να μπορούμε να γευτούμε στην ουσία τα φύλλα, αλλά όλα κάνουν έναν ακαταμάχητο συνδυασμό. Τα φύλλα δεν βγάζουν όλους τους χυμούς τους, γιατί προστίθενται σταδιακά. Προσθέτει δε κονφί σκόρδου (ωμό ξεφλουδισμένο σκόρδο μαγειρεμένο σε ελαιόλαδο για 40 λεπτά), που κάνει το πιάτο να έχει μια εξαιρετική ισορροπία ανάμεσα στην γλυκύτητα του μαγειρεμένου σκόρδου και την εγγενή μεταλλικότητα του σπανακιού. Εάν υπήρχε ένα πλατωνικό ιδεώδες για το μαγειρεμένο σπανάκι, για μένα θα ήταν αυτή η συνταγή!


Σοταρισμένο με κονφί σκόρδου

Για 4 μερίδες ● 500 γρ. σπανάκι (μωρό σπανάκι κατά προτίμηση)

● 3 κ.σ. βούτυρο ● 1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένα σκορδοκρέμμυδα ● 8 σκελίδες κονφί σκόρδου (βλ. συνταγή)

● Αλάτι ● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Εάν χρησιμοποιούμε σπανάκι με μεγάλα φύλλα, αφαιρούμε τα χοντρά κοτσάνια και πλένουμε καλά τα φύλλα. Εάν χρησιμοποιούμε τρυφερό σπανάκι, μόνον το πλένουμε.

2. Λειώνουμε το βούτυρο στο μεγαλύτερο τηγάνι που έχουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα σκορδοκρέμμυδα και τα σοτάρουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το κονφί σκόρδου και μόνο όσο σπανάκι χωράει στο τηγάνι, πασπαλίζουμε με μισό κουταλάκι αλάτι και μια πρέζα πιπέρι, ή όσο θέλουμε, και χρησιμοποιούμε τσιμπίδες για να γυρίσουμε το σπανάκι μέσα στο βούτυρο. Καθώς μαραίνεται, προσθέτουμε χούφτες από σπανάκι σταδιακά και αλατοπιπερώνουμε εάν θέλουμε. Δεν πρέπει να το παραψήσουμε. Το σπανάκι είναι έτοιμο μόλις μαραθεί και είναι τρυφερό αλλά έχει ακόμα ζωηρό πράσινο χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως.


Κονφί σκόρδου

Ένα φλιτζάνι καθαρισμένες σκελίδες σκόρδο (περίπου 45 σκελίδες) και ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, αρκετό για να σκεπαστούν τα σκόρδα.

1. Κόβουμε και πετάμε τις άκρες από τις σκελίδες. Τις βάζουμε σε ένα μικρό τηγάνι, προσθέτουμε αρκετό λάδι ώστε να τις καλύπτει περίπου 2,5 εκ. Όλες οι σκελίδες πρέπει να καλύπτονται από το λάδι.

2. Βάζουμε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Οι σκελίδες πρέπει να μαγειρευτούν απαλά: να βγαίνουν πολύ μικρές φουσκάλες από το λάδι, αλλά να μην σπάνε την επιφάνεια. Μαγειρεύουμε το σκόρδο για 40 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας κάθε 5 λεπτά περίπου, μέχρι να γίνουν πολύ τρυφερές όταν τις τρυπάμε με τη μύτη ενός μαχαιριού. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε το σκόρδο να κρυώσει μέσα στο λάδι. Το βάζουμε στο ψυγείο μαζί με το λάδι, και μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και έναν μήνα.


Σούπα με σπανάκι

Από το βιβλίο «Chez Ρanisse Cooking» του Ρaul Βertolli.

Μπορούμε να γαρνίρουμε τη σούπα με γιαούρτι ή με τριμμένη παρμεζάνα ή κρουτόν. Μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην επιφάνεια.

Σημείωση: Όταν βράζουμε το σπανάκι δεν πρέπει να σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Τα οξέα που απελευθερώνονται όταν θερμαίνονται τα λαχανικά θα υγροποιηθούν στο καπάκι, θα ξαναπέσουν στην κατσαρόλα και θα αλλάξουν το χρώμα του λαχανικού. Επίσης, η σούπα πρέπει να σερβιριστεί αμέσως, αλλιώς θα αλλάξει χρώμα.

Για 4-8 μερίδες ● 4 κ.τ.σ. βούτυρο ● 1 μεγάλο καρότο (120 γραμμ.), καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους ● 1 κοτσάνι σέλινο (80 γραμμ.), κομμένο σε κύβους ● 1 μέτριο κρεμμύδι (180 γραμμ.), κομμένο σε κύβους ● 2-3 ματσάκια σπανάκι (500 γραμμ.) σπανάκι, καθαρισμένο από τους μίσχους, πλυμένο και στραγγισμένο ● Αλάτι και πιπέρι 1. Λειώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε 3/4 του φλιτζ. νερό, το καρότο, το σέλινο και το κρεμμύδι. Αυξάνουμε τη θερμοκρασία για να αρχίσει το μείγμα να σιγοβράζει, κατόπιν μειώνουμε τη θερμοκρασία για πιο αργό βράσιμο (σκεπάζοντας την κατσαρόλα), για 20 λεπτά.

2. Προσθέτουμε 4 1/2 φλιτζ. νερό και αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το σπανάκι και βράζουμε για ακόμα 1 λεπτό, ανακατεύοντας μέχρι να μαραθεί καλά όλο το σπανάκι. Δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα.

3. Αλέθουμε όλο το μείγμα σε μούλτι ώστε να γίνει πουρές και μεταφέρουμε τη σούπα αμέσως σε μια σουπιέρα. Δεν σουρώνουμε τη σούπα. Ρίχνουμε 1 1/2 κ.τ.γ. αλάτι και μια πρέζα πιπέρι (ή όσο θέλουμε). Σερβίρουμε αμέσως.