Μεσόγειος, να τη φας στη… σχάρα

Το ψήσιμο στη σχάρα είναι μια διασκέδαση. Οτιδήποτε το αφορά προϋποθέτει φιλική συνεργασία, για ηδονιστικές γευστικές απολαύσεις
Έμαθα να ψήνω στη σχάρα κατ΄ ανάγκη, στις Ράχες της Ικαρίας. Πριν από έξι καλοκαίρια ήμασταν εγκλωβισμένοι στο σπίτι με ένα νεογέννητο μωρό. Περνούσαμε τις νύχτες μας στον κήπο, ο οποίος περιβάλλεται από έναν παλιό πέτρινο τοίχο με ένα τοξωτό κοίλωμα σε ένα του σημείο. Αυτό ήταν το al fresco μπάρμπεκιου του παλιού καιρού, το μέρος όπου μαγειρευόταν το δείπνο σε μια παλιά, μαυρισμένη σχάρα πάνω από ξύλα. Το χρησιμοποιούσαμε επίσης, σχεδόν κάθε βράδυ, για να ψήνουμε φρέσκα ψάρια του νησιού, μαριναρισμένο αρνί, λαχανικά που είχαμε μόλις κόψει από τον κήπο και πολλά άλλα. Έχουμε ροδακινιές, βερικοκιές και δαμασκηνιές στο κτήμα και τα φρούτα αυτά έγιναν ύλη για το γκριλ. Το ψήσιμο στη σχάρα μετατράπηκε σε διασκέδασή μας τα απογεύματα.

Το αληθινό «βάπτισμα του πυρός», όμως, στις διάφορες τεχνικές του ψησίματος στη σχάρα το έλαβα κάτω από μεγαλύτερη πίεση, στο ίδιο σπίτι των 100 ετών, όταν αποφασίσαμε το επόμενο αλλά και το μεθεπόμενο καλοκαίρι να μετατρέψουμε το μέρος αυτό σε εποχικό εστιατόριο.

Αγόρασα το πρώτο μου επαγγελματικό γκριλ- ένα μικρό κουτί με αέριο γεμάτο με κεραμικά κομματάκια που παρείχαν την απαραίτητη σταθερή θερμοκρασία για να ψήνουμε ορεκτικά, ντόπιο κατσικίσιο τυρί, άφθονες πίτες, παϊδάκια, παντσέτα και λαχανικά.

Το piece de resistance δεν ήταν αλμυρό, αλλά γλυκό: ζουμερά ροδάκινα στη σχάρα με σιρόπι μελιού και δροσισμένα με μια κουταλιά φρέσκου, ξινού γιαουρτιού. Την παράδοση την αφήναμε για την κατσαρόλα και χρησιμοποιούσαμε τη σχάρα για να δημιουργήσουμε νέα, διασκεδαστικά φαγητά ή κλασικά φαγητά σε κάποια παραλλαγή. Το χταπόδι στη σχάρα με καψαλισμένες ντομάτες, χοντρές λωρίδες από μαριναρισμένη σε ούζο παντσέτα που έπαιρναν φωτιά και γέμιζαν την κουζίνα με τη μεθυστική μυρωδιά του γλυκάνισου, κομμάτια φρέσκου κατσικίσιου τυριού ψημένου στη σχάρα σε κλάσμα δευτερολέπτου προτού λειώσουν, αποτελούσαν όλα σπεσιαλιτέ του εστιατορίου. Κλείσαμε το εστιατόριο το καλοκαίρι του 2003, αλλά κρατήσαμε την ψηστιέρα και την χρησιμοποιούμε ακόμα.

Οι Έλληνες, βέβαια, έχουν μεγάλη οικειότητα με το ψήσιμο στη σχάρα. Αποτελεί

Το ψήσιμο στη σχάρα αποτελεί αδιαμφισβήτητα την παλαιότερη μορφή μαγειρικής τέχνης στη Μεσόγειο.
Αναφέρεται ως η κατ΄ εξοχήν διαδικασία στις αρχαίες τελετές, αλλά και στον εορτασμό των ηρώων

αδιαμφισβήτητα την παλαιότερη μορφή μαγειρικής τέχνης στη Μεσόγειο. Αναφέρεται ως η κατ΄ εξοχήν διαδικασία στις αρχαίες τελετές, αλλά και στον εορτασμό των ηρώων. Υπάρχουν εργαλεία που χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα και έχουν παραμείνει τα ίδια ανά τους αιώνες: το satz, για παράδειγμα, ένα φύλλο μετάλλου, αποτελούσε το εργαλείο που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι- συχνά περιοδεύοντες- μάγειροι κατά μήκος της Μεσογείου και της Ανατολής. Δεν διαφέρει πολύ από την πλάκα ψησίματος που χρησιμοποιείται σήμερα στις ψησταριές εσωτερικού χώρου, στις υπερσύγχρονες κουζίνες μας. Οι Έλληνες νησιώτες μάγειροι χρησιμοποιούν ακόμα τη φουφού, μια μινιατούρα πήλινης ή κεραμικής ψηστιέρας, με έναν δίσκο στην κορυφή όπου τοποθετούν το φαγητό και έναν χώρο ακριβώς από κάτω, όπου καίει μια μικρή φωτιά η οποία ψήνει το φαγητό. Μέχρι πριν από μερικά χρόνια, ήταν το εργαλείο το οποίο χρησιμοποιούσαν οι περισσότερες νοικοκυρές για να ψήνουν ψάρια. Ο προσφιλής μου «ελληνικός» εξοπλισμός ψησίματος είναι το σχετικά πιο μοντέρνο σύνεργο, με μακρύ χερούλι, που κλείνει σαν κλουβί και χρησιμοποιείται κυρίως για ολόκληρα ψάρια, που παραμένουν έτσι πάνω στην ψηστιέρα και διευκολύνεται το αναποδογύρισμά τους χωρίς να διαλύονται, όπως και ένα άλλο εργαλείο καθαρά εποχικό, που βρίσκεται επίσης σε μεγάλα καταστήματα ειδών κουζίνας: η αυτόματη σούβλα για ολόκληρο αρνί ή κατσίκι. Πάντως, ο αγαπημένος μου, μακράν, εξοπλισμός ψησίματος είναι το αυτοσχέδιο μπάρμπεκιου, που προήλθε από την ενδημική αίσθηση οικονομίας της Μεσογείου. Αναφέρομαι βέβαια στις ψηστιέρες-παραλλαγές θερμοσίφωνα!

Όλα τα παραπάνω- αυτοσχέδια και μημπάρμπεκιου αποδεικνύουν ότι ο εξοπλισμός δεν έχει τεράστια σημασία όσον αφορά το ψήσιμο στη σχάρα. Η υπομονή και ορισμένες καλές μαρινάτες μπορούν πραγματικά να κάνουν τη διαφορά, όμως. Το ψήσιμο στη σχάρα δεν έχει να κάνει με το να ακολουθεί κάποιος σχολαστικά συγκεκριμένες συνταγές, αλλά με το να έχει μια άμεση «επικοινωνία» με τον εν λόγω εξοπλισμό: να γνωρίζει τη φωτιά, να την νιώθει, να χρησιμοποιεί το ένστικτό του περισσότερο από την αποκτηθείσα εμπειρία του ή τις ικανότητές του, προκειμένου να δημιουργήσει τέλεια γεύματα.


Από τη Συρία ώς τη Γαλλία

Από τον kofte με κιμά της Μέσης Ανατολής μέχρι και τα φοβερά kebab στην Τουρκία και από τα Βisteka alla Florentina της Ιταλίας μέχρι και τα grillades και το περίφημο Chateaubriand της Γαλλίας, οι λιχουδιές της σχάρας αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι κάθε κουλτούρας στη Μεσόγειο. Οι γεύσεις των ψητών φαγητών στη σχάρα σε όλη τη Μεσόγειο είναι συχνά πολύ έντονες και ιδιαίτερα αρωματικές· οι μαρινάτες και οι αλοιφές με μπαχαρικά περιλαμβάνουν τα πάντα: από γιαούρτι μέχρι και εσπεριδοειδή αλλά και μυριάδες βότανα που μεγαλώνουν κάτω από τον ήλιο της Μεσογείου. Τα κρέατα- αρνί, μοσχάρι, κοτόπουλο, χοιρινό, κυνήγι, κ.τ.λ.είναι πραγματικά εύγευστα. Στη σχάρα σερβίρεται επίσης και ο πλούτος των ψαράδων από τη… διασημότερη θάλασσα όλου του κόσμου!

Υπάρχουν ομοιότητες στην τεχνική αλλά και μια τεράστια ποικιλία ατομικών γεύσεων στα ψημένα στη σχάρα φαγητά της Μεσογείου. Μια συριακή γιορτή μπάρμπεκιου π.χ. μπορεί να περιλαμβάνει αρνί ψημένο στη σχάρα, αρωματισμένο με έναν συνδυασμό από τζίντζερ, φασκόμηλο, μαντζουράνα και ελαιόλαδο ή κομματάκια αρνιού σε σουβλάκι, μαριναρισμένα με κρασί και δυόσμο. Στην Τουρκία το ίδιο ψητό αρνί στη σχάρα μπορεί να μαριναριστεί σε γιαούρτι και βότανα. Στην Ελλάδα το ψητό αρνί ταυτίζεται σχεδόν πάντοτε με την γιορτή του Πάσχα, αλλά πιο δυτικά, στην Προβηγκία, το ψήσιμο αρνιού αρνιού αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα των τοπικών παραδόσεων.

Το ψήσιμο στη σχάρα ξεπερνά όλα τα πολιτισμικά και θρησκευτικά όρια στη Μέση Ανατολή, ενώ μάλιστα αποτελεί τομέα των ειδικευμένων εστιατορίων καθώς και κάτι στο οποίο επιδίδονται οι άνθρωποι στο σπίτι, συχνά επ΄ ευκαιρία κάποιας γιορτής. Στο Ισραήλ, στήνουν «μαγκάλια»/«mangals» τα οποία είναι μικρές φορητές τετράγωνες ψησταριές, όπου ψήνουν κάθε είδος κρέατος σε μικρά κομμάτια. Χαρακτηριστικά επίσης είναι και τα εστιατόρια που ειδικεύονται σε κρέας σε σουβλάκι: μια λιχουδιά σε ένα από αυτά στο Τελ Αβίβ είναι το συκώτι χήνας σε σουβλάκι! Υπάρχει άλλωστε μια ολόκληρη συνοικία με εστιατόρια μπάρμπεκιου στο Τελ Αβίβ. Για τους Άραβες το meshwa, ή σχάρα, αποτελεί επίσης το επίκεντρο κάθε εορταστικής εκδήλωσης. Τέτοιες γιορτές λαμβάνουν χώρα κάθε Παρασκευή- μουσουλμανική ημέρα εορτής- καθώς και τα Σαββατοκύριακα οπότε οι άνθρωποι εξορμούν στην ύπαιθρο για εορταστικά πικνίκ.


Ποικιλία στα καρυκεύματα

Πιθανότατα η μία και μοναδική, η καλύτερη πτυχή του ψησίματος στη σχάρα στη Μεσόγειο είναι η ποικιλία των γεύσεων που καρυκεύουν τα πιάτα από τη μία άκρη της Λεκάνης στην άλλη. Πολύ λεπτές φέτες ωμού κρεμμυδιού, ελαιόλαδο και πιπεριές τσίλι χαρακτηρίζουν πολλά πιάτα σχάρας της Τουρκίας, ενώ στην Ελλάδα το κουαρτέτο ελαιόλαδου, λεμονιού, σκόρδου και βοτάνων εμποτίζει κρέατα, ψάρια και λαχανικά. Τα γλυκά, αρωματικά μπαχαρικά της Βορείου Αφρικής, ιδίως του Μαρόκου, και τα γήινα, δυνατά, καρυκευμένα με πιπέρι και σκόρδο πιάτα της Ισπανίας ολοκληρώνουν το υπέροχο αυτό σύνολο.

Σε όλη τη Μεσόγειο οι μαρινάτες είναι και ξερές και υγρές και αποτελούνται από κρασιά, λικέρ, χυμούς εσπεριδοειδών και βότανα, αλλά κι απ΄ τα έντονα μεθυστικά αρώματα δυνατών μπαχαρικών όπως είναι η κανέλα, το κύμινο και ο κουρκουμάς. Γλυκόξινοι συνδυασμοί με μέλι, γλυκό κρασί σιρόπι σταφυλιού και μια τεράστια ποικιλία από ξίδια και χυμούς εσπεριδοειδών προσδίδουν μία ακόμη νότα στην πλούσια γκάμα μεσογειακών γεύσεων. Τα υγρά καρυκεύματα χρησιμεύουν και ως μαρινάτες αλλά και ως σάλτσες και ως ντιπ· οι συνδυασμοί ξερών καρυκευμάτων συνήθως αλέθονται σε σκόνη με τον παραδοσιακό τρόπο, σε ένα γουδί με γουδοχέρι.


Χοιρινά παϊδάκια ποτισμένα σε κρασί, γκλασαρισμένα με μέλι

Για τη μαρινάτα ● 3/4 φλιτζ.

μαυροδάφνη ● 1/4 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί ● 1/4 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ● 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ● 3 κ.σ. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη ή μαντζουράνα ● 1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο ● 1 κοφτή κ.γ.

φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1/2 κ.γ. αλάτι ● 4 παϊδάκια πάχους 6 χιλ., καθαρισμένα ● 2 κ.σ. μέλι 1. Ανακατεύουμε τη μαυροδάφνη μαζί με το λευκό ξηρό κρασί, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τη ρίγανη, το μπαλσάμικο και το πιπέρι. Χαράζουμε τις άκρες από κάθε παϊδάκι σε διάφορα σημεία για να μην κυρτώσουν κατά το ψήσιμο. Βάζουμε τα παϊδάκια σε ένα ρηχό γυάλινο ή κεραμικό πυρέξ και τα περιχύνουμε με τη μαρινάτα. Τα σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν για 2 ώρες. Φροντίζουμε ώστε μισή ώρα πριν τα ψήσουμε να έχουν θερμοκρασία δωματίου.

2. Ανάβουμε τη σχάρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και λαδώνουμε ε λαφρώς την επιφάνειά της. Βγάζουμε τα παϊδάκια από τη μαρινάτα με μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε στη σχάρα, πάνω ακριβώς από το πιο θερμό σημείο της. Τα ψήνουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, ενώ παράλληλα ρίχνουμε το αλάτι και το μέλι μέσα στη μαρινάτα και ανακατεύουμε. Αλείφουμε τα παϊδάκια με τη μαρινάτα συνεχώς και τα ψήνουμε για 4-5 λεπτά συνολικά ανά πλευρά. Τα βγάζουμε από τη σχάρα, τα αφήνουμε σε μια πιατέλα για λίγα λεπτά και έπειτα τα σερβίρουμε.