Πασχαλινά ψωμιά: επιστροφή στην παράδοση

Καθώς γράφω, μια συνταγή εμφανίζεται ξαφνικά στον υπολογιστή μου: πασχαλινά ψωμιά
Ακολουθώ τα ίχνη της σε μια σειρά από συνταγές μόνο και μόνο για να επιβεβαιώσω όσα ήδη ξέρω- ότι το Πάσχα τα γιορτινά ψωμιά είναι σε μεγάλο βαθμό παρόμοια σε όλον τον χριστιανικό κόσμο. Γλυκά με πολλά αυγά, και αφράτα ψωμιά συνιστούν μια τεράστια κατηγορία των πασχαλινών φαγητών τόσο σημαντικά όσο είναι και το πασχαλινό αρνί αλλά και τα βαμμένα αυγά.

Τα τελευταία χρόνια έχουμε παρατηρήσει να κλονίζεται η παράδοση του τσουρεκιού. Οι περισσότερες μαγείρισσες δεν περνούν πλέον τη Μ. Πέμπτη πλάθοντας σωρούς ζύμης και πλέκοντας κοτσίδες με μαλακά, αφράτα μπαστούνια ζύμης που τα στολίζουν μετά με κόκκινα βαμμένα αυγά. Οι περισσότεροι από εμάς πηγαίνουμε και τα αγοράζουμε έτοιμα (τα ψωμιά, παραδοσιακά, φτιάχνονται τη Μ. Πέμπτη εις ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου, όταν ο Χριστός μοιράστηκε το ψωμί με τους μαθητές του).

Το τσουρέκι έχει αλλάξει και έχουμε νέες εκδοχές: αυγοφέτες (είναι πολύ εύκολο και νοστιμότατο), επικάλυψη σοκολάτας, γεμιστό με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, σαν σάντουιτς, ακόμα και γεμιστό με τυρί (υπάρχει τουλάχιστον ένα παραδοσιακό γλύκισμα τσουρέκι με τυρί που προέρχεται από το νησί της Καρπάθου). Ύστερα από τόσα χρόνια που ήμουνα κουρασμένη και ίσως και λίγο τεμπέλα για να δημιουργήσω το δικό μου τσουρέκι, αποφάσισα φέτος το Πάσχα να επιστρέψω στην παράδοση. Σκέφτηκα επίσης ότι θα ήταν πολύ διασκεδαστικό να ρίξω μια ματιά στα ψωμιά που άλλοι πολιτισμοί ετοιμάζουν για το Πάσχα, ιδίως τη φετινή χρονιά που συμπίπτει το Καθολικό με το Ορθόδοξο Πάσχα.

Τα γλυκά πασχαλινά ψωμιά έχουν εξαιρετική σημασία στις καθολικές παραδόσεις της Μεσογείου και της Κεντρικής Ευρώπης, αλλά, ασφαλώς, και στις ορθόδοξες παραδόσεις της Ανατολικής Ευρώπης και της Ελλάδας. Όλα τα πασχαλινά ψωμιά, ανεξαρτήτως προελεύσεως, βρίθουν συμβολισμών. Τα σχέδια που έχουν ποικίλλουν και συχνά

Το τσουρέκι έχει αλλάξει πλέον και έχουμε νέες εκδοχές: αυγοφέτες (είναι πολύ εύκολο και νοστιμότατο), με επικάλυψη σοκολάτας, γεμιστό με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, ακόμα και γεμιστό με τυρί

παραπέμπουν σε διάφορες πτυχές της χριστιανικής πίστης, όπως σταυρούς, ψάρια και αρνιά. Ορισμένα ψωμιά έχουν τη μορφή κουνελιού (το πασχαλινό κουνελάκι δεν αποτελεί αμερικάνικη εφεύρεση, αλλά μάλλον ένα ειδωλατρικό σύμβολο γονιμότητας που έχει παραμείνει ανά τους αιώνες), διακοσμημένο με αυγά (ένα ακόμα αρχαίο σύμβολο γονιμότητας και αναγέννησης) ή με τη μορφή κυλίνδρων, όπως το ρωσικό κούλιτς, που συμβολίζουν τη συνέχεια και την αιώνια ζωή.

Εν γένει, τα πασχαλινά ψωμιά δεν είναι τόσο πλούσια όσο αυτά των Χριστουγέννων, συνήθως έχουν λιγότερη ζάχαρη, ξηρούς καρπούς, και φρούτα, αλλά τα αυγά ανέκαθεν συνιστούσαν πολύ σημαντικό συστατικό και μέσα στη ζύμη για να μπορέσει να φουσκώσει αλλά και ως διακοσμητικά στοιχεία. Για εμάς, τα κόκκινα αυγά συμβολίζουν και την αναγέννηση και το αίμα του Χριστού. Και οι Ιταλοί, και οι Κορσικανοί και οι Πορτογάλλοι φτιάχνουν πασχαλινά ψωμιά διακοσμημένα με αυγά. Και οι Ισπανοί φτιάχνουν πασχαλινό ψωμί με διακοσμητικά αυγά, μόνο που δεν είναι γλυκό. Λέγεται hornazo (ορνάθο) και φτιάχνεται από απλή ζύμη για ψωμί, εμπλουτίζεται με ελαιόλαδο, λίπος μπέικον, λουκάνικο τσορίθο και σφιχτά βρασμένα αυγά. Οι Γάλλοι επιδεικνύουν τη μαγειρική τους φινέτσα με ένα πασχαλινό μπισκότο που λέγεται πασχαλινό αρνί (agneau pascal) και έχει τη μορφή αρνιού με μαλλί από μαρέγκα.

Δεν ξέρω εάν αυτή η σύντομη αναδρομή στις παραδόσεις του πασχαλινού ψωμιού σε όλη την Ευρώπη θα εμπνεύσει κάποιον να φτιάξει το δικό του τσουρέκι ή να πειραματιστεί με τα ψωμιά μιας άλλης παράδοσης. Αυτό πάντως που είναι σίγουρο είναι το εξής: το ψωμί ως συμβολισμός και ως προσφορά αποτελούν έθιμα που προηγούνται χρονικά του Χριστιανισμού. Ως εκ τούτου, χάριν του πνεύματος της προσφοράς ελπίζω να περάσω την ημέρα μου πλάθοντας και ψήνοντας τσουρέκια και άλλα γλυκά ζυμωτά καλούδια.


Στην Αγγλία και τη Φινλανδία

Στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης και στην Αγγλία τα παραδοσιακά πασχαλινά ψωμιά αποτελούν ένα σημαντικό κεφάλαιο των εδεσμάτων της μεγάλης γιορτής. Στην Αγγλία βρίσκουμε τα μικρά αρωματισμένα ψωμιά με έναν σταυρό (hot-cross buns) και τα οποία ψήνονται τη Μεγάλη Παρασκευή. Ο σταυρός χαράσσεται στη ζύμη καθώς φουσκώνει, «για να αφήσουν τον διάβολο να πετάξει μακριά». Οι Άγγλοι πιστεύουν ότι αν κρεμάσουν ένα τέτοιο ψωμάκι στο σπίτι τους τη Μεγάλη Παρασκευή, τους προστατεύει από την κακή τύχη για την επόμενη χρονιά. Οι Φινλανδοί έχουν ένα ασυνήθιστο πασχαλινό ψωμί, το οποίο λέγεται Ρaasiaisleipa και φτιάχνεται από αλεύρι σιταριού και σίκαλης, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, αυγά, σταφίδες, αμύγδαλα, κάρδαμο και λεμόνι και ψήνεται με παραδοσιακό τρόπο: σε κύλινδρο, μέσα σε έναν κουβά.


Αγγλικά πασχαλινά ψωμιά

24 ψωμάκια ● 1 φλιτζ. χλιαρό γάλα ● 2 πακέτα των 5 γραμμ. (5 κ.τ.γ.) ξηρή μαγιά ● 1/2 φλιτζ. και επιπλέον 1 κ.τ.γ. ζάχαρη ● 4 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ● 1 1/2 κ.τ.γ. μπαχάρι σε σκόνη ● 1/2 κ.τ.γ. κανέλα ● 1 κ.τ.γ. αλάτι ● 1/2 φλιτζ. και επιπλέον 2 κ.τ.σ. κρύο, ανάλατο βούτυρο ● 2 μεγάλα αυγά ● 1 κρόκο από μεγάλο αυγό ● 1/2 φλιτζ. κορινθιακή σταφίδα ● 1/3 φλιτζ. ξανθή σταφίδα ● 2 κ.τ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού ● 2 κ.τ.γ. φρέσκο ξύσμα λεμονιού ● 3 κ.τ.σ. ζάχαρη άχνη 1. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε μαζί γάλα, μαγιά και 1 κ.τ.γ. ζάχαρη. Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για 5 λεπτά ή μέχρι να φουσκώσει.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το μπαχάρι, την κανέλα, το αλάτι και το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη. Κόβουμε το βούτυρο σε κομμάτια και το τρίβουμε μαζί με το μείγμα αλευριού μέχρι να πάρει τη μορφή κόκκων. Χτυπάμε ελαφρά ένα ολόκληρο αυγό μαζί με έναν κρόκο. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε το μείγμα αυγών, τις σταφίδες και το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα και πλάθουμε μέχρι να σχηματιστεί ζύμη ελαστική- για 10 λεπτά περίπου. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μεγάλο μπολ και την γυρίζουμε καλά, να λαδωθεί παντού. Την σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε σε μέρος με θερμοκρασία περίπου 50 βαθμών για μιάμιση ώρα, ώστε να φουσκώσει.

3. Βουτυρώνουμε 2 μεγάλα ταψιά.

4. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ζυμώνουμε τη ζύμη για λίγο και πλάθουμε δύο μπαστούνια μήκους 30 εκ. Κόβουμε το κάθε μπαστούνι σε 12 ίσα κομμάτια. Σχηματίζουμε με κάθε κομμάτι μια μπάλα και τα τοποθετούμε σε ταψί, σε απόσταση περίπου 4 εκ. μεταξύ τους. Χαράζουμε στην επιφάνειά τους το σχήμα σταυρού και τα αφήνουμε να φουσκώσουν, σκεπασμένα, σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε μέγεθος- για 45 λεπτά περίπου.

5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C. 6. Ενώ φουσκώνουν τα ψωμάκια, χτυπάμε ελαφρά το αυγό με τη ζάχαρη άχνη, για να φτιάξουμε ένα γλάσο. Αλείφουμε τα ψωμάκια με το γλάσο του αυγού. Ψήνουμε τα ψωμάκια μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα- για 12 λεπτά περίπου. Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και σερβίρουμε.


Κιούλιτς (πασχαλινό ψωμί της Ρωσίας)

2 φραντζόλες ● 1 φλιτζ. πλήρες γάλα ● 1/2 φλιτζ. ζάχαρη και επιπλέον 1 κ.τ.γ.

● 3/4 φλιτζ. ανάλατο βούτυρο ● 1 κ.τ. γ σαφράν, θρυμματισμένο ● 2 κ.τ.γ. αλάτι ● 2 1/2 κ.τ.γ. ξηρή μαγιά ● 1/4 φλιτζ. χλιαρό νερό ● 6 φλιτζ. αλεύρι ● 4 μεγάλα αυγά 1. Ζεσταίνουμε τα πρώτα 5 υλικά σε μια κατσαρόλα, ανακατεύοντας μέχρι να λειώσει το βούτυρο και να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατεβάζουμε.

2. Ανακατεύουμε τη μαγιά, το χλιαρό νερό και το 1 κ.τ.γ. ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα για 5 λεπτά μέχρι να φουσκώσει.

3. Βάζουμε το 1/3 από το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση. Χτυπάμε ελαφρά 3 αυγά και τα ρίχνουμε στο γάλα, προσθέτοντας και τη μαγιά. Αυτό το μείγμα το ρίχνουμε στη λακκούβα και ανακατεύουμε με το αλεύρι μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Την πλάθουμε σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, αλευρώνοντας όσο χρειάζεται για να μην κολλάει και μέχρι να γίνει απαλή. Βάζουμε τη ζύμη σε λαδωμένο μπολ και την αφήνουμε να φουσκώσει, σκεπασμένη, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Ζυμώνουμε ξανά και την αφήνουμε να φουσκώσει πάλι, σκεπασμένη, μέχρι να διπλασιαστεί.

4. Βουτυρώνουμε καλά 2 φόρμες για σουφλέ. Ζυμώνουμε ξανά τη ζύμη και την μοιράζουμε σε δύο ίσα μέρη. Κόβουμε το 1/3 του ενός κομματιού ζύμης και το φυλάμε. Κατόπιν ζυμώνουμε την υπόλοιπη ζύμη και την μεταφέρουμε στη μία φόρμα.

5. Πλάθουμε το κομμάτι ζύμης που έχουμε φυλάξει σε μπαστούνι μήκους 45 εκ., το κόβουμε σε 3 ίσα κομμάτια, σχηματίζουμε μια κοτσίδα και την τοποθετούμε πάνω στη ζύμη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι.

6. Σκεπάζουμε μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Χτυπάμε ελαφρά το τέταρτο αυγό με μία κ.τ.γ. αλάτι και το αλείφουμε πάνω από κάθε ψωμί. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου περίπου για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν αρκετά. Μόλις κρυώσουν λίγο τα βγάζουμε από τις φόρμες.