«Πράσινο» εστιατόριο

Γεύση από τα εστιατόρια του μέλλοντος παίρνουν οι Λονδρέζοι. Πρόκειται για

μια εναλλακτική πρόταση, η οποία απευθύνεται κυρίως στο οικολογικό κοινό της

βρετανικής πρωτεύουσας. Στο εστιατόριο «Acorn House» που ανοίγει αύριο, τα

πάντα είναι… πράσινα: από τη διαδικασία της παραγγελίας των προϊόντων μέχρι

το μενού και την αποκομιδή των απορριμμάτων.

Ό,τι εισήχθη από το εξωτερικό, για παράδειγμα ο καφές που παραγγέλθηκε από τη

Βραζιλία, μεταφέρθηκε με πλοίο και όχι αεροπορικώς, γιατί η μόλυνση που

προκαλούν οι αεροπορικές μεταφορές στο περιβάλλον είναι μεγαλύτερη. Στο ίδιο

φορτίο, διά θαλάσσης, συμπεριελήφθησαν και τα μαχαιροπίρουνα, επίσης από τη

Βραζιλία, ενώ το φορτηγό που τα μετέφερε όλα αυτά στο εστιατόριο, στο King’s

Cross του Λονδίνου, κινείται με βιοκαύσιμα. Και όλα αυτά προτού ακόμη φτάσουμε

στο μενού ή στη διακόσμηση: «Αυτό το εστιατόριο συνδέεται με την εξέλιξη και

τον πειραματισμό», εξηγεί ο Άρθουρ Ποτς Ντάουσον, επικεφαλής σεφ στο Acorn

House και συνιδρυτής της εταιρείας συμβούλων εστιατορίων Bliss Restaurant

Consultancy, στην οποία ανήκει η ιδέα δημιουργίας του εστιατορίου.

«Προσπαθούμε να προσφέρουμε κάτι περισσότερο από ένα ακόμη εστιατόριο».

Μόνο φρέσκα προϊόντα

«Ο σεφ είναι συνήθως υπεύθυνος για την απόκτηση των υλικών και την

προετοιμασία του φαγητού», λέει ο Ντάουσον. «Όμως εγώ γνωρίζω πού

καλλιεργούνται τα τρόφιμα, πώς μεταφέρονται, πού αποθηκεύονται κι επίσης ξέρω

ακόμη και πού καταλήγουν τα απορρίμματά μας».

Τη μεγαλύτερη ποσότητα των τροφίμων του το εστιατόριο την αγοράζει από

τοπικούς προμηθευτές και τα λαχανικά, τα φρούτα, ακόμη και τα ψάρια είναι όλα

είδη εποχικά, φρέσκα και όχι κατεψυγμένα ή αμφίβολης ποιότητας. Όσον αφορά το

νερό και τα κρασιά, το μεν πρώτο είναι εμφιαλωμένο και προέρχεται από την

εταιρία Belu, η οποία κατασκευάζει μπουκάλια από βιοδιασπώμενα είδη και

χρηματοδοτεί έργα για τον καθαρισμό του νερού, τα δε κρασιά είναι αγγλικά.

Μία άλλη νέα ιδέα της εταιρείας Bliss συνδέεται απευθείας με τον πελάτη και

τις προτιμήσεις του αλλά ο στόχος της είναι και πάλι οικολογικός. Ο πελάτης

του «πράσινου» εστιατορίου έχει λόγο για το μέγεθος της μερίδας, παραγγέλνει

δηλαδή μικρή, μεσαία ή μεγάλη, ανάλογα με το πόσο θέλει να φάει. Έτσι, τα

αποφάγια που καταλήγουν στον κάδο των απορριμμάτων είναι πολύ λιγότερα ενώ

ταυτόχρονα δίνεται η δυνατότητα στον πελάτη να πληρώσει για όσο ακριβώς τρώει.

Κι αν περισσέψει λίγη σαλάτα στο πιάτο, τα λαχανικά δεν θα πεταχτούν. Θα

πάρουν τον δρόμο της… ανακύκλωσης και θα καταλήξουν στον κήπο του

εστιατορίου, στην ταράτσα, όπου θα μπορούν να χρησιμεύσουν ως στοιχείο

εμπλουτισμού στο χώμα.

Κύριος στόχος της εταιρείας Bliss είναι να δημιουργήσει μια νέα τάση στην

βιομηχανία τροφίμων και εστιατορίων. «Η συγκεκριμένη βιομηχανία θα αλλάξει στο

μέλλον, ούτως ή άλλως», επισημαίνει ο Ντάουσον κι επικαλείται την πρόσφατη

έκθεση του Νίκολας Στερν για το περιβάλλον. Σύμφωνα με τον Βρετανό

οικονομολόγο, το οικονομικό κόστος με το οποίο θα επιβαρυνθούν οι εταιρείες

στο μέλλον θα είναι τεράστιο, αν δεν λάβουν υπόψη τις επιπτώσεις που έχουν οι

πρακτικές τους στο περιβάλλον. Μέχρι τότε οι υπεύθυνοι του εστιατορίου Acorn

House μπορούν να αποτελούν πρότυπο με τις καινοτόμες ιδέες τους: στα σχέδιά

τους είναι και η ίδρυση ενός κλαμπ υγιεινού πρωινού που θα απευθύνεται κυρίως

σε μαθητές.

Περιβαλλοντικό κόστος

ΜΕΤΑΦΟΡΕΣ Το 40% της κυκλοφορίας των οχημάτων συνδέεται με τη μεταφορά

τροφίμων. Τα οχήματα εκπέμπουν 18.000 τόνους διοξειδίου του άνθρακα ετησίως

ΑΠΟΘΕΜΑΤΑ ΑΛΙΕΙΑΣ Τα αποθέματα των ψαριών στη Βρετανία έχουν μειωθεί

κατά 65%. Τα εστιατόρια θα πρέπει να προμηθεύονται είδη τα οποία δεν

απειλούνται. Για παράδειγμα, ο μπακαλιάρος της Βόρειας Θάλασσας και ο τόνος θα

πρέπει να αποφεύγονται. Το σκουμπρί και ο αστακός μπορεί να καταναλώνονται

άφοβα

ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ Το 1/3 των τροφίμων που παράγονται για τους Βρετανούς

καταλήγουν στα σκουπίδια και η ποσότητα αυτή αυξάνεται εξαιτίας των

εστιατορίων