Αντιθέτως, βέβαια, με τα Γλυπτά του Παρθενώνα, το εθνικό τυρί της Ελλάδας
επέστρεψε πρόσφατα από τα χέρια Ευρωπαίων τυροκόμων στη φωλιά των Ελλήνων.
Μιλάω φυσικά για την απόφαση του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου να δώσει στους Έλληνες
την αποκλειστικότητα της χρήσης του ονόματος «φέτα». Χρειάστηκε σχεδόν μια
δεκαετία για να κερδίσει η Ελλάδα οριστικά αυτή τη μάχη. Ήταν μια μάχη
εναντίων γιγαντιαίων τυροκομικών εταιρειών στη Γαλλία, στη Δανία, στη Γερμανία
και αλλού. H φέτα είναι προϊόν ΠΟΠ (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης), όπως ας
πούμε το ροκφόρ, το προσούτο ντι Πάρμα και η ελιά Καλαμών. Ο χαρακτηρισμός ΠΟΠ
εξασφαλίζει (τουλάχιστον κατά τον νόμο - καμιά φορά οι παραγωγοί είναι κάτι
λιγότερο από έντιμοι, αλλά αυτό είναι θέμα για άλλο άρθρο) τον παραδοσιακό
τρόπο παρασκευής ενός προϊόντος και την ποιότητά του.


Εμείς οι Έλληνες γνωρίζουμε καλά τις διαφορές στην υφή και στη γεύση
της φέτας, για παράδειγμα ότι το τυρί μπορεί να είναι σκληρό ή μαλακό,
κρεμμώδες ή όχι. Όλα αυτά εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, όπως το στυλ
του τυροκόμου (κάτι που χάνεται στις μεγάλες βιομηχανίες της φέτας), την εποχή
που φτιάχνεται και εάν το γάλα προέρχεται από ζώα που έχουν τραφεί με τριφύλλι
ή με αγριόχορτα ή με δημητριακά. Κατά τον νόμο η φέτα πρέπει να παρασκευάζεται
από τουλάχιστον 70% πρόβειο γάλα και το υπόλοιπο κατσικίσιο, το οποίο δίνει
στο τυρί το χαρακτηριστικό άσπρο σαν κιμωλία χρώμα του και πιο πυκνή υφή.


H απόφαση του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου σημαίνει ότι το όνομα «φέτα»
μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο στο τυρί που φτιάχνεται παραδοσιακά σε
συγκεκριμένες περιοχές. Οι επτά ΠΟΠ περιοχές για την παρασκευή της φέτας
είναι: η Πελοπόννησος, η Θεσσαλία, η Ήπειρος, η Στερεά Ελλάδα, η Μακεδονία, η
Θράκη και η Λέσβος. «Υπάρχουν ορισμένες φανερές τοπικές διαφορές», όπως λέει ο
κ. Σωτήρης Κιτριλάκης, γνώστης των ελληνικών τυριών και εξαγωγέας. «H φέτα της
Πελοποννήσου συνήθως είναι λίγο πιο σκληρή, λίγο πιο στεγνή και λίγο πιο
αλμυρή απ' αυτήν που είναι φτιαγμένη στη Θεσσαλία, για παράδειγμα», λέει. H
φέτα από τη Μακεδονία είναι πιο κρεμμώδης και απαλή στη γεύση.


H φέτα είναι σίγουρα από τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα τα οποία
αναγνωρίζονται από ξένους καταναλωτές. Εδώ και πολλά χρόνια στις ελληνικές
αγορές του εξωτερικού, και μιλάω κυρίως για τις ΗΠΑ, η φέτα από διαφορετικές
περιοχές της Ελλάδας υπάρχει. Τα τελευταία χρόνια φέτα με ονομασία προέλευσης
αρχίζει και πουλιέται σε πιο mainstream αγορές, κυρίως μάρκες όπως η Δωδώνη
και η Mt. Vikos που εξάγει ο κ. Κιτριλάκης και αγοράζει από γνήσιο παραδοσιακό
μικρό παραγωγό, το τυροκομείο Ρούσσα στον Αλμυρό. Άσχετα όμως από τις τοπικές
διαφορές στη γεύση της φέτας, το καλό τυρί πρέπει πάντα να είναι συμπαγές με
γυαλιστερή επιφάνεια.


Το αλάτι είναι η κατάρα αλλά και το χάρισμα του εθνικού μας τυριού. Τα
βιομηχανικά τυροκομεία συνήθως βάζουν το τυρί μέσα σε άλμη αντί να το
αλατίζουν σταδιακά όπως λέει η παράδοση, σε διάστημα χρόνου 24-48 ώρες,
γυρίζοντάς το κάθε τόσο. Έτσι, αλατίζοντας λίγο-λίγο, πάντα με χοντρό αλάτι, η
γεύση της φέτας γίνεται καλύτερη.


Παραδοσιακά, η φέτα φτιάχνεται σε ρόδες οι οποίες κόβονται σαν τρίγωνα
και τοποθετούνται μέσα σε βαρέλια από σημύδα για να ωριμάσουν. Τα βαρέλια
χρησιμοποιούνται ξανά και ξανά, και μ' αυτόν τον τρόπο ευνοείται η ανάπτυξη
των μικροοργανισμών που είναι απαραίτητοι για τη σωστή ζύμωση του τυριού.
Καθώς τοποθετούνται τα κομμάτια μέσα στα βαρέλια αλατίζονται. Το υγρό που
βλέπουμε είναι μεν άλμη, αλλά βγαίνει από το ίδιο το τυρόγαλο που αφήνει το
τυρί λόγω αλατίσματος.


Όλο και λιγότερη βαρελίσια φέτα παράγεται στην Ελλάδα, επειδή ο ντενεκές όπως
και το πλαστικό δοχείο βολεύουν τη μεταφορά.


H νόμιμη ελάχιστη ωρίμαση της φέτας είναι δύο μήνες, αλλά η καλύτερη
φέτα θέλει τουλάχιστον έξι. «Δεν μπορείς να επιταχύνεις την ανάπτυξη των
γευστικών χαρακτηριστικών» λέει ο κ. Βασίλης Ρούσσας, του ομώνυμου
τυροκομείου. «H γεύση της φέτας θέλει τον χρόνο της να αναπτυχθεί σωστά».


Ατού της, η δυνατή γεύση



H δυνατή γεύση της φέτας είναι, φυσικά, το ατού της. «Σκέψου την οξύτητα που
δίνει η φέτα», λέει η κ. Δάφνη Ζέπου, σεφ και σύμβουλος ωρίμασης (affinage)
τυριών στις ΗΠΑ. «Αυτό το τυρί το χρησιμοποιώ σαν γευστική προσθήκη - όπως
χρησιμοποιώ το λεμόνι - για να αναβαθμίσω και να "ζωντανέψω" ένα πιάτο».


«Εάν πασπαλίσεις με φέτα κάποια φαγητά λίγο πριν τα σερβίρεις, θα
εμπλουτιστούν με την οξεία, γευστική, χαρακτηριστική νότα αυτού του τυριού»,
λέει ο Αμερικανός σεφ Μάικλ Ντότσον, ο οποίος μαγειρεύει στο ελληνικό
εστιατόριο «Evvia» στην Καλιφόρνια. «Μου προκαλεί πάντα έκληξη το πόσο
ντελικάτη και πολυσύνθετη μπορεί να είναι η γεύση της φέτας όταν μαγειρεύεται.
Όταν ψήνεται, μάλιστα, οι δυνατές γευστικές νότες γίνονται πιο απαλές και
φαίνεται περισσότερο ο πλούτος και η πολύπλοκη γεύση που έχει».


Στο εστιατόριο «Artisinal» στη Νέα Υόρκη, όπου η κ. Ζέπου ήταν υπεύθυνη του
προγράμματος ωρίμασης τυριών, είχε εμπνευστεί από τον κλασικό ελληνικό
συνδυασμό της φέτας με το καρπούζι και το πρόσθεσε σαν ένα είδος σαλάτας, με
ελαιόλαδο, στο μενού. Επίσης για το καλωσόρισμα των πελατών πρόσφερε ένα
amuse-bouche από φέτα και πιπεριές.


Ο σεφ Εντ Ντόουερτι, ο οποίος βοηθάει ως σύμβουλος σε ένα καινούργιο
ελληνο-αμερικανικό εστιατόριο στη Φιλαδέλφεια της Αμερικής, λέει ότι έβαλε για
πρώτη φορά φέτα σε ένα μενού δικό του (σε αμερικάνικο εστιατόριο μάλιστα) πριν
από 6-7 χρόνια. «Ήθελα να κάνω μια σαλάτα με ξερά κεράσια, παρμεζάνα,
ντομάτες, κουκουνάρια και πικρά φρέσκα χόρτα. H σαλάτα ήθελε κάτι αλμυρό αλλά
και "γήινο" - κι έτσι δοκίμασα τη φέτα. Την "πάντρεψα" με λίγο μέλι στο
ντρέσιγκ και από την πρώτη στιγμή ήξερα ότι θα είχα ένα επιτυχημένο πιάτο. Έχω
μάλιστα χρησιμοποιήσει φέτα σε ζωμούς, ακόμα και σε tuilles».


Στην Ελλάδα, όπως όλοι ξέρουμε, η φέτα είναι τόσο διαδεδομένη που σε πολλές
περιοχές την αποκαλούν απλώς «τυρί» και έχει πάμπολλες χρήσεις στην
πατροπαράδοτη - αλλά και τη σύγχρονη - κουζίνα μας.


Απροστάτευτοι εκτός Ευρώπης



Το «εθνικό τυρί» μας είναι προστατευμένο από τον ευρωπαϊκό νόμο, αυτό όμως δεν
σημαίνει ότι οι έμποροι εκτός Ευρώπης ελέγχονται. Ενώ καμιά άλλη ευρωπαϊκή
χώρα εκτός από την Ελλάδα δεν μπορεί πλέον να παράγει ή να εξάγει φέτα, ένας
έμπορος στην Αμερική μπορεί να ονομάσει το αυτό το είδος λευκού τυριού τυρί
όπως θέλει. Γι' αυτό υπάρχει στην αμερικανική αγορά η αμερικανική φέτα - μια
απαίσια απομίμηση, είτε από αγελαδινό γάλα είτε από κατσικίσιο (το οποίο δίνει
τυρί υπερβολικά ξινό και σκληρό).


«H αληθινή φέτα ικανοποιεί αυτούς που αναζητούν τις αυθεντικές γεύσεις», λέει
η κ. Ζέπου. «Ο κόσμος πάντα αντιδρά θετικά στο αληθινό».


Αυτό ας είναι μια προειδοποίηση, για όσους από τους Έλληνες τυροκόμους
παρασύρονται από τον πειρασμό του φθηνού γάλακτος και της ανεντιμότητας. Κάτι
λιγότερο από το αληθινό, αυθεντικό προϊόν (λαμβάνοντας υπόψη και όσα
ακούγονται τώρα τελευταία) θα αφήσει μια πολύ ξινή και δυσάρεστη επίγευση στον
ουρανίσκο των καταναλωτών που εμπιστεύονται την αξία των ΠΟΠ τροφίμων.


Δαντελένια μπισκότα με φέτα



Από τον σεφ Εντ Ντόουερτι (για περίπου 16 μπισκοτάκια)


* 240 γραμμ. φέτα, ξεπλυμένη με λίγο νερό και κομμένη σε μικρά κομμάτια


* 1/4 φλιτζανιού τριμμένη κεφαλογραβιέρα


* 1/2 κ.τ.γ. μοσχοκάρυδο


* 1/2 κ.τ.γ. ρίγανη


* 1/2 κ.τ.γ. θυμάρι


* Πιπέρι


* Λάδι για το ταψί


1. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.


2. Τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός από το λάδι στο δοχείο του μπλέντερ
και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πηχτός κοκκώδης χυλός. Πιπερώνουμε.


3. Λαδώνουμε το ταψί του φούρνου. Τοποθετούμε στο ταψί, για κάθε
μπισκότο, ποσότητα μείγματος ίση με ένα καλά γεμισμένο κουταλάκι. Συνεχίζουμε,
φροντίζοντας να έχουν περίπου 10 εκ. χώρο μεταξύ τους. Ψήνουμε για 10 λεπτά ή
μέχρι να ροδίσουν. Αμέσως αφαιρούμε τα μπισκοτάκια από το ταψί με μια σπάτουλα
και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από