Bελούδινη κρέμα, το πιο σέξι επιδόρπιο

Μια ζωή πίστευα ότι τα πιο σέξι επιδόρπια είναι εκείνα που παρασκευάζονται από
σοκολάτα. Όσο πιο σκούρα και πλούσια τόσο το καλύτερο. Οι διάφορες
ανακοινώσεις των τελευταίων χρόνων περί υγείας και σοκολάτας – ότι μας κάνει
καλό, δηλαδή, και φτιάχνει, με επιστημονική επιβεβαίωση, το κέφι – μου ήταν
αρκετό για να σβήσω κάθε ίχνος αμφιβολίας και να απολαμβάνω τη σοκολάτα με
ασυγκράτητο ενθουσιασμό. Από αυγά Kinder μέχρι ντιζάινερ σοκολάτα, όλα τ’
άλεθε ο καλός ο μύλος (μου)!

Χθες, όμως, είχα μια αποκάλυψη και την οφείλω σε μια εξαιρετική μαγείρισσα,
την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, σεφ – ιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Παπαδάκης». Το
αποκορύφωμα ενός εξαιρετικού γεύματος ήταν μια κρέμα. Μα τι κρέμα; Συνταγή του
Παρλιάρου, μου εξομολογήθηκε. Εκτέλεση της Αργυρώς, όμως. Σερβιρισμένη μέσα σε
ένα κλασικό ποτήρι για μαρτίνι, μια βελούδινη κρέμα αρωματισμένη με τη
μυστηριώδη ευωδιά της μαστίχας. H κρέμα σαν μετάξι, αλλά την είχε εμπλουτίσει
με μικροσκοπικά πράσινα κοπανισμένα φιστίκια Αιγίνης και μια υγρή καραμέλα στο
χρώμα του παλαιωμένου κονιάκ. Ερωτεύτηκα! Τόσο που πρόδωσα την παιδική μου
αγάπη, ένα σκούρο σοκολατένιο μπαλάκι παγωτού (πάλι φτιαγμένο από τα χέρια της
Αργυρώς), για να γνωρίσω καλύτερα το καινούργιο αντικείμενο του πόθου μου.

Σαν τον έρωτα, έτσι εύθραυστες είναι και οι κρέμες. Και σαν τον έρωτα
οι κρέμες είναι παγκόσμιο φαινόμενο. Είτε μιλάμε για τις περίτεχνες κρέμες της
Γαλλίας, όπως η κρεμ μπριλέ και η κρεμ καραμελέ ή της Άπω Ανατολής, όπως το
chawan mushi, κρέμα μαγειρεμένη στον ατμό, σπεσιαλιτέ του Κιότου της Ιαπωνίας,
ένα είναι σίγουρο: σχεδόν κάθε κουλτούρα στον πλανήτη έχει την κρέμα της.

Οι Ρωμαίοι φημίζονταν για τα πολλά τους πιάτα με βάση το αυγό και μάλιστα
υπήρχε τουλάχιστον ένα γνωστό παρασκεύασμα από κρέμα τυλιγμένη σε ζύμη, κάτι
σαν το δικό μας γαλακτομπούρεκο. Αλλά η μορφή της κρέμας και της πουτίγκας που
γνωρίζουμε σήμερα έχει τις ρίζες της στις μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές
παραδόσεις του Μεσαίωνα όταν τα αυγά αποτελούσαν κυρίαρχη τροφή που μπορούσε
να ταΐσει πολλούς με ελάχιστα έξοδα. Κάποια στιγμή, γύρω στα 1800, τουλάχιστον
στη Δυτική Ευρώπη, οι έννοιες της κρέμας και της πουτίγκας ταυτίστηκαν. Εγώ,
για παράδειγμα, μεγαλώνοντας πάντα έτρωγα μια πουτίγκα βανίλιας, η οποία δεν
ήταν τίποτε άλλο παρά κρέμα με άρωμα βανίλιας.

H κρέμα στην πιο βασική της έκφραση είναι ένα πάντρεμα αυγών και ζεστού
υγρού, συνήθως γάλακτος ή κρέμας γάλακτος. Με ανακάτεμα και ζέσταμα
ενσωματώνονται τα υλικά. H κρεμ μπριλέ είναι η βασίλισσα στον κόσμο των
γλυκών, μια φίνα, ντελικάτη κρέμα που έχει την εκπληκτική δυνατότητα να
δέχεται πολλές και διάφορες γευστικές προσθήκες, από ροδόνερο κα κονιάκ μέχρι
ακόμα και μαστίχα. Στην ουσία, η κρεμ μπριλέ είναι μια απλή συνταγή από κρέμα
γάλακτος και ζάχαρη δεμένες με αυγά. Οι Γάλλοι σίγουρα διεκδικούν την πρωτιά
στον χώρο της κρέμας, με γλυκά όπως την περίφημη κρεμ μπριλέ και άλλα
παρεμφερή επιδόρπια, όπως pot de crume, mousse, crume anglaise, crume caramel
ακόμα και το quiche. H κρεμ καραμέλ, μάλιστα, ξεκίνησε σαν αλμυρό πιάτο στον
Μεσαίωνα, εξαπλώθηκε σε άλλα μέρη της Ευρώπης και έγινε γνωστή με άλλες
ονομασίες (flan, crema catalana κ.ά.), κυρίως σε Ισπανία και Πορτογαλία,
κατόπιν στο Μεξικό και σε όλη τη Λατινική Αμερική.

Όπως ο έρωτας, έτσι και όλες αυτές οι κρέμες είναι μια τεράστια tabula rasa. Ο
καθένας όπως θέλει μπορεί να ερμηνεύει την κρέμα, φορτώνοντάς την με τα πάθη,
τις εκκεντρικότητες, τις επιθυμίες του. Πρόσφατα, για παράδειγμα, δοκίμασα μια
ντελικάτη κρεμ μπριλέ από συκώτι – φουαγκρά. Την τροφή του έρωτα, όμως,
σίγουρα την προτιμώ γλυκιά.

Σπαράγγια, αυγά και γλυκό κρασί

Εκτός από τις γλυκές κρέμες, οι σεφ πειραματίζονται με αλμυρές παίρνοντας
ιδέες από το παρελθόν, εκεί που είναι οι «ρίζες» της συνταγής. Κρέμες από
σπαράγγια, από συκώτι πάπιας, ακόμα και από μοσχαρίσιο μυαλό έχουν τραβήξει
την προσοχή των σεφ ανά τον κόσμο. Οι Γάλλοι μπορεί να διεκδικούν την πρωτιά
στην κρέμα, αλλά και οι γείτονες τους στην Ιταλία δεν είναι παρέμειναν
αδιάφοροι και η συμβολή τους στο κεφάλαιο αυτό είναι σημαντική. H πανακότα
(στην ουσία μαγειρεμένη κρέμα στερεοποιημένη με ζελατίνη) είναι από τις πιο
γνωστές γαστρονομικές εξαγωγές των Ιταλών. H ζαμπαγιόνε είναι άλλη μια κρέμα,
ένα αιθέριο παρασκεύασμα από αυγά, ζάχαρη και γλυκό κρασί, που παρασκευάζεται
στο μάτι της κουζίνας. Είναι ο αφρός των αφρών – τύφλα να ‘χουν οι μάγοι της
μοριακής μαγειρικής! Οι Ιταλοί επίσης φτιάχνουν τη «σφορμάτα» τους, από τη
λέξη sformare «ξεφoρμάρω», επειδή την ψήνουν σε φόρμες και την ξεφορμάρουν για
να την σερβίρουν. Την φτιάχνουν με λαχανικά, ως συνοδευτικό πιάτο κυρίως σε
ρύζι και ζυμαρικά. Την φτιάχνουν και ως επιδόρπιο.

Εμείς έχουμε τις γαλατόπιτες μας, το γαλακτομπούρεκο και τις ωραίες κρέμες –
κληρονομιά της Ανατολής. Έχουμε και τη ζαμπαγιόν μας, από τα Επτάνησα
(φτιαγμένη με γλυκά ελληνικά κρασιά), και έχουμε τις υιοθετημένες κρέμες, όπως
την κρεμ μπριλέ ή την κρεμ καραμέλ και την πανακότα – κρέμες που έδωσαν αφορμή
στους Έλληνες σεφ να τις «ελληνοποιήσουν» με προσθήκη μαστίχας, γιαουρτιού,
ροδόνερου, ανθόνερου και άπειρων άλλων μυρωδικών, μπαχαρικών κ.λπ.

Για εμένα, όμως, η κρεμ μπριλέ παραμένει κορυφαία. Όταν είναι καλή, χωρίς
έντονη τη μυρωδιά του αυγού, είναι τέλεια: ένα «μεταξένιο» επιδόρπιο, που δεν
σε βαραίνει, δεν σε λιγώνει με ψεύτικη γλύκα – όπως ακριβώς πρέπει να είναι…
ένας γνήσιος έρωτας!

Οι Κινέζοι την προτιμούν αλμυρή

Οι κρέμες δεν βρίσκονται μόνο στις κουζίνες των Ευρωπαίων. Σε όλη την Άπω
Ανατολή τις συναντάμε – βέβαια σε άλλη, δική τους προσέγγιση. Για παράδειγμα,
οι Ιάπωνες φτιάχνουν το chawan mushi από αυγά ανακατεμένα με ζωμό, σόγια και
ξίδι από ρύζι, τις ψήνουν ή τις μαγειρεύουν στον ατμό αφού έχουν προσθέσει
θαλασσινά ή λαχανικά. Συνήθως τις σερβίρουν με μια πηχτή σάλτσα από σόγια και
ζωμό, δεμένη με κορνφλάουρ.

Βρίσκουμε παρόμοια πιάτα σε όλη την Ασία. Οι Κινέζοι φτιάχνουν μια αλμυρή
κρέμα, ονόματι «ντουάνταν», μαγειρεμένη στον ατμό στο μάτι της κουζίνας. Μια
άλλη κινέζικη κρέμα, γλυκιά, είναι η ντα τατ: μια τάρτα με αυγά, που είναι
μέρος του dim sum.

Αυτό που κάνει τις κρέμες της Ασίας να διαφέρουν από τις «ευρωπαϊκές» είναι το
γεγονός ότι το γάλα και η κρέμα γάλακτος σπανίως περιλαμβάνονται στα υλικά
παρασκευής τους.

Κρεμ μπριλέ με τριαντάφυλλα

Για 4 μερίδες

* 5 κρόκους

* 1/4 φλιτζανιού συν 2 κ.τ. γ ζάχαρη

* 2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος

* Ξύσμα 1/4 φασολιού βανίλιας (τους σπόρους θέλουμε)

* 1/4 κ.τ.γ. λικέρ πορτοκάλι

* 1/2 κ.τ.γ. ροδόνερο

* Ζάχαρη για την επιφάνεια

* Πέταλα από βιολογικά τριαντάφυλλα ή λίγο τριαντάφυλλο γλυκό

1. Σε ένα μεταλλικό μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να
γίνουν πήξουν.

2. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τους σπόρους βανίλιας και
αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο.

3. Με πολύ σιγανή ροή, στάζουμε ή ρίχνουμε ζεσταμένη κρέμα μέσα στα
αυγά, χτυπώντας με σύρμα. Δεν θα ρίξουμε ολόκληρη την ποσότητα της κρέμας
γάλακτος. Σταματάμε όταν το μείγμα των αυγών γίνει χλιαρό και κρατάμε την
κρέμα που δεν έχουμε προσθέσει. Συνεχίζουμε αντίθετα, δηλαδή: πάλι με πολύ
σιγανή ροή, ρίχνουμε το μείγμα με τα αυγά μέσα στη ζεσταμένη κρέμα που
περίσσεψε. Ανακατεύουμε σιγά και προσεκτικά, ώστε να μη δημιουργήσουμε
φουσκάλες.

4. Σε καθαρό μπολ, μέσα από ψιλό στραγγιστήρι, στραγγίζουμε το μείγμα.
Ανακατεύουμε το ροδόνερο και το λικέρ. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε
θερμοκρασία δωματίου.

5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς.

6. Αδειάζουμε την κρέμα σε 4 πυρίμαχα μικρά δοχεία με περιεκτικότητα
125 ml. το καθένα. Τοποθετούμε τα δοχεία σε ένα βαθύ ταψί και γεμίζουμε μέχρι
τη μέση του ύψους με ζεστό νερό. Ψήνουμε περίπου για μία ώρα. Είναι έτοιμη
όταν στο κέντρο έχει πήξει, αλλά «τρέμει» ελαφρώς όταν κουνάμε τα μπολ. Τα
βγάζουμε από το μπεν μαρί, αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και τα
τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.

7. Μόλις πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε κάθε μπολ με 1/2 -1 κοφτό
κουταλάκι ζάχαρη και καίμε τη ζαχαρωμένη επιφάνεια με καμινέτο ή στο γκριλ.
Γαρνίρουμε με πέταλα, ή με τριαντάφυλλο γλυκό του κουταλιού, ή με ροδοζάχαρη.