Πολυεθνικό καζάνι με παραδόσεις που μοσχοβολάνε

Παραδοσιακό πρωινό της Νέας Ορλεάνης από το εστιατόριο «Brennan’s», που περιελάμβανε ψητό μήλο με διπλή κρέμα, αυγά ποσέ με μπέικον και σάλτσα κρασιού, ζεστή γαλλική μπαγκέτα και μπανάνες φλαμπέ

Πριν ρίξω μαύρη πέτρα και μετακομίσω από τη Νέα Υόρκη στην Ελλάδα, πήγαμε ένα
ταξίδι «πατριδογνωσίας» στην Αμερική. Ο τελικός προορισμός μας πριν από 13
χρόνια ήταν ο Νότος, συγκεκριμένα η Νέα Ορλεάνη. Για να φθάσουμε εκεί από τον
Βορρά ταξιδέψαμε μέρες, διασχίσαμε την πανέμορφη οροσειρά Blue Ridge, από τις
μπλε αποχρώσεις των κορυφών της, είδαμε την πάμφτωχη περιοχή της Appalachia,
τους απαλούς καταπράσινους λόφους της Kentucky, τα πυκνά σε βλάστηση χωριά της
πολιτείας Mississippi και την κωμόπολη Oxford όπου έμενε και έγραφε ο Φόκνερ.
Σχεδιάσαμε μια δική μας «οδύσσεια» πριν φύγουμε από τη χώρα. Περάσαμε μέρες
στα bayou, τους βάλτους νότια της Νέας Ορλεάνης, κοιτάζοντας αλιγάτορες και
τρώγοντας τις διάφορες θαλασσινές σπεσιαλιτέ. Κρατήσαμε τη Νέα Ορλεάνη για το
τέλος. Πριν φθάσουμε, ξέραμε ότι θα βρίσκαμε μια πόλη μυστήρια… Θυμάμαι τη
μουσική. Σε κάθε γωνία έπαιζε κάποιος κάθε όργανο που μπορείς να φανταστείς,
μέχρι μουσική με σανίδια και ποτήρια γεμάτα ή μισογεμάτα με νερό. Σαν να είναι
δίπλα μου ακόμα οι μυρωδιές από το ουίσκι και τον καπνό που τύλιγαν το
πεζοδρόμιο έξω από τα αμέτρητα μπαρ στο French Quarter. H υγρασία ήταν
αξέχαστη και θυμάμαι ένα μείγμα αρωμάτων από βρεγμένο χόρτο, αλμύρα και καρύδα
– σε κολόνια – να μας ακολουθεί παντού όπου περπατήσαμε. Ήταν τόσο δυνατό,
σχεδόν συμπαγές.

Άρχισα να τα σκέπτομαι όλα αυτά όταν αντιλήφθηκα στις ειδήσεις το
μέγεθος της καταστροφής και καθώς διάφοροι φίλοι και συνάδελφοι έστελναν
παρακλήσεις για βοήθεια μέσω Ίντερνετ. H Νέα Ορλεάνη, μεταξύ των άλλων, ήταν
μια πόλη εστιατορίων, ένα λαμπερό φως της γαστρονομίας, όχι μόνο στην Αμερική
αλλά παγκοσμίως. H εστίαση βούλιαξε μαζί με την πόλη, αφήνοντας χιλιάδες
σερβιτόρους, μαγείρους και βοηθούς άνεργους, άστεγους και απελπισμένους.

H Νέα Ορλεάνη ήταν πολύ ιδιαίτερη πόλη. Την έβλεπα πάντα από τη σκοπιά μου ως
μαγείρισσας και ήταν η πόλη που αποδείκνυε, ίσως περισσότερο από οποιαδήποτε
άλλη στις ΗΠΑ, ότι η Αμερική έχει γαστρονομική παράδοση. Βέβαια, σε άλλες
πόλεις υπάρχουν οι σπεσιαλιτέ, η πίτσα στη Νέα Υόρκη, οι καβουροκεφτέδες στη
Βαλτιμόρη, οι ψαρόσουπες στη Νέα Αγγλία κ.ά. H Νέα Ορλεάνη όμως είχε κουζίνα,
παράδοση, ρίζες. H κουζίνα της ήταν ο καλύτερος καθρέφτης της πολυεθνικής
Αμερικής, ένα καζάνι που σιγοβράζει εδώ και τουλάχιστον έναν αιώνα. Στα
καζάνια της μοσχοβολούσαν οι γαστρονομικές παραδόσεις της Γαλλίας, της
Ισπανίας, της Ιταλίας, της Καραϊβικής και φυσικά της Αφρικής, από τους
εκατοντάδες χιλιάδες σκλάβους που έφθασαν πριν από 200 χρόνια για να δουλέψουν
στα τεράστια κτήματα της Λουιζιάνας. Ήταν μια πόλη «μωσαϊκό» όπου για
παράδειγματα τηγανητά στρείδια (μία από τις πολλές τοπικές σπεσιαλιτέ)
σερβίρονταν στα μικρομάγαζα με τον σεβασμό που σερβίρουν τα ίδια στρείδια τα
υψηλού επιπέδου εστιατόρια σε φίνα πορσελάνινα πιάτα.

H εστίαση στην Νέα Ορλεάνη συνδύαζε το φιλότιμο με την
επιχειρηματικότητα. Δεν ήταν ανήκουστο, για παράδειγμα, για έναν μάγειρα να
κερνάει όλους τους πελάτες του ποτά διότι έτσι, ξαφνικά του ήλθε η επιθυμία…
H Νέα Ορλεάνη ήταν εδώ και πολλές δεκαετίες τουριστική πόλη, αλλά δεν πούλησε
ποτέ την ψυχή της στον τουρισμό. Πάντα την μοίραζε. Πάντα κράτησε τον
χαρακτήρα της. Ήταν η πόλη που μου άφησε την καλύτερη «γεύση» από την πατρίδα
μου, διότι εκεί βρίσκονταν τα καλύτερα στοιχεία της Αμερικής.

Όλα αυτά άλλαξαν ξαφνικά αλλά η ψυχή της πόλης, τουλάχιστον από ό,τι δηλώνουν
οι εστιάτορές της, δεν πνίγηκε. H Νέα Ορλεάνη ήταν και θα ξαναγίνει η
πρωτεύουσα της γεύσης.

Οι κουζίνες κρεόλ και κέιτζαν

Οι δύο κύριες γαστρονομικές παραδόσεις της Νέας Ορλεάνης είναι η
κουζίνα κρεόλ και η κουζίνα κέιτζαν. Είναι εντελώς διαφορετικές μεταξύ τους.

H κουζίνα κρεόλ «γεννήθηκε» από τους μαύρους οικιακούς βοηθούς των Γάλλων και
των Ισπανών. H λέξη κρεόλ προέρχεται από το ισπανικό υποκοριστικό των κατοίκων
της πόλης που είχαν γαλλο-ισπανική καταγωγή, τους criollos. Σε ό,τι αφορά τη
μαγειρική πρόκειται για πάντρεμα των τοπικών – κυρίως θαλασσινών – προϊόντων
με ευρωπαϊκές τεχνικές.

H κουζίνα κέιτζαν, αντιθέτως, «γεννήθηκε» από τους απογόνους των Καθολικών
Γάλλων, οι οποίοι έφυγαν πρόσφυγες από τον Καναδά προς το τέλος του 19ου
αιώνα. Αποτελείται ως επί το πλείστον από μαγειρευτά και περιλαμβάνει όλα τα
υλικά που έβρισκαν στη διαδρομή τους από τον Βορρά προς τον Νότο, από
περιστέρια μέχρι αλιγάτορες και χελώνες. Και οι δύο παραδοσιακές κουζίνες όμως
έχουν γαλλική βάση. Σήμερα, οι δύο αυτές μαγειρικές παραδόσεις είναι
μπερδεμένες διότι, όπως είπαμε, στα καζάνια της γαστρονομικής πρωτεύουσας της
Αμερικής όλα αναμειγνύονται.

H Νέα Ορλεάνη ιδρύθηκε από τους Γάλλους το 1718, οι οποίοι έχασαν την πόλη από
τους Ισπανούς για μερικές δεκαετίες. Ο Ναπολέων την πούλησε στις Ηνωμένες
Πολιτίες το 1803. Επειδή είναι λιμάνι, αλλά και βάλτος με υγρό και ζεστό κλίμα
(κατά τη διάρκεια της ιστορίας της ενέσκηψαν διάφορες αρρώστιες), οι
μετανάστες ήταν πάντα ευπρόσδεκτοι. Οι Αφρικανοί και οι μαύροι της Καραϊβικής
έφθασαν εκεί μετά βίας. Στην κουζίνα, η πόλη πάντα κράτησε τις γαλλικές ρίζες
της ζωντανές, αλλά υιοθέτησε πολλές και διάφορες «ξενόφερτες» πρώτες ύλες,
επιρροές και τεχνικές, όπως το τηγάνισμα και τη χρήση της μπάμιας, της
γλυκοπατάτας και της καυτερής πιπεριές των Αφρικανών και των ανθρώπων της
Καραϊβικής. Οι Ισπανοί άφησαν την αγάπη για το ρύζι και το σκόρδο. Οι Γερμανοί
μετανάστες έμαθαν τα λουκάνικα στους υπάρχοντες κατοίκους.

Τα πιο γνωστά πιάτα

Gumbo. Είναι ένα από τα φαγητά της κουζίνας των Κέιτζαν. Είναι μια
χορταστική σούπα που πάντα καρυκεύεται από την τριάδα των αρωματικών της
κουζίνας αυτής – το κρεμμύδι, την πιπεριά και το σέλινο – συν μπόλικη καυτερή
πιπεριά. Συνήθως περιέχει μπάμιες και είναι πηκτό, αφού περιέχει ροδισμένο
αλεύρι και βούτυρο.

Etouffee. Είναι παρόμοιο με το παραπάνω φαγητό, μόνο που πάντα γίνεται
με καραβίδες και σερβίρεται πάνω από ρύζι.

Jambalaya. Είναι η πεμπτουσία των πιάτων με ρύζι – μεγάλη παράδοση στην
Νέα Ορλεάνη, χάρη στους Αφρικανούς και τους Ισπανούς. Στην ουσία είναι ένα
φαγητό που περιέχει διάφορα είδη κρέατος και ρύζι.

Turtle soup. Είναι η σούπα από χελώνα, μια σπεσιαλιτέ των βάλτβν. Όπως
πολλά τοπικά φαγητά, έτσι και η σούπα αυτή πήζει με την προσθήκη αλευριού,
αλλά καρυκεύεται με το σέρι και τη σάλτσα Worcesteshire.

Gumbo με πάπια και λουκάνικα

Κλασική σπεσιαλιτέ της Νέας Ορλεάνης

Για 8 – 10 μερίδες

* 2 κτ σούπας αλάτι

* 1 κτ σούπας καγιέν

* 1 κτ σούπας μαύρο πιπέρι

* 2 κτ γλυκού άσπρο πιπέρι

* 2 πάπιες, 2 κιλά η καθεμία, κομμένες για σερβίρισμα

* 1 φλιτζάνι αλεύρι

* 1 φλιτζάνι λάδι

* 2-3 φλιτζάνια σκούρα roux (αλεύρι μαγειρεμένο στο βούτυρο, όπως κάνουμε
για μπεσαμέλ)

* 6 λίτρα κοτόζουμο

* 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

* 2 πιπεριές πράσινες, ψιλοκομμένες

* 2 κοτσάνια σέλερι, ψιλοκομμένα

* 500 γρ. καπνιστό λουκάνικο κομμένο σε ροδέλες του 1,5 εκ.

* 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια

* 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό

1. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το αλάτι και το πιπερι.

2. Τοποθετούμε τα κομμάτια της πάπιας σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε
με το 1/3 του αλατοπίπερου.

3. Προσθέτουμε 2 κτ σούπας από το αλατοπίπερο στο αλεύρι και το
αδειάζουμε σε ένα μεγάλο ταψί. Αλευρώνουμε την πάπια. Ζεσταίνουμε το λάδι και
ροδίζουμε την πάπια σε ένα βαρύ τηγάνι. Θέλει δυνατή φωτιά και ταχύτητα.

4. Ρίχνουμε το κοτόζουμο σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμύδια,
τις πιπεριές, το σέλερι και το υπόλοιπο αλατοπίπερο. Προσθέτουμε και το roux.
Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μία ώρα. Προσθέτουμε την πάπια και τα λουκάνικα και
σιγοβράζουμε ώσπου να γίνει τρυφερή, περίπου μία ώρα. Με μια κουτάλα αφαιρούμε
το λίπος που μπορεί να έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνεια. Προσθέτουμε το φρέσκο
κρεμμυδάκι και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και ζεσταίνουμε ελαφρώς. Σερβίρουμε.