Aρωματικά φυτά: μεθυστικά και… χορταστικά

Ένας μάγειρας-φίλος μου ετοίμαζε τη μαρινάδα για έναν εξαίσιο θαλασσινό μεζέ.
Στο λαδολέμονο που χτύπαγε έριχνε και δύο φυλλαράκια αρμπαρόριζα. Τη σάλτσα
την έφτιαχνε για να λούσει διάφορα όστρακα και ντοματάκια τσέρι. Εάν δεν τον
έβλεπα με τα μάτια μου δεν ξέρω εάν θα είχα μαντέψει το άρωμα που χαρακτήριζε
το πιάτο. Δεν θα πήγαινε το μυαλό μου στην ασυνήθιστη αρμπαρόριζα.

Κάπως έτσι, σαν μυστήριο, λειτουργούν όλα τα αρωματικά φυτά. Ορισμένα όμως
έχουν αρώματα πολύ πιο γνωστά και οικεία. Τα αρώματα τα οποία χαρίζουν τις
αρετές τους στα φαγητά και τους δίνουν έναν «άπιαστο» χαρακτήρα είναι τώρα
στις δόξες τους. Ο Ιούνιος είναι γεμάτος ελπίδες και υποσχέσεις για τις
ατελείωτες ημέρες του καλοκαιριού που έρχονται. Ορισμένα από τα μεθυστικά
αρώματα θα θέλαμε να τα καταβροχθίζουμε, αλλά δεν προέρχονται από φαγώσιμα
φυτά. Το γιασεμί και το αγιόκλημα, για παράδειγμα, μας γεμίζουν χωρίς όμως να
μπορούν να μας χορτάσουν. Όμως η λεβάντα, η αρμπαρόριζα, το τριαντάφυλλο και η
λουίζα – η τελευταία μάλιστα είναι για μένα κορυφαία – μας χαϊδεύουν και με το
άρωμά τους αλλά και τη γεύση τους.

Έχω μια τεράστια, υγιέστατη λουίζα στο μπαλκόνι μου. Τα πρωινά μού αρέσει να
την καμαρώνω. Κάθομαι δίπλα της καθώς πίνω τον καφέ μου και τρίβω απαλά τα
λεπτά, εύκαμπτα φύλλα της. Μου θυμίζουν ντελικάτα, όμορφα, εκφραστικά θηλυκά
δάκτυλα. Με το παραμικρό άγγιγμα απελευθερώνουν το σαγηνευτικό τους άρωμα και
γεμίζουν τον αέρα με την άπιαστη αυτή μυρωδιά που είναι σαν λεμόνι παντρεμένο
με δεκάδες λουλούδια. Μένω αιχμάλωτη του αρώματός της. Με γεμίζει δύναμη πριν
να αρχίσω την ημέρα μου. Το άρωμα της λουίζας είναι μοναδικό. Παραδόξως, όπως
και η αρμπαρόριζα, το τριαντάφυλλο και η λεβάντα, δεν είναι στην πρώτη σειρά
των αρωματικών φυτών που συνηθίζουμε στην κουζίνα, αυτό όμως δεν σημαίνει πως
δεν προσφέρεται να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα.

Όλα αυτά τα εύθραυστα αρωματικά φυτά έχουν εφήμερα αρώματα εντελώς διαφορετικά
μεταξύ τους. Στη χρήση θέλουν απαλό και όχι βίαιο χέρι. Ίσως γι’ αυτό δεν
συνηθίζονται στη μαγειρική. Λίγοι σεφ, κι εδώ αλλά κι έξω, έχουν
πειραματιστεί, για παράδειγμα, με τη λουίζα, η οποία είναι από τα αρωματικά
φυτά που γίνονται εξαιρετικό ρόφημα – μάλιστα λέγεται ότι βοηθάει τη χώνευση
και λειτουργεί σαν ηρεμιστικό. Ακόμα και στη μαγειρική, ο τρόπος που
χρησιμοποιείται ακολουθεί τη λογική του ροφήματος. Δεν πρέπει να τη βράσουμε.
H βία του βρασίματος διαλύει και καταστρέφει τα αιθέρια έλαια των αρωματικών
φυτών. H εύθραυστη φύση τους απαιτεί απλώς να τα βυθίζουμε σε ζεστές σάλτσες,
αρωματικά λάδια, σιρόπια, κρέμες, ελαφρώς ζεσταμένα οινοπνευματώδη ποτά,
κρασιά και άλλα πολλά. Έτσι, απαλά, δίνουν το όλον τους. Δεν είναι τυχαίο που
το τριαντάφυλλο το χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν ξίδι, με μια τεχνική που
μας παραπέμπει στα σπιτικά λικέρ. Αφήνουν τα φύλλα μέσα σε μπουκάλι με ξίδι
στον ήλιο για ένα διάστημα μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους μέσα στο όξινο υγρό.
Το ίδιο και η αρμπαρόριζα. Έχει ανθεκτικά φύλλα και αντέχει σε σιρόπια την ώρα
που τα βράζουμε, αλλά αφήνει ένα πιο ντελικάτο άρωμα εάν απλώς αφήσουμε τα
φύλλα να καθήσουν μέσα στο σιρόπι ή μέσα σε κάποια σάλτσα μαριναρίσματος για
2-2½ ώρες. H λουίζα, όπως η αρμπαρόριζα, έχει σκληρά φύλλα, τα οποία δεν είναι
ό,τι πιο ευχάριστο στον ουρανίσκο. Γι’ αυτό τα αφαιρούμε αφού έχουν
χρησιμοποιηθεί, αφού, δηλαδή μας έχουν δώσει το άρωμά τους.

Ούτε η λουίζα ούτε η αρμπαρόριζα ούτε το τριαντάφυλλο είναι μυρωδικά του
«τελειώματος», κάτι που ρίχνουμε δηλαδή τα τελευταία πέντε λεπτά του
μαγειρέματος για να παγιδεύσουμε τη γεύση τους όταν είναι στην αιχμή της. Αυτό
το κάνουμε με μυρωδικά όπως ο βασιλικός, η ρίγανη, ο δυόσμος, ο άνηθος και ο
μαϊντανός. Αυτά τα λίγο πιο ασυνήθιστα, λίγο πιο λουλουδένια, θέλουν ελαφριά
προσέγγιση. Εξάλλου ένα από τα χαρίσματά τους είναι ότι δεν είναι αμέσως
αναγνωρίσιμα. Ένας βασικός κανόνας της μαγειρικής «τέχνης» είναι πως δεν
πρέπει να αφήνουμε τους άλλους να καταλαβαίνουν με την πρώτη πώς ακριβώς
έχουμε χρωματίσει τη γευστική παλέτα του πιάτου μας.

H… λεμονάτη λουίζα

H λουίζα είναι το πιο αγαπημένο μου αρωματικό φυτό κι ένα από τα πιο
ασυνήθιστα στη μαγειρική. Αντικαθιστά το λεμόνι σε πολλές περιπτώσεις – και
στη φρέσκια, αλλά και στην αποξηραμένη της μορφή. Μπορούμε να προσθέσουμε
φύλλα λουίζας σε μια κανάτα με κρύο νερό και να το αφήσουμε στο ψυγείο
αποβραδίς. Το νερό απορροφά όλο το λεμονάτο άρωμα της λουίζας και γίνεται
εξαιρετικό δροσιστικό. Όπως κάνουμε με τα μπαστουνάκια της γνήσιας βανίλιας,
βάζοντάς τα στη ζάχαρη για να δώσουν το άρωμά τους, μπορούμε να κάνουμε το
ίδιο με τη λουίζα. H ζάχαρη απορροφά το άρωμά της και γίνεται εξαιρετική
προσθήκη σε διάφορα γλυκά. H λουίζα, επίσης, ταιριάζει εξαιρετικά μέσα στο
γάλα και στις κρέμες. Την χρησιμοποιώ όταν φτιάχνω κρεμ αγκλέζ και στη
συνέχεια με αυτήν κάνω παγωτό. Την προσθέτω επίσης στην κρέμα του
γαλακτομπούρεκου. H λουίζα μαζί με ροδάκινα και βερίκοκα είναι ένας απόλυτα
ταιριαστός συνδυασμός. Εάν φτιάχνετε δικές σας μαρμελάδες από αυτά τα φρούτα,
ρίξτε λίγη λουίζα την ώρα που τις «δένετε». Επίσης, σε συνταγές για φρούτα
ποσέ σε κρασί δοκιμάστε λίγη λουίζα την ώρα που σιγοβράζουν. Ακόμα, σε
γρανίτες από διάφορα φρούτα είναι καταπληκτική. Μία από τις πιο εντυπωσιακές
χρήσεις της λουίζας είναι σε λικέρ. Μπορούμε με αυτή να αρωματίσουμε τσίπουρο
και βότκα – όπως κάνουμε τα διάφορα σπιτικά λικέρ, π.χ. με τα κουκούτσια από
βερίκοκα. Σε αλμυρά πιάτα ταιριάζει πολύ με το ψάρι, τα όστρακα και το
κοτόπουλο και πάει πολύ σε άσπρες σάλτσες που σερβίρονται με αυτά.

Φρούτα ποσέ με σιρόπι αρμπαρόριζας

Για 4-6 μερίδες

* 350 ml νερό

* 100 ml Sauvignon Blanc

* 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη

* 12 ολόκληρους κόκκους από άσπρο πιπέρι, ελαφρώς τσακισμένους

* 4 βερίκοκα, ξεφλουδισμένα, χωρίς κουκούτσι, κομμένα στα 2

* 2 ροδάκινα, καθαρισμένα όπως τα βερίκοκα

* 1 φλιτζάνι κεράσια ή πετροκέρασα, ξεκουκουτσωμένα

* 6-8 φύλλα αρμπαρόριζας, σχισμένα με το χέρι

1. Ανακατεύουμε το νερό, το κρασί, τη ζάχαρη και το άσπρο πιπέρι σε μια
κατσαρόλα και ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, γύρω στα 2 λεπτά.

2. Προσθέτουμε τα φρούτα και την αρμπαρόριζα και σιγοβράζουμε άλλα 3-4
λεπτά, προσέχοντας να μη διαλυθούν τα φρούτα.

3. Αφαιρούμε το μείγμα από τη φωτιά και το αδειάζουμε σε ένα γυάλινο
μπολ μέχρι να κρυώσει. Το τοποθετούμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, σκεπασμένο, και
σερβίρουμε. Αφαιρούμε τα φύλλα πριν σερβίρουμε.

Ψάρι γλώσσα με μπερ μπλανκ και λουίζα

Για 4 μερίδες

* 2 κτ σούπας ξίδι από λευκό κρασί

* 2 κτ σούπας ξηρό λευκό κρασί

* 1 κτ γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο

* 1 κτ γλυκού ψιλοκομμένο κρεμμύδι

* 200 γραμμ. κρύο βούτυρο, κομμένο σε 12 κομματάκια

* Αλάτι και άσπρο πιπέρι

* 1 κτ σούπας ψιλοκομμένα φύλλα λουίζας και λίγο επιπλέον για γαρνιτούρα

* 6 φιλέτα γλώσσας, 180 γραμμ. το καθένα

1. Ρίχνουμε 6 εκ. νερό σε κατσαρόλα στην οποία θα μαγειρέψουμε το ψάρι
στον ατμό. Τοποθετούμε το ειδικό καλαθάκι για μαγείρεμα στον ατμό. Αφήνουμε
την κατσαρόλα στην άκρη μέχρι να είμαστε έτοιμοι να τη χρησιμοποιήσουμε.

2. Ανακατεύουμε το ξίδι, το κρασί, το σκόρδο και το κρεμμύδι σε μια
κατσαρόλα και φέρνουμε το μείγμα σε βράση σε μέτρια φωτιά. Το βράζουμε ώσπου
να εξατμισθούν τα υγρά και να μείνει 1 κτ σούπας. Αφαιρούμε από τη φωτιά και
προσθέτουμε ένα κομματάκι βούτυρο, χτυπώντας το με το σύρμα αμέσως.
Τοποθετούμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι, σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το
βούτυρο κομμάτι κομμάτι, χτυπώντας συνέχεια με το σύρμα ύστερα από κάθε
προσθήκη.

3. Όταν έχουμε ενσωματώσει το μισό βούτυρο, ζεσταίνουμε το νερό που
έχουμε βάλει στην πρώτη κατσαρόλα.

4. Καθώς ζεσταίνεται το νερό, συνεχίζουμε να προσθέτουμε το βούτυρο και
να το χτυπάμε με το σύρμα ώσπου να το βάλουμε όλο και να γίνει μια κρεμώδης,
βελούδινη σάλτσα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τη
λουίζα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να μαγειρέψουμε το ψάρι.

5. Τοποθετούμε 2 φιλέτα κάθε φορά στο καλαθάκι και από πάνω τοποθετούμε
ένα φυλλαράκι λουίζας. Μαγειρεύουμε στον ατμό ώσπου να ψηθεί το ψάρι, γύρω στα
4 λεπτά. Το βγάζουμε και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο ψάρι. Σερβίρουμε σε μια
πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και γαρνίρουμε με ένα, δυο φύλλα λουίζας.