H διαχρονική γοητεία της απλότητας

«Γιατί πρέπει να φάω την κάθε ιδέα τού κάθε μάγειρα όταν βγαίνω έξω», έλεγε ο
Λάμπης καθώς συζητούσαμε τις σύγχρονες τάσεις της γαστρονομίας προχθές το
βράδυ σε μια ψαροταβέρνα στου Ψυρή. «Θέλω απλά πράγματα. Το ψάρι να είναι
ψάρι. Το χόρτο χόρτο και όχι να το πάρουμε και να το κάνουμε κάτι άλλο».

Συμφωνώ απόλυτα. H απλότητα είναι σοφία. Στον χώρο της μαγειρικής, η
απλότητα είναι η ικανότητα να μαγειρέψεις ένα φαγητό με τέτοιον τρόπο ώστε να
διατηρείς όλη την ουσία της γεύσης του. Να πρωταγωνιστεί όχι το χέρι και η
ιδέα του σεφ, αλλά η ίδια η πρώτη ύλη, κατά προτίμηση μέσα σε μία μόνο
κατσαρόλα. Ίσως γι’ αυτό προτιμώ τις σούπες και κυρίως αυτές από χορταρικά.

H εκτίμηση της απλότητας ήταν το πρώτο μεγάλο μου μάθημα, καθώς άρχιζα
την πορεία μου στην κουζίνα. Στα πρώτα μου βήματα έπαιρνα τα βιβλία της
Αμερικανίδας μαγείρισσας Julia Child και ημέρα με την ημέρα μαγείρευα όλες τις
κλασικές συνταγές της. Μου έχουν μείνει διάφορα ωραία φαγητά από εκείνη την
εποχή, αλλά, πιο σημαντικό, μου έχει μείνει μια τεχνική που χρησιμοποιώ ακόμα
και σήμερα στις περισσότερες σούπες που φτιάχνω: βράσιμο και πολτοποίηση. Τόσο
εύκολα. Την εφάρμοσα πρώτη φορά σε ένα πετρογκαζάκι με μια chamber de bonne
στο Παρίσι, φοιτήτρια. Είχα πάρει ένα απ’ αυτά τα πρεσπουρέ με το χερούλι
διότι δεν υπήρχε περίπτωση να επενδύσω τότε σε κάποιο ηλεκτρικό μίξερ.
Μαγείρευα μια συνταγή της κ. Child, potage parmentier, με πράσα και πατάτες,
από το πρώτο της βιβλίο «The Art of French Cooking». Την περιέγραφε ως «η
απόλυτη απλότητα». Μου αρέσει και ακόμα τη μαγειρεύω, είτε ως potage
parmentier είτε ως κλασική vichyssoise, προσθέτοντας ζωμό κότας και κρέμα και
βάζοντας τη σούπα να κρυώσει στο ψυγείο. Με την ίδια βάση και με μια χούφτα
σπανάκι και λίγη κρέμα μετατρέπεται σε σπανακόσουπα.

Μια κλασική, απλή γαλλική σούπα που αγαπώ είναι η potage St. Germain,
από φρέσκα μπιζέλια και τρυφερό μαρούλι, μαγειρεμένα με λίγο βούτυρο, κατόπιν
βρασμένα και τέλος πολτοποιημένα.

Χρόνια μετά τις πρώτες αυτές εμπειρίες περί απλότητας και σούπας, απέκτησα δύο
δύσκολα στο φαγητό παιδιά για τα οποία τα λαχανικά είναι στην ίδια κατηγορία
απέχθειας και μίσους με τα κλάσματα. Μόνο με το ζόρι, δηλαδή, τα πλησιάζουν.
Εγώ, όμως, για να τους κάνω να τα καταπίνουν πιο εύκολα, φυσικά στρέφω προς
την παλιά, σίγουρη, αγαπημένη μου τεχνική. Τα λειώνω όλα και χωρίς να ξέρουν
ακριβώς τι τρώνε τα καταβροχθίζουν μετά χαράς. Δεν ξέρω γιατί και δεν ρωτάω.
Αρκεί να τελειώσουν τα πιάτα τους. Ακόμα και το μπρόκολο το τρώνε έτσι, ένα
σκούρο πράσινο παρασκεύασμα που έχει βελούδινη ρευστότητα.

Για μένα, μία από τις αρετές της πολτοποιημένης χορτόσουπας είναι η
ταχύτητα με την οποία γίνεται. Σε μισή ώρα έχεις φτιάξει ένα ολοκληρωμένο
φαγητό. Παρότι δεν βάζω ούτε κρέμα, η υφή της σούπας είναι σαν μετάξι. Είναι,
όπως θα έλεγε κάθε φίλος της απλότητας, το ίδιο το λαχανικό μαγειρεμένο με τον
πιο λιτό τρόπο. Αυτό δηλαδή που είναι, χωρίς να έχει ανάγκη να είναι κάτι
άλλο. M’ αρέσει αυτό. Είναι ξεκάθαρο και στις ημέρες μας αυτές είναι αρετές πολυτελείας.

Ο ζωμός είναι απαραίτητο στοιχείο για οποιαδήποτε σούπα, όμως οι
περισσότεροι από εμάς δεν έχουμε ούτε τον χρόνο ούτε τη διάθεση να φτιάξουμε
σπιτικό ζωμό. Ποιος θα βράσει κόκαλα και λαχανικά σήμερα; Τα κυβάκια κυβερνούν
τον τέντζερη, είτε το ομολογούμε είτε όχι! Δεν θέλω να πάρω θέση ούτε υπέρ
ούτε κατά των γευστικών κύβων. Θα ήθελα, όμως, να πω δυο λόγια για την ιστορία
τους και για τον Justus Liebig, τον εξαντρίκ Γερμανό επιστήμονα του 19ου αιώνα
ο οποίος τα εφηύρε. Στον ίδιο χρωστάμε την εφεύρεση των λιπαντικών, του
βρεφικού γάλακτος, του μπέικιν πάουντερ, της δίαιτας Άτκινς και της
γενικότερης άποψης περί μαγειρικής κρέατος, που μας καθοδηγεί στο σοτάρισμα
και το ρόδισμα της επιφάνειας για να «εγκλωβίζουμε» τον ζωμό. Ενώ η φήμη του
ήταν μεγάλη, δεν είχε βγάλει ούτε μια πατέντα για τις εφευρέσεις του.

Όλα άρχισαν από μια μοιραία επικοινωνία στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν ένας
Ευρωπαίος μηχανικός, ο οποίος δούλευε στη Αργεντινή, θέλησε να αξιοποιήσει το
κρέας από τα εκατοντάδες χιλιάδες ζώα που σφάζονταν τότε μόνο και μόνο για το
δέρμα τους. Το κρέας και τα κόκαλά τους τα πετούσαν, ενώ από την άλλη πλευρά
του Ωκεανού η Ευρώπη πεινούσε. H ιδέα του ήταν να διατηρήσει την ουσία του
κρέατος και έτσι επικοινώνησε με τον κορυφαίο χημικό της εποχής, τον κ.
Liebig.

Χρησιμοποιώντας την τεχνική της αφυδάτωσης, η οποία τότε εχρησιμοποιείτο
στην παραγωγή της ζάχαρης, βρήκε τρόπο να πολτοποιήσει τα κόκαλα των αγελάδων,
να τα μαγειρέψει με ατμό και κατόπιν να «σώζει» τον πολτό. Τα τεχνικά του
πειράματα άνοιξαν τον δρόμο κι έτσι βρήκε τρόπο να «παγιδεύσει» τις γευστικές
ουσίες του κρέατος μέσα σε ένα μικρό κυβάκι.

Σήμερα, σχεδόν σε όλο τον πλανήτη, τα κυβάκια είναι από τα πιο κοινά και
καθημερινά «μπαχαρικά» στην κουζίνα, το βρεφικό γάλα σε μορφή σκόνης είναι
παγκόσμιο προϊόν, όπως και τα λιπαντικά.

Θεραπεύει και… χορταίνει

Όσο απλή και να είναι μια ξεκάθαρη στη γεύση χορτόσουπα, το τελικό
αποτέλεσμα πάντα περιέχει και κάτι εκτός από την πρώτη ύλη. Τα μπαχαρικά και
τα ενισχυτικά της γεύσης λαχανικά, όπως τα κρεμμύδια, τα πράσα και το σκόρδο,
κατέχουν σημαντικό ρόλο στις πιο απλές σουπίτσες. Πολλές φορές προσθέτουν όχι
μόνο θρεπτικές και γευστικές ουσίες, αλλά και θεραπευτικές. Το σκόρδο,
παραδείγματος χάριν, έχει αποδειγμένα θεραπευτικά στοιχεία. Οι αρχαίοι Έλληνες
το κατανάλωναν σαν «φάρμακο» για διάφορες μολύνσεις και για αρρώστιες του
αίματος και των πνευμόνων. Στα μέσα του 19ου αιώνα, ο περίφημος Γάλλος
επιστήμονας Λουί Παστέρ απέδειξε ότι το σκόρδο σκοτώνει τα μικρόβια και ο
περίφημος γιατρός Άλμπερτ Σβάιτζερ στην αρχή του 20ού αιώνα χρησιμοποιούσε το
σκόρδο για να θεραπεύει τον τύφο στην Αφρική. Τα κρεμμύδια και τα πράσα
προσθέτουν γεύση, αλλά και θεραπευτικά και θρεπτικά στοιχεία στις σούπες.

Διάφορα μπαχαρικά επίσης ενισχύουν τις σούπες, προσθέτοντας γεύση, θρεπτικά
και θεραπευτικά στοιχεία. Ένα από αυτά είναι ο κουρκουμάς, που δίνει μια
χρυσαφένια χροιά και γήινη γεύση σε πάμπολλες σούπες (ταιριάζει εξαιρετικά με
καρότα και κολοκύθα). Το μπαχαρικό αυτό έχει αντιφλεγμονώδη στοιχεία, όπως
έχει επίσης και το τζίντζερ, ένα μπαχαρικό με αρκετές θεραπευτικές αρετές

Σελινόριζα σούπα

Για 6 μερίδες

* 3 κτ σούπας βούτυρο

* 2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα

* 1/2 κιλό σελινόριζα (1 μέτρια)

* 3 κοτσάνια σέλερι

* 500 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους

* Αλάτι

* 1/2 κτ γλυκού σελινόσπορο

* 2 κούπες νερό

* 3 κούπες γάλα

* Άσπρο πιπέρι

* 1/2 κούπα τριμμένη παρμεζάνα

1. Λειώνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Σοτάρουμε τα
κρεμμύδια και το σέλερι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, γύρω στα 10
λεπτά.

2. Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε τη σελινόριζα, πλένουμε καλά και την
ξεφλουδίζουμε. Την κόβουμε σε κύβους και την προσθέτουμε στα κρεμμύδια. Τα
γυρίζουμε για 2-3 λεπτά μαζί.

3. Προσθέτουμε τις πατάτες, το αλάτι και τον σελινόσπορο. Προσθέτουμε
το νερό και 2 κούπες γάλα. Αφού βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη
σούπα να ψηθεί σιγά σιγά, περίπου 45 λεπτά.

4. Με τρυπητή κουτάλα, αφαιρούμε τα λαχανικά από τη σούπα και τα
πολτοποιούμε λίγο – να μη γίνουν πουρές. Τα ξαναρίχνουμε στη σούπα και
προσθέτουμε αρκετό από το γάλα που περισσεύει για να αποκτήσουμε μια πηκτή
υφή. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και σερβίρουμε, με τριμμένη παρμεζάνα από πάνω
εάν θέλουμε.