H κρίση «νοστιμεύει» την τσέπη μας

Στο «Κάθε Μέρα Καλλίστη», ο ιδιοκτήτης Τίμος Πετρίδης πρόσθεσε στο μενού ένα παραδοσιακό και απλό πιάτο για «λιγότερο ψαγμένους ανθρώπους», όπως λέει

Επισκέπτομαι συχνά διάφορα εστιατόρια της Αθήνας και μιλάω συνεχώς με τα
ηρωικά αυτά πρόσωπα που περνούν τη ζωή τους με τις κατσαρόλες και τους ατμούς
της κουζίνας. Οι ανησυχίες τους κοχλάζουν σαν ζουμί. Όλοι ψιθυρίζουν τα ίδια,
ότι είναι τόσο τις εκατό κάτω από πέρυσι και τόσα τις εκατό κάτω από πρόπερσι
και πάει λέγοντας. Από την άλλη πλευρά της κουζίνας όμως οι πελάτες φωνάζουν
κάτι άλλο, πως οι εστιάτορες το έχουν παρακάνει με τις τιμές, έχουν τρελαθεί,
ποιοι νομίζουν ότι είναι όταν χρεώνουν 100 ευρώ το άτομο για ένα γεύμα κτλ.

Οι απαιτήσεις των πελατών για γαστρονομική πρωτοτυπία δεν φαίνεται να
μειώνονται. Απλώς οι άνθρωποι μετράνε με προσοχή τα λεφτά και δεν τους έρχεται
καλά να χρυσοπληρώσουν και το φαγητό. Επιτέλους, λοιπόν, κάτι το ακατόρθωτο
γίνεται πραγματικότητα: οι εστιάτορες χαμηλώνουν τις τιμές τους.

Ακόμη και για την ελίτ της εστίασης η κρίση είναι αισθητή. «H κρίση
έχει χτυπήσει και τα υψηλά εισοδήματα», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου, ιδιοκτήτης
του «Βαρούλκου». Το γνωστό εστιατόριο είναι ίσως από τα λίγα στην Αθήνα που
δεν νιώθουν την αστάθεια της οικονομίας τόσο έντονα. Όμως, ο κ. Λαζάρου έχει
καλή αίσθηση του σφυγμού της εποχής. Από το φθινόπωρο, όταν άνοιξε στην
καινούργια του διεύθυνση στην Πειραιώς, προσφέρει δύο οικονομικότερα μενού, το
ένα με κρέας (45 ευρώ) και το άλλο με θαλασσινά (48 ευρώ). «Ήθελα να γίνω πιο
προσιτός στους νεώτερους ανθρώπους και σε όσους πάνε στο θέατρο και θέλουν να
φάνε μετά». Ο κ. Λαζάρου πάντα ήταν πρωτοπόρος σε ό,τι αφορά το θέμα των
πρώτων υλών. Ήταν από τους πρώτους, παραδείγματος χάριν, που έδωσε κύρος στην
κάποτε περιφρονημένη πεσκανδρίτσα. Στα πιο «φθηνά» μενού του, χρησιμοποιεί πιο
«φθηνά» υλικά, όπως γλυκάδια και γίδα στα κρέατα και καλαμάρι και λαβράκι στο
θαλασσινό. «Δεν χρειάζονται γκουρμέ πρώτες ύλες για να φτιάξεις γκουρμέ
κουζίνα», λέει ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ.

Άλλα εστιατόρια υψηλού επιπέδου προσπαθούν να αντιμετωπίσουν την κρίση
με μενού prix fix ή απλώς με χαμηλότερες από άλλες χρονιές τιμές. Στο
εστιατόριο «Milos», παραδείγματος χάριν, το μεσημέρι και το βράδυ το prix fix
μενού κοστίζει 20,05 ευρώ, ενώ ένα δείπνο a la carte μπορεί να είναι και πέντε
φορές πιο ακριβό. Το prix fix μενού περιλαμβάνει τέσσερα πιάτα, αλλά ο πελάτης
έχει πολλές επιλογές, από κακαβιά, φιλέτο μπαρμπουνιού και χτένια με ψητά
λαχανικά στα πρώτα και πίτσα με καπνιστό σολομό και χαβιάρι, μπιφτέκι από
φρέσκο τόνο και κολοκυθάκια τηγανητά, σφυρίδα ψητή με λιγκουίνι λεμονάτο ή
ραβιόλια αστακού για το κυρίως πιάτο. H προσπάθεια αυτή έχει βρει ανταπόκριση
τόσο από καινούργιους πελάτες το μεσημέρι όσο και από ξένους το βράδυ που
τρώνε νωρίτερα.

Το prix fix μενού ήταν η λύση την οποία επέλεξε και ο σεφ Γιάννης
Μπαξεβάνης στη «Χύτρα», όπου έναντι 45 ευρώ προσφέρει ένα μενού degustation με
15 μικρά πιάτα. «H ελληνική κουζίνα ουδέποτε είχε πανάκριβα υλικά και γι’ αυτό
δεν απαιτεί πανάκριβες τιμές. Δεν πουλάμε χρυσό. Πάντα αυτή ήταν η ιδέα μου»,
λέει ο κ. Μπαξεβάννης. «Θέλουμε να προσεγγίσουμε πελάτες που να μπορούν να
έρχονται μία φορά τον μήνα. Γιατί να είναι το φαγητό μόνο προνόμιο των
λίγων;». Οι πρώτες ύλες στο μενού του δεν είναι «φτηνιάρικες», όπως λέει.
Σερβίρει, μεταξύ άλλων, αχινό, μπαρμπούνι, σφυρίδα, καραβίδα, γαρίδα και
ψαρονέφρι ή φιλέτο. Σε μια ταβέρνα αν πας ξοδεύεις 30 ευρώ για τρία πιάτα. Εγώ
κάνω γαστρονομία όμως με σχεδόν την ίδια τιμή».

«Έκοψαν» τις τιμές στη μέση

Τουλάχιστον δύο «καλά» εστιατόρια αποφάσισαν να χαμηλώσουν τις τιμές τους,
χωρίς να δημιουργήσουν συγκεκριμένο prix fix μενού, αλλά η αντίδραση του
κόσμου δεν ήταν αυτή που περίμεναν.

Στο «Κάθε Μέρα Καλλίστη», ο ιδιοκτήτης Τίμος Πετρίδης πρόσθεσε ένα
παραδοσιακό και απλό μενού, το οποίο σερβίρει στον επάνω όροφο του εστιατορίου
του, με σκοπό να απευθυνθεί σε «λιγότερο ψαγμένους ανθρώπους», όπως λέει, για
την καθημερινή τους έξοδο. Μαζί με κρασί χύμα ο λογαριασμός κυμαίνεται περίπου
25 ευρώ. «Ήθελα να απευθυνθώ σε ένα τρίτο κοινό, σε αυτούς που βγαίνουν
μεσοβδόμαδα. Αλλά φαίνεται ότι ο κόσμος δεν πάει πουθενά μεσοβδόμαδα ή
προτιμάει μια ταβερνοκατάσταση». Αυτό, όμως, που πέτυχε είναι να ξαναφέρει
παλαιότερους πελάτες κι έτσι τώρα από εκεί που για ένα διάστημα μεσοβδόμαδα
είχε 10-12 κουβέρ, τώρα έχει 25-30. «Άρα λειτούργησε καλά η ιδέα, απλώς όχι
όπως ακριβώς περίμενα», λέει.

Ένα άλλο εστιατόριο που έχει «κόψει» τις τιμές του περίπου στη μέση, χωρίς
όμως να αλλάξει ιδιαίτερα το μενού είναι το «Αριστερά – Δεξιά». «Πέρυσι είχαμε
ένα πιάτο με σαρδέλες που κόστιζε 10 ευρώ. Φέτος, το ίδιο πιάτο το σερβίρουμε
προς 6 ευρώ», λέει ο συνιδιοκτήτης Δημήτρης Λίτινας, ο οποίος όμως εκφράζει
την αμφιβολία του για την κίνηση αυτή. «Ο κόσμος όταν δεν θέλει να ξοδεύει
λεφτά πάει σε ταβέρνα. Κάναμε μια γενναία κίνηση ώστε να πιάσουμε τον σφυγμό
του κόσμου. Έχω καινούργια νεανική πελατεία αμφίδρομη, αλλά χάνω τον κόσμο που
είχε για να ξοδέψει».

Το «Αριστερά – Δεξιά» έχει μειώσει και τις τιμές στα κρασιά. H κάβα και η
τιμή της στα εστιατόρια είναι ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο θέμα της εστίασης. «Εδώ
και τρεις μήνες πουλάω τα κρασιά μου από 12 έως 16 ευρώ, από εκεί που τα έδινα
προς 30 ευρώ», λέει ο κ. Λίτινας. Και συνεχίζει: «Απλώς πετάω λεφτά από την
τσέπη μου. Είναι μύθος αυτό που λέγεται ότι εάν το κρασί ήταν πιο φθηνό ο
κόσμος θα έπινε περισσότερο. Ταΐζω περίπου 450 ανθρώπους την εβδομάδα εδώ και
τρία χρόνια, με τη διαφορά ότι πέρυσι η είσπραξή μου ήταν σχεδόν διπλάσια. Το
κόστος για να κάνει ο εστιάτορας πιο προσιτή κουζίνα δεν το έχω δει ακόμη».

Μοδάτες και… φθηνές

Στην εποχή της κρίσης η ταβέρνα έχει… επιστρέψει δριμύτερη με ανανεωμένη
ταυτότητα, μοδάτη μόστρα και φθηνές τιμές – κι απ’ ό,τι φαίνεται πάει καλά.
Βλέπουμε ότι αυτή την εποχή στην Αθήνα επικρατεί η τάση να ανοίγονται
μοντέρνες σε ντιζάιν ταβέρνες με φαγητό το οποίο έχει τοπική προσέγγιση. Από
τα πιο πρόσφατα παραδείγματα είναι η «Κρήσσα Γη» στο Μαρούσι και το «Μάνη
Μάνη» στο Κουκάκι. «Εκεί όπου ήμουν με τα μιλφέιγ μου και τα μους μου, τώρα
είμαι με τα κοντοσούβλια. Αλλά ο κόσμος αυτά θέλει», λέει ο Βασίλης, σεφ στην
«Κρήσσα Γη». Με τιμές γύρω στα 25 ευρώ το άτομο και μια ατμόσφαιρα πολύ
μοντέρνα και hip, η «Κρήσσα Γη» κάνει γύρω στα 150 κουβέρ την ημέρα, ένα
νούμερο αδιανόητο για τα πιο ακριβά εστιατόρια. Αλλά, όπως είπαμε, η απαίτηση
του κόσμου για «ψαγμένα» πιάτα, εκτός από το αυστηρά παραδοσιακό, δείχνει να
δυναμώνει ακόμα και σε μέρη όπως η «Κρήσσα Γη». Ο σεφ κρατάει τη δημιουργική
του φλέβα για τα γλυκά, φτιάχνοντας, για παράδειγμα, τιραμισού από γλυκιά
κρητική μυζήθρα και ένα μους από την «τσίπα» – το καϊμάκι, δηλαδή – του
πρόβειου γάλακτος. «Ο κόσμος τα βλέπει ως ουάου», λέει ο νέος ενθουσιώδης για
το επάγγελμά του σεφ.

Ρολάκια μοσχαρίσια γεμιστά

Από το «Κάθε Μέρα Καλλίστη»

Για 4 μερίδες

* 2 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* 2 1/2 φλιτζάνια ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες και ξεσποριασμένες ντομάτες

* 1 ποτήρι κόκκινο κρασί

* Αλάτι, πιπέρι και ρίγανη

* Για τη γέμιση

* 1/2 φλιτζάνι φρέσκος ψιλοκομμένος μαϊντανός

* 2 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένο

* 1/2 φλιτζάνι τριμμένη φέτα

* 1/2 φλιτζάνι τριμμένη γραβιέρα

* Αλάτι, πιπέρι

* 1 κτ γλυκού ρίγανη

* Για το κρέας

* 1 κιλό μοσχαρίσιες κοτολέτες, χτυπημένες καλά

* 3-4 κτσ σούπας ελαιόλαδο

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, και σοτάρουμε
το κρεμμύδι και το σκόρδο, ανακατεύοντας για 5 λεπτά ή ώσπου να μαλακώσουν.

2. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τις αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

3. Προσθέτουμε το κρασί. Όταν πάρει βράση, προσθέτουμε το αλάτι, το
πιπέρι και τη ρίγανη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα, με την
κατσαρόλα ανοιχτή, για 30 λεπτά ή ώσπου να πήξει.

4. Για τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύουμε τον μαϊντανό, το
σκόρδο, τα τυριά και τα μπαχαρικά.

5. Σε κάθε κοτολέτα απλώνουμε 2-3 κουταλιές από τη γέμιση, αφήνοντας
λίγο χώρο στις άκρες. Τυλίγουμε την κάθε κοτολέτα και την κλείνουμε με αρκετές
οδοντογλυφίδες. Ψήνουμε τις κοτολέτες στην σχάρα από όλες τις μεριές για 15
λεπτά περίπου και τις σερβίρουμε με τη σάλτσα ντομάτας. Συνοδεύουμε με πουρέ ντομάτας.