Bάλτε άφοβα φωτιά! Eίναι γιορτινή…

Τέτοιες ημέρες, σαν πεταλούδες στις φλόγες κολλάμε σε όλα όσα λάμπουν. Τα
φωτεινά, βέβαια, είναι τα πιο φανερά σύμβολα της Χριστιανοσύνης. Γι’ αυτό
κρεμάμε φώτα στο χριστουγεννιάτικο δένδρο, στους δρόμους, στα μπαλκόνια μας,
παντού. Το επιπλέον φως των εορτών σίγουρα ανάβει το κέφι στις σκοτεινές
ημέρες του χειμώνα. Καθώς φωτίζονται τα πάντα εις το όνομα των εορτών,
ορισμένοι φωτισμένοι μάγειροι σκέπτονται τις δικές τους φλόγες – όχι ακριβώς
της κουζίνας, αλλά του ίδιου του πιάτου. Δηλαδή το μυαλό τους… καίγεται με
σκέψεις για όλα όσα γίνονται «φλαμπέ». Τέτοιες ημέρες είμαι κι εγώ μία από
αυτούς.

Κάποτε τα φλαμπέ φαγητά τα συναντούσαμε μόνο σε εστιατόρια, όμως δεν υπάρχει
λόγος για να μην τα περιλάβει κανείς στο γεύμα που θα προσφέρει στο σπίτι του
(προσοχή: μια φορά, νέα και ενθουσιώδης, άναψα τα μανίκια μου. Ευτυχώς η βρύση
ήταν κοντά και το γλυκό, κάτι μπανάνες φλαμπέ, δεν έπαθε τίποτε!).

Στις παλιές, ωραίες εποχές, όλα αυτά τα πιάτα που ανάβουν με τη βοήθεια
λίγου κονιάκ ήταν μέρος του βασιλείου της υψηλής εστίασης. Οι βελούδινες
κουρτίνες, τα πολυέλαιοι, οι σερβιτόροι με παπιγιόν και οι καλές κυρίες με
φρεσκοχτισμένο από το κομμωτήριο μαλλί δεν ήταν παρά τα σκηνικά στο τότε
θέατρο της εστίασης. Ο… σταρ ξαπλωνόταν στο πιάτο και άναβε με ένα σπίρτο.
Οι σερβιτόροι είχαν μια φινέτσα που έχει χαθεί με το πέρασμα του χρόνου. Οι
Έλληνες στη σύγχρονη χρυσή εποχή τους είχαν το Μικρολίμανο, τη Μελίνα και το
σαγανάκι φλαμπέ. Άλλοι είχαν άλλα φαγητά φλαμπέ που τους άναβαν τα λαμπάκια
της μεγαλοπρέπειας: steak Diane για τους Γάλλους, κρέπες Suzette για τους
Άγγλους, τηγανίτες φλαμπέ με φρούτα για τους Ιταλούς, παγωτό φλαμπέ για τους
Μεξικανούς εστιάτορες στο εξωτερικό και ένα γλυκό, το οποίο θυμάμαι από τις
κυριακάτικες οικογενειακές εξόδους των παιδικών μου χρόνων στην Αμερική, το
γκραντ γλυκό της δεκαετίας του ’60 (και του ’50): τα κεράσια Jubilee.

Δυστυχώς για όλους εκείνους που αγαπούν την υπερβολή, αυτά τα κλασικά πιάτα
για τα οποία η ζωντανή φλόγα ήταν απαραίτητη σχεδόν εξαφανίστηκαν από τους
σημερινούς ναούς της γαστρονομίας. Τα τελευταία χρόνια, καθώς όλα γύρω μας
γίνονται λίγο πιο χαλαρά, έτσι και το θεατρικό στοιχείο της μαγειρικής έχει
σβήσει από τις σάλες των εστιατορίων. Οι σερβιτόροι δεν είναι πάντα
επαγγελματίες, όπως ήταν κάποτε, και έτσι το επίπεδο του σέρβις σε πολλά
εστιατόρια έχει πέσει. Ίσως γι’ αυτό, αλλά και για λόγους ασφαλείας, οι φλόγες
των φλαμπέ έχουν σβήσει. Την παρουσίαση των πιάτων την φροντίζουν πια οι ίδιοι
οι σεφ μέσα στην κουζίνα τους.

Υπάρχει φως, όμως! Ενδείξεις, δηλαδή, ότι τα φλαμπέ πιάτα θα ξαναβρούν
τη δόξα τους, πέρα από το σκληρό σαγανάκι των εστιατορίων του Μικρολίμανου που
το ανάβουν για τουριστικό show. Σε ορισμένα φίνα αθηναϊκά εστιατόρια τα φλαμπέ
ξαναεμφανίζονται στο σκηνικό της σάλας. Πρόσφατα, για παράδειγμα, δοκιμάσαμε
ένα μη κλασικό σαγανάκι από μαστέλο Χίου αναμμένο και σβησμένο με λικέρ
μαστίχα. Αυτό στις «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης» στην Κηφισιά. Στη
βραβευμένη με αστέρι «Michelin Σπονδή», το καινούργιο μενού θα έχει ένα baba
au rum αναμμένο με… ρούμι. «Ψάχναμε για ένα πιάτο που το τελείωμά του
γίνεται στο τραπέζι», λέει ο μετρ Ευριπίδης Αποστολίδης. «Είναι ωραίο να
συμμετέχει το σέρβις στην παρουσίαση του πιάτου. Θέλει, βέβαια, παραπάνω
εκπαίδευση».

Για να δούμε, το 2005 θα μεταφέρει τις φλόγες από την κουζίνα στη σάλα; Μέχρι
τότε, όμως, δοκιμάστε τα φλαμπέ στην κουζίνα του σπιτιού. Καλή χρονιά!

Τα φλαμπέ και τα μυστικά τους

Τα… θεατρικά της φλόγας έχουν και την πρακτική τους πλευρά. Όταν ανάβει
κανείς ένα λικέρ ή ένα μπράντι, το οινόπνευμα καίγεται γρήγορα αφήνοντας πίσω
του μόνο τη γεύση και την ουσία του φρούτου. Γενικά προσθέτουμε αλκοόλ στα
φαγητά για επιπλέον γεύση. Εάν δεν έχει εξαφανιστεί το οινόπνευμα, το ποτό
«δαγκώνει» στη μαγειρική και γι’ αυτό είτε το βράζουμε για να εξατμιστεί είτε
το ανάβουμε ώστε να καεί το αλκοόλ, κάτι που αφήνει μια ιδιαίτερη γεύση.

Για να τα πετύχετε…

1. Διαβάστε όλη τη συνταγή προτού ξεκινήσετε και έχετε όλες τις πρώτες ύλες
και τα απαραίτητα πιάτα έτοιμα.

2. Το κλασικό ποτό για άναμμα είναι το μπράντι, αλλά οποιοδήποτε ποτό που
είναι τουλάχιστον 80 proof θα ανάψει μια χαρά – όπως το τσίπουρο, το ούζο, το
ρούμι και πάρα πολλά λικέρ. Το κόλπο είναι να διαλέξετε ένα που ταιριάζει στη
γεύση με το φαγητό που πρόκειται να ανάψετε.

3. Κλείστε τα φώτα. Το δραματικό στοιχείο είναι πολύ πιο «λαμπερό»!

4. Μακριά από τις φλόγες της εστίας, βάζουμε το αλκοολούχο ποτό σε μια
μεγάλη κουτάλα της σούπας ή σε κάποιο μικρό μεταλλικό δοχείο, όπως ένα μπρίκι.
Πρώτα ζεσταίνουμε το μπρίκι ή την κουτάλα με το αλκοόλ με ένα μακρύ σπίρτο.
Ανάβουμε το αλκοόλ και περιχύνουμε το φαγητό ή το γλυκό μας. Σερβίρετε πάντα
με προσοχή και μακριά από κουρτίνες, χαμηλά φωτιστικά, φρύδια, ρούχα κ.λπ.

Κρέπες Suzette

H πιο γνωστή «αναμμένη» συνταγή είναι σίγουρα οι κρέπες Suzette. Το πιάτο αυτό
γεννήθηκε τυχαία το 1895 στην Αγγλία, όταν ένας 14χρονος Γάλλος σερβιτόρος
ονόματι Ενρί Σαρπαντιέ έφτιαχνε κρέπες για τον πρίγκιπα της Ουαλίας
(μελλοντικό βασιλιά Εδουάρδο VII). Έριξε το λικέρ στις κρέπες όπως έγραφε η
συνταγή και το πιάτο τυλίχθηκε στις φλόγες. Ο προβληματισμένος μικρός
σερβιτόρος πρόσεξε ότι το άρωμα που έμεινε ήταν πολύ έντονο και όμορφο και
όταν δοκίμασε τη σάλτσα κατάλαβε ότι το ατύχημά του ήταν μάλλον η καλή του
τύχη. Ο πρίγκιπας εντυπωσιάστηκε και ονόμασε το πιάτο Suzette, προς τιμήν της
κυρίας Suzette με την οποία μοιραζόταν εκείνη τη βραδιά.

Κρέμα καραμελέ με αναμμένο λικέρ πορτοκάλι

Για 8-12 μερίδες

* 3 φλιτζάνια ζάχαρη

* 2 2/3 φλιτζάνια γάλα

* 6 λεπτές φέτες από φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένες

* Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

* 2+2/3 φλιτζάνια γάλα εβαπορέ

* 5 αυγά

* 3 κ.τ.σ. βανίλια εσάνς

* 1 φλιτζάνι πορτοκάλι φλούδα γλασέ

* 1/3 φλιτζανιού λικέρ πορτοκάλι

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς.

2. Σε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ ρίχνουμε 1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη και
τοποθετούμε τη φόρμα – πρέπει να είναι μεταλλική – πάνω στο μάτι της κουζίνας
σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λειώσει.
Αφαιρούμε τη φόρμα από τη φωτιά την κουνάμε μπρος-πίσω, έτσι ώστε η καραμέλα
να σκεπάσει όλη την κάτω επιφάνεια και τα τοιχώματα. Δουλεύουμε γρήγορα για να
μη σκληρύνει η καραμέλα.

3. Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη,
το γάλα, το τζίντζερ και το ξύσμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

4. Με το σύρμα χτυπάμε τα αυγά με τη βανίλια και τα προσθέτουμε με
σιγανή ροή στο μείγμα του γάλατος. Στραγγίζουμε μέσα στη φόρμα. Τοποθετούμε τη
φόρμα σε μια μεγαλύτερη για να κάνουμε ένα μπεν μαρί, προσθέτουμε ζεστό νερό
στο μεγαλύτερο σκεύος και ψήνουμε την κρέμα για μία ώρα. Αφαιρούμε την κρέμα
από τον φούρνο και από το μπεν μαρί και την αφήνουμε για 3 ώρες να κρυώσει και
να πήξει σε θερμοκρασία δωματίου.

5. Τραβάμε ένα μαχαίρι γύρω γύρω στη φόρμα και αναποδογυρίζουμε την
κρέμα σε πιάτο σερβιρίσματος. Γαρνίρουμε με το πορτοκάλι γλασέ. Ζεσταίνουμε το
λικέρ σε ένα μπρίκι, το ανάβουμε προσεκτικά με ένα σπίρτο και το περιχύνουμε
στην κρέμα. Σερβίρουμε.

Μπανάνες και σύκα φλαμπέ

Για 4 μερίδες

* 8 κ.τ.σ. ανάλατο βούτυρο

* 12 ολόκληρα σύκα σε σιρόπι (από γλυκό του κουταλιού) και το σιρόπι τους

* 2 μεγάλες μπανάνες, ξεφλουδισμένες και κομμένες στη μέση κατά μήκος

* 1/2 του φλιτζανιού ρούμι

* Παγωτό βανίλια καλής ποιότητας

1. Διαλέξτε ένα ρηχό τηγάνι, το οποίο είναι αρκετά εμφανίσιμο – θα το
φέρετε στο τραπέζι την ώρα που σερβίρετε. Κατά προτίμηση να είναι
αντικολλητικό.

2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο στο τηγάνι μέχρι να αφρίσει. Μόλις πέσει ο
αφρός προσθέτουμε 4 κ.τ.σ. από το σιρόπι και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι
να αφρίσει κι αυτό.

3. Προσθέτουμε τα σύκα και τις μπανάνες. Κουνάμε τα φρούτα στο τηγάνι
μπρος-πίσω για 1-2 λεπτά.

4. Ζεσταίνουμε το ρούμι σε μια μικρή κατσαρόλα ή σε ένα μπρίκι.
Φέρνουμε τα ζεστά φρούτα και το ζεσταμένο ρούμι στο τραπέζι. Με πολλή προσοχή
ανάβουμε το ρούμι με ένα σπίρτο και το περιχύνουμε στα φρούτα με ένα κουτάλι.
Σερβίρουμε με παγωτό βανίλιας.