Kάνουν θαύματα με τα υπολείμματα της αγοράς

Οι freegan είναι συνήθως νέοι οι οποίοι για ιδεολογικούς λόγους αρνούνται να
αγοράζουν φαγητό και υποστηρίζουν ότι με την άρνησή τους μποϊκοτάρουν την
καπιταλιστική, καταναλωτική κοινωνία, η οποία σφάζει χωρίς λόγο τόσα
εκατομμύρια ζώα και καταστρέφει το περιβάλλον για τη μαζική παραγωγή τροφίμων,
εκ των οποίων πολλά καταλήγουν, ούτως ή άλλως, στις χωματερές.

H λέξη freegan προέρχεται από την ορολογία vegan – πρόκειται για άνθρωπο ο
οποίος για ιδεολογικούς λόγους δεν τρώει καθόλου ζωικά προϊόντα, από κρέας
μέχρι αυγά και τυριά. Οι freegan προχωρούν ένα βήμα παραπέρα, γεμίζοντας τα
ψυγεία τους με τα τρόφιμα που πετάνε τα εστιατόρια, τα μπακάλικα και τα σούπερ
μάρκετ. Με αυτόν τον τρόπο πιστεύουν ότι μειώνουν τη φοβερή σπατάλη του
καταναλωτισμού.

Έτσι, λοιπόν, στη Νέα Υόρκη για παράδειγμα, απ’ όπου μόλις επέστρεψα, βλέπει
κανείς συχνά το βράδυ, συνήθως μετά τις 21.30 – 22.00 (είναι η ώρα που τα
σούπερ μάρκετ πετάνε τα σκουπίδια), μικρές ομάδες από νεαρούς, εικοσάρηδες –
τριαντάρηδες, να ψαχουλεύουν με γυμνά χέρια στις γιγαντιαίες σακούλες
σκουπιδιών και στους κάδους απορριμμάτων. Βρίσκουν τα πάντα, από «φρέσκα»
λαχανικά (λίγο μαραμένα και άρα μη κατάλληλα προς πώληση) μέχρι ζυμαρικά και
γαλακτοκομικά που έχουν μόλις λήξει ή λήγουν εντός των ημερών. Ορισμένοι έχουν
γίνει και εκλεκτοί σκουπιδοσυλλέκτες, αφού πηγαίνουν μόνο στα σκουπίδια έξω
από μαγαζιά που πουλάνε υγιεινές τροφές. Άλλοι τρώνε τα πάντα και ψάχνουν
χωρίς διάκριση παντού, από τα σκουπίδια των MacDonalds μέχρι αυτά του
μπακάλικου στη γωνία. Ακόμα και τα ρούχα τους συλλέγουν από τα περισσεύματα.

Στη Νέα Υόρκη, πολλοί freegan μαζεύουν την εβδομαδιαία τους τροφή πηγαίνοντας
από σκουπιδοτενεκέ σε σκουπιδοτενεκέ με τα ποδήλατά τους. (Τα αυτοκίνητα και η
βενζίνη μολύνουν). Γεμίζουν τα καλάθια όπως μια νοικοκυρά που πάει για τα
καθημερινά της ψώνια. Μία, ονόματι Alexis Cole, 28χρονη μουσικός, έχει πει
δημοσίως ότι σκοπεύει να γράψει ένα βιβλίο μαγειρικής με τίτλο «Τα Ντεκαντάντ
Σκουπίδια». Ένας από τους πιο γνωστούς freegan, ο Adam Weissman, έχει στήσει
ένα website με συμβουλές για όσους θέλουν να αγκαλιάσουν αυτόν τον τρόπο ζωής.
Στο site έχει βάλει και μια λίστα με τις καλύτερες πηγές – μαγαζιά και
εστιατόρια – σε όλη τη Νέα Υόρκη και σε άλλες πολιτείες όπου μπορεί κανείς να
συλλέγει τα καλύτερα φαγητά.

Το φαινόμενο αυτό έχει μελετηθεί από ακαδημαϊκούς και κοινωνιολόγους. H
Τζουλιέτ Σορ, κοινωνιολόγος στο Πανεπιστήμιο της Βοστώνης, γράφει στο βιβλίο
της «The Overspent American: Why We Want What We Don’t Need» («Ο υπερξοδεύων
Αμερικανός – Γιατί θέλουμε όλα όσα δεν χρειαζόμαστε»): «Αυτοί οι άνθρωποι
συμμετέχουν σε μια πολύ βαθιά κριτική της καταναλωτικής κοινωνίας… ».

Όσο ριζοσπαστικό και αηδιαστικό και να ακούγεται, το να συλλέγει κανείς την
καθημερινή του τροφή από τα περισσεύματα των μαγαζιών είναι μια πράξη πολύ
συμβολική. Απ’ ό,τι έχω διαβάσει οι περισσότεροι freegan δουλεύουν. Μπορεί να
μην έχουν ακολουθήσει «καριέρα» και σίγουρα δεν ανήκουν στην κατηγορία των
γιάπηδων. Κάνουν κάτι ριζοσπαστικό για τα συμβατικά μέλη της δυτικής κοινωνίας
και συγχρόνως στρέφουν έναν καθρέφτη στα μούτρα μας, που μας δείχνει ότι μια
ολόκληρη τάξη ανθρώπων μπορεί και ζει απ’ όλα όσα πετάμε, από τη σπατάλη του καπιταλισμού.

Μπουφέδες με… φύρα

Ένας Έλληνας freegan θα έτρωγε καλά από τα σκουπίδια της αθηναϊκής εστίασης
και των σούπερ μάρκετ; «Φοβάμαι ότι με τα δικά μας σκουπίδια θα απογοητευθεί.
Είναι πολύ ελεγχόμενα. Φροντίζουμε να μην έχουμε τέτοιες φθορές», λέει ο Τέλης
Θανόπουλος, του επώνυμου σούπερ μάρκετ στην Κηφισιά.

Τα περισσότερα σούπερ μάρκετ εξασφαλίζουν τη λειτουργία τους αναγκάζοντας τους
προμηθευτές να δέχονται επιστροφές. Τα λαχανικά έχουν περισσότερες πιθανότητες
να καταλήξουν στα σκουπίδια διότι τα καθαρίζουν κατά τη διάρκεια της ημέρας
και πετάνε, για παράδειγμα, τα μαραμένα φύλλα. Υπάρχουν όμως και διάφορες
εταιρείες οι οποίες προμηθεύονται τα δεύτερης ποιότητος τρόφιμα, αυτά που
κοντεύουν να λήξουν και άλλα πολλά τα οποία δεν μπορούν πια να πωληθούν.
Ορισμένα από αυτά καταλήγουν στην Τράπεζα Τροφίμων, που χαρίζει συσκευασμένες
τροφές σε διάφορα ιδρύματα, ορφανοτροφεία κτλ. Οι πηγές – χορηγοί τους είναι
οι βιομηχανίες τροφίμων και οι αλυσίδες σούπερ μάρκετ.

Στην εστίαση η σπατάλη είναι πιο φανερή. «Στα κέτερινγκ πονάει η ψυχή σου»,
λέει ο σεφ Θάνος Βλαχόπουλος, «αφού μπορεί να πετάνε έως και το 30% του
φαγητού. Κι αυτό γιατί κανένας δεν ρισκάρει με τις ποσότητες, ούτε ο πελάτης
που έχει μια εκδήλωση ούτε ο επιχειρηματίας που πρέπει να ικανοποιήσει τον
πελάτη. Οι μπουφέδες έχουν τη μεγαλύτερη φύρα».

Ένας γνωστός σεφ σε μεγάλο κέτερινγκ υπερασπίζεται τη σπατάλη: «Αυτά τα
πράγματα πού να τα πας και ποιος θα τα πάει και πώς θα τα μεταφέρει, με τι
παραστατικά; Είναι επικίνδυνο. Ό,τι βγάζουμε έξω, ό,τι περισσεύει απ’ αυτά
έχει χάσει το 50% της ποιότητος. Εκτός αυτού, όταν φθάσουν στον πελάτη δεν
είναι πια δικά μας. Εμείς τι να κάνουμε, να φέρουμε πίσω τα περισσεύματα; Δεν
γίνεται».

Σε γενικές γραμμές, στα εστιατόρια η φύρα είναι λιγότερη, κυρίως επειδή είναι
μικρομεσαίες επιχειρήσεις και τα περιθώρια κέρδους είναι μικρά. «Θα πετάξω
κάτι όταν έχει χαλάσει. Τα περισσεύματα όμως τα κάνω πιάτο ημέρας», λέει ο κ.
Βλαχόπουλος. Το ίδιο υποστηρίζει ο Γιάννης Μπαξεβάννης, σεφ στη «Χύτρα», ο
οποίος έχει δουλέψει πολλά χρόνια σε πολυτελή ξενοδοχεία. «Με τον τρόπο που
δουλεύω δεν έχω φύρα. Υπολογίζω τα άτομα που έχω καθημερινώς και στο τέλος της
ημέρας έχουν τελειώσει σχεδόν όλα τα πράγματα. Θα μείνουν 3-4 μερίδες που
τρώει το προσωπικό. Όταν δούλευα στην Κρήτη, τα περισσεύματα τα έδινα στα ζώα.
Τα ξενοδοχεία, όμως, έχουν μεγάλη σπατάλη και όσο πιο πολυτελή είναι τόσο πιο
πολύ πετάνε – η φύρα μπορεί να φθάσει μέχρι και 20%.

Κόντρα στην υψηλή μαγειρική

Ίσως φαίνεται αντιφατικό σε μια στήλη φαγητού, που συνήθως υπερασπίζει το
ευ ζην, να δώσω τόση σημασία σε ένα κίνημα περιθωριακό. Μου αρέσουν οι όμορφες
γεύσεις, τα καλά εστιατόρια, οι τέλειες πρώτες ύλες. Απλώς, τώρα τελευταία
σκέπτομαι πάρα πολύ για την πολιτική της τροφής. Δεν εννοώ μόνο τα γενετικά
μεταλλαγμένα προϊόντα, τα φυτοφάρμακα, τις τρελές αγελάδες, τα γεμάτα
αντιβιοτικά, λιπαρά ψάρια από ιχθυοτροφεία, τα μολυσμένα ψάρια, και όλα όσα
ανησυχούν τον καθένα, όταν αρχίζει και σκέπτεται το τι τρώει. Με προβληματίζει
επίσης η όλη ιδέα της υψηλής μαγειρικής ως έκφραση της ανεξέλεγκτης
κατανάλωσης. Όταν, για παράδειγμα, πληρώνουμε 16 ευρώ για μια χωριάτικη σαλάτα
επειδή η κάθε ντομάτα που περιέχει είναι (κατά τον σεφ) «τέλεια», τι
πραγματικά κάνουμε; H απάντηση είναι εύκολη. Υποστηρίζουμε μια ολόκληρη αγορά
υπερχρέωσης, άσκοπης κατανάλωσης, που ως αποτέλεσμα έχει μόνο τη σπατάλη. Και
αυτό, τη στιγμή που εκατομμύρια άνθρωποι στον πλανήτη δεν έχουν να φάνε.
Σίγουρα δεν μπορώ να ψάχνω για το φαγητό μου στους κάδους των απορριμμάτων.
Δεν έχω ούτε τα κότσια, ούτε το στομάχι. Αλλά χαίρομαι που υπάρχουν άνθρωποι
που αδιαφορούν για το κοινωνικό στίγμα κάνοντας κάτι ανώδυνο ενάντια της
υπερβολικής σπατάλης, διότι σίγουρα – και αυτό το ξέρουμε όλοι – ο σύγχρονος
τρόπος ζωής δεν θα είναι βιώσιμος για πολύ ακόμα.

Μελιτζάνες α λα παρμεζάνα

Για 6 μερίδες

* 2 κονσέρβες καλής ποιότητος ντομάτα πομοντόρι

* Αλάτι, πιπέρι

* 2 κ.τ. σούπας λάδι

* 3 μελιτζάνες περίπου 500 γραμμ. η καθεμία

* Αλάτι

* Αλεύρι

* Λάδι για τηγάνισμα

* Γαλέτα για τον πάτο του ταψιού

* Βούτυρο για το ταψί

* 1/2 φλιτζάνι βασιλικό φρέσκο, ψιλοκομμένο

* 500 γραμμ. μοτσαρέλα, κομμένη σε λεπτές φέτες ή τριμμένη

* 1/2 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βράζουμε τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι και
λίγο λάδι για 40 λεπτά.

2. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές ροδέλες. Αλατίζουμε και
στραγγίζουμε για 45 λεπτά. Δεν τις ξεπλένουμε. Τις σκουπίζουμε με χαρτί
κουζίνας, πιέζοντάς τες λίγο, για να απορροφηθεί το αλάτι.

3. Περνάμε τη σάλτσα από το σουρωτήρι για να γίνει πιο λεία και την
μαγειρεύουμε ξανά για 20 λεπτά.

4. Ζεσταίνουμε το λάδι, αλευρώνουμε ελαφρώς τις μελιτζάνες και
τηγανίζουμε για περίπου 7-8 λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς τες από τις δύο
πλευρές. Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο ταψί
και πασπαλίζουμε τον πάτο με λίγη γαλέτα.

6. Στρώνουμε ως εξής: μια στρώση μελιτζάνες, λίγη σάλτσα, βασιλικό,
μοτσαρέλα και παρμεζάνα. Επαναλαμβάνουμε. Τελειώνουμε πάντα με μια δόση
σάλτσας και την παρμεζάνα. Ψήνουμε για 20 λεπτά με ελαφρώς σκεπασμένο το ταψί.
Σερβίρεται ζεστό και κρύο.