Kαπνιστές λιχουδιές με δύναμη σαγήνης

Πριν από λίγες ημέρες βολέψαμε τη σχάρα γκαζιού, που χρησιμοποιούσαμε για δύο
σεζόν στο μαγαζί. Την τυλίξαμε και την βάλαμε σε μια γωνία, προτιμώντας να
ανάψουμε πραγματικά ξύλα στον χώρο εκείνο μέσα στον πέτρινο τοίχο που είναι
μέρος της παραδοσιακής εξωτερικής κουζίνας του σπιτιού μας. Ακόμα δεν έχω
ψήσει κάτι, διότι το άναμμα της φωτιάς είναι ανδρική απασχόληση και ο Βασίλης
δεν έχει προλάβει ακόμα να ασχοληθεί. Ζω εδώ στο χωριό, όμως, τυλιγμένη από τα
αρώματα της τσίκνας που ευωδιάζουν από τις διάφορες ψησταριές και ταβέρνες. H
μυρωδιά τους πάντα με σαγηνεύει, παρότι δεν είμαι ιδιαίτερα οπαδός της ψητής –
στα κάρβουνα – μπριζόλας. Απολαμβάνω, όμως, την καπνιστή γεύση διαφόρων άλλων
φαγητών.

Ευτυχώς, στις γκουρμέ αυτές ημέρες υπάρχουν πάρα πολλά προϊόντα στην αγορά που
είναι καπνιστά. Τα πάντα, σχεδόν, αποκτούν πιο ενδιαφέρουσα γεύση με τον
καπνό. Ο καπνός έχει τη δυνατότητα να δίνει μια εξίσου ευχάριστη γεύση σε
αμέτρητα προϊόντα, όσο η ίδια η φρεσκάδα των αγαθών στην αιχμή της εποχής
τους. Λίγη καπνιστή πάπια ή λίγη καπνιστή ρέγκα, για παράδειγμα, εάν
προστεθούν σε μια απλή πατατοσαλάτα, ανεβάζουν το πιάτο σε άλλο επίπεδο. Μια
καπνιστή μοτσαρέλα δίνει μια νότα υψηλής γεύσης στην απλή, ψητή μελιτζάνα.

H τεχνική του καπνίσματος είναι μία από τις… ειρωνείες της γεύσης. Δηλαδή,
αναπτύχθηκε σαν τρόπος διατήρησης του φαγητού για τον χειμώνα, αλλά ταιριάζει
απόλυτα με όλα τα εφήμερα του καλοκαιριού. Τα καπνιστά θαλασσινά, για
παράδειγμα, από τη ρέγκα μέχρι τον ξιφία, ταιριάζουν τέλεια με το γλυκύτατο
καλοκαιρινό καλαμπόκι. H κλασική καλοκαιρινή σαλάτα Νισουάζ μετατρέπεται σε
κάτι ονειρεμένο, όταν ο τόνος, που πάντα μπαίνει μέσα, είναι καπνιστός.

Κάθε χρόνο μάλιστα, υπάρχουν όλο και περισσότερα καπνιστά φαγητά στην αγορά.
Ανταγωνίζονται με τα φρέσκα, αλλά η αλήθεια είναι ότι στις περισσότερες
περιπτώσεις και τα δύο ταιριάζουν. H καπνιστή γαλοπούλα και η καπνιστή πάπια
είναι ντεμοντέ μπροστά σε κάτι άλλα καπνιστά φαγητά. Ένα από τα νόστιμα
καπνιστά προϊόντα είναι τα καπνιστά μύδια, τα οποία καμιά φορά τα βρίσκουμε σε
κονσέρβα σε καλά μαγαζιά τροφίμων. Ο καλύτερος καπνιστός σολομός γίνεται από
τον άγριο σολομό του Ειρηνικού. Δεν είμαι σίγουρη εάν τον βρίσκουμε στην αγορά
της Ελλάδας, πάντως θυμάμαι καλά τη γεύση του, όταν τον δοκίμασα στο Σιατλ. H
άλιπη σάρκα του μοσχομύριζε δρυ και δεν είχε καθόλου λαδερή υφή. Από τα πιο
όμορφα καπνιστά φαγητά είναι τα καπνιστά τυριά. H πραγματική γκούντα της
Ολλανδίας, το πραγματικό τσένταρ της Αγγλίας, το ιντιαζαμπάλ της Ισπανίας, η
σκαμόρτζα της Ιταλίας και το μπρούντερ-μπαζλ της Γερμανίας είναι από τα πιο
γνωστά τυριά που έρχονται και σε καπνιστή μορφή.

Μία ένδειξη ότι τα καπνιστά φαγητά ταιριάζουν στο καλοκαιρινό τραπέζι, είναι
το γεγονός ότι πολλά απ’ αυτά είναι παραδοσιακά στα πιο ζεστά μέρη του κόσμου.
Όταν είχα πάει στη Νέα Ορλεάνη, περίπου πριν από 15 χρόνια, θυμάμαι τη γεύση
της πίτσας, στην οποία έβαζαν καπνιστά μανιτάρια. Στο Μεξικό, υπάρχει μεγάλη
παράδοση στις καπνιστές πιπεριές. Το κάπνισμα μάλιστα αλλάζει την ταυτότητα
της πιπεριάς, κάνοντας την ποικιλία χαλαπένιο, για παράδειγμα, να λέγεται
τσιπότλε όταν είναι καπνιστή και την ποικιλία πομπλάνο να βαπτίζεται άντσο,
όταν την καπνίζουν.

Αλλά δεν είναι μόνο στα ζεστά μέρη που ανακαλύπτουμε εμπνευσμένες καπνιστές
λιχουδιές. Στις Βαλτικές Χώρες ένα είδος φαστ φουντ είναι τα σάντουιτς που
φτιάχνουν από μαύρο ψωμί, ντόπια μανιτάρια και καπνιστό σολομό και στην
Ιρλανδία ένα από τα πιο γκουρμέ τους πιάτα είναι μια μακαρονάδα με καπνιστό
σκωτσέζικο σολομό, ξινή κρέμα, ιρλανδέζικο βούτυρο και μαρούλι.

Πιπέρι και αλάτι… καπνιστό

Στο Ίντερνετ έχω βρει πολλές πηγές για τα πιο πρωτότυπα καπνιστά φαγητά.
Ένα από αυτά είναι το καπνιστό μαύρο πιπέρι. Το είδα μια φορά σε ένα
επαγγελματικό περιοδικό για τα εστιατόρια και το έψαξα στο Διαδίκτυο. H γεύση
του πιπεριού αυτού είναι μεθυστική, φέρνοντας στον νου τα αρώματα των
εστιατορίων μπάρμπεκιου που είναι τα παραδοσιακά φαγάδικα των νότιων πολιτειών
των ΗΠΑ. Με το που το δοκίμασα έβλεπα μπροστά μου γενιές ολόκληρες από Μαύρους
μάστορες του μπάρμπεκιου, ο καθένας με τα μυστικά του. Το προϊόν αυτό μάλιστα
παράγεται στο Τέξας.

Το καπνιστό πιπέρι πάει όπου πάει και το συμβατικό, αλλά η «επιθετικότητά»
του είναι πιο ήπια. Το δοκίμασα στη σαλάτα που κάνω με καπνιστή ρέγκα και ήταν
υπέροχη, το δοκίμασα πάνω από μια λεπτή φέτα καπνιστού ξιφία, μαζί με
αγουρέλαιο. Καταπληκτικό.

Από τον υπολογιστή μου έχω ψωνίσει επίσης καπνιστό αλάτι και καπνιστή
ουγγαρέζικη πάπρικα. Πολλά από αυτά τα βρίσκουμε σε ένα site, το www.chefswarehouse.com

Επειδή είμαι άνθρωπος με διάφορες έμμονες ιδέες, όταν κάτι μου καπνίζει…
δεν ξέρω πού να σταματήσω. Πριν από λίγα χρόνια αγόρασα ένα «σπιτικό
καπνιστήρι», στην ουσία ένα βαθύ τετράγωνο ταψί με σχάρα και καπάκι που
κλείνει πολύ καλά. Στο ράφι του ντουλαπιού μου στην κουζίνα έχω τέσσερα μικρά
πλαστικά δοχεία με ροκανίδι από διάφορα ξύλα. Έχω καπνίσει πατάτες (για μια
σαλάτα με χταπόδι) – εξαιρετικές. Έχω καπνίσει διάφορα ψάρια και κρέατα, ακόμα
και καριώτικο κατσίκι. Σήμερα, ετοιμάζομαι για το πείραμα της ημέρας: θα
καπνίσω μια δική μου καθούρα, το τυρί της Ικαρίας που έμαθα να φτιάχνω φέτος.

Guacamole με πάπρικα

Για 4 μερίδες

* 1 μικρό κρεμμύδι, κατά προτίμηση άσπρο (στιφάδου) ή νεροκρέμμυδο μικρό,
ψιλοκομμένο

* 1 πιπεριά jalapeno ή μια φρέσκια πιπεριά τσίλι (κουκούτσια βγαλμένα),
ψιλοκομμένη

* 1 κ.τ.γ. κοφτή καπνιστή πάπρικα

* 1 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο

* Αλάτι

* 1 μέτριο αβοκάντο

* 1 μικρή ντομάτα, χοντροκομμένη

1. Χτυπάμε το μισό κρεμμύδι, τη μισή πιπεριά, την πάπρικα και το μισό
κόλιαντρο στο γουδί με λίγο αλάτι και τα δουλεύουμε με το γουδοχέρι μέχρι να
πολτοποιηθούν. Μεταφέρουμε το μείγμα αυτό στο μπολ του σερβιρίσματος.

2. Κόβουμε το αβοκάντο στη μέση κατά μήκος. Αφαιρούμε το κουκούτσι και
το κρατάμε στην άκρη. Χαράζουμε τη σάρκα σταυρωτά (όπως κάνουμε και στην
ψημένη μελιτζάνα για να βγει η σάρκα) και με ένα κουταλάκι την βγάζουμε. Την
ανακατεύουμε με το μείγμα που έχουμε στο μπολ.

3. Προσθέτουμε ανακατεύοντας το υπόλοιπο κρεμμύδι, την πιπεριά, την
πάπρικα, το κόλιαντρο και με προσοχή την ντομάτα. Αλατίζουμε αμέσως και σερβίρουμε.