H απόλαυση αρχίζει από το… ξετύλιγμα

Για μένα το χαρτί κουζίνας δεν είναι καν μαλακό. Είναι το σκληρό, στο χρώμα
της λαδόκολλας, που χρησιμοποιούν οι μάγειροι για να τυλίγουν τα πάντα, από το
κλασικό ταβερνίσιο «εξοχικό» μέχρι τις φίνες γαλλικές en papillote νοστιμιές.

Το φαγητό που… κρύβεται και ψήνεται έχει ιδιαίτερη θέση στην καρδιά
μου, η λαδόκολλα είναι τυλιγμένη γύρω από αμέτρητες αναμνήσεις, ξεκινώντας
ίσως με τα δικά μου παιδικά χρόνια, με έναν μπαμπά μάγειρα και μια κουζίνα
παλαιού τύπου της Αμερικής, όπου μαγείρευε ασταμάτητα, χειμώνα-καλοκαίρι.
Μόλις έπιαναν οι ζέστες μία ήταν η σκέψη του αρχιμάγειρα της οικογενείας: να
ετοιμάσει το φαγητό μας γρήγορα, με τη λιγότερη δυνατόν ζέστη στην ήδη τροπική
καλοκαιρινή κουζίνα. Μία επίσης ήταν η σκέψη της αρχιλαντζέρισσας μαμάς μου
(την εποχή πριν από την εφεύρεση του πλυντηρίου πιάτων): να τον παρακαλέσει να
μη λερώνει μέχρι το τελευταίο κουτάλι της κουζίνας. Με αυτά τα δύο κίνητρα ο
πατέρας μου άρχισε να χρησιμοποιεί μια τεχνική εστιατορίου για να βγάλει πέρα
το τροπικό νεοϋορκέζικο καλοκαίρι. Τα τύλιγε όλα σε χαρτί και τα έψηνε σε
λιγότερο από μισή ώρα. Για μας τα παιδιά η διαδικασία θύμιζε αλχημεία: οι
πρώτες ύλες μετατρέπονταν από κάτι καθημερινό και μπανάλ σε κάτι σαν δώρο, μια
έκπληξη δηλαδή που τρωγόταν.

Μη με παρεξηγήσετε. Δεν ζω με τις αναμνήσεις μου. Μαγειρεύω τώρα και
τώρα κάνει… ζέστη. Δεν έχω μπάρμπεκιου, άρα δεν μαγειρεύω στον κήπο, ούτε
στο μπαλκόνι για να γλιτώσω το χάος της κουζίνας. Έχω όμως φούρνο και η
αλήθεια είναι ότι τα φαγητά ψημένα μέσα σε χαρτί, εάν περιέχουν και λίγο υγρό,
ψήνονται πιο γρήγορα απ’ ό,τι στα κάρβουνα. Το μετά είναι ακόμα καλύτερο: αφού
τυλίγω το φαΐ μου με στρατσόχαρτο δεν λερώνω ούτε κατσαρόλες, ούτε τηγάνια,
ούτε ξύλινες κουτάλες. Έχω μόνο να σκουπίσω το ταψί κουζίνας με… χαρτί
κουζίνας.

Το φαγητό ψημένο σε χαρτί είναι εξαιρετικό, άσχετα από την εποχή.
Απλώς, η τεχνική χρησιμοποιείται ιδιαίτερα το καλοκαίρι, ίσως επειδή τα ψάρια
ψημένα στο χαρτί είναι πεντανόστιμα και το καλοκαίρι συνήθως το ψάρι το τρώμε
πιο πολύ. Είναι μια τεχνική επίσης που πάει πολύ με διάφορες πρώτες ύλες που
χρειάζονται το ελάχιστο δυνατόν μαγείρεμα, από τα όστρακα μέχρι το φρέσκο
(καθαρισμένο) καλαμπόκι. Είναι μια τεχνική που μετατρέπει όλα τα ώριμα
καλοκαιρινά φρούτα – ροδάκινα, νεκταρίνια, σύκα, μούρα και άλλα – σε βεριτάμπλ
επιδόρπιο, ελάχιστα ψημένα μέσα σε χαρτί.

Στο παγκόσμιο σκηνικό της κουζίνας, η τεχνική «en papillote» είχε τις
δόξες της τη δεκαετία του ’80, όταν ο κόσμος άρχισε να σκέπτεται τη σιλουέτα
του και η κουζίνα των spa φούντωνε. Χωρίς αμφιβολία, το ψήσιμο στο χαρτί είναι
ένας τρόπος να μαγειρέψουμε κάτι ελαφρύ, όπως το μαγείρεμα στον ατμό, μόνο που
είναι λίγο πιο σέξι. Είναι συγχρόνως (και κατά σύμπτωση) μια τεχνική διαίτης
αλλά και υψηλής γαλλικής γαστρονομίας. Είναι επίσης μια τεχνική εξαιρετικά
απλή. Αρκεί να έχουμε στη διάθεσή μας ένα ρολό από στρατσόχαρτο, λίγο σχοινί
και ένα ψαλίδι. Οι Γάλλοι χρησιμοποίησαν για την τεχνική αυτή τη λέξη
πεταλούδα, κάτι που μας δίνει μια πρώτη ιδέα για το πώς πρέπει να κόψουμε το
χαρτί. Διπλώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι χαρτιού στη μέση και το κόβουμε έτσι ώστε
να μοιάζει με μισή πεταλούδα. Το φαγητό μπαίνει στη μέση και ενώνουμε και
διπλώνουμε το πάνω και το κάτω κομμάτι, σχεδόν όπως κλείνουμε μια πίτα πριν
ψηθεί. H στρογγυλή άκρη φουσκώνει καθώς ψήνεται και η λεπτή, μυτερή άκρη
κρατάει όλα τα ζουμιά.

Είναι σίγουρα το ίδιο εύκολο με το να ρίξεις κάτι στη σχάρα και να το ψήσεις.
H διαφορά είναι στο τέλος. Το χαρτί είναι πιο… δραματικό, πιο εντυπωσιακό.
Και όταν σερβίρεις το φαγητό και το κόψεις, τα αρώματα – πώς να το πω; –
κυριολεκτικά σε τυλίγουν.

Αλουμινόχαρτο αντί για λαδόκολλα

Θα μπορούσε κανείς να χρησιμοποιεί αλουμινόχαρτο αντί για λαδόκολλα, για να
τυλίγει σαν «πεταλούδα» το φαγητό. H διαφορά είναι όμως ότι η λαδόκολλα
αναπνέει, ενώ το αλουμινόχαρτο παγιδεύει όλο τον ατμό μέσα, με αποτέλεσμα να
γίνει «πλαδαρό» το φαγητό, διότι ψήνεται αρκετά. Το χαρτί είναι πιο όμορφο και
λειτουργεί καλύτερα.

Το αλουμινόχαρτο έχει ένα αβαντάζ όμως: Μπορείς να τυλίξεις κάτι – από
ψάρια μέχρι λουκάνικα, μέχρι πατάτες, και να το ψήσεις στα κάρβουνα χωρίς να
το κάψεις. Ενώ το χαρτί στα κάρβουνα γίνεται κάρβουνο.

Το χαρτί είναι και αρκετά ντελικάτο αλλά και δυνατό ώστε να αντέξει κι έτσι
είναι εύκολο να τυλίξει κανείς μια μεγάλη γκάμα από πρώτες ύλες, από εύθραυστα
φρούτα μέχρι φιλέτα ψαριού και κρέατα. Εάν αλείφουμε το χαρτί από τη μέσα του
μεριά με λίγο λάδι ή βούτυρο, το προστατεύουμε και έτσι τα ζουμιά δεν φεύγουν
έξω. H ζέστη του φούρνου περνάει όμως, και οι γεύσεις των πρώτων υλών
«παντρεύονται» όμορφα μέσα στο χαρτί. H γεύση της ντομάτας, του σκόρδου, των
μυρωδικών, του ελαιολάδου, γίνονται πιο έντονες, αλλά όχι πιο βαριές, όπως
γίνονται, ας πούμε, στο τηγάνι.

Μπορούμε να ανακατεύουμε αμέτρητα πράγματα μέσα σε ένα χαρτί, από
κοτόπουλο, σολομό, γαρίδες και φιλέτα ψαριού μέχρι μανιτάρια, κολοκυθάκια,
πατάτες και φρούτα. Το μυστικό είναι στην ισορροπία μεταξύ των στερεών και των
ζουμερών. Οι πιο ζουμερές πρώτες ύλες, όπως τα μανιτάρια, πρέπει να είναι
αρκετές, ώστε το κρέας ή το ψάρι να μη στεγνώσει, αλλά να μη γίνει και…
σούπα.

Πρέπει επίσης να κλείσουμε καλά την «πεταλούδα» μας. Εγώ ενώνω την επάνω με
την κάτω μεριά και τις στριφογυρίζω, όπως κάνω για να κλείσω τη ζύμη για μια
πίτα. Το χαρτί πρέπει να είναι μεγάλο, περίπου 35 εκ. μήκος το λιγότερο.

Το άλλο σημαντικό έχει να κάνει με τον χρόνο ψησίματος. Εδώ είναι λίγο
λαχείο. Δεν έχεις δεύτερη ευκαιρία, εάν ανακοινώσεις ότι το φαγητό είναι
έτοιμο και ανοίξεις το χαρτί. H θερμοκρασία παίζει μεγάλο ρόλο. Όπως με τα
σουφλέ, έτσι και τα φαγητά τυλιγμένα στο χαρτί χρειάζονται δυνατό φούρνο, γύρω
στους 200°C.

Το κλέφτικο και το εξοχικό

Οι Γάλλοι είναι αυτοί που στην ιστορία της γαστρονομίας έχουν κερδίσει όλη
την αναγνώριση για τη συγκεκριμένη τεχνική του ψησίματος στο χαρτί. H ιστορία
όμως κάνει λάθη. Στην ουσία, όλοι οι λαοί του κόσμου έχουν κάποια παρόμοια
τεχνική, είτε το τύλιγμα γίνεται μέσα σε χαρτί, είτε μέσα σε μπανανόφυλλα,
είτε ακόμα μέσα σε ζύμη, όπως έκαναν οι παλιές νοικοκυρές του τόπου μας με το
κλέφτικο.

Στην Ελλάδα γνωρίζουμε το κλέφτικο και το εξοχικό. Είναι οι δύο τρόποι που
κάνουν το φαγητό «δώρο» ­ κάτι που ανοίγει ο καθένας στο τραπέζι. Οι Ιταλοί
έχουν μια παρόμοια τεχνική επίσης, για το ψήσιμο μέσα σε χαρτί. Την λένε
cartoccio. Το πιο γνωστό ιταλικό φαγητό που γίνεται με αυτόν τον τρόπο είναι
ένα πιάτο με ολόκληρη συναγρίδα που συνοδεύεται με διάφορα θαλασσινά, τα οποία
ψήνονται στο κέλυφός τους μέσα στο χαρτί.

Σαρδέλες στο χαρτί με βούτυρο και λεμόνι

* Για 6 μερίδες

* 1 κιλό σαρδέλες

* Αλάτι και πιπέρι

* Χυμός από 2 λεμόνια

* 9 κ.τ. σούπας βούτυρο

* 6 κομμάτια χαρτί ψησίματος, γύρω στα 25-30 εκ. μήκος

1. Καθαρίζουμε τις σαρδέλες: Αφαιρούμε τα κεφάλια και τα εντόσθιά τους
και πλένουμε τα ψάρια πολύ καλά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις σαρδέλες μαζί με
τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι και τις μαρινάρουμε έτσι στο ψυγείο
για 20-30 λεπτά.

2. Διπλώνουμε κάθε κομμάτι χαρτιού στη μέση και κόβουμε τις άκρες, έτσι
ώστε να μοιάζουν με μισή πεταλούδα.

3. Χωρίζουμε τις σαρδέλες σε 6 μερίδες και τοποθετούμε την ίδια
ποσότητα σε κάθε κομμάτι χαρτιού. Ρίχνουμε 1 1/2 κ.τ. σούπας βούτυρο σε κάθε
πακέτο. Κλείνουμε και στριφογυρίζουμε τις άκρες, για να κλείσουν καλά.
Τοποθετούμε τα πακέτα στο ταψί του φούρνου και ψήνουμε σε δυνατόν φούρνο,
στους 220°C για 15 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

Κλασικό κλέφτικο

* 6 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο

* 1 1/2 κιλό ψαχνό κατσίκι ή αρνί, κατά προτίμηση από τον ώμο, καθαρισμένο
από το περιττό πάχος και κομμένο σε κύβους περίπου 4 εκ..

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 4 με 6 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και θρυμματισμένες

* 1/4 του κιλού τελεμέ, κομμένο σε κύβους των 2 εκ.

* 1/3 του κιλού κεφαλοτύρι, κομμένο σε κύβους των 2 εκ.

* 2 φλιτζάνια κομμένες ντομάτες φρέσκες ή κονσέρβας

* 1/2 φλιτζάνι νερό

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Αλείφουμε μια κουταλιά
βούτυρο σε καθεμία από έξι λαδόκολλες ή των 30 τετραγωνικών εκατοστών.

2. Πασπαλίζουμε το κατσίκι με αλάτι και πιπέρι και το βάζουμε σε ένα
μεγάλο μπολ μαζί με το σκόρδο, τα τυριά και τις ντομάτες. Τοποθετούμε λίγο από
το κατσίκι, περίπου 5 με 6 κομμάτια, στο κέντρο της κάθε λαδόκολλας, μαζί με
λίγο από το μείγμα ντομάτας και τυριών. Προσεκτικά διπλώνουμε τη λαδόκολλα σαν
να ήταν πακέτο. Τα βάζουμε το ένα δίπλα στο άλλο σε ένα βαθύ, πυρίμαχο,
πήλινο, κεραμικό ή γυάλινο σκεύος. Χύνουμε νερό επάνω από τα πακέτα και τα
ψήνουμε, ώσπου το κατσίκι να γίνει πολύ τρυφερό και όλα τα υλικά να λειώσουν
μαζί, περίπου 50 λεπτά.

3. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά
περίπου και βάζουμε κάθε ατομικό πακέτο σε ένα πιάτο. Ανοίγουμε και σερβίρουμε.