Kοπανισμένα «σμαράγδια» και μπακλαβάς… γωνία

Στο τηλέφωνο η Πολίτισσα συνάδελφος Σούλα Μπόζη ήταν όλο ενθουσιασμό. «Δεν

έχεις ξαναφάει τέτοιο μπακλαβά. Ακόμα και ο Μιτεράν από τον Γκιούλογλου

έπαιρνε», μου έλεγε για το καινούργιο γαστρονομικό φαινόμενο στην Αθήνα, το

άνοιγμα δηλαδή του φημισμένου τουρκικού μπακλαβατζίδικου στην καρδιά της

Αθήνας.

Το γλυκό της δόλωμα λειτούργησε καλά σε μένα την ανεξέλεγκτη γλυκατζού. H ιδέα

να δοκιμάσω έναν καλό, στεγνό, τραγανό μπακλαβά με τράβηξε προχθές,

μεσημεριάτικα, μέσα σε πορείες και άλλες ταλαιπωρίες, στο Σύνταγμα για να δω

και να δοκιμάσω την τέχνη του Ναντίρ Γκιούλογλου.

Δίπλα σε μια αλυσίδα σαντουιτσάδικων στην Νίκης, μια τεράστια ταμπέλα γράφει

απλά και λιτά «Μπακλαβάς». H Σούλα με περίμενε μέσα καθισμένη πάνω σ’ ένα

σκαμπό. Ήταν εκεί για να κάνει τη μετάφραση από τα τουρκικά στα ελληνικά.

Δίπλα της βρισκόταν ο εύσωμος, χαμογελαστός, κοστουμαρισμένος μπακλαβατζής

στον οποίο, απ’ ό,τι έλεγε η κ. Μπόζη, οι Έλληνες τουρίστες στην Πόλη κάνουν

τάμα κάθε φορά που πάνε – τέτοια είναι η φήμη του. Με αγκάλιασε κι αυτός και

με διάφορες χειρονομίες μού έδωσε να καταλάβω ότι πάει να φέρει κάτι. Όταν

εμφανίστηκε κρατούσε ένα κουτί γεμάτο με μια λαμπερή, πράσινη «άμμο», λες και

κάποιος κοπάνισε σμαράγδια στο γουδί, τόσο έντονο ήταν το χρώμα τους.

Φιστίκια. Αλλά τι φιστίκια; Όχι Αιγίνης φυσικά (τα οποία, απ’ ό,τι είπε η κ.

Μπόζη, έφθασαν στην Αίγινα από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες στην αρχή του

περασμένου αιώνα). Τα φιστίκια του κ. Γκιούλογλου έρχονται από τα σύνορα

μεταξύ Τουρκίας και Συρίας, μια περιοχή γνωστή για τις φιστικιές της. Στην

Τουρκία τα αποκαλούν «φιστίκια Δαμασκού». Είναι, κατά τον γνωστό μπακλαβατζή,

ένα από τα πολλά μυστικά της τέχνης του και μία από τις πιο σημαντικές πρώτες

ύλες. Το άρωμά τους πάντως μοσχοβολούσε. Όταν τα έπιασα ήταν τρυφερά, σχεδόν

υγρά.

Ο κ. Γκιούλογλου ήρθε στην Αθήνα με τη βοήθεια του Έλληνα συνεταίρου και με τη

συνοδεία μιας ομάδας από την πατρίδα του. Πίσω από τον πάγκο, ένας από αυτούς

τακτοποιούσε τα ταψιά με τα διάφορα μπακλαβαδάκια: στρογγυλά σαν σαλιγκάρια με

πολύ λεπτοκοπανισμένο φιστίκι, τετραγωνάκια με φιστίκι, αμύγδαλα και καρύδι,

σοκολατένια, κανταϊφάκια και άλλα.

Στο εργοστάσιό του, στην περιοχή του Karakoy στην Πόλη, ο κ. Γκιούλογλου και

οι 70 εργάτες του φτιάχνουν περίπου 15 διαφορετικά είδη. H ημερήσια παραγωγή

του φθάνει τους δύο τόνους, λέει ντροπαλά. Για το άνοιγμα του φύλλου έχει 20

τεχνίτες. Είναι μια τέχνη που απαιτεί τρία έως πέντε χρόνια για να

τελειοποιηθεί κανείς, εξηγεί. Στην Αθήνα όλα αυτά φθάνουν αεροπορικώς κάθε δύο

ημέρες.

Καθώς μιλούσαμε για όλα αυτά, ο κ. Γκιούλογλου με τάιζε μπακλαβαδάκια,

κάνοντάς μου νόημα να τα μασήσω 10 φορές για να έχω την ολοκληρωμένη εμπειρία

της γεύσης τους. Ο μπακλαβάς του διαφέρει από αυτόν που συνηθίζουμε εδώ, για

δύο βασικούς λόγους: Πρώτον, το βούτυρο που χρησιμοποιεί είναι αποκλειστικά

πρόβειο και έχει έντονο άρωμα. Δεύτερον, δεν είναι πολύ σιροπιαστά. «Θεωρείται

ντροπή, κακός μπακλαβάς, όταν είναι τίγκα στο σιρόπι», εξηγεί η κ. Μπόζη.

Στην Πόλη, εδώ και 60 χρόνια, έχει ένα μόνο κατάστημα και ουδέποτε έχει

σκεφθεί να κάνει άλλα ανοίγματα στην πατρίδα του, εδώ στην Ελλάδα το κατάστημα

του Συντάγματος είναι το δεύτερο που ανοίγει. Το πρώτο, στο Φάληρο, άνοιξε

μόλις πριν από τρεις μήνες. «Στην Πόλη οι Έλληνες ήταν πάντα οι καλύτεροί μου

πελάτες», λέει. «Όποιος Έλληνας πάει στην Πόλη τώρα περνάει από το μαγαζί».

Είχε προσπαθήσει πριν από 10 και 15 χρόνια να φτιάξει ένα κατάστημα εδώ, αλλά

το περιβάλλον «δεν ήταν το ίδιο φιλικό. Αυτό το εγκάρδιο αγκάλιασμα που μου

δείχνουν οι Έλληνες τώρα, δεν το αισθάνθηκα τότε», λέει.

«Οι πρώτες ύλες είναι το παν»

«Ο καθένας μπορεί να είναι αφεντικό, αλλά δεν μπορεί να είναι τεχνίτης»,

λέει ο κ. Γκιούλογλου, μιλώντας για το γεγονός ότι παρ’ όλο που είναι η πέμπτη

γενιά μπακλαβατζήδων στην οικογένειά του, από μικρό παιδί είχε μάθει κάθε φάση

τής συγκεκριμένης τέχνης.

Οι πρώτες ύλες είναι το παν, εξηγεί, και τονίζει ότι έχει ιδιαίτερο σεβασμό

για τα προϊόντα με συγκεκριμένη προέλευση. Τα φιστίκια του είναι από το

Γκαζίεντεπ, απ’ όπου έχει και η οικογένειά του τις ρίζες της. H συγκομιδή τους

γίνεται τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο.

Το βούτυρο είναι από αιγοπρόβειο γάλα, από ζώα τα οποία αρμέγονται τον

Μάιο, διότι τότε έχει την πιο τρυφερή χλωρίδα και με αυτήν τρέφονται. «Τρώνε

μόνο τα πρώτα 10 εκ. των χορταρικών», λέει. «Το κομμάτι που βρίσκεται πιο

κοντά στη γη είναι το πιο νόστιμο και αυτό κάνει το γάλα τους να είναι

εύγευστο».

Το αλεύρι επίσης έχει την ιστορία του. Είναι από σκληρό σιτάρι το οποίο

φυτρώνει στην Konya, «αρχαίο σιτοβολώνα» όπως λέει η Σούλα. Είναι αυτό το

σιτάρι που αλέθεται για να κάνει το αλεύρι που ανοίγεται σε λεπτά, σαν

τσιγαρόχαρτα, φύλλα, τα οποία όμως είναι πολύ τρυφερά. Ο καλός μπακλαβάς έχει

35 τέτοια φύλλα.

Εκτός από τα φιστίκια, άλλοι ξηροί καρποί που μπαίνουν στον μπακλαβά, είναι

φυσικά τα καρύδια και τα αμύγδαλα. Και αυτά έχουν την ειδική προέλευσή τους.

Τα καρύδια, για παράδειγμα, έρχονται από την περιοχή Tokat, της Κεντρικής

Τουρκίας, ενώ τα αμύγδαλα από τη νοτιοανατολική πλευρά της χώρας.

Κινητοποιεί όλες τις αισθήσεις

Ο μπακλαβάς κινητοποιεί και τις 5 αισθήσεις, όπως μας λέει ο κ.

Γκιούλογλου.

Πρώτα, απευθύνεται στην όραση. «Πρέπει να έχει χρυσαφένιο χρώμα».

Δεύτερον, στην ακοή. «Είναι ο ήχος που κάνει όταν τον κόβεις με το πιρούνι

σου. Ο ήχος του τραγανού».

Τρίτον, την όσφρηση. «Πρέπει να μοσχοβολάει, όταν τον κόβεις».

H αφή ικανοποιείται από τον τραγανό του χαρακτήρα.

H γεύση είναι η τελευταία αίσθηση και εκεί πρέπει να υπάρχει μια

ολοκληρωμένη εμπειρία. Πρέπει να φαγωθεί σιγά σιγά, για να νιώθουμε όλα τα

γευστικά επίπεδα και να «αφήσει» τη γεύση τουλάχιστον δύο ώρες μετά.

Κάθε φάση της τέχνης του μπακλαβά είναι αισθητή στις 35 στρώσεις του

φύλλου.

Μπακλαβάς με πορτοκάλια και αμύγδαλα

* 1 φλιτζάνι λειωμένο βούτυρο

* 500 γραμμ. φύλλο κρούστας

* 500 γραμμ. πορτοκάλια

* 3/4 του φλιτζανιού χοντροκομμένα ασπρισμένα αμύγδαλα

Για το σιρόπι

* 1 3/4 του φλιτζανιού ζάχαρη

* 1 κτ σούπας χυμό λεμονιού

* 1 πρέζα μπαχάρι (σκόνη)

* 1 1/2 φλιτζάνι νερό

* 3 κτ σούπας ανθόνερο

1. Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση: Τοποθετούμε τα πορτοκάλια, ολόκληρα,

μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό και βράζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και

σιγοβράζουμε τα πορτοκάλια για μισή ώρα. Στραγγίζουμε, τοποθετούμε ξανά τα

πορτοκάλια στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό και τα σιγοβράζουμε για άλλα 30

λεπτά. Στραγγίζουμε και αφήνουμε τα πορτοκάλια να κρυώσουν.

2. Κόβουμε τα πορτοκάλια στα τέσσερα και αφαιρούμε τους σπόρους.

Πολτοποιούμε τα πορτοκάλια στο πολυεργαλείο ή στο μπλέντερ και αδειάζουμε τη

μάζα σε ένα τουλουπάνι για να το στραγγίξουμε. Αφήνουμε τον πολτό να κρυώσει.

3. Φτιάχνουμε το σιρόπι: Βράζουμε τη ζάχαρη, το λεμόνι, το μπαχάρι και

το νερό σε μια κατσαρόλα για 10 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και

προσθέτουμε το ανθόνερο. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Προθερμαίνουμε τον

φούρνο στους 190 βαθμούς.

4. Βουτυρώνουμε ένα ρηχό ταψί, κατάλληλο για να χωρέσουν τα φύλλα.

5. Βάζουμε τα πρώτα δύο φύλλα στο ταψί και αλείφουμε το πάνω φύλλο με

ένα κουταλάκι λειωμένο βούτυρο. Στρώνουμε άλλα 10 φύλλα, βουτυρώνοντας κάθε

δεύτερο φύλλο.

6. Ανακατεύουμε τον πολτό του πορτοκαλιού μαζί με τα αμύγδαλα και το

απλώνουμε στην επιφάνεια του φύλλου. Στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα,

βουτυρώνοντας κάθε δεύτερο και σίγουρα αλείφοντας το τελευταίο φύλλο με το

υπόλοιπο βούτυρο. Χαράζουμε τον μπακλαβά σε τετράγωνα κομμάτια των 4-6 εκ. Τον

βάζουμε στον φούρνο και τον ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150 βαθμούς και σιγοψήνουμε τον

μπακλαβά για άλλη μία ώρα μέχρι να ροδίσει και να ψηθούν όλα τα εσωτερικά

φύλλα.

7. Περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι και αφήνουμε τον μπακλαβά να το πιει,

τουλάχιστον 2 ώρες πριν να τον κόψουμε.