|
|
|
|
Το «παλιό» ψωμί (αποφεύγω τη λέξη «μπαγιάτικο» ενσυνείδητα) σίγουρα δεν είναι
ό,τι καλύτερο. Με μια leftover φραντζόλα, όμως, μπορούμε να κάνουμε αμέτρητα
φαγητά, από ντιπ και σούπες μέχρι ορεκτικά, επιδόρπια, όπως οι πουτίγκες που
γίνονται από ψωμί που δεν είναι φρέσκο, γάλα, αυγά και αποξηραμένα φρούτα.
Τα κυριακάτικα πρωινά στο σπίτι μας, γύρω στις 11-12 (!!), έχουμε μια όρεξη
αχαλίνωτη για τα ωραία των πρωινών γευμάτων: στραπατσάδες, αυγά τηγανητά με
πατάτες, σαλάτα και διάφορα άλλα που μεσοβδόμαδα δεν έχουμε χρόνο να
φτιάξουμε. Μία από τις δικές μου αμαρτωλές επιθυμίες είναι τα αυγά «μάτια»
γυρισμένα ανάποδα σερβιρισμένα πάνω σε ψωμί τηγανισμένο σε μπόλικο βούτυρο. Οι
Γάλλοι το λένε croute το ψωμάκι αυτό, εγώ «κραιπάλη»! Εάν έχουμε τηγανίσει και
λίγο μπέικον για συνοδεία, μπορούμε στο λίπος που μένει να φρυγανίσουμε το
ψωμάκι μας. (Διαιτολόγοι και οπαδοί της μεσογειακής υγιεινής διατροφής, μην
αγανακτείτε. Δεν τα τρώμε κάθε μέρα αυτά, μόνο τις Κυριακές).
Τα κρουτόν των Γάλλων είναι πιο μικρά από τα croutes τους – είναι κάτι
που πάντα υπάρχει στο ντουλάπι μου, φτιαγμένα από ψωμί που μένει. Πολλές φορές
τα αρωματίζω με διάφορα. Τα καλοκαίρια φτιάχναμε τα κρουτόν μας στον
ξυλόφουρνο. Τα χρησιμοποιούμε ως κλασική προσθήκη στη σαλάτα, αλλά μπαίνουν
και σε σούπες και σε μαγειρευτά με την ίδια άνεση. Τα κρουτόν είναι «λευκό
χαρτί» όσον αφορά το καρύκευμά τους. Όταν κόβουμε το ψωμί σε κύβους μπορούμε
να το ανακατέψουμε με λίγο ελαιόλαδο και με όποιο μεσογειακό μυρωδικό μάς
αρέσει (βασιλικό, θυμάρι, θρούμπι, μαντζουράνα, μαϊντανό, ρίγανη και άλλα). Τα
κρουτόν με σκόρδο είναι πεντανόστιμα, όπως επίσης αυτά που είναι αρωματισμένα
με πιο βαριά μπαχαρικά, όπως το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι.
Οι Ιταλοί έκαναν το μπαγιάτικο ψωμί παγκόσμιο γαστρονομικό φαινόμενο,
φτιάχνοντας λιχουδιές όπως την bruschetta και τα crostini, τα οποία
παραδοσιακά γίνονται με το συμπαγές ψωμί «ciabatta». Εμείς έχουμε τα
αντίστοιχα μεζεδάκια, όπως την πανάδα και τη ριγανάδα των Επτανήσων. Το
παξιμάδι, παρ’ όλο που φτιαγμένο επίτηδες για να είναι σαν «μπαγιάτικο», είναι
ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο.
Το μη φρέσκο ψωμί χρησιμοποιείται συχνότερα ως γαλέτα, την οποία
χρησιμοποιούμε στις κρούστες διαφόρων σοταρισμένων πρώτων υλών (ψάρια, φιλέτα,
σνίτσελ κ.λπ.), τα γεμιστά και σε πολλές από τις κλασικές συνταγές της
Μεσογείου. Οι Ιταλοί κάνουν τη γνωστή Salsa Verde με ψιλοκομμένα μυρωδικά,
γαλέτα και ελαιόλαδο. Οι Τούρκοι ρίχνουν γαλέτα, καρύδια και σκόρδο για να
κάνουν το tarator. Εμείς έχουμε τις σκορδαλιές και τις ταραμοσαλάτες μας,
φτιαγμένες με τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί, μια μορφή, με άλλα λόγια, της γαλέτας.
Στον Μεσαίωνα, η φρέσκια γαλέτα χρησιμοποιούνταν για να πήξουν διάφορες
σάλτσες (ίσως επειδή η μάζα έτρωγε ακόμα με τα χέρια και οι ρευστές σάλτσες
τρέχουν). Μια περίφημη μεσαιωνική συνταγή ήταν η σάλτσα Jance, που έμοιαζε με
τη σημερινή μαγιονέζα, με τη διαφορά ότι ήταν πολύ πιο πηκτή χάρη στη γαλέτα.
H φρέσκια γαλέτα είναι must στα κεφτεδάκια όλων των λαών, ενώ χρησιμοποιείται
για να δένουν τις γεμίσεις. H τριμμένη γαλέτα χρησιμοποιείται επίσης για την
παρασκευή μιας εκδοχής του παστελιού, στην καρυδόπιτα, στις τηγανίτες μερικές
φορές (σε ίση ποσότητα με το αλεύρι οι τηγανίτες με γαλέτα γίνονται
πανάλαφρες).
H γαλέτα από λευκό ψωμί είναι ό,τι καλύτερο για να βουτήξουμε ένα
φιλέτο ψαριού προτού το τηγανίσουμε (δεν απορροφάει το λάδι και έτσι το ψάρι
παραμένει τραγανό και ελαφρύ). H γαλέτα καβουρδίζεται επίσης και η καπνιστή
αυτή γεύση της είναι ό,τι πρέπει σαν γαρνιτούρα πάνω σε gratins ή, όπως
αναφέραμε, σε γεμιστά. Έμαθα πρόσφατα για μία άλλη χρήση της καβουρδισμένης
γαλέτας από ολικής αλέσεως ψωμί, τη γαρνιτούρα στον καπουτσίνο. Τουλάχιστον
ένα εστιατόριο στο Παρίσι, το «Astrance», σερβίρει τον καφέ έτσι. Σχεδόν σε
όλους τους πολιτισμούς που έχουν το ψωμί ως βασικό στοιχείο της διατροφής
υπάρχουν και αμέτρητες συνταγές για τη χρήση μια παλιάς φέτας ή φραντζόλας.
Μυστικά για τη γαλέτα και το κρουτόν
Γαλέτα από φρέσκο λευκό ψωμί. Τα ψίχουλα θα είναι πιο ομοιόμορφα, εάν
παγώσουμε τις φέτες του ψωμιού πριν τις τρίψουμε. Αφαιρούμε την κόρα, κόβουμε
τις φέτες σε κύβους, τις παγώνουμε και κατόπιν τις περνάμε από το μούλτι ή το
μπλέντερ, όχι πάνω από 1-2 φέτες κάθε φορά. H φρέσκια γαλέτα πρέπει να
καταναλωθεί μέσα σε 2 ημέρες.
Γαλέτα από μπαγιάτικο λευκό ψωμί. Αφαιρούμε την κόρα από κάθε φέτα και
ξεραίνουμε τις φέτες σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνουν τραγανές. Τις
κοπανάμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν γαλέτα. Αποθηκεύουμε τη
γαλέτα σε δροσερό σκοτεινό μέρος καλά κλεισμένη μέσα σε ένα δοχείο.
Γαλέτα από μπαγιάτικο μαύρο ψωμί. Γίνεται με τον ίδιο τρόπο με τη
γαλέτα από μπαγιάτικο λευκό ψωμί.
Croutes και Croutons: Για ψητά croutes κόβουμε μια μπαγκέτα σε λεπτές
ομοιόμορφες φέτες, τις οποίες αλείφουμε με ελαιόλαδο ή λειωμένο βούτυρο από
τις δύο μεριές. Ψήνουμε τις φέτες στους 170°C για 10-15 λεπτά, γυρίζοντάς τες
μία φορά.
Croutons με μυρωδικά. Κόβουμε μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί σε χοντρές
φέτες. Τις αλείφουμε με λάδι ή λειωμένο βούτυρο και τις κόβουμε σε κύβους. Σε
έναν μέτριο φούρνο (170°C) ψήνουμε τους κύβους για 5-8 λεπτά. Όταν είναι ακόμα
ζεστά, τα ανακατεύουμε με όποιο αποξηραμένο μυρωδικό θέλουμε.
Τηγανητά κρουτόν. Κόβουμε χωριάτικο ή μαύρο ψωμί για κρουτόν σε 4
χοντρές φέτες. Ανακατεύουμε 1 κ.τ. γλυκού από μπαχάρι και κάρι και 1/2 κ.τ.
γλυκού από μοσχοκάρυδο και κόλιαντρο. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι σε ένα
μεγάλο τηγάνι και ρίχνουμε τους κύβους. Όταν ροδίσουν ελαφρώς, τους βγάζουμε
και τους ανακατεύουμε με τα μπαχαρικά.
Μπαγιάτικες… λιχουδιές
Σχεδόν σε χρόνο μηδέν ένα… μπαγιάτικο κομμάτι ψωμί μετατρέπεται σε
γκουρμέ λιχουδιά. Μπορούμε να το τηγανίσουμε, όπως κάνουν στη Μάνη, σε παρθένο
ελαιόλαδο, για να γίνει η βάση για κάτι άλλο (ένα ψητό λουκανικάκι, ένα
κομματάκι χταπόδι κ.λπ.).
Μπορούμε να το καψαλίσουμε (εάν έχουμε μπάρμπεκιου ή κάρβουνα ακόμα
καλύτερα) και μ’ αυτό να εμπλουτίσουμε μια σούπα. Μάλιστα, η αρχική έννοια της
λέξης «σούπα» έχει να κάνει με ψωμί βουτηγμένο σε κάποιο ζωμό, όπως στην
κλασική γαλλική σούπα κρεμμυδιού ή στην πανάρχαιη «ζούπα» της Κεφαλονιάς, ένα
λιτό, καταπληκτικό πιάτο από ζεσταμένο κόκκινο κρασί και ελαιόλαδο περιχυμένα
πάνω σε κομμάτια από καβουρδισμένο ψωμί. Σε εμπορικό επίπεδο, η γαλέτα, τα
μπέικ-ρολς, ακόμα και τα τσιπς έχουν σαν σημείο αναφοράς τις δευτερεύουσες
χρήσεις του παραδοσιακού ψωμιού. Ένα προϊόν που μου αρέσει πάρα πολύ είναι τα
ψημένα τσιπς από αραβική πίτα, που βγήκαν πρόσφατα στην αγορά. Είναι υγιεινά –
ψημένα αντί να είναι τηγανισμένα – και ταιριάζουν με όλη την γκάμα της
μεσογειακής διατροφής.
Μαϊντανοσαλάτα της Σύρου
Μερίδες: 12
Υλικά
* Τα φύλλα από ένα μεγάλο ματσάκι μαϊντανό (περίπου 1½ φλιτζάνι)
* 1/4 του κιλού χωριάτικο ψωμί μπαγιάτικο, χωρίς την κόρα
* 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
* 1 μεγάλο αυγό, τον κρόκο
* 1/2 έως 3/4 του φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
* Χυμό από 1 λεμόνι
* 1 με 2 κουταλιές της σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1. Κόβετε τον μαϊντανό και τον βάζετε στην άκρη. Βάζετε το ψωμί κάτω
από τρεχούμενο νερό της βρύσης και το μουσκεύετε, ύστερα το σφίγγετε με τις
παλάμες σας για να φύγει το νερό και το θρυμματίζετε.
2. Τοποθετείτε τον μαϊντανό και το κρεμμύδι σε ένα μίξερ, στο οποίο
έχετε εφαρμόσει τη μεταλλική λεπίδα και πολτοποιείτε τα υλικά. Προσθέτετε το
ψωμί και συνεχίζετε το χτύπημα, έως ότου το μείγμα γίνει σαν αλοιφή.
Προσθέτετε τον κρόκο του αυγού και χτυπάτε στην παλμική κίνηση, ώσπου να
αναμειχθεί με το μείγμα. Προσθέτετε ½ φλιτζάνι λάδι αργά και σε σταθερή ροή,
εναλλάξ με τον χυμό του λεμονιού και το ξίδι και το δουλεύετε για λίγο στο
μίξερ, ώστε να αναμειχθεί με τα υπόλοιπα. Ρίχνετε μέρος ή όλο το λάδι,
χτυπώντας πάλι στην παλμική κίνηση για να αναμειχθούν καλά, αν θέλετε να
πετύχετε μια λεία και κρεμώδη υφή. Ρίχνετε λίγο αλάτι και πιπέρι. Βγάζετε το
μείγμα από το μίξερ και σερβίρετε.
Μπέρτες με κάππαρη
Μερίδες: 6 με 8
Υλικά
* 1/2 φλιτζάνι άριστης ποιότητας πελτέ ντομάτας, κατά προτίμηση οργανικό
* 2 με 4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
* 1/4 του φλιτζανιού κάππαρη πλυμένη, στραγγισμένη και ψιλοκομμένη
* Έξι με οκτώ φέτες μπαγιάτικου, χωριάτικου ψωμιού, πάχους 2,5 εκ., ψημένες
στο γκριλ ή φρυγανισμένες
Σε ένα μικρό μπολ αναμειγνύετε τον πελτέ της ντομάτας, 2 κουταλιές της σούπας
λάδι και την κάππαρη. Αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό, προσθέτετε και το
υπόλοιπο λάδι. Το απλώνετε στο ψωμί και το σερβίρετε σαν ορντέβρ.
Μπέρτες με κρεμμύδι: Αντικαθιστάτε την κάππαρη με 1 μικρό, ψιλοκομμένο
κρεμμύδι. H υπόλοιπη διαδικασία παραμένει ως έχει.
Οι συνταγές αυτές είναι από το βιβλίο μου «H Ελλάδα της Γεύσης» (Ελλ. Γράμματα
2003)
