H αγκινάρα με τα… χίλια πρόσωπα

Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης ετοιμάζει ένα πιάτο με αγκινάρες

Πολλές αγκινάρες. Αγκινάρες σούπα. Αγκινάρες σαλάτα. Αγκινάρες μουσακά,
αγκινάρες α λα πολίτα με γαρίδες, αγκινάρες με αρνίσια παϊδάκια, τομάτα και
αυγολέμονο, ακόμα και αγκινάρες… γλυκό (καραμελιασμένες για γαρνιτούρα σε
μια λεμονάτη κρεμ μπριλέ). H αιτία: ένα φεστιβάλ της… αγκινάρες στο
εστιατόριο «Πηλός» ένα κομψό ελληνικό εστιατόριο downtown, το οποίο σερβίρει
πρωτότυπο, σπιτικό ελληνικό φαγητό. Ύστερα από 6 ημέρες, 10 ώρες την ημέρα,
μαυρισμένα δάκτυλα (από το καθάρισμά τους) και ατέλειωτες συζητήσεις περί
κρασιού και αγκινάρας (λόγω οξύτητας είναι από τα πιο δύσκολα λαχανικά να
παντρέψεις με κρασί), γύρισα σίγουρη για ένα πράγμα: ότι δεν θα ήθελα να
ξαναδώ ούτε μία αγκινάρα μέχρι του χρόνου την άνοιξη.

Μια βόλτα στη λαϊκή προχθές, όμως, μου άλλαξε την αντιφατική μου καρδούλα και
άνοιξε την όρεξή μου για την τρυφερή καρδιά μιας ελληνικής αγκινάρας, δροσερή
σαν φρεσκοκομμένο γρασίδι και ατέλειωτη… σαν ανθρώπινη καρδιά.

Στη Νέα Υόρκη είχα πάει με σκοπό να «δείξω» στους Αμερικανούς τη δόξα της
αγκινάρας έτσι όπως τη μαγειρεύουμε εμείς (εκεί, το έθιμο είναι να βράσουν τις
αγκινάρες και να τις σερβίρουν με μαγιονέζα. Μη χειρότερα!). Ως συνήθως, όμως,
σε όλα όσα αφορούν τη γαστρονομία της Μεσογείου και τον τρόπο που εφαρμόζεται
στην Αμερική, οι Ιταλοί έχουν κλέψει την πρωτιά. H αγκινάρα, όπως η τομάτα,
είναι «δική» τους. Λίγοι συνδυάζουν την αγκινάρα με τη μαγειρική της Ελλάδας.
Στην προσπάθεια να παίξουμε τον ρόλο του «πρέσβη» της γεύσης, σχεδιάσαμε το
μενού degustation που ανέφερα πάρα πάνω. Ωραία ήταν όλα εκτός από τη γεύση της
ίδιας της αγκινάρας. Οι καλιφορνέζικες δεν φτουράνε μπροστά στις δικές μας
ποικιλίες. Πού να βρεις αγκαθωτή μικρή άγρια αγκινάρα μέσα από την αγροτική
βιομηχανία της Αμερικής; Ενώ οι πρώτες αγκινάρες της Καλιφόρνιας ήλθαν με τους
Ιταλούς μετανάστες στην αρχή του περασμένου αιώνα, σήμερα η καλλιέργειά τους
γίνεται σε τεράστιες εκτάσεις. Για τη διευκόλυνση του εμπορίου τις έχουν
διασταυρώσει τόσο ώστε οι ποικιλίες να είναι λίγες αλλά ανθεκτικές, και οι πιο
κατάλληλες για το πακετάρισμα. Εκεί η αγκινάρα δεν έχει σεζόν. Οι σοδιές είναι
δύο, τώρα τον Απρίλιο μέχρι το τέλος του καλοκαιριού και ξανά το φθινόπωρο.

Εδώ όμως είναι άλλη ιστορία. H αγκινάρα έχει ακόμα το «στίγμα» του καθαρού
εποχικού προϊόντος, και την περίοδο του Πάσχα είναι από τα πιο επιθυμητά
χορταρικά. Το αρνάκι μπορεί να είναι ο βασιλιάς του πασχαλινού τραπεζιού, αλλά
η αγκινάρα είναι σίγουρα η βασίλισσα. Σε πολλά σπίτια, και κυρίως στην Κρήτη,
τη Μάνη και στις οικογένειες με πολίτικες ρίζες, το πασχαλινό τραπέζι πάντα
περιέχει ένα-δυο κλασικά πιάτα με αγκινάρες. Για νεώτερες μαγείρισσες, όμως,
το καθάρισμά της είναι αίνιγμα. Κρίμα, διότι η κατεψυγμένη καθαρισμένη
αγκινάρα είναι, κατά τη γνώμη μου, άγευστη μπροστά στη φρέσκια.

Οι Έλληνες σκέπτονται την αγκινάρα σε συνδυασμό με τα κλασικά της
παρασκευάσματα. Στην πατροπαράδοτη μαγειρική εκτός από τις αγκινάρες α λα
πολίτα και τις αγκινάρες με κουκιά, υπάρχουν πάμπολλες συνταγές για αγκινάρες
μαγειρευτές με σπανάκι, για αγκινάρες με αρνί – στην κατσαρόλα και στον φούρνο
– για αγκινάρες με κοτόπουλο, με κουνέλι, με σκορδαλιά (τηγανητές), για
αγκινάρες ομελέτα, ακόμα και ωμές με μαρούλι και μικρά κουκιά στη σαλάτα.
Εκτός από την παράδοση όμως, η αγκινάρα είναι λευκό χαρτί για σχεδόν ό,τι
μπορεί να φανταστεί κανείς. Ταιριάζει θαυμάσια όχι μόνο με αρνάκι αλλά και με
χοιρινό. Οι Ιταλοί το σερβίρουν με prosciutto και κρέμα. Είναι φανταστική με
ελιές, όπως επίσης και με καραμελιασμένα κρεμμύδια, η γλύκα τους αντίβαρο στην
οξύτητα της αγκινάρας (οι παλιές ξέρουν, για παράδειγμα, ότι η αγκινάρα «θέλει
ζάχαρη», μια συμβουλή που μου έδωσε η μακαρίτισσα γιαγιά του άνδρα μου όταν
ήμουν νιόπαντρη.) Μία από τις πιο αποτελεσματικές μεθόδους μαγειρικής της
είναι στο ταψί ή στην κατσαρόλα «μπρεζέ». Σοτάρετε στην αρχή, κατόπιν
μαγειρεύεται με λίγο υγρό, ζουμί, κρασί κ.τ.λ., και στο τέλος, σε δυνατή
φωτιά, αφήνουμε το ζουμί να εξατμιστεί μέχρι να καραμελιάσει. Αυτό το σκούρο,
νόστιμο, πυκνό υγρό που μένει είναι πολύ γευστικό.

Στο δικό μου πασχαλινό τραπέζι θα φτιάξω έναν μουσακά από αγκινάρες, χωρίς
όμως κρέας. Ρωτήσαμε και τον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη, ο οποίος ερμηνεύει την
παραδοσιακή κουζίνα με μοντέρνα ματιά. Αυτός προτείνει αγκινάρες και αρνάκι
στο πήλινο, σκεπασμένες με ζυμάρι.

Απαραίτητο το λεμόνι

Για να μαγειρέψετε τις αγκινάρες α λα Ελληνικά, κόβετε το μεγαλύτερο
μέρος του κοτσανιού, αφήνοντας μόνο 2,5 εκ. ανέπαφα. Έχετε πρόχειρα 1 ή 2
λεμόνια κομμένα, για να τρίψετε τις αγκινάρες στα σημεία που έχουν κοπεί ώστε
να μη μαυρίσουν. Έχετε επίσης ένα μπολ με λεμονόνερο πρόχειρο. Τραβάτε και
κόβετε τα σκληρά φύλλα κοντά στη βάση. Κρατάτε την αγκινάρα από το πλάι σε μια
ξύλινη τάβλα και χρησιμοποιώντας ένα μυτερό μαχαίρι κόβετε τις καρδιές μέχρι 4
εκ. από τη βάση. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε το σκληρό πράσινο εξωτερικό του
κοτσανιού. Τρίβετε την αγκινάρα με το λεμόνι. Χρησιμοποιώντας ένα κουταλάκι
του τσαγιού, ξύνετε εσωτερικά το μαλλιαρό μέρος της καρδιάς της αγκινάρας (που
δεν τρώγεται). Κρατώντας την αγκινάρα πάλι από το πλάι, κόβετε όλα τα κοτσάνια
των φύλλων περνώντας το μαχαίρι λοξά γύρω από την αγκινάρα. Αμέσως μετά κόβετε
το στέλεχος ώστε να μείνει μόνο το εσωτερικό, τρυφερό μέρος του. Τρίβετε την
αγκινάρα με λεμόνι και τη ρίχνετε στο ξινό νερό. Κατόπιν μπορείτε να βάλετε
τις καθαρές αγκινάρες σε μια πλαστική σακούλα που κλείνει αεροστεγώς και να
τις καταψύξετε για αρκετούς μήνες. Αν θέλετε να γεμίσετε τις αγκινάρες, θα
πρέπει να αφαιρέσετε όλο το στέλεχος ώστε το καπελάκι της καρδιάς να μπορεί να
σταθεί όρθιο μέσα στην κατσαρόλα.

Με προσούτο, κρέμα, ελιές και αμύγδαλα

Στην προσπάθεια να προσφέρω πρωτότυπες συνταγές που ξεφεύγουν από την
παράδοση αλλά παραμένουν μεσογειακές στην αντίληψή τους, προτείνω δύο για
αγκινάρες σιγομαγειρεμένες με καπνιστό χοιρινό και κρέμα, και για αγκινάρες
μαγειρεμένες με ελιές.

Για τις αγκινάρες με καπνιστό χοιρινό και κρέμα θα χρειαστείτε: 1 κιλό
μικρές αγκινάρες, 2 κτ σούπας βούτυρο, 3 φέτες καπνιστό χοιρινό, προσούτο ή
χαμόν ιμπέριας, 1 κτ σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι,
½ φλιτζάνι νερό, ½ φλιτζάνι κρέμα, αλάτι και πιπέρι. Καθαρίζουμε και κόβουμε
τις αγκινάρες στα 4. Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και
μαγειρεύουμε το προσούτο και το κρεμμύδι για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε τις
αγκινάρες από το λεμονόνερο και τις βάζουμε στο τηγάνι μαζί με το θυμάρι και
το νερό. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε 15 λεπτά, κουνώντας το τηγάνι κάθε λίγο
για να μην κολλήσουν. Όταν τρυπιούνται εύκολα με ένα μαχαίρι, ξεσκεπάζουμε το
τηγάνι και ανεβάζουμε την φωτιά για 3-5 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και
οι αγκινάρες να αρχίσουν να καραμελώνουν. Σηκώνουμε το τηγάνι από την φωτιά
και προσθέτουμε την κρέμα. Ξαναζεσταίνουμε το φαγητό για 2-3 λεπτά.
Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και σερβίρουμε. (H δόση αρκεί για ένα ορεκτικό 4
ατόμων).

* Οι αγκινάρες ταιριάζουν τέλεια και με ελιές, κυρίως εάν προσθέσουμε και
λίγα αμύγδαλα και σαφράν. Θα χρειαστούμε: 1 κιλό μικρές αγκινάρες, 1 σκελίδα
σκόρδο ψιλοκομμένο, 1 πρέζα μπούκοβο, 1 πρέζα σαφράν, ½ κτ γλυκού ξύσμα
πορτοκάλι, αλάτι, ½ φλιτζανιού ελαιόλαδο, ½ φλιτζανιού νερό, 1 κτ σούπας χυμό
πορτοκάλι, 2 κτ σούπας ψιλοκομμένες ελιές καλαμών, 2 κτ σούπας ασπρισμένα
αμύγδαλα σε λεπτές φέτες, 2 κτ σούπας μαϊντανό.

Για να εκτελέσουμε τη συνταγή, καθαρίζουμε και κόβουμε την αγκινάρα στα 4.
Μαγειρεύουμε τις αγκινάρες σε ένα μεγάλο τηγάνι μαζί με το σκόρδο, το
μπούκοβο, το σαφράν, το ξύσμα, το αλάτι, το λάδι και λίγο νερό. Το τηγάνι να
είναι σκεπασμένο. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε
και ανεβάζουμε τη φωτιά, μαγειρεύοντας το μείγμα για άλλα 3 λεπτά μέχρι να
υπάρχει πολύ λίγο υγρό και αυτό να έχει πήξει. Προσθέτουμε τον χυμό, τις
ελιές, τα αμύγδαλα και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε προσεκτικά και σερβίρουμε
ζεστά. (H δόση αρκεί για 4 άτομα).

Αγκινάρες μουσακά με καραμελιασμένα κρεμμύδια και φέτα

Από το εστιατόριο «Πηλός» στη Νέα Υόρκη

Για 1 μεγάλο ταψί (10 -12 μερίδες)

* 12 αγκινάρες μεγάλες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες

* 3 μεγάλες πατάτες, κομμένες σε λεπτές φέτες

* 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες

* Αλάτι

* Νερό

* 1/2 φλιτζάνι γαλέτα

* Λάδι για σοτάρισμα και για το ταψί

* 1 φλιτζάνι φέτα

* 1 φλιτζάνι ανάμεικτα μυρωδικά (φρέσκια ματζουράνα, μαϊντανό, φρέσκο
θυμάρι)

Για τη σάλτσα

* 6 κτ σούπας βούτυρο

* 6 κτ σούπας αλεύρι

* 5 φλιτζάνια γάλα

* 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 2 αυγά χτυπημένα

* 1 φλιτζάνι τριμμένη φέτα

* 1 φλιτζάνι τριμμένη κεφαλογραβιέρα

* 1/2 φλιτζάνι φρέσκια μυζήθρα

1. Ζεματάμε τις αγκινάρες σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 7-8 λεπτά. Τις
στραγγίζουμε και τις απλώνουμε πάνω σε πετσέτες της κουζίνας για να
στραγγίξουν τα επιπλέον νερά τους. Σοτάρουμε τις πατάτες μέχρι να γίνουν
τρυφερές. Σε ένα βαρύ μεγάλο τηγάνι με λίγο λάδι και μια κουταλιά βούτυρο
σιγομαγειρεύουμε τα κρεμμύδια για περίπου 20 λεπτά μέχρι να αλλάξουν χρώμα και
να γίνουν σαν κεχριμπάρι.

2. Φτιάχνουμε τη σάλτσα: Λειώνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το αλεύρι και γυρίζουμε με το σύρμα μέχρι να ξανθύνει ελαφρώς.
Προσθέτουμε το γάλα και την κρέμα και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πήξει.
Αλατίζουμε, πιπερώνουμε. Ρίχνουμε τα αυγά με πολύ σιγανή ροή, καθώς γυρίζουμε
τη σάλτσα με το σύρμα. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε τα τυριά.

3. Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί και το πασπαλίζουμε με λίγη γαλέτα.
Στρώνουμε τις πατάτες σε μια στρώση, αλατίζοντάς τες και πασπαλίζοντάς τες με
λίγο αλάτι. Ρίχνουμε μια αραιή στρώση από τα μισά περίπου κρεμμύδια, μια
χούφτα φέτα, τα μυρωδικά και μια στρώση από τις αγκινάρες. Τις αλατίζουμε και
τις πασπαλίζουμε ελαφρώς με γαλέτα. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τα
υπόλοιπα μυρωδικά και φέτα και τις αγκινάρες, πάλι πασπαλισμένες με λίγο αλάτι
και γαλέτα. Περιχύνουμε τον μουσακά με τη σάλτσα, απλώνοντάς την παντού
ομοιόμορφα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά μέχρι να ξανθύνει
ελαφρώς η επιφάνεια και να έχει πήξει η σάλτσα. Σερβίρουμε.