Xάμπουργκερ εναντίον κις λορέν

Το χάμπουργκερ γίγας Big Mac, η επιτομή της αμερικανικής κουλτούρας και της
επανάστασης των φαστ φουντ, επιδοκιμάστηκε αναπάντεχα από δύο κορυφαίους
Γάλλους διατροφολόγους σ’ έναν οδηγό καλού φαγητού που κυκλοφόρησε την Τρίτη.

Κλασικό κις λορέν. Το παραδοσιακό γαλλικό φαγητό, φτιαγμένο από αυγά, ζαμπόν, γάλα και ζύμη, περιέχει 359 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια

Ο λόγος λίπους προς πρωτεΐνες ενός Big Mac είναι σημαντικά πιο υγιεινός απ’
ό,τι ο αντίστοιχος κλασικών γαλλικών σνακ, όπως το κις λορέν, και καλύτερος
απ’ ό,τι εκείνος πολλών άλλων σάντουιτς ή προϊόντων φαστ φουντ που κυκλοφορούν
στην αγορά, υποστηρίζουν οι συγγραφείς.

«Περιέργως, τα προϊόντα που έχουν δαιμονοποιηθεί περισσότερο δεν είναι
απαραιτήτως τα χειρότερα», λένε οι Ζαν-Μισέλ Κοέν και Πατρίκ Σερόγκ, οι οποίοι
ανέλυσαν 5.000 τύπους έτοιμων φαγητών διαθέσιμων στα γαλλικά καταστήματα,
σουπερμάρκετ και εστιατόρια. Στο βιβλίο τους «Savoir Manger» («Να ξέρεις να
τρως», εκδ. Flammarion, 20 ευρώ) οι δύο διατροφολόγοι αψηφούν την οργή του
γαλλικού πολιτιστικού και γαστρονομικού κατεστημένου επικροτώντας το Big Mac
και το τσίζμπουργκερ της McDonald’s. Άλλα είδη όμως – ιδιαίτερα οι τηγανητές
πατάτες και το Filet o’fish, το φιλέτο ψαριού που προσφέρουν τα εστιατόριά της
– παίρνουν όμως πολύ κακούς βαθμούς επειδή περιέχουν πολλά λιπαρά σε σχέση με
πρωτεΐνες.

Δεν φταίνε τα φαστ φουντ

Οι Κοέν και Σερόγκ υποστηρίζουν πως τα McDonald’s και τα άλλα φαστφουντάδικα
δεν πρέπει να θεωρούνται υπεύθυνα για τα αυξανόμενα ποσοστά παχυσαρκίας στη
Γαλλία. Εκατοντάδες τυποποιημένα προϊόντα που προφέρονται στα σουπερμάρκετ, τα
καφέ και τα εστιατόρια, λένε οι δύο διατροφολόγοι, περιέχουν υψηλότερα από τα
επιθυμητά ή απαραίτητα επίπεδα λίπους και ζάχαρης. Το πρόβλημα της παχυσαρκίας
στη Γαλλία δεν προκαλείται από το υπερβολικό φαγητό, επισημαίνουν. Προκαλείται
από την επίμονη κατανάλωση τυποποιημένων προϊόντων με υψηλότερη θερμιδική αξία
απ’ ό,τι είναι απαραίτητο. «Πρέπει να διδάξουμε τον καταναλωτή πώς να επιλέγει
τι θα βάλει μέσα στο καροτσάκι του σουπερμάρκετ» λέει ο Σερόγκ. «Φιλοδοξία μας
είναι να βοηθήσουμε τους Γάλλους να τρώνε με το κεφάλι, όχι απλώς με την
κοιλιά τους».

Στις 597 σελίδες του βιβλίου τους οι Κοέν και Σερόγκ αναλύουν 5.000 από τις
πιο συνηθισμένες στη Γαλλία τροφές και προσφέρουν καθοδήγηση όσον αφορά την
περιεκτικότητά τους σε λίπος έναντι πρωτεϊνών, καθώς και σε ζάχαρη. Οι μάρκες
που διαφημίζουν υγιεινές τροφές απορρίπτονται ως «πολύ απογοητευτικές», αφού
συχνά έχουν υψηλά ποσοστά λίπους ή ζάχαρης. Ο απλούστερος τρόπος για να κρίνει
κανείς τη διατροφική αξία μιας τροφής, λένε, είναι να διαιρέσει την
περιεκτικότητά της σε πρωτεΐνη με την περιεκτικότητά της σε λίπος. Αν το
αποτέλεσμα είναι μονάδα ή μεγαλύτερο, η τροφή είναι σχετικά υγιεινή. Αν είναι
μικρότερο από τη μονάδα, θα πρέπει να αποφεύγεται.

Διατροφικές αξίες

Οι νέοι. Πολλοί απολαμβάνουν τα χάμπουργκερ των Μακντόναλντς. Τώρα έχουν ένα ακόμη επιχείρημα υπέρ τους

Στο βιβλίο τους κάνουν τον υπολογισμό για λογαριασμό των καταναλωτών. Ένα Big
Mac, σε κάθε 100 γραμμάρια βάρους (συνήθως ζυγίζει το διπλάσιο) έχει 239
θερμίδες, 12 γραμμάρια λίπους, 12 γραμμάρια πρωτεΐνης και 2,8 γραμμάρια αλάτι.
Με τη διαίρεση των Κοέν και Σερόγκ, το αποτέλεσμα του Big Mac είναι ακριβώς
μονάδα, δηλαδή υγιεινό. «Σου δημιουργεί επίσης ένα αίσθημα κορεσμού, που είναι
καλό», λέει ο Κοέν. Συγκριτικά, ένα κλασικό κις λορέν – παραδοσιακό γαλλικό
φαγητό φτιαγμένο από αυγά, ζαμπόν, γάλα και ζύμη – έχει ανά 100 γραμμάρια 359
θερμίδες, 11,6 γραμμάρια πρωτεΐνης και 26,2 γραμμάρια λίπους. Ο λόγος
πρωτεΐνης-λίπους είναι 0,44, πραγματικά καθόλου υγιεινό.

Οι συγγραφείς προειδοποιούν πάντως ότι τα εστιατόρια φαστ φουντ ίσως τελικά
είναι επικίνδυνα για την υγεία επειδή οι καταναλωτές, μαζί με τα χάμπουργκερ,
καταναλώνουν ποσότητες από τηγανητές πατάτες, σακχαρούχα αναψυκτικά και
επιδόρπια.

ZAN-ΜΙΣΕΛ ΚΟΕΝ

Σοκολάτες γεμάτες λιπαρά

H εφημερίδα «Λιμπερασιόν» έκανε μερικές ερωτήσεις στον Ζαν-Μισέλ Κοέν
για την έρευνά του.

Ποιες δυσάρεστες εκπλήξεις είχατε στη διάρκεια της έρευνάς σας;

Κατ’ αρχήν, οι μεγάλες διαφορές σε ορισμένα είδη. Στα γιαούρτια, για
παράδειγμα, εξεπλάγην όταν διαπίστωσα πως, στην ίδια κατηγορία γιαουρτιού, η
θερμιδική αξία του κυμαίνεται από 45 kcal μέχρι 128 kcal. Άλλη άσχημη έκπληξη
ήταν η ποσότητα των λιπαρών σε όλα σχεδόν τα μπισκότα με σοκολάτα. Το ίδιο και
σε τρόφιμα όπως οι τάρτες, οι κις και οι σφολιάτες, ενώ τα Big Mac της
MacDonalds, που τόσο δαιμονοποιήθηκαν, αξίζουν έπαινο. Σοκάρεται κανείς όταν
διαπιστώνει ότι σε προϊόντα που προορίζονται για παιδιά, όπως τα παναρισμένα
πιάτα, το ποσοστό του ψαριού κυμαίνεται από 45% έως 70%. Δηλαδή μερικές φορές
είναι μόλις 45%. Δεν πίστευα επίσης ότι τα ψωμάκια για σάντουιτς περιείχαν
τόσα λιπαρά.

Και τα γλυκά;

Τα γλυκίσματα που δίνονται συνήθως στα παιδιά, όπως οι σοκολάτες Kinder Bueno
ή Duplo, είναι προϊόντα που περιέχουν 38,5% και 40% λιπαρά. H διαφήμισή τους
επιμένει στο γάλα, αλλά εγώ λέω πως είναι σαν χοιρινό κρέας όλο λίπος. H
περιεκτικότητά τους σε λιπίδια είναι η ίδια με του λιπαρού χοιρινού κρέατος.
Οι άνθρωποι πρέπει να ξέρουν τι καταναλώνουν.

Υπάρχουν κάποια ράφια στα σούπερ μάρκετ μπροστά στα οποία πρέπει να είμαστε
περισσότερο επιφυλακτικοί;

Όλα. Μόνο τα ράφια με τα φρέσκα προϊόντα μπορεί κανείς να πλησιάζει χωρίς
επιφύλαξη.

LINKS:

* www.liberation.com/

* www.mcdonalds.com/

Επιμέλεια: Γιώργος Αγγελόπουλος