Σιγανο-μαγειρέματα για τον χειμώνα

H παγωνιά μού έδωσε την ευκαιρία να ξανασκεφτώ μία από τις πιο αγαπημένες μου
μαγειρικές τεχνικές, κάτι που ταιριάζει απόλυτα με τον χειμώνα. Είναι αυτό που
αποκαλούν οι Γάλλοι «braiser» κι εμείς μεταγράφουμε ως μπρεζέ. Το
σιγανο-μαγείρεμα δηλαδή.

Λίγες είναι οι τεχνικές στην κουζίνα οι οποίες ικανοποιούν και ελκύουν
όπως αυτή η διαδικασία. Λίγες είναι και πιο απλές. Το να κάνεις ένα φαγητό
μπρεζέ, δεν θες παρά να το ροδίσεις πρώτα σε λάδι ή βούτυρο, να προσθέσεις
υγρό – ζωμό, κρασί, ακόμα και κονιάκ – και να το αφήσεις να σιγοβράσει με
κλειστό το καπάκι τους σκεύους ώσπου να μαλακώσει. Είναι μια τεχνική που
ταιριάζει εξαιρετικά με πολλά κρέατα. Γίνεται και στο μάτι της κουζίνας, αλλά
και στον φούρνο. Τα κρέατα που μαγειρεύονται με αυτήν τη μέθοδο είναι
πεντανόστιμα και τρυφερότατα, γυαλίζουν μέσα στις αρωματικές, πηχτές σάλτσες
τους και γενικώς λειώνουν στο στόμα. Από τα κλασικά υποψήφια κρέατα για τη
διαδικασία του μπρεζέ είναι σίγουρα το κότσι, αυτό που ονομάζουν οι Ιταλοί
«osso buco». Ένα άλλο κομμάτι, πιο δυσεύρετο αλλά μπουκιά και συγχώριο, είναι
τα μάγουλα είτε από μοσχαράκι είτε από χοιρινό. Ακόμα και τα παϊδάκια μπορούν
μαγειρευτούν έτσι. Το υγρό – κρασί ή ζωμός ή κονιάκ όπως είπαμε – σχεδόν
εμπλουτίζεται με διάφορα λαχανικά, όπως καρότα, πράσα, κρεμμύδια, σέλινο και
διάφορα μυρωδικά. Ύστερα από ώρες σιγομαγειρέματος, το αποτέλεσμα είναι μία
συγκυρία γεύσεων, πολυεπίπεδη και μεθυστική.

Όσο και απλή να είναι η τεχνική αυτή – αν μπορείς να ροδίσεις το κρέας
και να ρίξεις λίγο υγρό στην κατσαρόλα στην ουσία μπορείς να τα καταφέρεις –
έχει τα μυστικά της. Δύο είναι συγκεκριμένα:

Πρώτον, το ρόδισμα είναι πάρα πολύ σημαντικό. Το κρέας πρέπει να
ροδίσει πολύ καλά παντού. Μπορείτε να χρησιμοποιείτε είτε ελαιόλαδο είτε
βούτυρο, ανάλογα με τη γεύση που προτιμάτε. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιείτε
και τα δύο μαζί για να αποκτήσει το κρέας ακόμα πιο πλούσια τελική γεύση.
Επίσης το σκεύος στο οποίο ροδίζετε το κρέας παίζει σημαντικό ρόλο. Πρέπει να
είναι βαρύ και κατά προτίμηση όχι αντικολλητικό. Όλα τα υγρά, τα κομματάκια
του λίπους και του κρέατος που παραμένουν στον πάτο του σκεύους θα γίνουν
μέρος της τελικής σάλτσας (το αντικολλητικό δεν κάνει να το ξύσουμε).

Το δεύτερο μυστικό αφορά το υγρό που ρίχνουμε μέσα. Όσο πιο νόστιμο
είναι τόσο πιο καλό αποτέλεσμα θα έχουμε. Μια «εισβολή» στο ντουλάπι των ποτών
μας είναι καλή ιδέα. Εκτός από το κόκκινο και το λευκό κρασί, άλλα ποτά
κατάλληλα για τη διαδικασία του μπρεζέ είναι το βερμούτ, όλα τα είδη κονιάκ,
μπράντι κ.τλ., ακόμα και διάφορα λικέρ, όπως από μήλο (Calvados). Δίνουν βάθος
στην τελική γεύση.

H λέξη «braiser» προέρχεται, όπως είπα παραπάνω, από τα γαλλικά και
μάλιστα από ένα συγκεκριμένο σκεύος, το brazier, μια βαριά, στρογγυλευμένη
κατσαρόλα με βαρύ καπάκι, την οποία κρεμούσαν πάνω από τα αναμμένα κάρβουνα.
Εκεί μαγείρευαν κρέατα και λαχανικά μέσα σε πολύ λίγο υγρό. Το καπάκι έκλεινε
πολύ καλά, ώστε όλος ο ατμός να μένει μέσα. Το καπάκι είχε ειδικό σχήμα, σαν
λακκούβα, για να μπορούν να τοποθετούν και από πάνω κάρβουνα. Το φαγητό
ψηνόταν και από πάνω και από κάτω. Με αυτόν τον τρόπο σχημάτιζαν έναν πρόχειρο
φούρνο. Για αυτό μέχρι και σήμερα η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και στο
μάτι της κουζίνας, εξίσου όμως αποτελεσματικά και στον φούρνο.

H τεχνική που… συγχωρεί τα λάθη

H διαδικασία του μπρεζέ συγχωρεί τα μαγειρικά λάθη μας. Είναι εύκολο να
παραμαγειρέψει κανείς μια μπριζόλα, για παράδειγμα, αλλά να κάνει σιγοβρασμένο
κρέας «σαλάτα» είναι δύσκολο. Ένα «παπούτσι» σιγοβρασμένο μέσα σε ζωμό και
κρασί θα έχει γεύση, που λέει ο λόγος. Κι ενώ η διαδικασία είναι χρονοβόρα δεν
απαιτεί πολλή δουλειά. Μόλις ροδίσουμε το κρέας και προσθέσουμε τα υγρά της
προτίμησής μας, το ξεχνάμε αρκετές ώρες.

Καθώς μαγειρεύεται, οι γεύσεις των μπαχαρικών, των μυρωδικών και των λαχανικών
ενώνονται. Το σκόρδο, ο μαραθόσπορος και το μάραθο ή το φινόκιο πάνε πολύ με
το χοιρινό, ενώ το θυμάρι και το δενδρολίβανο είναι φυσικά ταίρια του αρνιού.
H προσθήκη της ντομάτας προσδίσει στη γεύση ακόμα πιο πολύ. Τα ψιλοκομμένα
λαχανικά, κυρίως τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο είναι τα βασικά
συστατικά του φαγητού, αλλά δεν αποκλείουν την παρουσία των ξερών φρούτων, για
παράδειγμα, στην κατσαρόλα. Οι γευστικές επιλογές για ένα φαγητό μπρεζέ είναι
ατελείωτες.

H παρασκευή της σάλτσας μπορεί να είναι όσο εύκολη ή όσο πιο δύσκολη
θελήσουμε. Μπορεί να μην απαιτεί τίποτε άλλο παρά να αφαιρέσουμε το λίπος από
την επιφάνεια των υγρών (στο τέλος του μαγειρέματος, εννοείται) και να το…
σώσουμε μέχρι να πήξει. Μπορεί να απαιτεί πιο πολύπλοκα βήματα, όπως την
προσθήκη του βουτύρου ανακατεμένο με λίγο αλεύρι.

H τεχνική του μπρεζέ είναι ιδανική για φαγητά τα οποία θα φαγωθούν την επομένη
– είναι πιο νόστιμα. Είναι μια κατάλληλη τεχνική για μαγείρεμα τα
Σαββατοκύριακα, όταν ο χρόνος δεν μας πιέζει. Ενώ είναι μια διαδικασία
ιδιαίτερα ταιριαστή για κρέας, μπορούμε να κάνουμε σχεδόν όλα τα λαχανικά
μπρεζέ, ακόμα και τα ψάρια και τα θαλασσινά. Απλώς θα χρειαστούν λιγότερο
χρόνο. Όσον αφορά τα κρέατα, όλα όσα κάνουν για μαγείρεμα στην κατσαρόλα
ταιριάζουν και για μπρεζέ. Μεγάλα και μικρότερα κομμάτια. Για μεγαλύτερα
κομμάτια, τα πιο λιπαρά είναι καλύτερα για τη συγκεκριμένη μέθοδο διότι το
κρέας γίνεται τρυφερό με τις ώρες μαγειρέματος, αλλά και ενώνει τις υπόλοιπες
γεύσεις. Μπορούμε να κάνουμε το κοτόπουλο μπρεζέ, και όλα τα υπόλοιπα
πουλερικά, όπως την πάπια που είναι νόστιμη έτσι.

Το ρόδισμα και ο ζωμός

Όσον αφορά το σκεύος, είπαμε: μια βαριά κατσαρόλα χωρίς να είναι
αντικολλητική κάνει την καλύτερη δουλειά. Το εμαγιέ είναι το καλύτερο υλικό.
Ιδανικά κρέατα για μπρεζέ είναι η χοιρινή σπάλα και το κότσι (αρνίσιο,
μοσχαρίσιο). Το πρώτο βήμα για καλή γεύση είναι το ρόδισμα. Αφού
αλατοπιπερώσουμε το κρέας, μπορούμε και να το αλευρώσουμε ελαφρώς (δεν είναι
απαραίτητο). Το ρόδισμα γίνεται πάνω σε μέτρια φωτιά. Γυρίζουμε το κρέας σιγά
σιγά, για να πάρει χρώμα παντού. Κατόπιν ανεβάζουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το
κρασί ή τον ζωμό. Λίγο στην αρχή, ίσα ίσα για να βρέξουμε τον πάτο της
κατσαρόλας, για να μπορούμε να το ξύσουμε με την κουτάλα και να
απελευθερώσουμε όλα αυτά τα νόστιμα κομματάκια καραμελωμένου κρέατος που έχουν
κολλήσει. Μόλις γίνει αυτό, προσθέτουμε το υπόλοιπο υγρό. Ο ζωμός που μπαίνει
στην κατσαρόλα μαζί με το κρασί να είναι είτε σπιτικός είτε πολύ καλής
ποιότητος του εμπορίου. Οι κύβοι δεν δίνουν το βάθος της γεύσης που είναι η
όλη μαγεία της τεχνικής αυτής.

Osso buco (Κότσι μοσχαρίσιο μπρεζέ με κρεμμύδια και πανσέτα)

Για 4 μερίδες

Να δένουμε τα κότσια με λίγο σπάγκο για να μη… σκορπιστεί το κρέας κατά τη
διάρκεια του σιγανού μαγειρέματος.

* 60 γραμμ. πανσέτα ιταλική ή πολύ καλής ποιότητος μπέικον, κομμένο σε
λεπτές λωρίδες

* 5 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 8 ολόκληρα κρεμμύδια στιφάδου, καθαρισμένα

* 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι

* 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο καρότο

* 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο

* 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* 250 γραμμ. μανιτάρια

* 4 κότσια από μοσχαράκι, περίπου 500 γραμμ. το καθένα

* ½ κ.τ.γ. μαραθόσπορο, κοπανισμένο στο γουδί

* ½ κ.τ.γ. θαλασσινό αλάτι

* ½ κ.τ.γ. τριμμένο μαύρο πιπέρι

* ½ φλιτζάνι αλεύρι

* 1 κ.τ.σ. βούτυρο

* 1 φλιτζάνι λευκό κρασί

* 1 κ.τ.σ. ντοματοπολτό

* 3 φλιτζάνια ζωμός κρέατος

* 1 κλωναράκι θυμάρι

* 1 φύλλο δάφνης

1. Μέσα σε μια βαριά κατσαρόλα σοτάρουμε την πανσέτα ή το μπέικον σε 1
κ.τ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια ως χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να γίνει πολύ
τραγανή η πανσέτα και να βγει όλο το λίπος της. Την αφαιρούμε από την
κατσαρόλα και την κρατάμε στην άκρη.

2. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε άλλες 2 κουταλιές λάδι και ροδίζουμε
τα ολόκληρα κρεμμύδια για περίπου 5 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα κρατάμε στην
άκρη.

3. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο στην
κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά. Στραγγίζουμε όλα τα υλικά και
τα κρατάμε στην άκρη.

4. Σκουπίζουμε τα κότσια και τα πασπαλίζουμε με τον μαραθόσπορο, το
αλάτι και το πιπέρι. Τα τρίβουμε, για να κολλήσουν τα μυρωδικά πάνω στο κρέας.
Αλευρώνουμε ελαφρά και τινάζουμε, για να φύγει το επιπλέον αλεύρι.

5. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι και 1 κ.τ.σ. βούτυρο και ροδίζουμε τα
κότσια καλά, γυρίζοντάς τα, για περίπου 10 λεπτά. Μόλις ροδίσουν, ξαναρίχνουμε
την πανσέτα, τα λαχανικά και τα ολόκληρα κρεμμύδια. Ρίχνουμε και το κρασί.
Ανακατεύουμε τον ντοματοπολτό μαζί με λίγο ζωμό, προσθέτουμε το μείγμα στον
υπόλοιπο ζωμό και ρίχνουμε το θυμάρι και τη δάφνη. Μόλις βράσει, σκεπάζουμε
την κατσαρόλα και ψήνουμε το φαγητό στον φούρνο, στους 160 βαθμούς, για
περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γίνει το κρέας πολύ τρυφερό.

6. Βγάζουμε το κρέας προσεκτικά από την κατσαρόλα και καθαρίζουμε το
λίπος από την επιφάνεια του ζωμού. Ξανατοποθετούμε την κατσαρόλα στο μάτι της
κουζίνας και βράζουμε μέχρι να πήξει λίγο, γύρω στα 5 λεπτά. Περιχύνουμε το
κρέας με τη σάλτσα και σερβίρουμε με όλα τα λαχανικά στο πλάι, για συνοδεία.