Kαλοστρωμένο τραπέζι, νοστιμότερο φαγητό

Παίρνει το τραπεζομάντιλο ή τα σουπλά, αναλόγως το στυλ του τραπεζιού μου, και

τα τοποθετεί σωστά και τακτοποιημένα. Κατεβάζει τα πιάτα, πάντα με προσοχή.

Σκουπίζει τα μαχαιροπίρουνα, είτε είναι τα καλά μου – τα ασημένια – είτε τα

καθημερινά, τα ποτήρια του κρασιού και του νερού πολύ προσεκτικά. Τοποθετεί

τις πετσέτες, πάντα υφασμάτινες, αναλόγως με το ντιζάιν του γεύματος, κεράκια,

λουλούδια και ό,τι άλλο θα χρησιμοποιηθεί. Έχει αγαπήσει την όλη τελετουργία

της προετοιμασίας του τραπεζιού και έχει καταλάβει πως το φαγητό είναι σίγουρα

πιο νόστιμο αν σερβίρεται σε ωραία πιάτα, με ωραία παρουσίαση. Τρώμε, βλέπετε,

πρώτα με τα μάτια…

Όσο απλό και να ακούγεται όμως, το στρώσιμο του τραπεζιού είναι μια τέχνη,

ξεχασμένη ίσως σε αυτήν την εποχή του πρόχειρου και του χαλαρού.

Για μένα ένα καλά στρωμένο τραπέζι είναι σαν ένας αστρονομικός χάρτης,

ένας ολόκληρος κόσμος, γεμάτος μυστικά, κρυφές έννοιες και συμβολισμούς. H

διαδικασία για το στρώσιμο σωστού τραπεζιού ήταν πάντα σημαντική. Η παγκόσμια

ιστορία είναι γεμάτη από αναφορές σε περίφημα τραπέζια βασιλιάδων,

αυτοκρατόρων, ευγενών κ.τλ. Το στρώσιμο του τραπεζιού τυχαίνει να είναι και

μία από τις μεγάλες χαρές της γαστρονομίας, τουλάχιστον για μένα, και κυρίως

τώρα τις γιορτές που μπορούμε να είμαστε πιο επίσημοι ακόμα και με τους

καλύτερούς μας φίλους.

Όταν στρώνω το τραπέζι σκέπτομαι ότι συνεχίζω μια παράδοση πανάρχαια.

Για παράδειγμα, τα ίδια τα εργαλεία – τα μαχαιροπίρουνα – έχουν τη δική τους

ιστορία. Στη Δυτική Ευρώπη, μέχρι τον Μεσαίωνα στα επίσημα αριστοκρατικά

τραπέζια έπαιρναν μαζί τους το δικό τους μαχαίρι. Τα πιρούνια ήταν άγνωστα.

Από την άλλη πλευρά, στο Βυζάντιο την εποχή εκείνη ήδη έτρωγαν με ασημένια και

χρυσά μαχαιροπίρουνα και κρυστάλλινα ποτήρια. Τα πρώτα πιρούνια κάνουν την

εμφάνισή τους στην Ευρώπη μετά τον 11ο αιώνα. Στη Γαλλία έφθασαν μόλις τον 16ο

αιώνα. Λέγεται δε ότι τα έφερε η Αικατερίνη των Μεδίκων στις βαλίτσες της όταν

έφυγε για το Παρίσι από τη Φλωρεντία για να παντρευτεί τον Ερρίκο B’.

Το κοινό κουτάλι, επίσης, έχει την ιστορία του. Για ορισμένους το

κουτάλι δεν είναι παρά ένα μικρό εργαλείο με περιορισμένο χρηστικό ρόλο. Για

μένα όμως είναι πολύ παραπάνω. Είναι ένα εργαλείο αριστοκρατικό, ένα εργαλείο

το οποίο αναφέρεται στη Βίβλο, συγκεκριμένα στην Έξοδο, κάτι που σκάλιζαν οι

Αιγύπτιοι από ελεφαντόδοντο. Οι Ρωμαίοι, πολύ αργότερα, άλλαξαν το ντιζάιν

κατασκευάζοντας κουτάλια μυτερά, για να μπορούν να καρφώνουν τα αυγά πριν τα

σπάσουν διότι πίστευαν ότι μέσα τους ζούσαν κακά πνεύματα. Τέλος πάντων, κάθε

λαός είχε τον τρόπο του να παίρνει το φαΐ από το πιάτο. Για τις στερεές τροφές

στη Δύση χρησιμοποιούνται τα μαχαιροπίρουνα, στην Άπω Ανατολή τα ξυλάκια. Το

κουτάλι όμως, για τα υγρά, σχεδόν σε όλες τις κουλτούρες είναι παρόμοιο, αν

και οι Κινέζοι το κάνουν να στέκεται σχεδόν όρθιο από μόνο του και είναι

συνήθως από λεπτή πορσελάνη.

Το κουτάλι, όπως το ξέρουμε σήμερα με το κομψό του προφίλ και το ελλειψοειδές

μπολ, είναι στην ουσία ένα σχέδιο του 18ου αιώνα. Ήταν τότε που το σαβουάρ

βιβρ άρχισε να γίνεται πιο συγκεκριμένο όσον αφορά το τραπέζι, οι τρόποι πιο

αυστηροί και τα στηρίγματα – εργαλεία – μαχαιροπίρουνα πιο πολύπλοκα. Στη Δύση

τουλάχιστον. Ήταν τότε, για παράδειγμα, που οι τεχνίτες άρχισαν να φτιάχνουν

κουτάλια με ιδιαίτερα σχήματα, στραγγιστήρια για τσάι, οδοντωτά μαχαίρια για

φράπες και ένα ειδικό εργαλείο-μαχαίρι για να βγάζεις το μεδούλι από τα κόκαλα

διαφόρων κρεάτων.

Το αποκορύφωμα της αυστηρότητας σχετικά με το τραπέζι το έζησαν οι

Άγγλοι αριστοκράτες την εποχή της Βασίλισσας Βικτωρίας, τον 19ο αιώνα. Τότε το

στήσιμο του τραπεζιού έγινε τόσο αυστηρό που ήταν σχεδόν γελοίο. Οι υπηρέτες

άρχισαν τότε να φορούν άσπρα βαμβακερά γάντια για να μη λερώσουν τα

μαχαιροπίρουνα καθώς τα τοποθετούσαν στο τραπέζι, ενώ άρχισε η τοποθέτηση όλων

των σκευών με γεωμετρική ακρίβεια, μετρώντας κυριολεκτικά με το μέτρο ώστε τα

πιάτα να έχουν τη σωστή απόσταση το ένα από το άλλο. Οι σημερινοί Άγγλοι

αριστοκράτες συνεχίζουν την παράδοση αυτή, κάτι που παρατήρησε η κ. Μπους κατά

την πρόσφατή επίσκεψή της στη Μεγάλη Βρετανία.

Σίγουρα είμαστε από τους τυχερούς που μπορούν να απολαύσουν ένα καλό γεύμα με

φίλους και συγγενείς σε ένα περιβάλλον ζεστό, με ωραία πιάτα, ποτήρια και

μαχαιροπίρουνα. Στο τραπέζι, με λίγα λόγια, μαθαίνουμε να είμαστε πολιτισμένοι.

Έχουν και τα πιάτα την ιστορία τους

Έμαθα να εκτιμώ ένα καλά στρωμένο τραπέζι από έναν παιδικό φίλο, εργένη, ο

οποίος έχει εξαιρετικό γούστο και αδυναμία στις αντίκες. Στο σπίτι του ο Ντάνι

έχει μια σειρά από πιάτα της γνωστής, παμπάλαιας γερμανικής εταιρείας

Konigliche Porzellan – Manufaktur (ΚΡΜ) του Βερολίνου. Σε ένα από τα γιορτινά

του δείπνα τα είχε βγάλει. Το όνομα της συγκεκριμένης σειράς είναι «Αρκαδία».

Νύμφες και νεράιδες ξαπλώνουν χαλαρά στα φλιτζάνια του τσαγιού, ενώ τα πιάτα

αναπαριστούν σκηνές από τη βουκολική ζωή. Καθώς τρώγαμε λοιπόν, μαζί με μια

φίλη μας Γερμανίδα, ο Ντάνι άρχισε να αφηγείται την ιστορία των πιάτων του.

«Βγήκαν το 1938», έλεγε, «τη χρονιά που γιόρτασε η εταιρεία τα 230 χρόνια

ύπαρξής της, την ίδια χρονιά που οι Γερμανοί ισοπέδωναν την Αυστρία και την

Τσεχία. Τι ειρωνικό που επέλεξαν τούτο το σχέδιο τότε, ε; H σημερινή τους αξία

είναι περίπου 500 ευρώ ανά σερβίτσιο».

Με τον Ντάνι έχω τρέξει στην έκθεση της Baccarat στο Παρίσι, με την ελπίδα ότι

θα βρει τα κρυστάλλινα ποτήρια σε χαμηλότερη τιμή απ’ ό,τι στη Νέα Υόρκη. Μαζί

του έχω, επίσης, απολαύσει το συναίσθημα που προκαλεί το κρύο ασήμι όταν

ακουμπά στα χείλια, καθώς κάρφωνα το φαγητό του με τα χειροποίητα πιρούνια που

κληρονόμησε από τη Σμυρνιά γιαγιά του, τα οποία ήταν η προίκα της από την

Αγγλία. Οι λινές πετσέτες του, όπως και το τραπεζομάντιλό του, ήλθαν από την

Ιρλανδία. Τα είχε πάρει σε ένα ταξίδι που έκανε όταν ήταν μόλις 21 χρόνων.

Ωραία όλα αυτά και σίγουρα ο Ντάνι στήνει καταπληκτικά τραπέζια, αν και στη

μαγειρική δεν τα πάει τόσο καλά. Αλλά, όπως είπαμε, τα πάντα είναι πιο νόστιμα

εάν είναι όμορφα σερβιρισμένα.

Τα κουταλοπίρουνα…

Για ένα απλό γεύμα: Το πιάτο τοποθετείται στο κέντρο, αριστερά τα πιρούνια,

το μεγάλο πιο κοντά στο πιάτο, το μικρό στο εξωτερικό μέρος και από δεξιά

τοποθετούνται τα μαχαίρια με την ίδια λογική, πρώτα το μεγάλο (κοντά στο

πιάτο) και δίπλα το μικρό.

Για ένα δείπνο με σούπα και γλυκό: Ακολουθούμε το παραπάνω πλάνο και

προσθέτουμε το κουτάλι της σούπας δίπλα στο εξωτερικό μαχαίρι και το κουτάλι

και το πιρούνι του επιδορπίου κεντραρισμένα στο τραπέζι μπροστά στο πιάτο στην

πάνω μεριά του, με το πιρούνι πιο κοντά στο πιάτο και το κουτάλι στο εξωτερικό

μέρος.

Για θαλασσινά: Τα πιρούνια των θαλασσινών τοποθετούνται δίπλα στο εξωτερικό

μαχαίρι, στη δεξιά μεριά του πιάτου.

Ποτήρια: Τα ποτήρια του κρασιού και του νερού τοποθετούνται διαγώνια

(βορειοδυτικά προς νοτιοανατολικά) πάνω από το πιάτο στο τραπέζι. Το ποτήρι

του κρασιού του κυρίως πιάτου πρέπει να είναι σε απόσταση περίπου 2 πόντων από

το μεγάλο μαχαίρι. Τα ποτήρια του κρασιού είναι πάντα πιο κοντά στο πιάτο από

τα ποτήρια του νερού.

Ταρτούλες με καπνιστό ζαμπόν, φέτα και πράσα

* Για τη ζύμη:

* 1 φλιτζάνι αλεύρι

* 1 πρέζα αλάτι

* ½ φλιτζάνι βούτυρο κομμένο σε κύβους

* 90 γρ. τυρί κρέμα, κομμένο σε κύβους

* Γέμιση

* 2 κτ σούπας βούτυρο

* 2 φλιτζάνια πράσα κομμένα

* 1 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 120 γρ. καπνιστό ζαμπόν κομμένο

* 2/3 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος

* 2 μεγάλα αυγά

* αλάτι και πιπέρι

* 60 γρ. φέτα κατσικίσια ή σεβρ

* Φρέσκο μαϊντανό

Ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι στο μπλέντερ για 5 δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε το βούτυρο και το τυρί κρέμα. Το βγάζουμε από το μπλέντερ, το

ζυμώνουμε και το σχηματίζουμε σαν λουρί με μάκρος περίπου 18-20 πόντους. Το

τυλίγουμε με πλαστικό και το βάζουμε στο ψυγείο από μία ώρα έως μία ημέρα.

Κόβουμε τη ζύμη σε 24 ίσες ροδέλες. Πιέζουμε κάθε κομμάτι σε ένα ταψί ειδικό

για μάφινς. Τοποθετούμε το ταψί στην κατάψυξη για μισή ώρα.

Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε τη γέμιση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180

βαθμούς. Λειώνουμε το βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε

τα πράσα. Προσθέτουμε το καπνιστό ζαμπόν και τα ανακατεύουμε όλα μαζί για 4-5

λεπτά. Σε ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε την κρέμα, τα αυγά και το αλατοπίπερο.

Προσθέτουμε το τυρί και στη συνέχεια το μείγμα με τα πράσα και το καπνιστό

ζαμπόν.

Γεμίζουμε τις τάρτες με τη γέμιση. Ψήνουμε για περίπου μισή ώρα ή μέχρι να

ροδίσουν.

Κολοκυθόσουπα με γλυκάνισο και γαρίδες με τζίντζερ

* Για 6 μερίδες

* 500 γρ. γαρίδες μεγάλες

* 1 κτ σούπας τριμμένο τζίντζερ

* ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

* 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

* 3 κομμάτια αστεροειδή γλυκάνισο

* 2 κτ σούπας βούτυρο

* 1 κιλό κολοκύθα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους

* ½ λίτρο κοτόζουμο

* 2 φλιτζάνια νερό

* Λίγο αλάτι

* 1 κτ σούπας ελαιόλαδο

* Φρέσκο κόλιανδρο για γαρνιτούρα

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις ανακατεύουμε σε ένα μπολ με το τζίντζερ, τις

αφήνουμε για μισή ώρα να μαριναριστούν.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον αστεροειδή γλυκάνισο στο βούτυρο μέσα

σε μια μεγάλη κατσαρόλα για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε την κολοκύθα, τον

ζωμό και το νερό. Με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα σιγοβράζουμε τη σούπα για 20

λεπτά. Αφαιρούμε τον γλυκάνισο. Ρίχνουμε τη σούπα στο μπλέντερ σε δόσεις και

την πολτοποιούμε μέχρι να γίνει λεία και βελούδινη. Την κρατάμε ζεστή.

Αλατίζουμε τις γαρίδες. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και

σοτάρουμε τις γαρίδες για 3 λεπτά. Ξαναζεσταίνουμε τη σούπα και τη σερβίρουμε

γαρνιρισμένη με 3 γαρίδες ανά μερίδα και κόλιανδρο.