Πρέτζελ, ένα σνακ με… ένδοξη ιστορία

Αυτό το κυκλικό ψωμοειδές τσιπ που ξεχωρίζει από όλα τα υπόλοιπα τσιπς για το
σχήμα και το σκούρο του χρώμα. Είναι το κολατσιό των οπαδών του αθλητισμού,
καθώς βλέπουν ματς στην τηλεόραση και καταναλώνουν βουνά από αλμυρά πρέτζελ,
μαζί φυσικά με μπίρα. Ήταν για τουλάχιστον δύο γενιές επίσης μια πηγή
εισοδήματος για τα κύματα των Ελλήνων μεταναστών, οι οποίοι τα πουλούσαν από
τα καρότσια τους σε κάθε γωνία της Νέας Υόρκης.

Εγώ το συνάντησα σε γκουρμέ μεταμόρφωση σε ένα καλό εστιατόριο της
περιοχής στο οποίο είχα πάει για μεσημεριανό. Ο σεφ είχε την ιδέα να κάνει ένα
«πρέτζελ» ψωμί και εκεί πάνω να στήσει τις διάφορες στρώσεις ενός εξαιρετικού
σάντουιτς. H αλήθεια είναι ότι το πρέτζελ ξεκίνησε την γαστρονομική του
καριέρα όχι ως τσιπ, αλλά ως ψωμί, και ο καλός αυτός μάγειρας απλώς επέστρεψε
στις ρίζες του.

Στις μέρες μας το πρέτζελ έχει καταντήσει να είναι ένα προϊόν ανάμεσα
σε πολλά άλλα που ανήκουν στην κατηγορία του junk food – φαγητό σκουπίδι,
δηλαδή. Έχει όμως μεγάλη ιστορία. Είναι από τα παλαιότερα φαγητά που είναι
συνδεδεμένα με την προσευχή, το χρησιμοποιούσαν οι μοναχοί κάποτε για να
διδάσκουν τον Χριστιανισμό, συμβόλιζε την καλή τύχη και κατά τη διάρκεια της
μεγάλης οικονομικής κρίσης της δεκαετίας του 1920 έσωσε κόσμο και κοσμάκι.

H ιστορία τους ξεκινάει στα βάθη του παρελθόντος, γύρω στο 610 μ.X.,
όταν ένας αρτοποιός – μοναχός στη Νότια Γαλλία στριφογύριζε τα ρετάλια της
ζύμης από την εβδομαδιαία του φουρνιά, έτσι ώστε να μοιάζουν με δύο χέρια
σταυρωμένα, η τότε στάση για την προσευχή. Οι μοναχοί άρχισαν σιγά σιγά να
προσφέρουν το ζεστό αυτό ψωμάκι στα παιδιά που μάθαιναν καλά την προσευχή
τους. Οι μοναχοί αποκάλεσαν τα ψωμάκια αυτά με μια λατινική ονομασία,
«pretiola» ή μικρά βραβεία. H συνήθεια της «pretiola» από τη Νότια Γαλλία
έφθασε στην Ιταλία, την Αυστρία και τη Γερμανία, όπου ονομάστηκε «μπρέτζελ»
και αργότερα «πρέτζελ».

Τα ψωμάκια αυτά έγιναν σύμβολο στην Καθολική Εκκλησία, αφού το σχήμα
τους – τα τρία κενά θύμιζαν την Αγία Τριάδα – συμβόλιζε την πνευματική
ολοκλήρωση. Έγινε έθιμο στη Γερμανία να βάζουν πρέτζελ στα φέρετρα για να
εξασφαλίσουν το καλό ταξίδι στον άλλο κόσμο. Τα πρέτζελ επίσης έγιναν δωρεά
τροφή από την Εκκλησία στους φτωχούς. Λέγεται ότι οι ειδικοί αρτοποιοί των
πρέτζελ έσωσαν τη Βιέννη, όταν άκουγαν τους Τούρκους που έσκαβαν υπόγεια
τούνελ για να μπούν στην πόλη και τους απέτρεψαν πριν προλάβουν να φθάσουν.

Στα αγγλικά, όταν παντρεύεται κανείς λένε ότι «δένει τον κόμπο», μία
έκφραση που αφορά το ταπεινό πρέτζελ. Ήταν έθιμο στις γερμανικές χώρες για το
νιόπαντρο ζευγάρι να τραβήξουν ένα πρέτζελ από τις δύο άκρες, κάνοντας μια
ευχή και τρώγοντας το σπασμένο ψωμί μετά, κάτι που συμβόλιζε την ενότητά τους.
Άλλη μια παράδοση για τα πρέτζελ τηρείται την Πρωτοχρονιά στη Γερμανία, όταν
τα παιδάκια δένουν ένα πρέτζελ σαν κολιέ από τον λαιμό τους για γούρι.

Το πρέτζελ ως ψωμί είναι σαφώς ανώτερο από το πρέτζελ-τσιπ. Πού να
φανταστεί κανείς όμως ότι αυτό το λιτό σνακ έχει τέτοια δόξα στην ιστορία του φαγητού.

Το προϊόν ενός λάθους

Τα πρέτζελ-τσιπ είναι προϊόν ενός λάθους. Λέγεται ότι «φτιάχτηκαν» για πρώτη
φορά τον 17ο αιώνα στην Πενσυλβάνια της Αμερικής (μεγάλη γερμανική συνοικία),
όταν ένας αρτοποιός κοιμήθηκε κατά λάθος την ώρα που έψηνε τα πρέτζελ κι
έγιναν σκληρά. Δοκίμασε ένα και κατάλαβε αμέσως ότι μπροστά του είχε ένα ψωμί
με διάρκεια ζωής πολύ μεγαλύτερη απ’ όση τα φρέσκα που ήξερε. Κατά λάθος, με
λίγα λόγια, είχε φτιάξει πρέτζελ-παξιμάδια.

Σήμερα υπάρχουν πολλά είδη πρέτζελ. Συναντάμε σκληρά πρέτζελ, λεπτά,
«ολλανδικά» με ζύμη από μπίρα, τυρί, σίκαλη, με βούτυρο, σε σχήμα σπίρτου, σε
σχήμα μπαστουνιού, σαν μπουκιές, πρέτζελ-πίτσα και πρέτζελ με διάφορες
γεύσεις, όπως σοκολάτα. Τα μαλακά πρέτζελ είναι σαν ψωμί και τα συναντάμε στην
Αμερική, τη Γερμανία και αλλού σε διάφορες γεύσεις, από κανέλα μέχρι παρμεζάνα
ή το παραδοσιακό χοντρό αλάτι. Τα μαλακά πρέπει να καταναλωθούν αμέσως διότι η
ζύμη τους σκληραίνει γρήγορα. Τα σκληρά έχουν μεγαλύτερη αντοχή. Αντέχουν
τουλάχιστον για μία εβδομάδα κλεισμένα σε πλαστική σακούλα προτού χάσουν τη
χαρακτηριστική τραγανή υφή τους.

Φυσικά η Αμερική διεκδικεί την πρωτιά όσον αφορά την κατανάλωση και την
παραγωγή των πρέτζελ. Πάνω από 150 εκατ. κιλά πρέτζελ παράγονται στις ΗΠΑ κάθε
χρόνο. Το μεγαλύτερο ήταν περίπου 20 κιλά σύμφωνα με το βιβλίο Guiness.

Με λίγες θερμίδες

Τα πρέτζελ, σε σχέση με τα υπόλοιπα τσιπς και παρόμοια προϊόντα, είναι
σχετικά υγιεινά. Ένα μεγάλο φρέσκο πρέτζελ, όπως αυτό που παρουσιάζουμε στη
συνταγή, περιέχει 72 θερμίδες, 3 γρ. λίπος, 2 γρ. πρωτεΐνη και 10 γρ.
υδατάνθρακες. Φυσικά μπορούμε να εμπλουτίσουμε τη διπλανή συνταγή με διάφορες
γευστικές επεμβάσεις. Για γλυκά πρέτζελ με γεύση κανέλα, για παράδειγμα,
μπορούμε να λειώσουμε 2 κτ μέλι με 2 κτ σούπας βούτυρο και με αυτό να
αλείφουμε τα πρέτζελ πριν ψηθούν. Από πάνω πασπαλίζουμε με μισό φλιτζάνι
ζάχαρη ανακατεμένο με 1 κτ σούπας κανέλα. Μπορούμε να κάνουμε και
πρέτζελ-πίτσα, πασπαλίζοντας τα πρέτζελ με τριμμένη παρμεζάνα που ταιριάζουν
πολύ καλά με σάλτσα ντομάτας.

Τα σπιτικά πρέτζελ σερβίρονται ζεστά

Για 20 κομμάτια

* 2 φλιτζάνια γάλα

* 2 φακελάκια μαγιάς σκόνη

* 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό

* 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

* 3/4 του γλυκού μπέικιν πάουντερ

* 1 κτ γλυκού αλάτι

* 1/4 φλιτζανιού λάδι

* 3-5 φλιτζανιού αλεύρι

* 1 λίτρο νερό

* 1 ασπράδι αυγού

* 1 κτ σούπας νερό

1. Ζεσταίνουμε το γάλα χωρίς να το βράσουμε και το αφήνουμε να κρυώσει
λίγο, να είναι χλιαρό. Σε μια μεγάλη γαβάθα, ρίχνουμε το ζεστό νερό και
προσθέτουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη, το χλιαρό γάλα, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι
και το λάδι. Προσθέτουμε 3 φλιτζάνια αλεύρι, ανακατεύοντας. Το μείγμα σε αυτό
το στάδιο θα είναι σαν χυλός. Το αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 45 λεπτά.
Πρέπει να διπλασιαστεί στον όγκο.

2. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι σιγά σιγά μέχρι να γίνει μάζα και
ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά σε αλευρωμένη επιφάνεια. Χτυπάμε τη ζύμη. Την
κόβουμε σε 20 κομμάτια τα οποία σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη να
φουσκώσουν, για 60 λεπτά.

3. Σχηματίζουμε μια κορδέλα με το κάθε κομμάτι της ζύμης. Πρέπει να
έχει μήκος περίπου 8-10 εκ.

4. Για να σχηματίσουμε τα πρέτζελ: Πιάνουμε το κάθε κομμάτι από τις δύο
άκρες και τις φέρνουμε προς το κέντρο, σε σχήμα «X», στρίβοντάς τες στη μέση
και κατόπιν πιέζοντας τις άκρες που περισσεύουν στο κέντρο της «κοιλιάς» από
κάτω. Αφήνουμε τα πρέτζελ να ξεκουραστούν σε αλευρωμένη επιφάνεια για περίπου
10 λεπτά.

5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς.

6. Πασπαλίζουμε ένα ρηχό ταψί με καλαμποκάλευρο.

7. Βράζουμε ένα λίτρο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ζεματίζουμε τα
πρέτζελ για 30 δευτερόλεπτα και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Τοποθετούμε τα
πρέτζελ στο ταψί όπου έχουμε ρίξει καλαμποκάλευρο και τα κουνάμε λίγο για να
κολλήσει το αλεύρι από κάτω. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε δεύτερο, καθαρό
ταψί.

8. Χτυπάμε το ασπράδι με μια κουταλιά νερό και αλείφουμε τα πρέτζελ. Τα
πασπαλίζουμε εάν θέλουμε με χοντρό αλάτι και τα ψήνουμε για περίπου 12-15
λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν. Σερβίρονται ζεστά ή σε θερμοκρασία
δωματίου. Ταιριάζουν πολύ καλά με λίγη μουστάρδα.