Kοτόπουλο πικάντικο και τραγανό

Πριν από πρίπου τέσσερα χρόνια, πήγαμε οικογενειακώς στην Ταϊλάνδη. H κόρη
μου, μικρή τότε, είχε επαναστατήσει στο τραπέζι. Το φαγητό ήταν περισσότερο
πικάντικο απ’ ό,τι έτρωγε συνήθως. Είχε πήξει στα ζυμαρικά και τα ρύζια.
Κάποια στιγμή, περίπου τη δέκατη ημέρα, αποφάσισε να κάνει μια… απεργία
πείνας. Ήταν αποτελεσματικό. Ευτυχώς είχαμε φθάσει στην Μπανγκόκ και οι
γαστρονομικές επιλογές ήταν πιο πολλές. Στον Βορρά ήμασταν περιορισμένοι στις
καθαρά τοπικές, και πάρα πολύ εξωτικές για εκείνη, γεύσεις. Στην Μπανγκόκ όμως
είχε αμέτρητες δυνατότητες να ικανοποιήσει τις γαστρονομικές της απαιτήσεις.
Διάλεξε μία αμέσως μόλις φθάσαμε. Δύο βήματα από το ξενοδοχείο μας βρισκόταν
το πόστο μιας μεγάλης αμερικανικής αλυσίδας. H σπεσιαλιτέ τους: το τηγανητό
κοτόπουλο. Φυσικά, για τις υπόλοιπες πέντε έξι ημέρες του ταξιδιού μας
βρισκόμασταν εκεί μεσημέρι και βράδυ.

Δεν είμαι υπερήφανη γι’ αυτό. Γι’ αυτό και είχα σβήσει την ανάμνηση του
fast food κοτόπουλου από τη συνείδησή μου. Τα παιδιά έχουν τον τρόπο τους να
σε κάνουν να θυμηθείς αυτά που δεν θέλεις. Έτσι, πριν από λίγο καιρό, η ακόμα
δύσκολη στο φαγητό κόρη μου άρχισε να με τρελαίνει με την απαίτησή της για
τηγανητό κοτόπουλο. Κίνητρό της ήταν κάτι που είχε δοκιμάσει στο σπίτι μιας
συμμαθήτριάς της. Δεν ήταν ακριβώς φαστ φουντ, αλλά σίγουρα ήταν το αποτέλεσμα
της εισαγωγής του έτοιμου φαγητού στη ζωή μας. Μιλάω γι’ αυτά τα άθλια
τετράγωνα κομμάτια από κατεψυγμένο κοτόπουλο, τα οποία έχουν τραγανή επικάλυψη
και τρώγονται με τα δάκτυλα. Τα βγάζεις από την κατάψυξη και τα ρίχνεις στον
φούρνο (μάλιστα) και, voila, το «τηγανητό κοτόπουλο» είναι έτοιμο.

Δεν έχω βάλει ποτέ τέτοιο φαγητό στο σπίτι μου και δεν πρόκειται να
αρχίσω τώρα, της εξήγησα. Αποφασισμένη όμως να μη γίνει καμιά δεύτερη απεργία
πείνας από την πεισματάρα κορούλα μου, την καλόπιασα λέγοντάς της για το
φαγητό που έτρωγα όταν ήμουν μικρή και εξίσου δύσκολη, χωρίς ποτέ να
παραπονεθώ. Πρόκειται για το γνήσιο τηγανητό κοτόπουλο.

Στην Ελλάδα δεν συνδυάζουμε το κοτόπουλο με το τηγάνι τόσο συχνά. Δεν
είναι οικείος τρόπος μαγειρέματος για το πανταχού παρόν κοτοπουλάκι, το οποίο
συνηθίζουμε στον φούρνο με πατάτες, στο γιουβέτσι με κριθαράκι, στην κατσαρόλα
με χίλια δύο ταίρια. Κατά τη γνώμη μου, όμως, δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος να
απολαύσει κανείς αυτό το πουλερικό. Σίγουρα είναι από τις πιο νόστιμες
λιχουδιές, γενικότερα του τηγανιού.

Το τηγανητό κοτόπουλο είναι παραδοσιακό φαγητό από τον Νότο της
Αμερικής, συνδεδεμένο με την κουζίνα των μαύρων. Όταν ήμουν μικρή έτσι το
είχαμε χαρακτηρίσει, τρώγοντάς το όπως το κάνουν και στον Νότο, με κουρκούτι
και πατάτες πουρέ. Πέρασαν χρόνια ώσπου να καταλάβω ότι σχεδόν όλοι οι λαοί
του κόσμου έχουν τη δική τους έκδοση για το κοτόπουλο πανέ. Αλλού το αποκαλούν
«φρικασέ», που δεν έχει καμία σχέση με αυτό που ξέρουμε ως φρικασέ. Στο
Βιετνάμ έχουν το ga xao – τηγανητό κοτόπουλο. Οι Ιταλοί έχουν το pollo fritto.
Στην Αμερική λένε ότι οι Σκωτσέζοι που πρωτοπήγαν στις νότιες πολιτείες έφεραν
αυτό το φαγητό. Σίγουρα στον Νότο της Αμερικής υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές
για το κοινό αυτό φαγητό και αδιαφιλονίκητες απόψεις για το πώς ακριβώς
φτιάχνεται.

Τα μπαχαρικά, ο χυλός ή το κουρκούτι, το λίπος, ακόμα και ο χρόνος
τηγανίσματος, όλα παίζουν ρόλο για το τελικό αποτέλεσμα. Καθένας, δε, έχει τη
θεωρία του για την κάθε λεπτομέρεια στην προετοιμασία. Ορισμένοι μάγειροι
υποστηρίζουν ότι πρέπει να βγει η πέτσα προτού τηγανιστεί. Άλλοι πιστεύουν το
τηγάνισμα πρέπει να γίνει δυο φορές. Το κουρκούτι είναι αντικείμενο για
ντοκτορά των μανιακών με το τηγανητό κοτόπουλο. Για ορισμένους το κουρκούτι
σημαίνει σκέτο αλεύρι. Για άλλους είναι ολόκληρη επιστήμη. Ορισμένοι
τηγανίζουν σε λάδι, συνήθως καλαμποκέλαιο, άλλοι σε βούτυρο, ενώ οι…
σκληροπυρηνικοί σε λαρδί ή σε λίπος μπέικον.

H αλήθεια είναι ότι το κλασικό και παγκόσμια αγαπημένο φαγητό έχει τις
δυσκολίες του. Είναι λίγο μπελαλίδικο, το σπίτι γεμίζει με τη μυρωδιά του
καθώς τηγανίζεται, σε γενικές γραμμές φοβίζει – ολόκληρα κομμάτια μαζί με τα
κόκαλά τους στο τηγάνι ακούγεται περίεργο. Για τις περιπετειώδεις όμως
μαγείρισσες προσφέρει κάτι διαφορετικό στην καθημερινότητα της κουζίνας και
σίγουρα η σπιτική εκδοχή, όπως και να είναι, είναι πολύ καλύτερη από αυτήν που
βγαίνει από το κουτί για να φθάσει στο τηγάνι.

Και το τηγάνισμα έχει τα μυστικά του

Υπάρχουν μυστικά για να φτιάξει κανείς εξαιρετικό τηγανητό κοτόπουλο και
έχουν να κάνουν με τον τρόπο τηγανίσματος. Το τηγάνισμα είναι πολύ πιο
σημαντικό από τον χυλό ή το κουρκούτι στο οποίο βουτάμε το κοτόπουλο πριν το
ρίξουμε στο καυτό λάδι. Το κουρκούτι είναι θέμα προσωπικού γούστου, ενώ το
τηγάνισμα είναι θέμα σωστής τεχνικής.

Το σωστό τηγάνισμα έχει τους κανόνες του. Πρώτον, το κοτόπουλο δεν θέλει
τηγάνισμα σε πάρα πολύ λάδι, π.χ. σε φριτέζα. Θέλει περίπου 1½ – 2 εκ. λάδι ή
λίπος και όχι παραπάνω. Όσο περίεργο κι αν ακούγεται, το τηγάνι θέλει σκέπασμα
κυρίως τα πρώτα λεπτά, μόλις μπει το κοτόπουλο στο καυτό λάδι. Αυτό το κάνουμε
για διάφορους λόγους. Έτσι δεν πετάγεται το καυτό λάδι παντού, η μυρωδιά δεν
είναι τόσο έντονη και το καθάρισμα γίνεται μετά πολύ πιο εύκολο.

Το λίπος παίζει σημαντικό ρόλο στο τηγάνισμα. Το καλύτερο λίπος για το
συγκεκριμένο φαγητό είναι σίγουρα το λαρδί και όχι το λάδι και ακόμα καλύτερα
είναι ο συνδυασμός λαρδιού και βουτύρου. Το κοτόπουλο απορροφά το λίπος καθώς
τηγανίζεται και ο συνδυασμός αυτός δίνει πολύ ωραία γεύση. Δεν είμαι απόλυτη
σε αυτό όμως. Σχεδόν τα ίδια αποτελέσματα θα έχει κανείς με άλλου είδους
λίπος, όπως το λάδι.

Το σκεύος έχει άμεση σχέση με το τελικό αποτέλεσμα. Μια σχετικά βαθιά
κατσαρόλα είναι καλή επειδή εμποδίζει το λίπος να πάει παντού. Μπορεί να είναι
λίγο άβολη όσον αφορά το γύρισμα του κοτόπουλου καθώς ροδίζει. Τα καλύτερα για
μένα σκεύη είναι τα φαρδιά και βαθιά τηγάνια, τα «πλασοτέ» όπως λέγονται στη
γλώσσα των εστιατορίων.

Φυσικά, η ποιότητα του κοτόπουλου παίζει σημαντικότατο ρόλο στην όλη
υπόθεση. Δεν συνιστώ στήθη διότι ξεραίνονται. Τα μπούτια είναι τα καλύτερα
κομμάτια και καλό είναι να ψάξει κανείς καλής ποιότητος – κατά προτίμηση
βιολογικό – κοτόπουλο.

Το κουρκούτι

Είναι δύσκολο το κουρκούτι. Για όσους θέλουν ένα ελαφρύ αποτέλεσμα για το
τηγανητό τους κοτοπουλάκι, το σκέτο αλεύρι είναι η καλύτερη λύση. H τραγανή
του υφή όμως δεν κρατάει πολύ και έτσι το κοτόπουλο όταν πανάρεται με σκέτο
αλεύρι πρέπει να φαγωθεί αμέσως.

Συνιστώ το κουρκούτι με αυγά, διότι το φαγητό παραμένει τραγανό για ώρες –
ακόμα και ημέρες – μετά το τηγάνισμα. Μου αρέσουν τα κουρκούτια που γίνονται
από ξινόγαλα. Ένα άλλο κόλπο είναι να τυλίξει κανείς το κοτόπουλο σε…
κορνφλέικς.

Κοτόπουλο τηγανητό με κανέλα

Για 4 μερίδες

* Λαρδί και βούτυρο ή καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα

* 2 φλιτζάνια αλεύρι

* 1 κτ σούπας αλάτι χοντρό

* 2 κτ σούπας κανέλα σκόνη

* 1 κτ γλυκού πιπέρι

* 8-10 μπούτια κοτόπουλου

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, με διάμετρο περίπου 36 εκ., ζεσταίνουμε 2 εκ.
λάδι. Εάν χρησιμοποιήσετε βούτυρο ή βούτυρο και λαρδί, λειώστε τα και
αφαιρέστε τον αφρό από την επιφάνεια.

2. Ανακατεύουμε το αλεύρι με τα μπαχαρικά σε μια πλαστική σακούλα.
Ρίχνουμε 2-3 κομμάτια κοτόπουλο στη σακούλα και ανακατεύουμε καλά. Συνεχίζουμε
ώσπου να αλευρώσουμε όλα τα κομμάτια.

3. Όταν κάψει το λάδι, ρίχνουμε το κοτόπουλο, λίγα κομμάτια κάθε φορά
για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, και σκεπάζουμε το τηγάνι.
Τηγανίζουμε το κοτόπουλο για περίπου 7 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Ξεσκεπάζουμε το
τηγάνι και γυρίζουμε τα κομμάτια για να τηγανιστούν και από την άλλη πλευρά.
Τηγανίζουμε άλλα περίπου 5 λεπτά, ή παραπάνω, μέχρι να ροδίσουν καλά παντού.
Επαναλαμβάνουμε με όλα τα κομμάτια ώσπου να τελειώσουμε. Τοποθετούτε το
κοτόπουλο σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε ζεστά.

Πικάντικο, τραγανό τηγανητό κοτόπουλο

* 8-10 μπούτια κοτόπουλο

* Αλάτι και πιπέρι

* 1 κτ σούπας κάρι

* ½ κτ γλυκού μπαχάρι

* 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

* Καγιέν

* 1 αυγό

* 1 φλιτζάνι αλεύρι

* Λάδι για τηγάνισμα

* Λεμόνι για γαρνιτούρα

1. Σε μια γαβάθα ανακατεύουμε το κοτόπουλο με το αλάτι, το πιπέρι, το
κάρι, το μπαχάρι, το σκόρδο, το καγιέν, το αυγό και 2 κτ σούπας νερό. Ρίχνουμε
το αλεύρι και ανακατεύουμε με τα χέρια. Προσθέτουμε επιπλέον νερό εάν
χρειαστεί, για να «τυλιχτεί» καλά το κοτόπουλο.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτουμε το κοτόπουλο
κομμάτι κομμάτι. Σκεπάζουμε το τηγάνι και χαμηλώνουμε τη φωτιά – να είναι
μέτρια. Τηγανίζουμε το κοτόπουλο για περίπου 7 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε το τηγάνι,
γυρίζουμε τα κομμάτια και τηγανίζουμε για άλλα 10-12 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει
καλά παντού. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε αμέσως.