Aπό τα κελάρια της Δωδεκανήσου

Ήθελα να συγκεντρώσω στοιχεία για τις τοπικές σπεσιαλιτέ και κυρίως για τα
τοπικά προϊόντα με το σκεπτικό ότι ένας τουρίστας μπορεί να θέλει να φέρει
κάτι πίσω μαζί του εκτός από κομπολόγια φτιαγμένα στην Κίνα και άλλα τέτοια
σουβενίρ.

Όπως παντού στην Ελλάδα, υπάρχει μια πληθώρα τοπικών προϊόντων στα Δωδεκάνησα.
Ορισμένα απ’ αυτά είναι αποκλειστικά των Δωδεκανήσων, κάποια άλλα κοινά με το
υπόλοιπο Αιγαίο. Το κελάρι δεν είναι τόσο μεγάλο στα Δωδεκάνησα όσο το
βρίσκουμε σε άλλα μέρη, επειδή ο τουρισμός έχει κάνει ό,τι μπορεί για να
εξαλείψει την παράδοση σε αυτά τα νησιά. Γενικά, πάντως, το κελάρι της
Δωδεκανήσου έχει πολλά κοινά με το αντίστοιχο της Κρήτης. Ακολουθεί ένας
σύντομος κατάλογος αυτών που θα μπορούσατε να βρείτε σε μια γαστρονομική
περιπλάνηση στα νησιά του Νοτιοανατολικού Αιγαίου.

Ελιές

Ελιές νεραντζάτες. Είναι ελιές οι οποίες έχουν ήδη ψηθεί μέσα σε άλμη
και εμποτίζονται σε χυμό νεραντζιών. Μια γεύση ιδιαίτερα δημοφιλής στα νησιά
του Νοτιοανατολικού Αιγαίου, ειδικά στην Κύπρο και την Κρήτη, αλλά εκεί
θεωρούνται ως πλέον επικρατέστερες γι’ αυτή τη μέθοδο οι μικρές πράσινες
ελιές, στις οποίες προστίθενται επίσης καυτερές πιπεριές και φύλλα μάραθου.

Τζούπες. Είναι το τοπικό όνομα για τις ρυτιδιασμένες μαύρες ελιές της
Ρόδου οι οποίες είναι καρυκευμένες με θρούμπι και σκίνο.

Γαλακτοκομικά

Κοκκινοτύρι ή κρασοτύρι. Οφείλει το όνομά του στο γεγονός ότι βυθίζεται
μέσα στα κατακάθια του κρασιού για να διατηρηθεί. Στα Δωδεκάνησα, το κρασοτύρι
είναι μια σπεσιαλιτέ της Κω, της Νισύρου και της Λέρου. Συνήθως στραγγίζεται
σε μακριά, κυλινδρικά καλάθια, τα οποία του δίνουν αυτό το χαρακτηριστικό
σχήμα της φρατζόλας ψωμιού. Παραδοσιακά, το κρασοτύρι είναι σχεδόν πάντοτε
φτιαγμένο με κατσικίσιο γάλα, αλλά στην Κω, όπου επίσης παρασκευάζεται και
πωλείται από μερικά μεγάλα, τοπικά τυροκομεία, χρησιμοποιείται και αγελαδινό
γάλα, επίσης. Μόλις πήξει και στραγγίσει, το τυρί ξεραίνεται στον ήλιο και
κατόπιν τοποθετείται στην άλμη για περίπου μία εβδομάδα. Με τη λήξη αυτής της
εβδομάδας ξεραίνεται πάλι στον ήλιο για αρκετές ημέρες και στο τέλος βυθίζεται
σε μια άλλη, ασυνήθιστη άλμη: βραστό ξίδι και αλάτι ή ένα συνδυασμό από
βρασμένο κρασί (ή τα κατακάθια), ξίδι και αλάτι. Αποκτάει ένα βαθύ κεραμιδί
χρώμα εξωτερικά από τον εμποτισμό του, αλλά το χρώμα δεν προέρχεται ακριβώς
από το βρασμένο κρασί ή από το μείγμα κρασιού και ξιδιού, αλλά από μια χούφτα
ξεπλυμένες σε θαλασσινό νερό φλούδες πεύκου που βράζονται μαζί με το μείγμα
του κρασιού και αφήνουν ένα βαθύ κόκκινο χρώμα.

Μυζήθρα της Κω. Μια κλασική ελληνική μυζήθρα – τυρί από τυρόγαλα – η
οποία γίνεται από πρόβειο και/ ή κατσικίσιο γάλα στο οποίο προστίθεται πλήρες
γάλα. H μόνη διαφορά στην εκδοχή της Κω είναι ότι προστίθεται λίγο θαλασσινό
νερό για άρωμα στο τυρόγαλο την ώρα του βρασμού.

Μυζήθρα της Λέρου ή Λέρικο τυρί (όπως ονομάζεται επίσης). Ένα από τα
πιο ασυνήθιστα τυριά της Ελλάδας. Είναι μια σκληρή, ξερή μυζήθρα η οποία
διατηρείται επίσης σε κατακάθια κρασιού, αλλά εδώ η τεχνική διαφέρει από
εκείνη άλλων νησιών. Πρώτα από όλα, το γάλα που χρησιμοποιείται για την
παρασκευή της μυζήθρας, πριν πήξει το τυρί, αναμειγνύεται με λίγο θαλασσινό
νερό για το άρωμα. Ύστερα, μόλις παστωθεί με αλάτι, στραγγιστεί στα ειδικά
καλαθάκια και ξεραθεί στον αέρα για τη σωστή πυκνότητα, τρίβεται με τη μούργα
του κρασιού, σαβόρο, πιπέρι και λάδι. Το τυρί, φασκιωμένο με αυτόν τον τρόπο,
αφήνεται να ωριμάσει και αμέσως μετά χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά σαν
τυρί για τρίψιμο επάνω σε φρέσκα ζυμαρικά και αρωματίζεται από μια πρέζα ξερής μέντας.

Σιτάκα: ξεχωριστό και νόστιμο

Αναμφίβολα το σιτάκα είναι ένα από τα πιο ξεχωριστά γαλακτοκομικά προϊόντα
των νοτιοανατολικών νησιών του Αιγαίου – και ένα από τα πιο μπερδεμένα ίσως.
Πρώτο το συναντάμε στην Κρήτη. Επί αρκετές ημέρες ή εβδομάδες συγκεντρώνεται
φρέσκο πρόβειο γάλα, κατόπιν ζεσταίνεται ώστε οι πρωτεΐνες του να διασπαστούν
από τα υγρά. Αφαιρείται το λίπος από τις στέρεες πρωτεΐνες και ξαναβράζεται
ώσπου να πάρει ένα απαλό χρυσαφί χρώμα. Το προϊόν ονομάζεται στακοβούτυρο και
χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα – λειωμένο ή καμένο- πάνω σε ζυμαρικά ή στο
γαμήλιο πιλάφι στην Κάρπαθο και σε άλλα μέρη των Δωδεκανήσων και στην Κρήτη
όπου είναι γνωστό με το όνομα στάκα. Το διάλυμα που έχει απομείνει
ανακατεύεται με λίγο αλεύρι (περίπου μία κουταλιά της σούπας για κάθε τρία
φλιτζάνια) και βράζει ώσπου να πήξει. Το αποτέλεσμα της πήξης είναι το σιτάκα,
το οποίο επίσης χρησιμοποιείται για το άρωμά του αλλά και σαν μαγειρικό λίπος
σε εδέσματα όπως οι πίτες, τα γλυκά ταψιού και στα τηγανητά αυγά «μάτια».

Και δεύτερο το συναντάμε στην Κάσο. Ένα στυφό, κρεμώδες αλλά κάπως κοκκώδες
άλειμμα, μοιάζει πολύ με κοπανιστή. Για την παρασκευή του, πρόβειο πλήρες γάλα
ή συνδυασμός πρόβειου και κατσικίσιου αφήνεται αρκετές ημέρες να ξινίσει
ελαφρά (ζύμωση). Αμέσως μετά το γάλα αλατίζεται άφθονα και αναδεύεται με
ξύλινη κουτάλα σε πολύ σιγανή φωτιά από ξύλα για ώρες ώσπου να μειωθεί
σημαντικά και να πήξει. H αργή αυτή μείωση έχει σαν αποτέλεσμα το γάλα να
παίρνει ένα ιβουάρ χρώμα. Το σιτάκα καταναλώνεται όπως το κλασικό μαλακό τυρί
ή με ζυμαρικά και καραμελιασμένα κρεμμύδια, ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα των
Δωδεκανήσων. Και οι δύο εκδοχές του σιτάκα πιθανόν να παίρνουν το όνομά τους
από το ιταλικό staccare, που σημαίνει χωρίζω.

Το βούτυρο και τα παράγωγά του

Στα Δωδεκάνησα βρίσκουμε αρκετά παραδοσιακά παράγωγα βουτύρου, κυρίως από
πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Το βραδινό γάλα αφήνεται να κατακαθίσει όλη τη
νύχτα, ύστερα ζεσταίνεται και αφήνεται να κρυώσει από 12 έως 24 ώρες. H κρέμα
-το καϊμάκι για τους Έλληνες του Βορρά, ντρίλος ή γριά για τους Έλληνες του
NA. Αιγαίου – που ανεβαίνει στην επιφάνεια, αφαιρείται και συγκεντρώνεται μέσα
σε μερικές ημέρες ή εβδομάδες. Όταν συγκεντρωθεί αρκετή ποσότητα, αρχίζει η
διαδικασία της μετατροπής της σε βούτυρο.

Παραδοσιακά υπάρχουν δύο τρόποι για να γίνει αυτό. Σύμφωνα με τον πρώτο, η
κρέμα ζεσταίνεται αργά ενώ ταυτόχρονα ανακινείται για να χωρίσει το βούτυρο
από το ξινόγαλο. Στη δεύτερη, παλιότερη μέθοδο, η κρέμα χύνεται σε ένα
κατσικίσιο ασκό και χτυπιέται με δύναμη για να χωριστεί το βούτυρο. Αυτό το
βούτυρο τρωγόταν συχνά φρέσκο, αλλά σπάνια πουλιόταν επειδή είχε πολύ μικρή
διάρκεια ζωής.

Βλίτα και γλιστρίδα γιαχνί

Μερίδες: 4 με 6

Υλικά

½ με 1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

3 με 4 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και θρυμματισμένες

3/4 του κιλού βλίτα, κομμένα και πλυμένα καλά

3/4 του κιλού γλιστρίδα, κομμένη και πλυμένη καλά

Αλάτι

2 μεγάλες ώριμες ντομάτες περασμένες στον τρίφτη (βλ. σελ. 459)

½ φλιτζάνι νερό

5 με 6 μικρά κολοκυθάκια

Χυμό από 1 λεμόνι

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα και σοτάρετε τα
κρεμμύδια σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας ώσπου να μαραθούν και να πάρουν μια
γυαλάδα, 10 λεπτά περίπου. Προσθέτετε το σκόρδο και ανακατεύετε για άλλο ένα
λεπτό περίπου. Προσθέτετε τα βλίτα και τη γλιστρίδα και τα ανακατεύετε για να
λαδωθούν καλά. Ρίχνετε λίγο αλάτι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε τα
χόρτα να μαραθούν, 5 με 7 λεπτά. Προσθέτετε τις ντομάτες και νερό. Τα
σκεπάζετε και τα σιγοβράζετε ώσπου να εξατμισθεί όλο το νερό, κάπου 20 λεπτά.

2. Προσθέτετε τα κολοκυθάκια και συνεχίζετε το μαγείρεμα, έχοντας την
κατσαρόλα σκεπασμένη, ώσπου τα χόρτα και τα κολοκυθάκια να γίνουν πολύ
τρυφερά, άλλα 15 λεπτά περίπου. Προσθέτετε το χυμό του λεμονιού. Τα
ανακατεύετε για να αναμειχθούν και συνεχίζετε το σιγοβράσιμο για 5 λεπτά
περίπου. Συμπληρώνετε αλάτι και πιπέρι. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά,
αφήνετε να κρυώσουν και τα σερβίρετε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.