…στις «Γιάντες»

Μεσοβδόμαδα και με την καλή μου φίλη, την Ελεάννα, αποφασίσαμε να αποφύγουμε
τα προάστια και να επισκεφθούμε μια όαση στο κέντρο της πόλης. H όαση είναι το
κομψό μαγαζί «Γιάντες», υποψήφιο (κατ’ εμέ) για το βραβείο του πιο ωραίου
κήπου στην Αθήνα. Βρίσκεται στα Εξάρχεια, σε ένα απ’ αυτά τα σπίτια που
σπανίζουν πια στο κέντρο. H αυλή μπροστά είναι σκέτη μαγεία – μεγάλα δένδρα,
γατούλες πεινασμένες (όχι πολλές και όχι ενοχλητικές) και τοίχοι, γύρω γύρω,
βαμμένοι με βαθιά καλοκαιρινά χρώματα. Ο κόσμος εξίσου «δροσερός» με την αυλή.
Ντόπιοι (του κέντρου, δηλαδή), και όχι κάτοικοι των βορείων προαστίων,
καταλαμβάνουν τα τραπέζια, η πλειονότητα με look intellectuel.

Έχω ξανάρθει, πριν από μερικά χρόνια, όταν είχε ανοίξει. Τότε το μενού το
έκανε η Έφη Βουτσινά. Τώρα σύμβουλος της κουζίνας είναι ο Αλέξανδρος Γιώτης, η
σφραγίδα του οποίου είναι αισθητή. (Είναι λάτρης των αλλαντικών και των
τυριών, κάτι που φαίνεται από τη μεγάλη συλλογή στην πρώτη σελίδα του
καταλόγου). H κουζίνα είναι πάντοτε ελληνική και τη χαρακτηρίζει η απλότητα
των πιάτων. Σχεδόν τα πάντα που προσφέρουν έχουν ρίζες στη λαϊκή παράδοση.

Ορισμένα πιάτα, όπως η «ματσάτα» Φολέγανδρου – μακαρούνες με κόκορα – και η
ζαρκόπιτα Ηπείρου είναι πράγματι ιστορικά, ένα ολόκληρο λαϊκό μουσείο που
γεύεται! Σίγουρα ο κ. Γιώτης είναι γνώστης του αντικειμένου, στην εκτέλεση
όμως, τουλάχιστον σε όσα δοκιμάσαμε εμείς, απουσιάζει κάποια σπιρτάδα. Λείπει
το χέρι το καλό, παρόλο που όλα σχεδόν τα φαγητά στο μενού ανήκουν στο…
ρεπερτόριο της σπιτικής μαγειρικής.

Οι μαλαθρόπιτες (χιώτικο πιάτο, σαν τηγανήτα ή κεφτές από χόρτα και μάραθο),
για παράδειγμα, δεν είχαν καμιά σχέση με το ίδιο πιάτο που έχω φάει από
Χιώτισσες νοικοκυρές στο Εμπορειό και σε άλλα πανέμορφα χωριά. Οι
κρεμμυδοντολμάδες είχαν ενδιαφέρον και γεύση, χάρη στο ίδιο το κρεμμύδι, αλλά
και στα αρώματα της σταφίδας και του κουκουναριού που πηγαίνουν χέρι χέρι στη
γέμιση. Οι ραβιόλες Κύπρου πέρασαν το τεστ της γεύσης όχι με «άριστα», αλλά με
«πολύ καλά».

Γενικώς μου αρέσει η φιλοσοφία στις «Γιάντες». H ελληνική κουζίνα είναι τελικά
πονεμένη ιστορία στην πρωτεύουσα της Ελλάδας. Πολλοί μάγειροι φιλοδοξούν να
γίνουν ο Αρχέστρατος του 21ου αιώνα, λίγοι όμως πλησιάζουν έστω το αντικείμενο
με γνώσεις και φινέτσα. Οι «Γιάντες» ποτέ δεν ήθελαν να γίνουν τόπος υψηλής
κουζίνας. Αυτό που προσφέρουν είναι ένα περιβάλλον πανέμορφο στο επίκεντρο της
πόλης. Αυτό που θέλουν είναι λίγο ακόμα ραφινάρισμα, λίγο… κούρδισμα.

«Γιάντες»: Βαλτετσίου 44, Εξάρχεια. Τηλ. 210-3301.369