ΑΝΤΟΝΙ ΜΠΟΥΡΝΤΕΝ Τάρανδος σε λάδι κέδρου…

Ανάμεσα στα πολλά που συνέβησαν στον Άντονι Μπουρντέν: Μια αντικαθεστωτική Βιετναμέζα δικηγόρος, όταν της απαγόρευσαν να εξασκεί το επάγγελμα, μετέτρεψε το γραφείο της σε καφενείο. Εκεί, ο Αμερικανός σεφ γεύτηκε ένα «μυθικό» επιδόρπιο: ένα πουλί με το ράμφος του, τυλιγμένο με φίδια μέσα σε βάζο με κρασόζουμο!

«Τι γυρεύουν τα παιδιά μας στα Βιετνάμ;», έγραφε ο Νεγρεπόντης και τραγουδούσε
η Φαραντούρη. Να όμως που ο Άντονι Μπουρντέν, αυτός ο ατίθασος Αμερικανός
μάγειρας με τις γαλλικές ρίζες, είχε διάφορους λόγους να πάει εκεί. Όχι μόνο
από ενοχή που Γάλλοι και Αμερικανοί άφησαν τα ίχνη τους (εξαφανίζοντας τα ίχνη
των ντόπιων), αλλά και γιατί η πόλη Χο Τσι Μινχ, αυτή που όλοι ακόμα και
σήμερα τη λένε Σαϊγκόν, οφείλει το όνομά της σε έναν μάγειρα!

Ο Μπουρντέν, στο νέο του βιβλίο «Η περιπλάνηση ενός μάγειρα» (Εκδόσεις
Νάρκισσος), μας θυμίζει ότι ο Χο Τσι Μινχ, την δουλειά για την οποία έγινε
γνωστός – την ίδρυση του βιετναμέζικου Κομμουνιστικού Κόμματος, τη συγγραφή
μανιφέστων, το αντάρτικο κατά των Αμερικανών -, την έκανε στα διαλείμματα
του… πάρεργου: ήταν επαγγελματίας μάγειρας πρώτης γραμμής και δούλευε άλλοτε
στο ξενοδοχείο «Κάρλτον» στο Παρίσι, άλλοτε στο «Πάρκερ Χάουζ» στη Βοστώνη,
άλλοτε σε πλοία που διέσχιζαν τον Ατλαντικό.

Όμως ο κυριότερος λόγος που ο Άντονι Μπουρντέν πήγε στο Βιετνάμ είναι
επειδή βγήκε στην αναζήτηση του τέλειου γεύματος. Μετά την επιτυχία τού
βιβλίου του «Κουζίνα Εμπιστευτικό» (κυκλοφορεί από τις ίδιες εκδόσεις), που
άνοιγε στο κοινό την πίσω πόρτα της κουζίνας, ο Μπουρντέν πέρασε στην
αντεπίθεση. Έκανε τον γύρο του κόσμου αναζητώντας μια γαστριμαργική Ιθάκη, το
πιάτο εκείνο που θα ξεπερνούσε τις προσδοκίες του.

Είδε πώς σφάζουν τους χοίρους στην Πορτογαλία, πώς γαρνίρουν τα συνοδευτικά
της βότκας στα μαφιόζικα κέντρα της Αγίας Πετρούπολης (πριν σερβίρουν τάρανδο
σιγοψημένο σε λάδι κέδρου), έμαθε γιατί οι Βάσκοι του Σαν Σεμπαστιάν πιστεύουν
ότι έχουν την καλύτερη κουζίνα της Ισπανίας. Παρατήρησε από κοντά – με
λιγότερη αηδία από όσο περίμενε – τους Γάλλους να περνούν με σωληνάκι από τον
οισοφάγο, το αλεσμένο καλαμπόκι που θα κάνει τις παραγεμισμένες πάπιες φουά
γκρα. Ο Μπουρντέν είχε την πολυτέλεια ενός οργανωμένου τουρ, με σπόνσορες
μεγάλους εκδοτικούς οίκους και τηλεοπτικά κανάλια. Βέβαια όλα έχουν το τίμημά
τους, τον συνόδευαν τύποι με κρυφές κάμερες που δεν τον άφηναν λεπτό στην
ησυχία του.

Αλλά ως έμπειρος μάγειρας, ήξερε από την αρχή ότι η μαγειρική ήταν μια
πρόφαση. Ήξερε ότι όπως και στην καβαφική Ιθάκη, μεγαλύτερη σημασία από το
τέλειο πιάτο έχει να είναι μεγάλος ο κατάλογος των πιάτων. Ήξερε και κάτι
άλλο: αν πεις σε έναν καλό μάγειρα ότι «αύριο θα σε βάλουν στην ηλεκτρική
καρέκλα και θα σε τσιγαρίσουν, ποια είναι η τελευταία επιθυμία σου για το
δείπνο;», εκείνος θα απαντήσει μάλλον «σάντουιτς με κρύο ρολό κιμά, αλλά μην
το πείτε πουθενά» και όχι «το μενού στου Ντικάς».

Γι’ αυτό, κατά βάση, αναζητούσε την περιπέτεια: «Ήθελα να είμαι ένας
από αυτούς τους διεφθαρμένους ήρωες του Γκράχαμ Γκριν, του Κόνραντ, του
Κόπολα, του Τσιμίνο. Ήθελα να κάνω τον γύρο του κόσμου μ’ ένα άθλιο γκοφρέ
ριγέ σακάκι και να μπλέξω σε μπελάδες».

«Ό,τι τρώω θα έχει γεύση στάχτης»

Εκείνο που δεν ήξερε ο Άντονι Μπουρνταίν είναι ότι στο τέλος του δικού του
ταξιδιού, στο μακρινό Βιετνάμ, θα ζούσε μια ακραία εσωτερική σύγκρουση. Μένει
στο ξενοδοχείο «New World», σε ένα παγωμένο δωμάτιο, την ώρα που εκατοντάδες
παραμορφωμένοι ζητιάνοι ψήνονται στο λιοπύρι. Ειδικά εκείνος με τις ουλές κάτω
από το περίγραμμα των μαλλιών, που «δεν έχει ούτε φρύδια ούτε χείλη ούτε
μύτη», κάνει να «αιωρείται αναπόφευκτα η λέξη ναπάλμ»: «Ντρέπομαι», γράφει.
«Ό,τι τρώω θα έχει γεύση στάχτης από ‘δώ και πέρα. Πώς μπόρεσα να έρθω σε αυτή
την πόλη γεμάτος ενθουσιασμό για κάτι τόσο ασήμαντο όσο η cuisine; Τι δουλειά
έχω εγώ στο Βιετνάμ;»

INFO

Άντονι Μπουρντέν, «Η Περιπλάνηση ενός Μάγειρα», μτφ Άννα Παπασταύρου, Εκδόσεις
Νάρκισσος, σελ. 386, τιμή: 18,50 ευρώ.