Τα μυστικά της κουζίνας είναι… κοινά

Όλα αυτά τα ερωτήματα, όλα αυτά τα κοινά στοιχεία και φυσικά, πάνω απ’ όλα, η
αγάπη για το φαγητό αποτέλεσαν την κινητήριο δύναμη για τη συνάδελφο από την
Κρήτη Μυρσίνη Λαμπράκη και την επίσης συνάδελφο από την Κωνσταντινούπολη Engin
Akin, οι οποίες συνεργάστηκαν στην έρευνα και τη συγγραφή ενός βιβλίου που τα
θέτει όλα επί τάπητος. Το αποτέλεσμα έρχεται σαν το κερασάκι πάνω στην τούρτα
(η οποία όμως είναι φτιαγμένη από ταούκ κιοκτσού!), έτσι, για να γιορταστεί
αυτή η όλο χαμόγελα και ζεϊμπέκικα ελληνο-τουρκική φιλία. Το βιβλίο, λοιπόν,
είναι απόλυτα επίκαιρο: «Ελλάδα-Τουρκία στο ίδιο τραπέζι». Όχι των
διαπραγματεύσεων, αλλά του φαγητού!

Η αλήθεια είναι ότι για τον Έλληνα το τουρκικό τραπέζι είναι οικείο και
το ίδιο φυσικά συμβαίνει για τον Τούρκο επισκέπτη στην Ελλάδα. Όπως γράφουν
στην εισαγωγή, «Μία από τις λίγες σιγουριές που συνοδεύουν αναμφισβήτητα τον
μέσο Έλληνα ο οποίος ταξιδεύει ως τουρίστας στην Τουρκία είναι ότι δεν
κινδυνεύει, επειδή δεν ξέρει τη γλώσσα, αν μη τι άλλο, να… πεθάνει της
πείνας. Γι’ αυτό και σπάνια βρίσκονται σε ένα τραπέζι Έλληνες και Τούρκοι
χωρίς να αφήσουν τα ντολμαδάκια, το τζατζίκι και τα κεφτεδάκια να τους
οδηγήσουν, σαν παλιούς φίλους, στους δρόμους τους παλιούς».

Για την κ. Λαμπράκη, η Τουρκία είναι τόσο οικεία. «Θα μπορούσα να είχα
γεννηθεί εκεί», λέει. Η κ. Akin εκφράζει το ίδιο συναίσθημα για την Ελλάδα.
Μάλιστα, έχει ζήσει κάποια χρόνια στην Αθήνα. Τώρα έχει τη δική της εκπομπή
περί μαγειρικής σε ραδιοφωνικό σταθμό της Κωνσταντινούπολης. Γι’ αυτήν σημείο
αναφοράς της ομοιότητας του φαγητού των δύο λαών ήταν κάποια φορά στην Κρήτη,
όταν δοκίμασε τις παραδοσιακές νησιώτικες οματιές (έντερο γεμιστό με ρύζι,
εντόσθια και ξηρούς καρπούς). Όπως λέει, ήταν ένα φαγητό ίδιο με αυτό που
έφτιαχνε η γιαγιά της. «Οι Τούρκοι δεν γνωρίζουν πολλά πράγματα για την
ελληνική κουζίνα, κυρίως για τις τοπικές διαφορές. Νομίζουν ότι η ελληνική
κουζίνα αποτελείται από τους ντολμάδες, τη χωριάτικη σαλάτα και το ψάρι στη
σχάρα. Τελικά, όμως, οι Έλληνες και οι Τούρκοι έχουμε πολλά κοινά στοιχεία
μεταξύ μας, όχι μόνο στο φαγητό, αλλά στην ίδια την αντίληψη της ζωής, στον
ίδιο τον χαρακτήρα μας».

Το βιβλίο ξεκίνησε σαν «ένα πείραμα», όπως μου είπαν και οι δύο
συγγραφείς, χωρίς να ξέρουν πού ακριβώς θα οδηγήσει. Πρώτα κατέγραψαν όσα
ελληνικά και τουρκικά φαγητά ήξεραν ή μπορούσαν να βρουν με παρόμοιες
ονομασίες. Στη δεύτερη φάση σημείωσαν τα φαγητά με παρεμφερή υλικά και, τέλος,
τα παρόμοια γιορτινά παρασκευάσματα. Το βιβλίο «Ελλάδα-Τουρκία στο ίδιο
τραπέζι» δεν προσπαθεί να λύσει τα αιώνια ερωτήματα μεταξύ των δύο
γαστρονομικών παραδόσεων, απλώς παρουσιάζει τα φαγητά δίπλα δίπλα, όσο είναι
δυνατόν στο πλαίσιο ενός έργου το οποίο δεν είναι ακαδημαϊκό αλλά πρακτικό,
γραμμένο δηλαδή για όλο τον κόσμο, για να μπορούν και από τις δύο μεριές του
Αιγαίου να το χρησιμοποιήσουν. Παρουσιάζουν, όμως, ένα ενδιαφέρον παιχνίδι της
γεύσης, μια πρόκληση να μαγειρεύει κανείς παρόμοια φαγητά με διαφορετικούς
τρόπους. Οι περισσότερες συνταγές είναι οργανωμένες, έτσι ώστε το ελληνικό
πιάτο να παρουσιάζεται σχεδόν δίπλα στο «αντίστοιχο» τουρκικό.

Η κ. Λαμπράκη περιγράφει το βιβλίο σαν ένα παζλ που λειτουργεί «χωρίς κανένα
συμβουλευτικό εγχειρίδιο». Απλώς συμπληρώθηκε από τις δύο συγγραφείς κομματάκι
κομματάκι «με γνώριμες και ανεξερεύνητες μυρωδιές, γεύσεις απλές και
σύνθετες».

Κατά τη διάρκεια της έρευνας η κ. Akin έστελνε συνταγές μαζί με
φωτογραφίες στην κ. Λαμπράκη, η οποία σιγά σιγά τις δοκίμαζε. Ήταν, όπως λέει,
ένα τολμηρό παιχνίδι. «Έγινα πιο διαλλακτική». Τελικά η «πνευματική» ή η
«πολιτιστική» ιδιοκτησία ενός πιάτου δεν έχει καμιά σημασία. Η κουζίνα αλλάζει
συνεχώς, είναι πάντα ζωντανή. Ο μουσακάς μπορεί να είναι περσικός, τον
υιοθέτησαν οι Τούρκοι κι εμείς από αυτούς. Την μπεσαμέλ, όμως, μας την έφεραν
οι Ευρωπαίοι για… καπάκι. «Όταν γνωρίζεις ένα φαγητό για χρόνια, όταν
ανέκαθεν το μαγειρεύεις με αγάπη και μεράκι, ποτέ δεν μπορείς να σκεφθείς ότι
ήρθε από αλλού. Είναι δικό σου», λέει η κ. Akin.

Η τουρκική κουζίνα χθες και σήμερα

(Απόσπασμα από το δοκίμιο της κ. Akin)

Η Βυζαντινή Αυτοκρατορία και οι Τούρκοι είχαν πολύ στενές σχέσεις μεταξύ
τους, άλλοτε ειρηνικές και άλλοτε εχθρικές, την περίοδο που ήταν γείτονες.
Γνωστά ονόματα της Ιστορίας μας πήραν σαν νύφες Βυζαντινές αρχοντοπούλες… Αν
και θα περίμενε κανείς να αντικατοπτρίζεται αυτό και στην κουζίνα, είναι
δύσκολο να βρούμε κάποια ομοιότητα με τη δική μας γεύση, με βάση όσα αναφέρουν
οι ιστορικοί για τα φαγητά της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Σύμφωνα με τις
υπάρχουσες ιστορικές πηγές, στο Βυζάντιο γινόταν μεγάλη χρήση μπαχαρικών τόσο
στην κουζίνα των πλουσίων όσο και σ’ εκείνη του απλού λαού, ενώ στο οθωμανικό
σαράι χρησιμοποιούσαν τα μπαχαρικά ως φάρμακο και η χρήση τους στην κουζίνα
ήταν σχεδόν ασήμαντη. Εκτός από μερικά μπαχαρικά, όπως το μαύρο πιπέρι και το
κύμινο, όλα τα άλλα τα χρησιμοποιούσαν εντελώς περιστασιακά. Όσο για το
αρωματικό δενδρολίβανο, που ο λαός μας ονομάζει «γλώσσα του πουλιού», παρ’ όλο
που υπάρχει σε τόση αφθονία… δεν το χρησιμοποιούμε καθόλου στην κουζίνα μας.

Η συνήθεια να χρησιμοποιούμε βούτυρο σίγουρα απέτρεψε για μεγάλο διάστημα
την ευρεία χρήση του ελαιολάδου, παρεμποδίζοντας συνάμα τη δημιουργία μιας
κοινής γεύσης. Και ενώ το ελαιόλαδο αναφέρεται ως βασική τροφή του κλήρου,
στους θρύλους σχετικά με την ίδρυση της Κωνσταντινούπολης, τους οποίους
συνέλεξαν οι Οθωμανοί, και θεωρείται ευλογημένο στις σούρες του Κορανίου,
σπάνια αναφέρεται σε συνταγές ακόμη και του 19ου αιώνα. Ωστόσο, χάρη στην
ιδιαίτερη γεύση και στους τρόπους μαγειρέματος με βάση το ελαιόλαδο, που
διαμορφώθηκαν στις περιοχές του Αιγαίου, όπου φύεται η ελιά, η κουζίνα μας
περιλαμβάνει σήμερα μια ολόκληρη κατηγορία λαδερών φαγητών, μόνο όμως με
λαχανικά.

Υποστηρίζεται πως, λόγω της νομαδικής τους προέλευσης, οι Τούρκοι ήρθαν σε
επαφή με το ψάρι μόνο όταν εγκαταστάθηκαν στην Κωνσταντινούπολη.

Η «πατρίδα» του μουσακά

Ο μουσακάς κατάγεται από το περσικό «μαγκούμα», ένα φαγητό που παρασκευάζεται
με στρώσεις από μελιτζάνα, κρεμμύδι και ψιλοκομμένο αρνήσιο κρέας. Η λέξη
«μουσακάς» στα αραβικά σημαίνει «κρύο πιάτο». Στον Λίβανο «μουσακά» ονομάζουν
ένα φαγητό με στρώσεις από μελιτζάνες, σάλτσα ντομάτας και σταφίδες. Την
μπεσαμέλ, δηλαδή την άσπρη σάλτσα στην κορυφή, ήρθε να προσθέσει ένας
γαλλοαναθρεμμένος μάγειρας του σουλτάνου. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο μουσακάς
της ευρύτερης περιοχής της Μέσης Ανατολής δεν περιέχει πατάτα, μια που αυτό το
λαχανικό του νέου κόσμου δεν κατάφερε ποτέ να διεισδύσει απόλυτα σε κουζίνες
όπως εκείνες της Περσίας, της Συρίας και του Ιράκ. Ο κιμάς επίσης είναι από
αρνί και δίνει μια εντελώς ιδιαίτερη γεύση στο γενικό σύνολο. Προαιρετικά
μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μερικές μικρές μαύρες σταφίδες Κορίνθου.

Musakka της κ. Akin

* 1 κιλό μελιτζάνες

* 300 γραμμ. κιμά αρνίσιο ή μοσχαρίσιο

* 1 κρεμμύδι μέτριου μεγέθους, ψιλοκομμένο

* 3 κ.τ.σ. φρέσκο βούτυρο ή σπορέλαιο

* 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

* 1 – 1 ½ φλιτζ. τσαγιού ρεβίθια βρασμένα

* 1 ½ φλιτζ. τσαγιού νερό (για το ψήσιμο)

* 2 μεγάλες ντομάτες πολτοποιημένες

* Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το τηγάνισμα

* 1 κ.τ.γ. μπαχάρι * 1 κ.τ.γ. κύμινο * 1 κ.τ.γ. κανέλα

1. Καθαρίζετε τις μελιτζάνες ραβδωτά (σαν ζέμπρα) και τις αφήνετε, σε
κρύο αλμυρό νερό.

2. Αφού τσιγαρίσετε πρώτα με το βούτυρο σε μια κατσαρόλα πολύ ελαφρά το
κρεμμύδι, προσθέτετε τον κιμά και τον αφήνετε ώσπου να «τραβήξει» το νερό του.
Προσθέτετε έπειτα τις ντομάτες, τα μπαχαρικά και ανακατεύετε για ακόμη ένα
λεπτό τον κιμά, μέχρι να μοσχομυρίσει. Προσθέτετε τα βρασμένα ρεβίθια και τον
μαϊντανό.

3. Τηγανίζετε τις μελιτζάνες σε άφθονο ελαιόλαδο και, όταν κοκκινίσουν,
τις τοποθετείτε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν. Στρώνετε σε μια
κατσαρόλα τις τηγανισμένες μελιτζάνες, τοποθετείτε από πάνω τον κιμά με τα
ρεβίθια και τα αφήνετε να ψηθούν για 10-15 λεπτά, μέχρι να απορροφήσουν το
ζουμί και να μαλακώσουν οι μελιτζάνες. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Μουσακάς της κ. Λαμπράκη

* 4 μεγάλες μελιτζάνες

* 1 κιλό κιμά αρνίσιο

* 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοτριμμένο

* 2 γαρίφαλα

* 1 κ.τ.σ. σταφίδες Κορίνθου μαύρες

* 1 κομμάτι κανέλα ξύλο

* ½ κ.τ.γ. ελαιόλαδο (για το σοτάρισμα)

* 1 ½ φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο για τηγάνισμα

* 1 κ.τ.γ. αλάτι

Για την κρέμα:

* 2 κ.τ.σ. βούτυρο

* 3-4 κ.τ.σ. νισεστέ

* 2 φλιτζ. τσαγιού γάλα φρέσκο

* 2 κρόκους αυγών

* 2 κ.τ.σ. κεφαλοτύρι τριμμένο * ½ κ.τ.γ. μοσχοκάρυδο

1. Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες και τις μουσκεύετε σε άφθονο
αλατισμένο νερό για μία ώρα περίπου. Βγάζετε τις μελιτζάνες και τις
στραγγίζετε.

2. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι με βαρύ πιάτο και
τηγανίζετε τις μελιτζάνες. Τις τοποθετείτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για
να στραγγίσουν το λάδι τους.

3. Σε ένα καθαρό σκεύος ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το
κρεμμύδι μέχρι να «τραβήξει» τα υγρά του. Ρίχνετε τον κιμά, ανακατεύετε ζωηρά
και προσθέτετε όλα τα μπαχαρικά και τις σταφίδες, μαζί με λίγο αλάτι. Ψήνετε
για 4-5 λεπτά.

4. Στρώνετε ένα μέτριο σε μέγεθος ταψί ή πιρέξ με μελιτζάνες,
τοποθετείτε από πάνω μπόλικο κιμά και συνεχίζετε με μία ακόμη στρώση από
μελιτζάνες.

5. Για την κρέμα: σε μια μικρή κατσαρόλα λειώνετε το βούτυρο,
κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα τον νισεστέ, ανακατεύοντας συνέχεια
με ξύλινη κουτάλα, ώστε να μη σας σβολιάσει. Μόλις ο χυλός γίνει χλιαρός,
ρίχνετε τους χτυπημένους κρόκους των αυγών και συνεχίζεται το ανακάτεμα.
Προσθέτετε το κρύο γάλα και τοποθετείτε την κατσαρόλα στη φωτιά, σε χαμηλή
θερμοκρασία, ανακατεύοντας. Ρίχνετε το κεφαλοτύρι, αλάτι και το μοσχοκάρυδο.

6. Στρώνετε την κρέμα πάνω από τις μελιτζάνες. Ψήνετε για 25-30 λεπτά
στους 180 βαθμούς, μέχρι να ροδίσει. Σερβίρετε όσο είναι ακόμα ζεστός.