Γεύσεις που άλλαξαν τον ρου της Ιστορίας

Ο Κλοντ Μονέ ήταν φημισμένος όχι μόνο για τα ζωγραφικά του αριστουργήματα αλλά και για τις συνταγές που δημιουργούσε στην κουζίνα. Το «Γεύμα στη χλόη» συνοψίζει τη συνήθεια του ιμπρεσιονιστή καλλιτέχνη να μαγειρεύει και να κάνει πικ νικ με την οικογένεια και τους φίλους του.

Εν αρχή ην… η γεύση. Η τροφή, το φαγητό, ωμό ή ψημένο, με ή χωρίς μπαχαρικά,
ο άρτος, τα δημητριακά, το αλμυρό, το γλυκό, ήταν το έναυσμα για την εξέλιξη
της ιστορίας της ανθρωπότητας. Αυτή είναι η θεωρία του ιστορικού Φερνάντεζ –
Αρμέστο, καθηγητή Νεώτερης Ιστορίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, ο οποίος
την αναπτύσσει στο νέο του βιβλίο «Κοντά χίλια τραπέζια: Μια Ιστορία της
Τροφής» (Α Thousand Tables: Α History of Food, εκδ. Free Press) και την
οργανώνει γύρω από οκτώ επαναστάσεις που καθόρισαν την ιστορία της γεύσης. Και
οι οποίες συγκέντρωσαν το ενδιαφέρον των κριτικών και των ειδικών.

Η εφεύρεση του μαγειρέματος, η χρήση της τροφής όχι λόγω θρεπτικής αξίας αλλά
σε τελετουργίες μαγείας, η «αγελαία επανάσταση» (η μετατροπή χερσαίων εκτάσεων
σε περιφραγμένους βοσκότοπους), το πέρασμα από τις αγροτικές καλλιέργειες στην
κτηνοτροφία, η άνοδος της υψηλής κουζίνας, η καταλυτική επίδραση του
υπερατλαντικού εμπορίου, η μεταμόρφωση της τροφής του Παλιού Κόσμου σε τροφή
του Νέου Κόσμου και η βιομηχανοποίηση της τροφής, είναι οι σταθμοί που ο
Φερνάντεζ – Αρμέστο εντόπισε ως αφετηρίες των γευστικών επαναστάσεων, που
επέφεραν και άλλες αλλαγές.

Ως εκπρόσωπος μάλιστα της σχολής του Φερνάν Μπροντέλ για τη «Συνολική
Ιστορία», ο ιστορικός μεταχειρίζεται το υλικό του ως θέμα της παγκόσμιας
ιστορίας, αναζητώντας οικολογικές, πολιτισμικές και γευστικές συνδέσεις
ανάμεσα στην τροφή του παρελθόντος και στις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες.

Ένα από τα πιο περίεργα κεφάλαια αυτού του βιβλίου είναι εκείνο όπου
αναπτύσσει την άποψή του πως τα σαλιγκάρια θα έπρεπε να έχουν ξεχωριστή θέση
στην ιστορία της τροφής, επειδή τα μάζευαν οι πρωτόγονοι άνθρωποι. Η εκτροφή
σαλιγκαριών, πιστεύει ο Φερνάντεζ – Αρμέστο, είναι μια παρεξηγημένη
επανάσταση, επειδή τα εύκολα σε χειρισμό μικρά όντα έχουν αξιόλογα προσόντα.

Μετά το μαγείρεμα, η πρακτική της γεωργίας είναι η επόμενη μεγάλη επινόηση των
ανθρώπων. Όμως ο συγγραφέας δεν υποστηρίζει την ευρέως αποδεκτή θέση ότι η
γεωργία αναπτύχθηκε από τη συλλογή καρπών και την αγελαία συγκέντρωση των
ζώων. Κατά την άποψή του οι αγέλες των ζώων που μετέτρεψαν τον αγρότη σε
κτηνοτρόφο ήταν μια τυχαία διαδικασία.

Ένοχο για την αντικοινωνική συμπεριφορά των ανθρώπων θεωρεί το φαστ φουντ ο Φερνάντεζ – Αρμέστο

Η Ιστορία συνεχίζεται, ο Κολόμβος ανακαλύπτει τον 15ο αιώνα τον πολιτισμό των
Ινδιάνων της Αμερικής και αρχίζει και φέρνει άγνωστες στην Ευρώπη τροφές, όπως
οι ντομάτες και οι πατάτες. Κατά τον Φερνάντεζ – Αρμέστο «οι Ευρωπαίοι
ταξιδευτές ανέτρεψαν τη ροή της εξέλιξης. Αυτή η ανακατανομή διαχώρισε την
τροφή από τον τόπο σε τέτοιο βαθμό, ώστε οι γλυκοπατάτες να γίνουν κάτι το
συνηθισμένο στην Κίνα, το ρύζι στην Αμερική και τα φιστίκια στη Μαλαισία.
Σήμερα τα βασικά προϊόντα των Ίνκας τρέφουν την Ιρλανδία», συμπεραίνει ο
συγγραφέας των «Χιλίων Τραπεζιών» κι αφού στο πόνημά του έχει ανακατέψει τον
Κινέζο φιλόσοφο Κομφούκιο με τον εξερευνητή Μοντεζούμα, τον Πυθαγόρα με τον
Άγγλο λόρδο επινοητή των σάντουιτς, συνεχίζει την εξιστόρηση φτάνοντας στη
Βιομηχανική Επανάσταση του 19ου αιώνα, στην εκβιομηχάνιση της τροφής και τη
διανομή της. Κατά τη διάρκεια της οποίας η πόλη άρχισε να αναπτύσσεται. Και η
ανάπτυξη της πόλης αντικατέστησε την ανάπτυξη του στρατού ως μηχανισμού
αλλαγών στην Ευρώπη.

Το ανεκδοτολογικό ύφος του συγγραφέα και οι ακροβασίες της σκέψης του
εμπλουτίζουν τα κεφάλαια. Έτσι, η λέξη αβοκάντο προέρχεται από τη γλώσσα των
Αζτέκων και σημαίνει «όρχεις», ο Ρωμαίος αυτοκράτορας του τρίτου αιώνα
Ηλιογάβαλος στη διάρκεια των ομοφυλοφιλικών οργίων που οργάνωνε προσέφερε
μπιζέλια γαρνιρισμένα με χρυσό, φακές με όνυχα, φασόλια με σάλτσα από
κεχριμπάρι και ψάρι σερβιρισμένο με μαργαριτάρια. Ενώ στο παλάτι του σουλτάνου
στην Κωνσταντινούπολη, τον 16ο αιώνα, τα μαγειρεία ήταν εξοπλισμένα για να
σερβίρουν πέντε χιλιάδες γεύματα καθημερινά και τα διπλάσια τις μέρες των
εορτών. Ο υπεύθυνος των μαγειρείων του Τοπ Καπί είχε ένα σώμα από πενήντα σεφ,
ο ανώτατος παρασκευαστής των γλυκών είχε 30 βοηθούς και ο αρχιδοκιμαστής γύρω
στους εκατό υποστατικούς.

Με το πέρασμα των χρόνων οι διατροφικές συνήθειες άλλαξαν. Κι ενώ η
μαγειρική εστία έφερε κοντά τους ανθρώπους, η μεταβιομηχανική σχέση των
σύγχρονων ανθρώπων με το φαγητό οδήγησε στην αντικοινωνική συμπεριφορά του.
Ένοχος είναι το φαστ φουντ, λέει ο Φερνάντεζ – Αρμέστο και κατηγορεί την
εξάπλωση των ΜακΝτόναλτς για τη μοναξιά που εκδηλώνουν όσοι τρώνε γρήγορο και
φτηνό φαγητό. Γι’ αυτό και ελπίζει στο ενδεχόμενο να υπάρξει άλλη μία
επανάσταση. Η οποία θα ανατρέψει την υπεραφθονία και την υπερβολή της
υπάρχουσας που παράγει μοντέρνα τεχνολογικά διατροφικά προϊόντα. Και
παραθέτοντας τον Φερνάν Μπροντέλ, ο ιστορικός – συγγραφέας συμπεραίνει: «Αν
υπήρξε Νεολιθική Επανάσταση, ακόμη συνεχίζεται».

Χορτοφάγος, ο «σύγχρονος κανίβαλος»

Η πρώτη επανάσταση, το μαγείρεμα, μεταμόρφωσε την κοινωνία, λέει ο συγγραφέας
– ιστορικός, καθώς ώθησε την ανθρώπινη κοινότητα στη συνεργασία. Αλλά η τροφή
έχει σημασία πέρα από τη θρεπτική αξία και συνδέεται με θρησκευτικές δοξασίες
γύρω από τη μαγεία και τον κανιβαλισμό.

Είναι ο κανιβαλισμός θρεπτικός ή απλά μια τελετουργική πρακτική, αναρωτιέται ο
Φερνάντεζ – Αρμέστο και τονίζει ότι οι περισσότερες κοινωνίες που
χρησιμοποιούν τον κανιβαλισμό, το κάνουν για θρησκευτικούς λόγους: «Οι
κανίβαλοι τρώνε ανθρώπινη σάρκα για να μετατρέψουν τους εαυτούς τους σε
καλύτερες και δυνατότερες υπάρξεις. Το σύγχρονο αντίστοιχο του κανίβαλου είναι
ο χορτοφάγος. Ο οποίος για ενάρετους λόγους και σπάνια για θρεπτικούς,
αποφεύγει το κρέας σκεπτόμενος ότι έτσι είναι καλύτερα για τον εαυτό του».

INFO

Βιβλία στο… πιάτο

Ο Φερνάντεζ-Αρμέστο έχει προκαλέσει αίσθηση και με τα προηγούμενα ιστορικά
του συγγράμματα, «Millennium: Α History of Our Last Thousand Years» και
«Civilizations». Στα οποία ανέπτυσσε τις θεωρίες του για την Ιστορία
εκτιμώντας ότι «τρεκλίζει ανάμεσα σε τυχαίες κρίσεις, χωρίς κατεύθυνση, σχέδιο
ή προβλεπόμενο τέλος. Ένα αυθεντικά χαοτικό σύστημα».

Εκτενείς ιστορίες της γεύσης έχουν εκδοθεί στα γαλλικά από τους Maguelonne
Toussaint – Samat, «Histoire naturelle et morale de la nourriture» (Φυσική και
ηθική ιστορία της βρώσης), J.-L. Flandre et Μ. Montanari, «Histoire de
l’alimentation» (Ιστορία της διατροφής).

Στα αγγλικά κυκλοφορούν οι εγκυκλοπαιδικές εκδόσεις «The Cambridge World
History of Food» (Η παγκόσμια ιστορία της τροφής, 2 τόμοι) και «The Oxford
Companion to Food» (Το εγχειρίδιο της τροφής).

Στα ελληνικά το έργο του Φερνάν Μπροντέλ «Υλικός Καπιταλισμός, 15ος-18ος
αιώνας» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις του Μορφωτικού Ιδρύματος της Εθνικής
Τράπεζας, ενώ οι δύο τόμοι τού «Δειπνοσοφιστή» (εκδόσεις Ίκαρος) παρουσιάζουν
αντίστοιχες προσεγγίσεις με συνολικές ιστορικές ματιές.