… στο «Βαρούλκο»

Γνωρίζω ότι γράφω σχετικά συχνά για τον γνωστό μας σεφ και εθνικό μας θησαυρό
(!) Λευτέρη Λαζάρου. Δεν απολογούμαι. Βρίσκεται στην κορυφή μόνος του, ο μόνος
Έλληνας που έχει βραβευθεί με αστέρι Michelin. Έτσι λοιπόν όταν κάνει κάποια
καινούργια κίνηση, δεν μπορούμε να μην τον παρακολουθήσουμε.

Φέτος έχει αναλάβει την αναβάθμιση της κουζίνας στον Ιστιοπλοϊκό Όμιλο στο
Μικρολίμανο. Το μέρος αυτό είχε πάντα τόσες ελπίδες, με την καταπληκτική του
θέση πάνω στο νερό και την όμορφη θέα, την ησυχία, με μια ευρύχωρη και ωραία
στημένη σάλα και όμορφες βεράντες. Ποτέ όμως δεν βρέθηκε κάποιος να τα
αξιοποιήσει όλα αυτά σωστά.

Ο Λευτέρης στον Όμιλο κάνει μια καλοκαιρινή, ελκυστική κουζίνα, μια κουζίνα
που ταιριάζει με τη νοοτροπία του μαγαζιού και που διαφέρει αρκετά από τα πιο
εκλεπτυσμένα πιάτα του στο «Βαρούλκο». Δεν παίζει μόνο με ελληνικές γεύσεις,
αν και γενικότερα τα πιάτα του ανήκουν στην κατηγορία της ελληνικής
«προχωρημένης» κουζίνας.

Μια επίσκεψη στον Όμιλο θα άξιζε έστω και μόνο για τη σαρδέλα του σεφ, ένα
πιάτο το οποίο δεν διστάζω να πω ότι μ’ έκανε να ζηλέψω την εφευρετικότητά
του. Παίρνει την ιδέα της απλούστατης τηγανητής σαρδέλας, φιλετάρει όμως το
ψάρι και στη μια του μεριά «κολλάει» μια πολύ λεπτή φέτα ψωμιού και στη
συνέχεια την τηγανίζει. Το αποτέλεσμα είναι μια λιχουδιά τραγανή από τη μία,
και σαρκώδης από την άλλη.

Ο σεφ Λαζάρου ήταν από τους πρώτους που έκαναν σεβίτσε (το αποκαλούμενο
καρπάτσιο ψαριού) εδώ στην Ελλάδα. Φέτος εκτελεί το πιάτο αυτό με λεπτά φιλέτα
από φαγκρί τα οποία έχει «ψήσει» στον χυμό διαφόρων εσπεριδοειδών. Συνοδεύει
το ψάρι με φρέσκο πεπόνι και πορτοκάλι. Οι κριθαρομπουκιές του Λευτέρη, με
κοπανιστή Μυκόνου, λάδι, τομάτα και μυρωδικά, είναι ποτισμένες με ούζο, κάτι
που μ’ έκανε να μεθύσω από την ιδέα και μόνο. Φέτος ο καφές και το σταφύλι
παντρεύονται σε ένα από τα καινούργια του πιάτα. Σερβίρει καραβίδες και χτένια
με μια ελαφριά σάλτσα από εσπρέσο. Πάνω από τα χτένια τοποθετεί σταφύλια.
Εντυπωσιακό είναι αλλά δεν αγγίζει τα δικά μου γούστα τόσο. Το χταπόδι του
Λευτέρη, αντιθέτως, είναι ελληνικότατο, τούρμπο, δυνατό, νόστιμο, ένα πιάτο
για καλοφαγάδες, σερβιρισμένο μαζί με μια πλούσια, παχύρρευστη πατατοσαλάτα. Ο
σεφ στην καλοκαιρινή του κουζίνα δείχνει ότι προσαρμόζεται εύκολα. Η μουσική
από το μπαρ στην ταράτσα βούιζε, η πελατεία μου φάνηκε πιο νεανική απ’ ό,τι
στο βραβευμένο «Βαρούλκο». Το απόσταγμα αχλαδιού του Μπαμπατζίμ μας βοήθησε να
αντέξουμε τη μουσική και μας προετοίμασε για τα υπέροχα γλυκά του, όπως το
τζιζκέικ από κατσικίσιο τυρί με μαρμελάδα τομάτας και το κανταΐφι με σύκο και
ξηρούς καρπούς.

Ιστιοπλοϊκός – Βαρούλκο, Ακτή Μικρολίμανου, τηλ. 010-4134084