Ταβερνιάρισσα στα πρόθυρα νευρικής κρίσης

«Σε κάποια εστιατόρια ξέρω πολύ καλά ότι πέφτει σύρμα μόλις δουν τη φάτσα μου στην πόρτα. Σε κάποια άλλα είμαι σίγουρη ότι έχουν κρεμάσει τη φωτογραφία μου και κάνουν επάνω της σκοποβολή με τα κουζινομάχαιρα. Έχουν δίκιο οι άνθρωποι!»

Λίγο παραπάνω αλάτι να έχει το φαγητό, ξινίζουν τα μούτρα μου. Εάν τολμήσει ο
κακομοίρης ο ψήστης και μου παραψήσει το κρέας μου, φίδι κολοβό τον τρώει. Εάν
ο σεφ δεν έδειξε φαντασία στο μενού, του βγάζω τα μάτια. Έχω καταντήσει ο
φόβος και ο τρόμος, τύφλα νά ‘χει η 17 Νοέμβρη. Σε κάποια εστιατόρια ξέρω πολύ
καλά ότι πέφτει σύρμα μόλις δουν τη φάτσα μου στην πόρτα. Σε κάποια άλλα είμαι
σίγουρη ότι έχουν κρεμάσει τη φωτογραφία μου και κάνουν επάνω της σκοποβολή με
τα κουζινομάχαιρα.

Έχουν δίκιο οι άνθρωποι!

Έχει ο καιρός γυρίσματα, όμως, και από ‘κεί που η σχέση μου με τα εστιατόρια
ήταν μόνο ως πελάτη στη σάλα, βρέθηκα ξαφνικά χωρίς καλά καλά να το καταλάβω
με ένα δικό μου εστιατόριο: η «Βίλλα Θανάση», στο χωριό του πατέρα μου, στις
Ράχες της Ικαρίας.

Το συζητούσαμε με τον άνδρα μου από καιρό. Στις συζητήσεις όλα είναι ωραία και
καλά, τίποτε δεν πάει στραβά, όλα τα προβλήματα λύνονται, δεν υπάρχει κούραση,
δεν υπάρχουν παράπονα. Από θεωρία εστιατορίων ήμουν πρώτη, όπως ο Μαρξ από
κομμουνισμό. Στην πράξη, όμως, ΧΑΟΣ!

Την Τρίτη 9 Ιουλίου είχαμε εγκαίνια στο μαγαζί. Είχαμε κολλήσει αφίσες στους
πλάτανους των χωριών, το ήξεραν όλοι. Ο μαραγκός όμως δεν είχε φέρει ακόμα τα
ράφια για την κουζίνα ούτε τις πόρτες τις τουαλέτες. Την παραγγελία που είχα
δώσει στον μεγαλύτερο μπακάλη του νησιού την σημείωσε στα παλιά του τα
παπούτσια κι έτσι τελευταία στιγμή έπρεπε να «μπαλώσω» τα ψώνια μου. Ο
απορροφητήρας της κουζίνας δεν είχε συνδεθεί διότι δεν υπήρχε 250άρι σπιράλ
στην Ικαρία. Η αποχέτευση στους νεροχύτες είχε συνδεθεί μόλις στις 5 το
απόγευμα και έτσι τα πιατικά, τα ποτήρια, κ.λπ. δεν είχαν ξεπλυθεί ακόμα από
τις κούτες τους. Να συνεχίσω; Αφήστε…

Μέσα σε όλο αυτό το χάος, όμως, όταν άρχισε να έρχεται ο κόσμος ήμασταν
έτοιμοι. Το πώς δεν το έχω καταλάβει ακόμα. Οι πελάτες πάντως δεν πήραν τίποτε
χαμπάρι. Όλο συγχαρητήρια, και τι ωραίο το φαΐ, και τι όμορφο το μέρος, και
μπράβο, και μπλα μπλα, και χαρά στο κουράγιο σου! Κι εγώ ένα πράγμα ήθελα: το
μαξιλάρι μου… Τα πόδια μου πονούσαν, δεν είχα βάλει μπουκιά στο στόμα μου
για τρεις ημέρες, ζούσα με καφέ και Κόκα-Κόλα, το κεφάλι μου βούιζε.
Σκεπτόμουν ότι είχα κάνει τη μεγαλύτερη βλακεία της ζωής μου. Ήμουν στην
κουζίνα πανικόβλητη, με τη μαγείρισσά μου τη Γιούλα να κάνουμε ακροβατικά.
Ξαφνικά έβλεπα τα πιάτα μου να φεύγουν. Οι γίγαντες στον ξυλόφουρνο επιτυχία.
Το χταπόδι με κρητικές πινελιές ανάρπαστο. Η πανσέτα με ούζο και μοσχοκάρυδο
εξαφανίστηκε εν ριπή οφθαλμού. Το αγριοκάτσικο στον ξυλόφουρνο (διότι έχουμε
και ξυλόφουρνο) με πατάτες καπνιστές γκραν σουξέ.

Εκεί, λοιπόν, μέσα σε αυτό το χάος, ξαφνικά άρχισα να καταλαβαίνω τι πάει να
πει «ηδονή του εστιάτορα». Θέλεις να βλέπεις τον κόσμο ευχαριστημένο και σου
την δίνει στα νεύρα κάποιος που δεν εκτιμά τον κόπο σου. Που εσύ έχεις
τραβήξει δέκα σταυρούς στον Γολγοθά για να φτιάξεις αυτό το μαγαζάκι, για να
έρχεται μια στριμμένη να σου γκρινιάζει για το παραπάνω αλάτι, για το φαντεζί
ντιζάιν, για το παραψημένο κρέας. ΟΥΣΤ, ΡΕ! Μετανοώ, συνάδελφοι…

Μπανάκι και… μαρινάρισμα

Πρωί

Ψώνια, ψώνια, ψώνια: Φθάνει στο μαγαζί γύρω στις 10, αφού έχει κοιμηθεί γύρω
στις 5 π.μ., για να τσεκάρει με «ξεκούραστο» μάτι την κατάσταση. Βλέπει τι
έχει μείνει, τι μπορεί να ξαναπουληθεί, τι μπορεί να ανακυκλωθεί για να γίνει
σπέσιαλ της ημέρας, και οργανώνει αναλόγως τα ψώνια της ημέρας. Κάνει τον γύρο
του μαγαζιού κουνώντας το κεφάλι απογοητευμένη για το τι ξέχασε το προσωπικό
να κάνει πριν κλείσουν. Τα κάνει αυτή.

Μεσημέρι

Ονειρεύεται μπανάκι στο Αιγαίο. Βλέπει τους τουρίστες που ανεβαίνουν και
ζηλεύει, φρικτά μάλιστα. Συνειδητοποιεί ότι χάνει το ωραίο μαύρισμα που είχε
αποκτήσει στις τελευταίες ημέρες του Ιουνίου, πριν καλά καλά ξεκινήσει η
σεζόν. Παίρνει μια βαθιά ανάσα, βάζει μπρος την βοηθό της στα διάφορα
απαραίτητα (να στύψει λεμόνια, να κόψει σκόρδα, να μαρινάρει ό,τι χρειάζεται
μαρινάρισμα, να, να, να…)

Απόγευμα

Πετάγεται τελικά στην παραλία και βουτάει. Τα μαζεύει τάκα τάκα και ανεβαίνει
στο μαγαζί, διότι οι τουρίστες τρώνε νωρίς. Έχει αφήσει τις εντολές στη
μαγείρισσα, ελπίζει να τα βρει έτοιμα, τακτοποιημένα, οργανωμένα…

Βραδάκι

Γύρω στις 8 έρχονται οι πρώτοι τουρίστες, πάντα τέτοια ώρα. Το μαγαζί είναι
σχεδόν έτοιμο, η αδρεναλίνη αρχίζει να τρέχει. Βγαίνει από την κουζίνα,
καλωσορίζει το ζευγάρι που μόλις έφθασε, τους καθίζει. Με το ένα μάτι
παρακολουθεί τις σερβιτόρες – να βάλουν νερό, τσίπουρο, ψωμί, ντιπάκι. Να πάνε
μενού φρεσκοτυπωμένα, γιατί είχε την φαεινή ιδέα να αλλάζει τα φαγητά κάθε
μέρα. Πάει στο τραπέζει, περιγράφει τα σπέσιαλς. Με το άλλο μάτι παρακολουθεί
την κουζίνα, για να τσουλάει σαν ρολόι (ελπίζει). Αρχίζουν οι παραγγελίες,
διορθώνει τα πιάτα καθώς βγαίνουν, τα στολίζει, τα στέλνει. Αυτό για ώρες.
Σιγά σιγά οι γνωστοί αρχίζουν και έρχονται, διότι εδώ ο κόσμος τρώει αργά. Το
τρελοκομείο κρατάει ώρες ατελείωτες. Οι φίλοι είναι πάντα οι τελευταίοι να
φύγουν. Έχουν φέρει και κιθάρες. Ωραία, παρ’ όλη την εξάντληση. Ξαφνικά
κοιτάει το ρολόι – 4 η ώρα. Σε πέντε-έξι ώρες… ξανά τα ίδια. Έλεος!

Βλίτα και γλιστρίδα, μαγειρευτά στην κατσαρόλα

Για 20 μερίδες

* 350 γραμμ. λάδι

* 10 μεγάλα κρεμμύδια

* 20 σκελίδες σκόρδο

* 4 κιλά βλίτα

* 4 κιλά γλιστρίδα

* Αλάτι

* 10 ντομάτες, τριμμένες

* 3 κιλά κολοκυθάκια μικρά

* 5 λεμόνια (τον χυμό)

* Πιπέρι

1. Μαραίνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε τα χόρτα και
αφήνουμε να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την ντομάτα και λίγο νερό.

2. Μισοσκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά. Προσθέτουμε
τα κολοκυθάκια, ολόκληρα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το λεμόνι. Αλατοπιπερώνουμε.
Σερβίρουμε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Μανιτάρια σαλάτα με ελίτσες, λουκάνικο και γραβιέρα

Για 20 γεμάτες μερίδες (μεζές)

* 5 κιλά μανιτάρια κοινά του εμπορίου, ολόκληρα εάν είναι μικρά, κομμένα
στη μέση εάν είναι μεγάλα

* 10 σκελίδες σκόρδο

* 5 κούπες ελιές Καλαμών

* 1 κιλό λουκάνικο, κομμένο σε ροδέλες των 2 εκ.

* 3-4 κ.τ.σ. ρίγανη

* 100 γρ. ξίδι μπαλσάμικο

* 1 κιλό γραβιέρα Κρήτης, σε κύβους των 2-3 εκ.

* Λάδι

1. Σοτάρουμε το σκόρδο και τα μανιτάρια για λίγα λεπτά ­ να μη
μαλακώσουν πολύ τα μανιτάρια.

2. Σοτάρουμε το λουκάνικο.

3. Ανακατεύουμε τα μανιτάρια, το σκόρδο, το λουκάνικο, το τυρί και τις
ελιές. Ρίχνουμε λίγο λάδι επιπλέον, ξίδι, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.

Ψαρονέφρι γεμιστό με μυζήθρα και καρότα

Για 6-8 μερίδες

* 2 κιλά ψαρονέφρι, χωρίς κόκαλο

* 200 γραμμ. λευκό, αρετσίνωτο κρασί

* 1 λεμόνι (τον χυμό)

* 250 γραμμ. μυζήθρα τριμμένη

* 250 γραμμ. φέτα, τριμμένη

* 3 σκελίδες σκόρδο

* Αλάτι και πιπέρι

* 2 κ.τ.γ. ρίγανη

* 1 μεγάλο καρότο, καθαρισμένο, ολόκληρο

* 75 γραμμ. λάδι

1. Μαρινάρουμε το ψαρονέφρι για 2 – 8 ώρες στο κρασί και στο λεμόνι.

2. Ανακατεύουμε τα τυριά και το σκόρδο.

3. Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάρα, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε
με λίγη ρίγανη. Αλείφουμε το κρέας με το τυρί και στη μέση, κατά μήκος,
τοποθετούμε το καρότο. Τυλίγουμε.

4. Σοτάρουμε το ρολαρισμένο κρέας σε λίγο λάδι για να ροδίσει.
Πασπαλίζουμε με επιπλέον ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε στους 190
βαθμούς, για περίπου 1 ώρα.

Σάλτσα:

Ζεσταίνουμε 3 κ.τ.σ. βούτυρο και όταν αφρίσει ρίχνουμε 3 κ.τ.σ. κοφτές αλεύρι.
Στραγγίζουμε τη μαρινάρα και την ρίχνουμε μέσα. Αλατοπιπερώνουμε και
προσθέτουμε λίγη ρίγανη.