Για το όνομα του… τυριού!

Πριν γνωρίσω το αληθές τυρί της Πάρμας της Ιταλίας, αυτό ήταν η «παραδοσιακή»
παρμεζάνα για μένα, μια στεγνή σκόνη, σαν ροκανίδι στην υφή.

Για εκατοντάδες χιλιάδες Ευρωπαίους η έννοια «τριμμένο» τυρί ήταν – μέχρι
προχθές – συνδεδεμένη με τη λέξη «παρμεζάνα». Από τα σούπερ μάρκετ του
Λονδίνου μέχρι αυτά της Αθήνας, τουλάχιστον το 25% του έτοιμου τριμμένου
τυριού πουλιόταν ως παρμεζάνα, ασχέτως φυσικά της προελεύσεώς του.

Από την περασμένη εβδομάδα, έπειτα από μία σημαντική απόφαση του
Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου της Χάγης, αυτό άλλαξε οριστικά.

Η όλη ιστορία με την ονομασία της παρμεζάνας ξεκίνησε πριν από τέσσερα χρόνια,
όταν η Ένωση Τυροκόμων της Πάρμας υπέβαλε μια καταγγελία ενάντια της εταιρείας
Nuova Castelli, η οποία εξήγαγε τριμμένο τυρί που το αποκαλούσε Parmesan. Το
τυρί αυτό ήταν μείγμα από διάφορα σκληρά τυριά, η πλειοψηφία των οποίων
μάλιστα φτιαχνόταν στη γενικότερη περιοχή της Πάρμας αλλά όχι με τον
παραδοσιακό τρόπο.

Στην καταγγελία της, η Ένωση υποστήριξε ότι η ονομασία αυτή δεν μπορεί να
χρησιμοποιηθεί εάν δεν αφορά το χαρακτηριστικό, παραδοσιακό τυρί. Το
επιχείρημα όμως της Nuova Castelli ήταν ότι το επίσημο προστατευόμενο όνομα
του τυριού είναι parmegianno-reggiano, ενώ το όνομα που χρησιμοποιούσαν ήταν
parmesan cheese, όπου το «parmesan» είναι μετάφραση του parmigianno και
χρησιμοποιήθηκε ως επίθετο για να περιγράψει έναν γενικότερο τύπο τυριού.
Υποστήριξαν ότι ο ιταλικός νόμος για την προστασία της ονομασίας δεν κάλυπτε
τα τυριά που προορίζονται για εξαγωγή.

Το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο όμως αποφάσισε ότι ο όρος «parmesan» δεν μπορεί να
χρησιμοποιηθεί ελεύθερα. Έτσι, οι Ιταλοί κέρδισαν μια μεγάλη μάχη ως προς την
προστασία της ονομασίας προέλευσης του εθνικού τους τυριού. Η τελική απόφαση
λέει ότι μόνο το τυρί φτιαγμένο στην Πάρμα με τον παραδοσιακό τρόπο και το
οποίο έχει ωριμάσει για 2 χρόνια, χωρίς καθόλου συντηρητικά, μπορεί να
ονομαστεί παρμεζάνα.

Το δικαστήριο απεφάνθη ότι εάν επέτρεπε την ελεύθερη χρήση του ονόματος, αυτό
θα παραπλανούσε τους καταναλωτές και θα οδηγούσε σε αθέμιτο ανταγωνισμό στη
διεθνή αγορά.

Η απόφαση αυτή του δικαστηρίου θα είχε τεράστιο αντίκτυπο στην
Ευρωπαϊκή Ένωση, η οποία προσπαθεί να επιβάλει μια πρόταση στον Διεθνή
Οργανισμό Εμπορίου για τη δημιουργία ενός παγκόσμιου οργάνου προστασίας
προϊόντων υψηλής ποιότητος μέχρι το τέλος του 2003. Τέτοια προϊόντα είναι το
σκωτζέζικο ουίσκι, η παρμεζάνα, η ελληνική φέτα (βλ. παρακάτω), το τσάι
Darjeeling τής Ινδίας, το ρύζι γιασεμί της Ταϊλάνδης, ακόμα και το κινέζικο
καλλιτεχνικό ρυζόχαρτο. Με την υπάρχουσα κατάσταση ο κάθε παραγωγός θα πρέπει
να τρέχει σε κάθε χώρα που θέλει να εξάγει να κατοχυρώσει την γεωγραφική
προέλευση των προϊόντων του. Χάος, δηλαδή.

Η φέτα ξανάγινε ελληνική

Η Ελλάδα κέρδισε μία επίσης μακροχρόνια μάχη για την προστασία της ονομασίας
της φέτας. Ενώ το 1999 το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο είχε αποφασίσει ότι ο όρος
«φέτα» δεν ήταν αποκλειστικότητα της Ελλάδας, προχθές οι υπουργοί γεωργίας τής
Ε.Ε. ξαναδώσαν το δικαίωμα της αποκλειστικής χρήσης του ονόματος στους
Έλληνες. Από ‘δώ και πέρα, όποιο τυρί ονομάζεται φέτα, πρέπει να είναι
φτιαγμένο στην Ελλάδα, σε συγκεκριμένες περιοχές, από αιγοπρόβειο γάλα.

Η αυθεντική παρμεζάνα

Η παρμεζάνα μάλλον πρωτοφτιάχτηκε στην Πάρμα τον 11ο αιώνα. Ο ποιητής
Boccaccio το αναφέρει, το 1364. Άλλοι λένε ότι η πρώτη του γραπτή αναφορά
έγινε μέσα στον 16ο αιώνα.

Το αυθεντικό τυρί παρασκευάζεται από την 1η Απριλίου μέχρι τις 11
Νοεμβρίου, σε πέντε συγκεκριμένα διαμερίσματα της περιοχής: την Πάρμα, την
Μπολόνια, το Ρέντζιο, τη Μάντουα και τη Μοντένα. Φτιάχνεται αποκλειστικά από
τρεις συγκεκριμένες ράτσες αγελάδας. Η παλαιότερη είναι η reggiana, από την
οποία μάλιστα μπορεί να φτιάχτηκε και η πρώτη παρμεζάνα στα μοναστήρια των
Βενεδικτών. Η παρμεζάνα από το γάλα τής reggiana είναι η πιο ακριβή και έχει
πολύ συγκεκριμένη γεύση και βαθύ κίτρινο χρώμα. Η δεύτερη στη σειρά είναι μια
ράτσα αγελάδας χρώματος καφέ, από την Ελβετία, με τεράστια μαύρα μάτια και
πλούσιο γάλα, από το οποίο βγαίνει ένα τυρί ντελικάτο, με χρυσαφένιο χρώμα.

Η πιο κοινή ράτσα αγελάδας όμως είναι η μαυρόασπρη ολλανδική frisian, η
βασίλισσα του γάλακτος. Η παρμεζάνα της είναι πιο ήπια στη γεύση και το χρώμα
είναι ξανθό, σαν άχυρο. Χρειάζονται 16 κιλά γάλα για να γίνει 1 κιλό τυρί.

Η διαδικασία για να γίνει η παρμεζάνα είναι πολύπλοκη. Αρμέγουν τις
αγελάδες δύο φορές την ημέρα και μεταφέρουν το γάλα στα ειδικά τυροκομεία,
όπου τα πάντα γίνονται με το χέρι. Η διαδικασία έχει μείνει ίδια για
εκατοντάδες χρόνια. Το πρωινό και το απογευματινό γάλα ανακατεύονται και
ζεσταίνονται αποκλειστικά σε χάλκινα δοχεία. Όταν πήζει μεταφέρουν την πάστα
στις ειδικές φόρμες για να στραγγίξει και στη συνέχεια, ύστερα από λίγες ώρες,
το σφραγίζουν με την ονομασία προέλευσης parmegianno-reggiano. Αλατίζεται στην
άρμη, σε ειδικές φόρμες από σύρμα, για έναν μήνα, και μετά το αφήνουν να
ωριμάσει επί 2 χρόνια, κατά τον νόμο.

Η καλή παρμεζάνα είναι σκληρή, χωρίς να είναι στεγνή. Τριμμένη, είναι από
τα πιο νόστιμα τυριά του κόσμου.

Τα μυστικά

Εάν το τυρί έχει τρύπες, ή δεν είναι αληθινή παρμεζάνα ή δεν είναι σωστά
φτιαγμένη.

Άλλα σφάλματα είναι στο χρώμα και στην υφή. Το χρώμα πρέπει να είναι
ομοιόμορφο και η υφή συμπαγής.

Το χειμωνιάτικο τυρί είναι λίγο πιο ανοιχτόχρωμο απ’ ό,τι το ανοιξάτικο, όταν
υπάρχουν μπόλικα χόρτα.

Η κόρα, εκτός από την ειδική σφραγίδα, πρέπει να είναι λεπτή και ίδια στο
χρώμα με την μέσα μεριά του τυριού.

Η υφή της παρμεζάνας είναι κοκκοειδής.

Πίτα με μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πιπεριές και παρμεζάνα

Για 8 μερίδες

*2 μεγάλα κρεμμύδια

*1 σκελίδα σκόρδο

*1/2 κούπας ελαιόλαδο

*1 μεγάλη κονσέρβα ψιλοκομμένες ντομάτες

*2 κ.τ.γ. θυμάρι

*2 μεγάλες μελιτζάνες

*4 μεγάλα κολοκυθάκια

*4 μεγάλες κόκκινες πιπεριές

*2-3 κ.τ.σ. βούτυρο

*3 κ.τ.σ. αλεύρι

*1 κούπα γάλα

*1 κούπα κρέμα γάλακτος

*3 μεγάλα αυγά

*2 κούπες τριμμένη παρμεζάνα

1. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο.
Μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια σε 2-3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και λίγο αλάτι, σε
σκεπασμένη κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε το
σκόρδο και κατόπιν τις ντομάτες και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει.

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και αλείφουμε 2 μεγάλα
ρηχά ταψιά με λάδι.

3. Κόβουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε λεπτές φέτες και τα
ψήνουμε στα ταψιά μέχρι να μαλακώσουν. Δεν θέλουν πολλή ώρα.

4. Κόβουμε τις πιπεριές σε 4 φέτες και τις ψήνουμε με τον ίδιο τρόπο,
για περίπου 20 λεπτά.

5. Φτιάχνουμε μπεσαμέλ: λειώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι.
Μόλις ξανθύνει, προσθέτουμε το γάλα και την κρέμα. Όταν πήξει (ανακατεύουμε
συνέχεια), την κατεβάζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Προσθέτουμε τα
αυγά και τα 2/3 του τυριού. Αλατοπιπερώνουμε.

6. Λαδώνουμε ένα μεγάλο, ρηχό πυρίμαχο σκεύος. Στρώνουμε τις μισές
μελιτζάνες. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Ρίχνουμε τη μισή ντομάτα από πάνω,
απλώνοντας το για να πάει παντού. Ρίχνουμε το 1/3 της μπεσαμέλ από πάνω.
Στρώνουμε τα μισά κολοκυθάκια, πιέζοντάς τα λίγο. Τοποθετούμε τις μισές
πιπεριές. Επαναλαμβάνουμε, τελειώνοντας με μία στρώση μπεσαμέλ, την οποία
πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα. Ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά.
Σερβίρουμε ύστερα από 10-15 λεπτά.