Το φενγκ σούι της σαλάτας

Δεν πάνε πολλές ημέρες που είχα πάει με τη φιλενάδα μου και σταθερή
συνδαιτυμόνα Ελεάνα σε ένα ανακαινισμένο (αλλά αμφίβολο) εστιατόριο στη
Χάρητος. Ως συνήθως παραγγείλαμε μια σαλάτα, απλή, με ντομάτα, ρόκα, παρμεζάνα
και βινεγκρέτ («κολοκύθας» παρακαλώ). Μας ήρθε ένα πλαδαρό, βαρύ, λιπαρό
πράγμα, το οποίο ήταν σκέτη αποτυχία. Ακόμα και μια σαλάτα δεν μπόρεσαν να
καταφέρουν, λέγαμε.

Σε πρώτη εκτίμηση, η σαλάτα φαίνεται να είναι από τα ευκολότερα πράγματα να
φτιάξει κανείς, σαν να μη θέλει παρά κάποια πρασινάδα, καμιά ντομάτα, κανένα
κρεμμυδάκι και λίγο λαδόξιδο για να ολοκληρωθεί. Πολλές φορές, όμως, αυτό το
απλό παρασκεύασμα είναι πράγματι ένα σκέτο λάθος, είτε μιλάμε για την πανταχού
παρούσα ρόκα-σαλάτα ή τη σαλάτα Caesar είτε αυτήν του σεφ ή χιλιάδες άλλες.
Πόσες φορές έχει τύχει σε μια σαλάτα να είναι η πρασινάδα μαραμένη ή πνιγμένη
στο λάδι ή σε κάποια σος (συνήθως προκάτ), το ξίδι να έχει πέσει τόσο πολύ
ώστε να καίει ή τα ίδια τα συστατικά που συγκατοικούν στο μπολ να είναι
εντελώς αταίριαστα μεταξύ τους!

Στα εστιατόρια η σαλάτα μπορεί να είναι η «έξυπνη» λύση για τα
περισσεύματα της προηγούμενης. Οι γεύσεις της μπερδεύονται εύκολα, εάν ο
μάγειρας «την παραέχει ακούσει» δημιουργικά χωρίς να βάλει φρένο. Έχω φάει
πρωτευουσιάνικες σαλάτες οι οποίες τα είχαν όλα μέσα – και καρύδι, και
ηλιόσπορο, και σταφίδα, και γλυκιά μαριναρισμένη πιπεριά, όχι ένα αλλά δύο
ειδών τυρί, και πάει λέγοντας.

Τελικά, το μυστικό της τελειότητας μιας σαλάτας είναι θέμα feng shui –
αρμονίας, δηλαδή, μεταξύ των διαφόρων συστατικών. Το μυστικό μιας τέλειας
σαλάτας είναι σίγουρα η απλότητα και η ισορροπία.

Μέσα σε μια σαλάτα η μια γεύση πρέπει να «χορεύει» με την άλλη, και την τρίτη
– θα βρεθούν μαζί κάποια στιγμή, στο ίδιο πιρουνάκι.

Μια καλή σαλάτα πρέπει να είναι ελαφριά και καθαρή, ενώ συγχρόνως
πρέπει να προσφέρει μια ικανοποιητική ποικιλία υφών, γεύσεων, χρωμάτων. Όπως
τα πέντε στοιχεία – γη, ξύλο, φωτιά, μέταλλο και νερό – που οι οπαδοί τού feng
shui προσπαθούν να συμπεριλάβουν μέσα στους χώρους τους, έτσι ο στόχος της
σαλάτας θα έπρεπε να είναι παρόμοιος, να περιέχει τα πέντε στοιχεία της
γεύσης: το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το πέμπτο, πιο «φευγάτο»
στοιχείο, αυτό που οι Ιάπωνες ονομάζουν umami, μια γεύση που έχει να κάνει με
την αίσθηση γευστικής πληρότητας από τον συνδυασμό της πρωτεΐνης και του
αλμυρού. Μαζί με όλα αυτά, ένας σωστός αρτίστας της σαλάτας θα έπρεπε να λάβει
υπ’ όψιν του τις διάφορες υφές, όπως τραγανό, ζουμερό, κριτσανιστό, μαλακό,
κρεμώδες.

Ο κλασικός συνδυασμός ρόκας-παρμεζάνας τα έχει όλα, για παράδειγμα. Η
ρόκα είναι τραγανή και πιπεράτη, ενώ η παρμεζάνα κοκκώδης, αλμυρή, γεμάτη από
την πέμπτη αυτή γεύση, umami. Ένα καλό ξίδι μπαλσάμικο κι ένα καλό έξτρα
παρθένο ελαιόλαδο είναι το ying και yang τής βινεγκρέτ. Λίγο φρεσκοτριμμένο
μαύρο πιπέρι δίνει μια απαραίτητη «καυστική» νότα. Η κλασική χωριάτικη είναι
άλλο ένα τέλειο παράδειγμα του feng shui τής σαλάτας. Η ντομάτα δίνει το
ζουμερό σαρκώδες στοιχείο, το αγγουράκι το τραγανό, το κρεμμύδι έναν δυναμικό
αλλά δευτερεύοντα τόνο, οι ελιές κάτι το αιχμηρό στη γεύση και η φέτα αυτή την
πέμπτη ουσία τού umami.

Βρισκόμαστε τώρα στην εποχή της σαλατικής ευφορίας. Ένας ολόκληρος κόσμος από
χρώματα, υφές και γεύσεις γεννιέται στους κήπους του καλοκαιριού, δίνοντάς μας
την ευκαιρία να εξασκούμε το feng shui τής σαλάτας.

Ο δρόμος προς τη σαλατική νιρβάνα!

Αρχίζουμε πάντα με μια καλή σος. Ακόμα και ένα σκέτο μαρούλι μπορεί να
είναι νόστιμο, εάν η σάλτσα του είναι ισορροπημένη.

Οι σαλάτες που περιέχουν γλυκιές πρώτες ύλες (όπως το μήλο) ή λιπαρές (όπως
το τυρί ή το αβοκάντο) αντέχουν στις σάλτσες με τονισμένη οξύτητα. Το χτύπημα
της σάλτσας είναι σημαντικό για να ενωθούν οι όξινες ουσίες (λεμόνι, ξίδι
κ.λπ.) με τις λιπαρές (λάδι). Μια καλά χτυπημένη σάλτσα «κολλάει» καλύτερα στα
φύλλα της πρασινάδας και γενικώς σε όλα τα συστατικά.

Το σωστό χτύπημα έχει και τα μυστικά του: βρέχουμε ένα πανί κουζίνας και το
τοποθετούμε στον πάγκο εργασίας. Εκεί πάνω τοποθετούμε το μπολ μας. Χτυπάμε το
ξίδι με όποιο άλλο υλικό θα χρησιμοποιήσουμε για καρύκευμα, από αλάτι και
πιπέρι μέχρι βότανα και μπαχαρικά. Το κάνουμε αυτό κυρίως για το αλάτι, το
οποίο δεν διαλύεται εύκολα στο λάδι. Σιγά σιγά στάζουμε λίγο ελαιόλαδο στο
μείγμα αυτό, χτυπώντας με το σύρμα. Προσθέτουμε λάδι συνέχεια, αλλά με σιγανή
ροή, μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την υφή που θέλουμε.

Δοκιμάζετε τη βινεγκρέτ σας με ένα φύλλο μαρουλιού. Εάν είναι πολύ ξιδάτη
προσθέτουμε λίγο λάδι, εάν είναι πολύ λιπαρή ρίχνουμε λίγο ξίδι. Δοκιμάζουμε
για αλάτι και πιπέρι και ρυθμίζουμε αναλόγως.

Η πρασινάδα είναι πιο νόστιμη εάν σχιστεί με το χέρι και δεν κοπεί με
μαχαίρι. Για να πλύνουμε, βουτάμε τα φύλλα σε ένα μπολ με κρύο νερό για να
πέσει το χώμα προς τα κάτω. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε προσεκτικά. Το λάδι
και το νερό δεν αναμειγνύονται!

Προσθέτουμε τη σάλτσα καθώς ανακατεύουμε τη σαλάτα και δοκιμάζουμε συνεχώς.
Εάν πέσει πολλή σάλτσα θα κάνει τη σαλάτα να χάσει τον δροσερό της χαρακτήρα.

Τέλος, να σκεφτούμε καλά ποια υλικά ταιριάζουν μεταξύ τους. Οι βαριές
πρώτες ύλες (όπως οι ντομάτες και τα πορτοκάλια) ταιριάζουν με χορταστική
πρασινάδα και όχι με πολύ ντελικάτη…

Τα 5 στοιχεία της τέλειας σαλάτας

Πικρό

Πικρά χόρτα όπως η ρόκα, το κάρδαμο, τα ραδίκια, το ιταλικό ραντίτσιο, το
ροκφόρ, τα καρύδια, τα λεπτοκομμένα κρεμμύδια

Ξινό

Ξίδι, Χυμός λεμονιού, φράπας, νεραντζιού, φέτα, ξινόγαλα, γιαούρτι

Γλυκό

Φρέσκο καλαμπόκι, πιπεριές ψητές Φλωρίνης, ζεματισμένα φασολάκια φρέσκα,
καραμελωμένα κρεμμύδια, μαντολάτα, σταφίδες

Αλμυρό

Αλάτι, κάππαρη, ελιές, σάλτσα σόγιας

Umami

Αντσούγιες, μπέικον τηγανητό, σοταρισμένα μανιτάρια, ώριμο μπαλσάμικο, τυρί παρμεζάνα.

Παξιμάδι σαλάτα με φέτα, καρπούζι και κρεμμύδι

Για 2 άτομα

* 1 κρητικό κριθαρένιο παξιμάδι

* 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές ροδέλες

* 3 κούπες καρπούζι ώριμο, κομμένο σε κύβους των 3 εκ.

* 1 κούπα σκληρή φέτα, κομμένη σε κύβους

* 1-2 κ.τ.σ. ξίδι από σέρι ή από βατόμουρα

Χοντρό αλάτι

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Λίγα φύλλα δυόσμου για γαρνιτούρα

1. Βρέχουμε το παξιμάδι. Το στραγγίζουμε και το σπάμε σε κομμάτια.

2. Τοποθετούμε το παξιμάδι στο μπολ του σερβιρίσματος. Πασπαλίζουμε με
τα μισά κρεμμύδια. Ρίχνουμε το καρπούζι από πάνω, μαζί με όσο ζουμί βγάζει.
Προσθέτουμε τη φέτα. Ραντίζουμε με το ξίδι και ανακατεύουμε, ρίχνοντας λίγο
αλάτι και πιπέρι. Γαρνίρουμε με τον δυόσμο και σερβίρουμε.

Φρέσκα φασολάκια σαλάτα με ελιές, κατσικίσιο τυρί και βινεγκρέτ βασιλικού

Για 4 μερίδες

Για τη βινεγκρέτ:

* 4 κ.τ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό

* 2 κ.τ.σ. ξίδι από σαμπάνια

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

* ½ κούπας παρθένο ελαιόλαδο

Για τη σαλάτα

* ½ κούπας χοντρό αλάτι

* 500 γραμμ. φασολάκια φρέσκα, καθαρισμένα

* ½ κούπας ντομάτες τσέρι

* ½ κούπας ελιές Καλαμών

* 120 γραμμ. κατσικίσιο τυρί (σεβρ) ή κατσικίσια φέτα, σε κύβους

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1. Ανακατεύουμε τον βασιλικό, το ξίδι και το αλατοπίπερο σε ένα μπολ.
Αφήνουμε τον βασιλικό να μείνει στο ξίδι για λίγα λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε
το λάδι σιγά σιγά, χτυπώντας με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά.

2. Βράζουμε 6 λίτρα αλατισμένο νερό και προσθέτουμε τα φασολάκια.
Ζεματάμε για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε αμέσως με κρύο νερό.

3. Ανακατεύουμε τα φασολάκια με τις ντομάτες, τις ελιές και το τυρί.
Προσθέτουμε τη βινεγκρέτ και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.