Το φρέσκο τυρί είναι… γλύκισμα

Ένα υπέροχο καλωσόρισμα ήταν, λευκό σαν αλάβαστρο, λείο σαν μωρουδίστικος
πισινός, φρέσκο και δροσερό σαν βρεμένο χορταράκι τα χαράματα. Η άνοιξη, για
τους τυρολάτρες – και κυρίως για τους λάτρες του κατσικίσιου τυριού – είναι η
καλύτερη εποχή. Τόσο, που σε χώρες όπως η Γαλλία, όπου ο κόσμος έχει άλλη
κουλτούρα περί φαγητού, οι τυρογνώστες περιμένουν την άνοιξη όπως οι
οινολάτρες τον Νοέμβριο, όταν βγαίνει το Beaujolais nouveau. Ορισμένα από τα
πιο γνωστά τυριά της Ευρώπης, όπως το fromage blanc και το chevre της Γαλλίας
ή το mascarpone της Ιταλίας, ανήκουν στην κατηγορία των φρέσκων τυριών. Στην
Ελλάδα έχουμε τις φρέσκες μυζήθρες και τα ανθότυρα, όπως επίσης τα ειδικά
τυριά της άνοιξης, τα οποία στην ουσία είναι τυριά κανονικά ελαφρώς πηγμένα
και στραγγισμένα.

Δεν δίστασα δευτερόλεπτο να κόψω το φρέσκο τυράκι της Δέσποινας. Ήταν ένας
βώλος απαλός, του ενάμισι κιλού περίπου, το οποίο έλιωνε στο στόμα. Δεν είχε
βάλει αλάτι. Το άρωμά του μου θύμιζε την αναπνοή ενός νεογέννητου, η γεύση του
γη, και μάραθο, και λεμόνι (όλα μαζί), ένα πράγμα εντελώς διαφορετικό από το
τυρί που φτιάχνει η ίδια τον χειμώνα με τον ίδιο τρόπο, όταν τα κατσίκια της
τρώνε άχυρο και καλαμπόκι.

Η τροφή είναι το μυστικό της ποιότητας. Από τη σκοπιά ενός ελευθέρας βοσκής
κατσικιού, η φύση την άνοιξη είναι μια απέραντη, φρέσκια, γευστικότατη σαλάτα!
Γι’ αυτό το ανοιξιάτικο γάλα, το βούτυρο και το τυρί, όπως επίσης και το
κρέας, έχουν άλλη χάρη τώρα. «Τα ζώα δεν είναι χαζά. Διαλέγουν τα καλύτερα
χόρτα», λέει ο Βασίλης Παπαρούνας, σεφ-ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Συμπόσιο»,
ο οποίος παράγει δικά του τυριά στην ιδιαίτερη πατρίδα του, την Ήπειρο. Οι
γεύσεις των χορταρικών αυτών είναι πιο έντονες όταν το τυρί είναι νωπό.
Μάλιστα, με λίγη προσοχή και παρατηρητικότητα μπορεί να καταλάβει κανείς τις
συγκεκριμένες αποχρώσεις της συγκεκριμένης τοπικής χλωρίδας. Αυτός είναι
κανόνας που ισχύει για όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα της εποχής. «Το καλύτερο
βούτυρο στον κόσμο είναι το κατσικίσιο και η καλύτερη εποχή του είναι τώρα.
Μοσχοβολάει ο τόπος», λέει ο κ. Παπαρούνας, ο οποίος παράγει και τέτοιο
βούτυρο. Το καλύτερο ξινόγαλο επίσης είναι κατσικίσιο και δεν έχει καμιά σχέση
με το πηχτό αυτό πράγμα που αγοράζουμε από τις μεγάλες γαλακτοκομικές
εταιρείες στα σούπερ μάρκετ.

Η πλούσια χλωρίδα έχει την αρνητική της μεριά, όμως, εξηγεί ο Μανόλης
Ανδρουλάκης, ο οποίος πουλάει τοπικά τυριά απ’ όλη την Ελλάδα στο ντελικατέσεν
του, «Μεσογαία», στην Πλάκα. «Στην Κρήτη, για παράδειγμα, λένε ότι το τριφύλλι
δίνει άσχημη γεύση στο γάλα κι έτσι δεν βόσκουν ποτέ σε χωράφια όπου υπάρχει
τέτοιο χόρτο». Άλλο φυτό που επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του γάλακτος είναι το
σκόρδο.

Η άνοιξη είναι η εποχή κατά την οποία η παραγωγή του γάλακτος ακμάζει και δεν
είναι τυχαίο που είναι συνδεδεμένη με συγκεκριμένα, μαλακά, φρέσκα τυριά. Δεν
είναι τυχαίο που σχεδόν παντού στην Ελλάδα, από το Πάσχα και μετά, υπάρχουν
γλυκά, όπως τα καλλιτσούνια και διάφορες παραλλαγές τους, τα οποία γίνονται με
ειδικό φρέσκο τυρί. Είναι τα τυριά που πήζουν για 40-50 λεπτά, μετά «κόβεται»
η μάζα τους και μαζεύεται. Στραγγίζονται ελαφρώς, για να φύγει περίπου το μισό
τυρόγαλο. Είναι τόσο φρέσκα, ανάλατα και ελαφρά, που μπορείς να τα γλυκάνεις
με ζάχαρη ή μέλι. Τους ταιριάζουν.

Οι Έλληνες είναι γνωστοί τυρολάτρες, χωρίς όμως να είναι ιδιαίτερα
τυρογνώστες. Ελπίζω να δούμε την ημέρα που οι εξελιγμένοι τυροκόμοι θα κάνουν
την καμπάνια τους για το εποχικό τυράκι της άνοιξης και, όπως το Beaujolais
nouveau, θα το εκτιμήσουμε σαν άλλο ένα εποχικό προϊόν στον κύκλο της φύσης.

Πολλές οι κατηγορίες και οι χρήσεις του

Το τυρί μπορούμε να το χωρίσουμε σε πάμπολλες κατηγορίες, ξεκινώντας από τη
διαδικασία με την οποία παρασκευάζεται, από το γάλα με το οποίο φτιάχνεται και
από την υφή, μεταξύ άλλων. Ένα τυρί μπορεί να ανήκει συγχρόνως σε δυο-τρεις
κατηγορίες.

Όταν μιλάμε για φρέσκα τυριά εννοούμε τυριά τα οποία δεν έχουν πήξει πολύ,
δηλαδή δεν είναι σκληρά-ώριμα. Στην Ελλάδα υπάρχουν πάρα πολλά είδη, από το
χλωρό της Σαντορίνης μέχρι την καβούλα των Κυθήρων, ένα τυρί που, όπως λέει ο
Βασίλης Πρωτοψάλτης, τυροκόμος στο νησί, «βγαίνει από την κατσαρόλα και
τρώγεται». Το χρησιμοποιούν όπως σχεδόν όλα τα φρέσκα τυριά, στις πίτες και
στα γλυκά. Μπορούν σχεδόν όλα τα τυριά να τρώγονται στη νωπή τους μορφή. Όπως
λέει ο κ. Πρωτοψάλτης για την καβούλα, «εάν το αφήσεις γίνεται σκληρό». Οι
φρέσκες μανούρες της Σίφνου, πριν μπουν στο κρασί όπου διατηρούνται, όπως
επίσης ο φρέσκος κρητικός ανθότυρος, ο οποίος τυροκομείτε και τρώγετε εντός
ωρών, είναι δύο τυριά που έχουν πολύ καλή γεύση. «Εάν το αφήσεις δυο μήνες»,
όπως λέει ο Μανόλης Ανδρουλάκης για το ανθότυρο, «έχεις χάσει το 80% του
αρώματός του». (Το σκληρό, ώριμο τυρί βέβαια αποκτά άλλα, πιο πολύπλοκα
γευστικά χαρακτηριστικά.)

Τα περισσότερα τυριά στην Ελλάδα είναι «σύμμεικτα», για να χρησιμοποιήσουμε
έναν ηπειρωτικό τυροκομικό όρο. Σημαίνει ανάμεικτα, 50-50 κατσικίσιο και
πρόβειο γάλα. Άλλα τυριά είναι από 70% πρόβειο γάλα. Ενώ τα 100% κατσικίσια
τυριά μπορεί να έχουν μια βαριά γεύση, έχουν ένα μεγάλο αβαντάζ: το κατσίκι
δεν είναι ένα ζώο το οποίο μαντρώνεται εύκολα, αναγκαστικά βόσκει ελεύθερα,
πράγμα που σημαίνει ότι το γάλα του είναι σχεδόν βιολογικό.

Χρήσιμες συμβουλές

Χειμώνας – Άνοιξη

Εάν θέλεις 2,5 κιλά πρόβειο γάλα τον χειμώνα για να φτιάξεις 1 κιλό γραβιέρα,
την άνοιξη θέλεις 3,2, λέει ο κ. Παπαρούνας, διότι έχει λιγότερα λιπαρά.

Τοπική σπεσιαλιτέ

Στην Ήπειρο, όπως και σε άλλες περιοχές που η γαλακτοκομική παραγωγή είναι
τρόπος ζωής, εκτιμούν το γάλα που βγαίνει αμέσως μετά τη γέννα, την «κλάστρα»,
όπως το λέει ο κ. Παπαρούνας. «Είναι τόσο πηκτό που το τηγανίζουμε. Μπορείς να
το σερβίρεις σαν γλυκό, με κανέλα».

Κατσικίσιο τυρί

Τα φρέσκα κατσικίσια τυριά, όπως το γαλλικό σεβρ, που έχουν μια ελαφριά
πικάντικη γεύση, ταιριάζουν με ξηρά λευκά κρασιά. Όσον αφορά τα φρέσκα
ελληνικά τυριά, ταιριάζουν και αυτά με λευκό ξηρό κρασί. Εάν είναι από την
ίδια περιοχή με το τυρί ακόμα καλύτερα.

Ανοιξιάτικη φέτα

Η μαλακιά φέτα που τυροκομείται τώρα θα είναι στο εμπόριο σε 20 ημέρες
περίπου. Η διαφορά μεταξύ αυτής της φέτας και της μαλακιάς του χειμώνα είναι
αισθητή, κυρίως στη γεύση.

Τυριά στο εμπόριο

Δεν μιλάμε αναγκαστικά για νωπά μαλακιά τυριά εδώ, απλώς γι’ αυτά που γίνονται
τώρα, την εποχή δηλαδή που το γάλα είναι πιο νόστιμο και αρωματικό. Αυτά θα τα
βρούμε ελαφρώς ωριμασμένα σε τρεις μήνες στο εμπόριο.

Χοιρινή μπριζόλα στη σχάρα γεμιστή με φέτα και καρύδια (ελληνικό)

Για 4 μερίδες:

* 4 χοιρινές μπριζόλες

* 1 φλιτζάνι λευκό, ξηρό κρασί

* 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες

* 2 κτ γλυκού ρίγανη

* 100 γραμμ. φρέσκια μυζήθρα

* 100 γραμμ. μαλακή φέτα

* 100 γραμμ. καρυδόψιχα

* 1 κτ σούπας τοματοπολτό

* Αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο

1. Μαρινάρουμε τις χοιρινές μπριζόλες στο κρασί, μαζί με 3 σκελίδες
σκόρδο και 2 κτ γλυκού ρίγανη για 1-2 ώρες. Τις αφαιρούμε από τη μαρινάδα.

2. Με κοφτερό μαχαίρι σχηματίζουμε ένα άνοιγμα σαν τσέπη σε κάθε
μπριζόλα ( στη μεριά του ψαχνού, όχι του κόκαλου).

3. Ανακατεύουμε τη φέτα, τριμμένη, τη μυζήθρα, επίσης τριμμένη, την
καρυδόψιχα ψιλοκομμένη, το πιπέρι και 1 κτ σούπας τοματοπολτό. Γεμίζουμε τις
μπριζόλες με το μείγμα αυτό και τις κλείνουμε με οδοντογλυφίδες.

4. Λαδώνουμε λιγάκι τις μπριζόλες, αλατίζουμε, πιπερώνουμε και ψήνουμε
προσεκτικά στη σχάρα. Μπορούμε να τις ψήσουμε επίσης στο τηγάνι με λίγο λάδι.

Πουγκιά με φρέσκια μυζήθρα, μαύρο πιπέρι και μέλι

Μια συνταγή εμπνευσμένη από παραδοσιακό αποκριάτικο γλυκό της Καρπάθου.

Για περίπου 16 πουγκιά:

* 2 φλιτζάνια φρέσκια μυζήθρα

* 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

* 1 κτ γλυκού κανέλα

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 1 μεγάλο αυγό, ελαφρώς χτυπημένο

* 1 πακέτο φύλλο κρούστας

* Βούτυρο λιωμένο για να αλείψουμε

* Μέλι

1. Ανακατεύουμε το τυρί, τη ζάχαρη, την κανέλα, το πιπέρι και το αυγό
πολύ καλά.

2. Απλώνουμε 1 κομμάτι λαδόκολλα σε ένα ρηχό ταψί και βουτυρώνουμε.

3. Ανοίγουμε το φύλλο. Παίρνουμε 2 κομμάτια, στρώνουμε το ένα πάνω από
το άλλο, βουτυρώνουμε μεταξύ τους και κόβουμε 2 λωρίδες κατά μήκος.

4. Τοποθετούμε 2 κτ σούπας από το τυρί στην κάτω γωνία τής κάθε λωρίδας
και διπλώνουμε, όπως κάνουμε για τυροπιτάκια. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να
τελειώσουμε. Τα ψήνουμε πάνω στη λαδόκολλα σε μέτριο φούρνο, μέχρι να
ροδίσουν, γύρω στα 12-14 λεπτά.

Σερβίρουμε σε ατομικά πιάτα, περιχυμένα με μέλι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.