Η γοητεία της «ωμής» μαγειρικής

Ροξάν Κλάιν: Η σεφ της «ωμής» μαγειρικής

Σε έναν μεγάλο βαθμό την έχει δημιουργήσει η ίδια με το κίνημα της «ωμής
τροφής» ή του «ζωντανού» φαγητού, όπως το ονομάζει η κ. Κλάιν. Μαζί της έχει
«γραφτεί», ως οπαδός, τουλάχιστον ένας άλλος μέγας μάγειρας, ο σούπερ σταρ σεφ
Τσάρλι Τρότερ, ο οποίος σε μια παρουσίαση πρόσφατα ομολόγησε ότι σήμερα το
μεγαλύτερο μέρος της προσωπικής του διατροφής περιλαμβάνει «ωμά» φαγητά. Στο
εστιατόριό του, στο Σικάγκο, σερβίρει ένα μενού γευσιγνωσίας από δέκα πιάτα,
όλα αποκλειστικά ωμά και χορτοφαγικά. Μαζί με την κ. Κλάιν έχει συγγράψει και
ένα βιβλίο, το οποίο θα βγει το φθινόπωρο, με τίτλο «Raw» («Ωμά»).

Πέτυχα και τους δύο πριν από λίγο καιρό στην Καλιφόρνια, στο συνέδριο του
International Association of Culinary Professionals.

Η ωμή κουζίνα έχει φιλοσοφική βάση τη χορτοφαγία, στην πιο αυστηρή της
μορφή, αλλά συγχρόνως και στην πιο δημιουργική. Απορρίπτονται όλα τα
γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως και τα αυγά. Το σούσι – ωμό κι αυτό – πουθενά
παρόν! Το καρπάτσιο εξορισμένο! Βασίζεται στα λαχανικά και όπως λέει η κ.
Κλάιν, «το θέμα το οποίο με απασχολεί δεν είναι η χορτοφαγία όπως την γνωρίζει
ο ευρύτερος κόσμος αλλά τα χορταρικά». Η «μαγειρική» αυτή βασίζεται επίσης σε
διάφορες τεχνικές, οι οποίες επιτρέπουν στους οπαδούς της να μετατρέπουν τις
πρώτες ύλες με τρόπους εντελώς πρωτότυπους.

Στη συγκεκριμένη γαστρονομική σχολή κάτι παρόμοιο με την «αλχημεία»
αντικαθιστά την κλασική μαγειρική. Μαζί με το κρέας, το ψάρι και τα
γαλακτοκομικά, λείπει το ψήσιμο στον φούρνο ή στη σχάρα, το σοτάρισμα, το
τηγάνισμα, το βράσιμο, το μαγείρεμα στον ατμό. Τίποτα δεν ζεσταίνεται πάνω από
47Ψ C βαθμούς, η θερμοκρασία δηλαδή όπου λένε ότι τα τροφικά ένζυμα αρχίζουν
να διαλύονται και να γίνονται βλαβερά για τον οργανισμό. Ακόμα και ορισμένα
κρασιά, όπως το πόρτο, το σέρι και η Madeira, των οποίων η ζύμωση περνάει τους
47Ψ C βαθμούς, δεν επιτρέπονται. Οι γνωστές τεχνικές για σάλτσες, φυσικά,
απουσιάζουν – δεν μπορείς να καραμελώνεις, να σώζεις υγρά, κ.λπ. Οι σάλτσες
βασίζονται στα ωμά ζουμιά και στους χυμούς.

Ενώ πολλά φαγητά δεν είναι «μαγειρεμένα» όπως γνωρίζουμε εμείς, σερβίρονται
χλιαρά, «στη θερμοκρασία ενός πόσιμου τσαγιού», όπως περιγράφει ο κ. Τρότερ.
Πολλά πράγματα «ψήνονται» από την οξύτητα του χυμού λεμονιού. Άλλα «ψήνονται»
σε διάφορες όξινες μαρινάδες.

Η κ. Κλάιν ήταν κάποτε φουρνάρισσα στα καλύτερα εστιατόρια της
Καλιφόρνιας. Ενώ απορρίπτει τα λευκά άμυλα, οι γνώσεις της, όσον αφορά τη
μαγιά και τη ζύμωση, την έχουν βοηθήσει στο να δημιουργεί μεθόδους για να
φτιάχνει μη γαλακτοκομικό τυρί. Για παράδειγμα, χρησιμοποιεί μαγιά μαζί με το
ζουμί από ξηρούς καρπούς, τους οποίους μουλιάζει και πολτοποιεί. Το ζουμί
πήζει, στραγγίζει και γίνεται «τυρί».

Οι «πατέντες» δεν τελειώνουν εκεί. Για να φτιάξει κάτι που πλησιάζει την
κοκκώδη υφή του ρυζιού, π.χ., ή διαφόρων ζυμαρικών, τρίβει λαχανικά, όπως το
κουνουπίδι ή οι ρέβες, και τα ανακατεύει με σάλτσες για να έχουν πλούσια,
χορταστική υφή.

Όσο περίεργα και αν ακούγονται αυτά για μας εδώ στην κλασική Ελλαδίτσα, η κ.
Κλάιν είναι σίγουρα πρωτοπόρος στη μαγειρική τέχνη.

«Η Ροξάν έχει δημιουργήσει κάτι τόσο καινούργιο, τόσο προκλητικό, που
άλλοι σεφ δεν μπορούν παρά να παρακολουθήσουν», είπε ο κ. Τρότερ. «Από την
άποψη της γεύσης και της υφής, τα λαχανικά είναι σαφώς πιο ενδιαφέροντα, πιο
πολύπλευρα απ’ ό,τι είναι το κρέας ή το ψάρι. Πιστεύω ότι σε πέντε-δέκα χρόνια
η ωμή κουζίνα θα είναι μέρος της καθημερινής μας ζωής, θα έχει αγγίξει πολύ
κόσμο, και δεν θα υπάρχει κατάλογος εστιατορίου χωρίς ένα κομμάτι,
τουλάχιστον, ωμό. Είναι η τροφή στην πιο αγνή της μορφή».

Ένα εστιατόριο «πράσινο» και βιολογικό

Το εστιατόριο της Ροξάν Κλάιν στη Λάρκσπουρ της Καλιφόρνιας, λίγο έξω από το
Σαν Φανσίσκο, είναι πράγματι εικονοκλαστικό. Το ρεπερτόριό της θα μπορούσε να
είναι ασφυκτικά περιορισμένο. Αντιθέτως, όμως, φαίνεται να έχει ανακαλύψει μια
ατέλειωτη παλέτα γεύσεων.

Ορισμένα από τα πιάτα έχουν οικεία ονόματα, όπως η σαλάτα Caesar, χωρίς όμως
να έχουν καμιά σχέση με το πιάτο όπως το ξέρουμε. Έχει τόσο ευέλικτο χέρι,
όμως, που κάνει τη σαλάτα αυτή να «ξεγελάει» τον μεγαλύτερο σπεσιαλίστα
γαστρονόμο! Στο κρύο μαρούλι τοποθετεί μια σάλτσα κρεμμώδη, την οποία φτιάχνει
από ελαιόλαδο, σέλερι και φύκια, τα οποία θυμίζουν αντσούγιες στη γεύση. Το
«τυρί» από πάνω το φτιάχνει από πολτοποιημένα κουκουνάρια, τα οποία ανακατεύει
με μαγιά και άλλα συστατικά και το ζεσταίνει ελαφρώς (όχι πιο πάνω από 47Ψ C)
στον φούρνο αέρος. Όταν κρυώσει, γίνεται τραγανό και σπάει όπως η καλύτερη
παρμεζάνα.

Η αφοσίωσή της ως προς την προστασία του περιβάλλοντος είναι αξιοθαύμαστη και
ίσως θα μπορούσε να γίνει μάθημα για όλους όσοι ασχολούνται με την εστίαση.
Χρησιμοποιεί αποκλειστικά βιολογικά προϊόντα. Όλο το εστιατόριο μάλιστα είναι
«πράσινο».

Έπειτα από ένα δείπνο στη Ροξάν κατάλαβα κάτι: είτε κρεατοφάγος είσαι είτε
χορτοφάγος είτε καλοφαγάς, ακόμα και σαβουροφάγος, φεύγεις από ‘κεί ένας
πιστός οπαδός. Η κουζίνα της είναι μια αξέχαστη, γευστική έκρηξη.

Οι τεχνικές

Ξηροί καρποί

Η κ. Κλάιν έχει δημιουργήσει μια τεχνική, όπου χρησιμοποιεί τους ξηρούς
καρπούς με έναν τελείως πρωτότυπο τρόπο. Τους αφήνει να μουλιάζουν. Με το νερό
τους, αλλά και με τους καρπούς πολτοποιημένους, φτιάχνει τη βάση για «παγωτά»,
για «τυρί» και για διάφορες σάλτσες.

Φυσικοί χυμοί

Ψιλοκόβει διάφορα λαχανικά και φρούτα και τα πιέζει σε μια ειδική υδραυλική
πρέσα, για να βγει το ζουμί όσο πιο αγνό γίνεται. Οι χυμοί της δεν κόβουν
ποτέ. Είναι η βάση για αμέτρητες σάλτσες.

Αφυδάτωση

Είναι μια τεχνική που παίζει τεράστιο ρόλο στην κουζίνα της, για να
δημιουργήσει σαρκώδη υφή στα διάφορα λαχανικά.

Μπλέντερ

Το ψιλό κόψιμο βοηθάει στο να δημιουργήσει υφή τραγανή ή που να θυμίζει κάτι
αμυλώδες, όπως ένα κους κους από κουνουπίδι.

Θερμοκρασία

Καμιά επεξεργασία δεν ξεπερνάει τους 45^o C. Ορισμένα φαγητά μπορούν
να σερβιριστούν χλιαρά, αλλά ποτέ ζεστά, διότι με το πολύ ζέσταμα τα ένζυμα
αλλάζουν μορφή, κάνοντας το φαγητό να χάσει θρεπτικές ουσίες.

Ναπολεόν από μανιτάρια Πορτομπέλο με σπαράγγια Βινεγκρέτ

* 6 μεγάλα μανιτάρια Πορτομπέλο*

* 2 3/4 κούπες νερό σε θερμοκρασία δωματίου

* 1/2 κούπα σάλτσα σόγιας, κατά προτίμηση βιολογική

* 1/4 κούπας ψιλοκομμένο τζίντζερ

* 1 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο

* 1 καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη

* 3 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο κόλιανδρο

* 1/3 της κούπας ψιλοκομμένο σχινόπρασο

* 1/4 της κούπας φρέσκο χυμό λεμονιού

Για τη σάλτσα

* 4 λεπτά κομμάτια σπαράγγια λευκά

* 1 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο

* 1/2 κ.τ. γλυκού φρέσκο κόλιανδρο

* 2 κ.τ. σούπας ξίδι από ρύζι**

* 6 κ.τ. σούπας ταχίνι

* 4 κ.τ. γλυκού σουσάμι λευκό

* 1/4 της κούπας ελαιόλαδο

* Θαλασσινό αλάτι

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Κόβουμε τις άκρες από τα μανιτάρια, για να τα κάνουμε τετράγωνα.
Τοποθετούμε τα απομεινάρια σε ένα μπολ και ρίχνουμε το νερό πάνω τους. Κόβουμε
το υπόλοιπο των μανιταριών σε πολύ λεπτές, σαν χαρτί, φέτες.

2. Ανακατεύουμε τη σάλτσα σόγιας, το τζίντζερ, το σκόρδο, την καυτερή
πιπεριά, το κόλιανδρο, το σχινόπρασο, και 2 κ.τ. σούπας χυμό λεμονιού σε ένα
μπολ. Στραγγίζουμε το ζουμί από τα μανιτάρια, το ρίχνουμε και ανακατεύουμε.
Βουτάμε τις φέτες των μανιταριών στη σάλτσα αυτή και τις αποθηκεύουμε σε ένα
ρηχό δοχείο. Ρίχνουμε την υπόλοιπη σάλτσα πάνω τους, κλείνουμε και αφήνουμε τα
μανιτάρια στο ψυγείο για 2 ώρες.

3. Σε ένα ταψάκι ή φόρμα (διαστάσεις 12 χ 12 χ 6 εκ.) στρώνουμε μια
μεμβράνη πλαστική και κατόπιν τις φέτες των μανιταριών, ώστε να μπει η μία
φέτα πάνω από την άλλη και να γεμίσουν τη φόρμα, περίπου όπως κάνουμε για
μπριάμ. Σκεπάζουμε με το πλαστικό που έχει περισσέψει στις άκρες και πιέζουμε
με ένα βαρύ αντικείμενο. Αφήνουμε το παρασκεύασμα αυτό στο ψυγείο για 2 ώρες ή
αποβραδίς.

4. Για την βινεγκρέτ: Κόβουμε τα σπαράγγια σε κομμάτια του 1 εκ. και τα
ανακατεύουμε με τον δυόσμο. Πολτοποιούμε τον κόλιανδρο, το ξίδι, το ταχίνι, το
σουσάμι, το λάδι, ό,τι σκόρδο περισσέψει, το σχινόπρασο, 2 κουτ. χυμό
λεμονιού, και 1/4 κούπας νερό. Το σουρώνουμε σε τουλουπάνι. Ανακατεύουμε το
σπαράγγι στο μείγμα αυτό, πολτοποιούμε ξανά και αλατοπιπερώνουμε.

5. Κόβουμε το ναπολεόν σε 4 κομμάτια. Προσθέτουμε ζουμιά από τη φόρμα
γύρω γύρω και κατόπιν ρίχνουμε λίγη σάλτσα. Πιπερώνουμε και σερβίρουμε.