Ένα… αρνάκι στην κουζίνα σας

Ακονίζω το μικρό, καλό, κοφτερό μου μαχαίρι, και με χειρουργική ακρίβεια,
χαράζω το μπούτι συστηματικά, ετοιμάζοντας έτσι τις μικρές τρυπούλες τις
οποίες γεμίζω με ένα δυνατό και αρωματικό μείγμα από σκόρδο, πιπέρι, ρίγανη
και άλλα μυρωδικά.

Και χρόνια τώρα, απ’ ό,τι έμαθα από έναν ανώτερο από μένα μάγειρα, φίλο και
πρόσφατα επισκέπτη στο σπίτι μου, σκότωνα το κρέας! «Με τρομάζει αυτό που
κάνεις», μου είπε ο παιδικός φίλος μου, ο Τζον. «Μαγειρεύεις με βία έτσι.
Πιέζεις τις γεύσεις».

«Τι μου λες τώρα, σ’ έχει πιάσει το καλιφορνέζικο πνεύμα New Age;» τον
ειρωνεύτηκα. Είναι όμως εξαιρετικός μάγειρας, εφευρετικός, υπομονετικός, και
σκέπτεται καλά την κάθε του πράξη στην κουζίνα. Αποφάσισα εκείνη τη στιγμή,
καθώς διαφωνούσαμε τόσο, να τον αφήσω να μου δείξει άλλο δρόμο για το αρνάκι
μου.

Το σκόρδο είναι σίγουρα απαραίτητο για το αρνί, μου είπε με αυτοπεπίθεση.
«Πρέπει όμως να αρωματίσει το κρέας ήπια, όχι με βία. Πρέπει να συνυπάρχει
αρμονικά με τα άλλα μυρωδικά. Μη χαράξεις τίποτε!».

Πήρε καμιά δεκαριά σκελίδες στο χέρι του και τις κοπάνισε σιγά-σιγά στο γουδί
μέχρι να λιώσουν. Λάδωσε την επιφάνεια του αρνιού λίγο και κατόπιν την κάλυψε
με το μπόλικο αυτό σκόρδο. Έριξε και λίγο λάδι μέσα σε ένα μπολ και εκεί
τοποθέτησε το κρέας, γυρίζοντας το. Παρασκευή απόγευμα ήταν. «Δεν θα το φάμε
αυτό σήμερα», ανακοίνωσε αυταρχικά. «Αυτό είναι για την Κυριακή».

Τέτοια εποχή, καθώς πλησιάζει το Πάσχα, οι πιο πολλοί από μας σκεπτόμαστε το
γιορτινό μας γεύμα. Σε τέτοιες ημέρες, όπως είναι το Πάσχα, συνήθως δεν
θέλουμε να αλλάξουμε την παράδοση. Θέλουμε τη σιγουριά του γνωστού μενού,
είναι σημείο αναφοράς μέσα στο χάος του χρόνου. Ακόμα και μια τόσο μικρή
αλλαγή στην παρασκευή του κυρίους πιάτου, όπως μου έδειξε ο φίλος μου,
αναστατώνει. Εμένα τουλάχιστον.

Αλλά μια που δεν είναι ακόμα Πάσχα έχουμε τη δυνατότητα να παίξουμε με την
παράδοση. «Απελευθερώσου από το μαγειρικό σου πάγιο τρόπο», μου είπε, λες και
ήταν γκουρού. Μουσαφίρης είναι, ας τον αφήσω να κάνει αυτό που θέλει,
σκεπτόμουν.

«Το κρέας θα “εισπνέει” τα αρώματά του έτσι», συνέχισε. «Αφού θα το αφήσουμε
να σιτέψει, να μαριναριστεί για δυο μέρες, δεν έχει τόσο σημασία εάν είναι
μεγάλο ή μικρό το αρνί, αλλά σίγουρα τα ανοιξιάτικα αρνάκια είναι πιο
τρυφερά».

Τα πιο μεγάλα αρνιά πρέπει να είναι ψημένα μέτρια-ωμά για να κρατήσουν την
τρυφερότητά τους. Τα μικρά αρνιά όμως θέλουν ψήσιμο μέχρι μέτριο διότι είναι
από μόνα τους ήδη τρυφερά. Όσο πιο «ανοιχτόχρωμο» είναι το κρέας, τόσο πιο
πολύ ψήσιμο θέλει. Γι’ αυτό, για παράδειγμα, το χοιρινό και το μοσχαράκι
χρειάζονται περισσότερη ώρα ψησίματος απ’ ό,τι το αρνί και το μοσχάρι.

Το αρνάκι μας μπήκε στη συντήρηση και το ξεχάσαμε μέχρι την Κυριακή το
μεσημεράκι. Κατέβηκα στην κουζίνα όπου βρήκα τον φίλο μου, με γυρισμένα τα
μανίκια του, έτοιμο για το επόμενο βήμα. «Μασάζ! Όχι σ’ εσένα, στο αρνί», μου
είπε γελώντας. Είχε βρει το ικαριώτικο θυμάρι και το θρούμπι που φιλάω στο
ντουλάπι. «Ποτέ ρίγανη. Πικρίζει. Το θρούμπι είναι ανώτερο». «ΟΚ, υποτάσσομαι.
Η κουζίνα μου δική σου», του είπα. Άλειψε το αρνί με τα μυρωδικά. «Θα ρίξουμε
δενδρολίβανο προς το τέλος του ψησίματος. Έχει δυνατό άρωμα και πολλές φορές
καίγεται».

Ο φούρνος ήταν ήδη αναμμένος. Άρχισε λοιπόν ροδίζοντας το αρνάκι μέσα στο ταψί
πάνω στο μάτι της κουζίνας. Μετά έστρωσα κομμάτια από τον λαιμό (ειδική
παραγγελία στον χασάπη) και έβαλε το μπούτι από πάνω με προορισμό τον φούρνο.
«Αυτά τα κομματάκια θα δώσουν όλο το άρωμα», μου ανακοίνωσε με στόμφο.

Καμιά ώρα πέρασε όταν τόλμησα να ξαναπεράσω στην ιερή κουζίνα μου. Το αρνάκι
είχε βγει. «Πρέπει να κάτσει τώρα, να ηρεμήσει. Όπως κι εσύ». Κατάλαβα.

Η τελευταία ματιά που πήρα πριν φάμε το ονειρεμένο αρνάκι του Τζον ήταν ο
ίδιος με τα χέρια του μέχρι τους αγκώνες στο ταψί. Καθάριζε τα ζουμιά και τα
απομεινάρια με ένα πινελάκι. «Αυτά θα γίνουν σάλτσα. Δεν πας μέσα!»-
«Μάλιστα».

Έτσι κατάλαβα ότι μπροστά στον πιο έμπειρο από μένα σεφ-φιλόσοφο-φίλο μου είχα
γίνει κι εγώ… αρνάκι στην κουζίνα μου. Και σίγουρα όχι τόσο νόστιμο όσο το
δικό του!

«Άνοιξη» στην κατσαρόλα

Το αρνί μαγειρευτό είναι πάντα μια σχετικά εύκολη και εναλλακτική λύση για
όσους δεν θέλουν να μπλέξουν με μαριναρίσματα, σούβλες, φούρνους, κ.λπ. Είναι
ό,τι πρέπει για πασχαλινά τσιμπούσια με λίγους συνδαιτυμόνες, ένα γιορτινό
φαγητό χωρίς γιορτινό πονοκέφαλο.

Η ευκολία της κατσαρόλας δεν σημαίνει ότι το αρνί αναγκαστικά θα… πάσχει από
γεύση ή θα είναι ανυπόφορα βαρύ. Η φινέτσα του μαγειρευτού αρνιού δεν
εξαρτάται τόσο από το κρέας όσο από τα συνοδευτικά του μέσα στην κατσαρόλα.
Εάν περιέχει μόνο αρνί και πατάτες, σίγουρα θα μοιάζει με φαΐ βαπορίσιο. Θέλει
ανοιξιάτικο χρώμα, ανοιξιάτικα λαχανικά, δηλαδή. Η δική μας παράδοση ήδη
περιέχει αρκετές τέτοιες συνταγές για αρνί με φρέσκο αρακά, με αγκινάρες, με
φρέσκα κρεμμυδάκια και ολόφρεσκα καρότα.

Πρέπει να ροδίσουμε το αρνί, πριν καν ξεκινήσουμε τίποτε άλλο. Αφού ροδίσει,
προσθέτουμε σιγά σιγά τα υπόλοιπα ζαρζαβατικά με συγκεκριμένη σειρά, αναλόγως
με τον χρόνο μαγειρέματος που θέλουν.

Το καλύτερο κομμάτι του αρνιού για μαγείρεμα στην κατσαρόλα είναι η σπάλα,
κατά προτίμηση χωρίς κόκαλα. Πρέπει να είναι κομμένη σε μεγάλα κομμάτια, για
να έχουν γεύση και ζουμί.

Η τελευταία νότα μπαίνει προς το τέλος της διαδικασίας, καθώς είναι σχεδόν
έτοιμο το φαγητό. Πέντε λεπτά πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα
φρέσκα μας μυρωδικά. Ο μαϊντανός και ο δυόσμος ταιριάζουν πολύ, βασιλιάς της
ανοιξιάτικης κατσαρόλας όμως είναι σίγουρα ο άνηθος. Ζωντανεύουμε το σύνολο με
λίγο λεμόνι και τέρμα!

Χρήσιμες συμβουλές

Η σπάλα

Το κρέας της είναι σκληρό, αλλά πολύ νόστιμο. Το κομμάτι αυτό μπορεί να
μαγειρευτεί (αφού κοπεί) στην κατσαρόλα, το σκληρό της κρέας αντέχει στο
σιγανό μαγείρεμα. Μπορεί επίσης να γίνει ψητό στον φούρνο.

Τα παϊδάκια

Του αρνιού είναι πολύ τρυφερά και γευστικά. Μπορούμε αν είναι κομμένα να τα
μαρινάρουμε και να τα ψήσουμε στα κάρβουνα.

Το μπούτι

Είναι σίγουρα το πιο δημοφιλές κομμάτι, κυρίως για γιορτινό ή κυριακάτικο
τραπέζι. Μπορούμε να αφαιρέσουμε το κόκαλό του και να γεμίσουμε. Μπορούμε να
το αφήσουμε με το κόκαλο και να το ψήσουμε.

Η ποιότητα

Να ψάξουμε αρνί με κόκκινο κρέας και όχι με κρέας σκούρο, σχεδόν μοβ, ένδειξη
ότι δεν είναι φρέσκο.

Το ψήσιμο

Δεν υπάρχει αμφιβολία για εμένα: το αρνί το «σκοτώνουμε» όταν το ψήνουμε σαν
σόλα! Πρέπει να είναι ροζ και ζουμερό το ψημένο του κρέας.

Αρνί μπούτι με φινόκιο, κρεμμυδάκια και σκόρδο

* 1 αρνίσιο μπούτι, χωρίς κόκαλο, γύρω στα 2 ½ κιλά

* 1 κ.τ.σ. πάπρικα

* 1 κούπα παρθένο ελαιόλαδο

* 10 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες

* ½ μάτσο φρέσκο θυμάρι

* ½ μάτσο φρέσκο θρούμπι

* 750 γρ. λαιμός αρνίσιος, κομμένος σε μεγάλους κύβους

* Αλάτι και μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

* 4 μεγάλα φινόκιο

* 10 φρέσκα κρεμμυδάκια

* 1 κούπα κοτόζουμο

* 1 κλωναράκι δενδρολίβανο

* 2 κ.τ.σ. τριμμένη κεφαλογραβιέρα ή παρμεζάνα

1. Χαράζουμε ελαφρώς το λίπος στην επιφάνεια του αρνιού και το
αλείφουμε με την πάπρικα. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε μισή κούπα λάδι και το
μισό σκόρδο. Τοποθετούμε το κρέας μέσα στο μπολ γυρίζοντάς το για να αλειφθεί
παντού. Το αρνί πρέπει να χωρέσει σφιχτά μέσα στο μπολ. Σκεπάζουμε με πλαστική
μεμβράνη και αφήνουμε το κρέας για 2 ημέρες στο ψυγείο.

2. Όταν είμαστε έτοιμοι, ανάβουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και
βγάζουμε το αρνί από το μπολ. Αφαιρούμε το σκόρδο γύρω γύρω. Το αλείφουμε με
τα μισά μυρωδικά και το δένουμε με σπάγκο κουζίνας για να κρατήσει το σχήμα
του, σαν μεγάλο ρολό. Σε ένα βαρύ ταψί στο μάτι της κουζίνας ζεσταίνουμε 2-3
κουταλιές λάδι και εκεί μέσα ροδίζουμε το αρνί. Τοποθετούμε τον κομμένο λαιμό
στο ταψί, και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε το μπούτι από πάνω στα κομμάτια
αυτά. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα περίπου εάν θέλουμε να είναι ροζ και
ζουμερό το κρέας, ή για μία ώρα και δεκαπέντε λεπτά εάν είναι λίγο μεγαλύτερο
από 2 ½ κιλά το μπούτι. Μην παραψήσουμε το τρυφερό μας αρνάκι!

3. Καθώς ψήνεται το αρνί, καθαρίζουμε και κόβουμε τα φινόκιο σε
μακρόστενα τέταρτα. Ζεματάμε τα κομμάτια για 3 λεπτά και τα στραγγίζουμε
αμέσως. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε ένα τηγάνι και ροδίζουμε ελαφρώς το
φινόκιο. Τα βγάζουμε και στο ίδιο τηγάνι ροδίζουμε τα κρεμμυδάκια ελαφρώς.

4. Βγάζουμε το αρνί, το βάζουμε σε άλλο ταψάκι σκεπασμένο με
αλουμινόχαρτο για να μην κρυώσει πολύ. Τοποθετούμε το ταψί στη φωτιά μαζί με
το κοτόζουμο. Ζεσταίνουμε και ξύνουμε τον πάτο του ταψιού για να βγάλουμε όλα
τα νόστιμα υπολείμματα. Τα αδειάζουμε μαζί με το ζουμί σε μια κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο σκόρδο και τα υπόλοιπα μυρωδικά. Σιγοβράζουμε το
μείγμα για μισή ώρα. Το βγάζουμε, αφαιρούμε το λίπος που μαζεύεται στην
επιφάνεια, και το ξαναρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνουμε και
ρίχνουμε 5-6 κουταλιές από τη σάλτσα αυτή πάνω στο φινόκιο και τα κρεμμυδάκια.

5. Τοποθετούμε το αρνί και όλο το ζουμί πάνω από τα φινόκια και τα
κρεμμυδάκια στο ταψί. Ο φούρνος πρέπει να είναι αναμμένος δυνατά, στους 220
βαθμούς. Πασπαλίζουμε το φινόκιο και τα κρεμμυδάκια με το τριμμένο τυρί και τα
ψήνουμε για 20 λεπτά ακόμα. Κόβουμε το αρνί σε φέτες και το σερβίρουμε με το
φινόκιο, τα κρεμμυδάκια και την υπόλοιπη σάλτσα στην άκρη.