Αντίδραση με… αργό φαγητό

Για να αγγίξεις την καρδιά μιας χώρας πρέπει να περάσεις πρώτα από το
στομάχι της. Μόνο έτσι θα μπορέσεις να καταλάβεις τους κατοίκους της, να
γνωρίσεις τον πολιτισμό τους.

Το φαγητό είναι μια παγκόσμια γλώσσα – τίποτα δεν φέρνει τους ανθρώπους πιο
κοντά, όσο ένα καλό γεύμα. Στις διακοπές μου, πάντα ψάχνω για τοπική κουζίνα.
Ούτε μοδάτα ρεστοράν ούτε πολυτελή ξενοδοχεία, αλλά κάτι ντόπιο, κάτι όπου το
φαγητό να είναι ολόφρεσκο και εποχικό και όχι να έχει φτάσει εκεί αεροπορικώς
από την άλλη άκρη της υφηλίου.

Υπάρχει ένας όρος γι’ αυτό που μου αρέσει: «αργό φαγητό» – σε αντιδιαστολή με
το «γρήγορο φαγητό» (φαστ φουντ), αλλά και με το βαρετό και μετριότατο φαγητό
που φτάνει στο τραπέζι κατ’ ευθείαν από τα ράφια του σούπερ μάρκετ. Το αργό
φαγητό είναι συχνά δυσεύρετο, αλλά πάντα αξίζει τον κόπο η προσπάθεια. Όπως,
ας πούμε, όταν είχα πάει στην Ελλάδα. Ήταν η πρώτη μου φορά. Πήγαμε στην Κω
και από εκεί στην Κάλυμνο, μακριά από τα πλήθη.

Αργό φαγητό. Ο διάσημος σεφ Αντόνιο Καρλούτσιο το απόλαυσε με την ψυχή του στην Κάλυμνο

Το ελληνικό φαγητό δεν έχει σπουδαία φήμη στο εξωτερικό. Όσο ήμουν στην
Κάλυμνο, μπορούσα να φανταστώ τι θα έτρωγαν όσοι από το γκρουπ έμειναν πίσω
στην Κω: χωριάτικη σαλάτα και πίτσα ή χαλασμένο μουσακά. Εκεί που πήγα στην
Κάλυμνο, στο Εμποριό, είχε όλες και όλες τρεις ταβέρνες. Ξεχώρισα μία όπου
έκανε κουμάντο και μαγείρευε μια γυναίκα (είναι πάντα καλό σημάδι). Ήταν αυτό
ακριβώς που ήθελα, αυτό ακριβώς που θέλω πάντα: το μίνιμουμ της φασαρίας και
το μάξιμουμ της γεύσης. Σε μια δυο μέρες πήραν χαμπάρι ποιος ήμουν και άρχισαν
να μου μαγειρεύουν τοπικές σπεσιαλιτέ που δεν ήταν στο μενού – πράγματα που
σερβίρονται σε γάμους και γιορτές. Θυμάμαι μια «αθερινόπιτα» – μονάχα το
ψαράκι πατικωμένο και τηγανισμένο τραγανιστό, με λίγο λεμονάκι από πάνω. Ήταν
εξαίσιο, το πιο υπέροχο πράγμα που έφαγα σε εκείνο το ταξίδι. Ήταν η
πραγματική ελληνική κουζίνα, η πραγματική Ελλάδα, κάτι που πιστεύω πως θα
δυσκολευόμουν να βρω σε ένα πολυσύχναστο νησί. Να γιατί θεωρώ ότι το κίνημα
υπέρ του «αργού φαγητού» είναι τόσο σημαντικό. Επειδή επανατοποθετεί το φαγητό
εκεί όπου ανήκει πραγματικά – στο επίκεντρο της ζωής και οπωσδήποτε στο
επίκεντρο του ταξιδιού.

Το κίνημα του «αργού φαγητού» είναι μια αντίδραση σε δύο πράγματα. Πρώτον,
φυσικά, στο φαστ φουντ. Όσο δουλεύουν, οι άνθρωποι θεωρούν σχεδόν εγκληματικό
να κάθονται και να απολαμβάνουν το φαγητό τους με την ησυχία τους. Ύστερα
φεύγουν για διακοπές και εξακολουθούν την ίδια συνήθεια: φαστ φουντ, σάντουιτς
και καφέ στα όρθια.

Το «αργό φαγητό» αφορά στην απόλαυση της ουσίας και του νοήματος του φαγητού.
Πράγμα που με φέρνει στη δεύτερη «πληγή»: την ομογενοποίηση. Αν διασχίσεις
οδικώς την Ιταλία, θα μάθεις να ξεχωρίζεις μια μια τις περιοχές της από το
φαγητό τους: μοτσαρέλα εδώ, παρμεζάνα εκεί, αμαρέτο παρακάτω. Το ίδιο ισχύει
και για τη Γαλλία. Όμως, στην εποχή μας, το φαγητό έχει καταντήσει να είναι το
ίδιο παντού. Με τα ψώνια μου, αυτό που προσπαθώ να κάνω είναι να υποστηρίζω
εκείνους που είναι ειδικευμένοι, εκείνους που είναι «μάστορες» σε κάτι. Γιατί
το αργό φαγητό έχει και αυτό το νόημα: πρέπει να φροντίζει κανείς να βρίσκει
το καλύτερο τοπικό προϊόν. Αν δεν τα διασώσουμε, αν δεν φροντίσουμε να τα
υποστηρίξουμε στην πράξη, τότε τα τοπικά προϊόντα, τα τοπικά φαγητά, θα
εξαφανιστούν. Και οι διακοπές μας θα γίνουν ένα απέραντο, πληκτικό και άγευστο
μπουφέ – το ένα άνοστο φαγητό μετά το άλλο. Δεν θα ήταν εφιαλτικό;

Διάσημος Ιταλός μάγειρος και τηλεοπτικός παρουσιαστής, ο Antonio
Carluccio είναι συγγραφέας πολλών βιβλίων μαγειρικής που έγιναν μπεστ σέλερ.