OMAKASE: Δείπνο χωρίς μενού

Omakase σημαίνει «ό,τι πει ο σεφ». Είναι μια ιαπωνική παράδοση κατά την οποία ο πελάτης δίνει τη δημιουργική ελευθερία στον σεφ να του ετοιμάσει και να του σερβίρει το μενού με προϊόντα και παρασκευές αποκλειστικά της δικής του επιλογής. Στην Ιαπωνία υπάρχουν εστιατόρια «χωρίς μενού». Δεν γνωρίζεις τι θα σου σερβίρουν, πόσα πιάτα, ούτε καν την τιμή του. Αν κάποιος έχει αλλεργίες, δεν επιλέγει ποτέ γεύμα omakase. Διότι είναι προσβολή για τον σεφ να του ζητήσει να μη χρησιμοποιήσει ένα συγκεκριμένο υλικό. Πρόκειται για μια πολύ ιδιαίτερη γαστρονομική «κατάσταση», απολύτως εκτός της ελληνικής –και όχι μόνο –κουλτούρας. Σε πιο «τουριστικό» επίπεδο –επειδή γνώριζα την τιμή –η πρώτη φορά που δοκίμασα omakase ήταν στο εστιατόριο Nakajima (ένα αστέρι Michelin) στο Τόκιο. Και ήταν μία από τις καλύτερες γαστρονομικές εμπειρίες της ζωής μου.

Στην Αθήνα το omakase κάνει διακριτικά την εμφάνισή του πάνω στο… κύμα, στο Matsuhisa (Απόλλωνος 40, Αστέρας Βουλιαγμένης, τηλ.210-8960.510). Φυσικά προσαρμοσμένο από αρκετές πλευρές, με γιαπωνέζικη fusion κουζίνα και αρκετά παραδοσιακά μεσογειακά στοιχεία.

Το πρώτο θετικό σε αυτό το μενού είναι ότι κοστίζει 65 ευρώ και περιλαμβάνει έξι πιάτα. Μια τιμή που δεν υπάρχει περίπτωση να πληρώσει κάποιος με μενού α λα καρτ σε οποιοδήποτε αξιοπρεπές σημείο πάνω στο κύμα. Πόσω μάλλον με την ποιότητα και τις γεύσεις που έχει να προσφέρει το Matsuhisa.

Το μενού που δοκίμασα πρόσφατα και επιμελούνται ο head chef Βασίλης Παπαθεοδώρου και ο sushi chef Τόνυ Βρατσάνος, άρχισε με τις έντονες γεύσεις ενός χορτοφαγικού σεβίτσε με γκότζι μπέρι, αγγούρι, κρεμμύδι και καλαμπόκι. Δεν περίμενα ποτέ ότι ένα σεβίτσε δίχως θαλασσινό θα μπορούσε να μεταφέρει τόσο έντονα τα αρώματα και τη γεύση του περουβιανού κλασικού πιάτου. Το δεύτερο πιάτο ήταν γαρίδες Κοιλάδας με αχινό και βινεγκρέτ από γιούζου και ελαιόλαδο. Ενα πιάτο με πραγματικά ζωντανά υλικά, που σου μετέφερε το άρωμα από το ιώδιο της θάλασσας στο στόμα.

Ακολούθησε μια ποικιλία από διάφορα σούσι, όπως νιγκίρι τόνου, φρέσκο χέλι, ρολ με πέντε διαφορετικά σασίμι τυλιγμένο με ρέβα, νιγκίρι με φαγκρί κ.ά. Γευστικά πάντα, με έντονο το θαλασσινό στοιχείο στη γεύση, αλλά με πολλές «παιχνιδιάρικες» επιγεύσεις και υφές σε κάθε μπουκιά. Το ρύζι άψογα βρασμένο, με ακρίβεια στην ισορροπία οξύτητας και γλύκας και η αναλογία ψαριού – ρυζιού περίπου 80% προς 20% αντίστοιχα.

Λαχταριστή φαινόταν η ιδιαίτερη σαλάτα γογγυλοκράμβης (kohlrabi) που ακολούθησε. Με ελάχιστο σασίμι χταπόδι, τραγανό παντζάρι και παρμεζάνα. Δυστυχώς είχε υπερβολική δόση λαδιού τρούφας, η οποία δεν είναι καθόλου στις γεύσεις μου. Θα προτιμούσα να απολαύσω όλη αυτή τη δροσιά της σαλάτας με την οξύτητα και τα αρώματα του γιούζου, χωρίς όλο αυτό το γήινο άρωμα του τρουφόλαδου.

Το μεσογειακό πιάτο που ακολούθησε ίσως ήταν το καλύτερο από όλο το μενού. Ενα μεγάλο φιλέτο μυλοκόπι, τυλιγμένο με προσούτο, που το σερβίρισαν πάνω σε σπανάκι. Σούπερ τρυφερό το φιλέτο ψαριού, τραγανό το προσούτο και με εντυπωσίασε το ότι δεν έμενε καθόλου από την «κρεατίλα» του πάνω στο ψάρι. Ακολούθησε το κρέας, ένα κομμάτι καλοψημένο σκετς με σος από ροζ πιπέρι και μίσο.

Το δείπνο έκλεισε με ένα κορυφαίο γλυκό από τη chef pâtissière Φιλιώ Τζιουροπούλου. Μίσο φλαν, με παγωτό μπανάνα, χιόνι από καπνιστό γάλα και καραμέλα σορμπέ.

Η σομελιέ Μαριάννα Λαναρά προτείνει κρασιά που ταιριάζουν με το κάθε πιάτο και προκαλεί θετικές εντυπώσεις ακόμη και σε άτομα που δεν είναι λάτρεις του αλκοόλ, όπως εμένα. Δοκίμασα ένα από τα πιο ιδιαίτερα κρασιά, αφού πρώτα κέρδισε τη μύτη μου με το άρωμά του: κάτι μεταξύ τριαντάφυλλου και φράουλας. Το Rose Bonbon (Domaine des Diables) είχε γεύση ροζ καραμέλας με εκχυλίσματα κόκκινων μούρων και ορυκτού.